Kouig amann kutoka Mia Moja na Thelathini
Hamu tuliyo nayo ya kumaliza 2020 haiwezi kushindwa. Na ingawa bado tuna safari ndefu, tumekuwa tumejaa maazimio na mipango ya mwaka mpya ujao.
2021 imeahidiwa kama mwaka wa matumaini, wa kupona, kidogo kidogo, kila kitu ambacho mwaka wa janga hili umekuwa ukichukua kutoka kwetu. Ni nini bora kuliko kuanza na mtindo ambao unaleta mapinduzi katika ulimwengu wa keki?
Imetajwa kouign-amann na, ingawa katika latitudo nyingine imekuwa ikishinda kwa muda, ni sasa tunapoanza kuiona katika maduka ya kitaifa ya kuoka mikate. Labda pia ilionekana kuwa kawaida kwako, kwa sababu ni kile ambacho Amélie anatayarisha katika wakati wa filamu yake yenye jina moja kati ya machozi.
Inatoka Brittany na katika lugha yake ya Celtic, kouign inamaanisha brioche au keki na amann hutafsiri kama siagi. Ni crunchy kwa nje, caramelized na sukari, na hivyo ethereal na Juicy ndani, karibu kuyeyuka katika kinywa chako. Ndivyo ilivyo mkate wa siagi unapaswa kujaribu mnamo 2021.
Je, unajiandikisha?
CHIMBUKO LA KOUIGN ANN
Ilikuwa huko haswa kaskazini-magharibi mwa Ufaransa na katika maji yaliyopigwa na Atlantiki, ambapo tamu ilizaliwa. Kama ilivyo katika asili zote za ubunifu tofauti, kuna mamia ya hadithi zinazowazunguka. Walichokubaliana watafiti ni kwamba Inatoka kwa Finisterre, mahali ambapo, kwa kweli, ni mwisho wa Dunia.
Huko, katika mji wa Douarnenez na haswa karibu mwaka wa 1860, mwokaji mikate anayeitwa Yves-René Scordia aliunda tamu hii kwa bahati. Ilifanyikaje? Katika siku yenye shughuli nyingi, kukosa dessert za kuuza na kile kilichosalia kutoka kwa unga wa mkate, aliunganisha kuvingirisha (mbinu inayotumiwa kutengeneza croissants) na dozi kubwa za sukari.
Matokeo? Unga wenye ukoko wa sukari na caramelized na mambo ya ndani ya siagi sawa na ile ya croissant. Voila! Alikuwa ameunda kouign amann.
'Kouign' inamaanisha brioche au keki na 'amann' hutafsiriwa kama siagi
Wakati huo, Scordia haikufikiria kulinda uumbaji wake na katika miaka iliyofuata, miji mingine huko Brittany ilikuwa ikiongoza. Hadi 1999, mwaka ambao wapishi wa keki wa ndani walitaka kuhifadhi mila na urithi wao.
Ili kufanya hivyo, waliunda chama cha kouign amann, IGP na lebo ambayo ingetofautisha kouig amann wa kweli kutoka kwa Douarnenez kutoka kwa wengine.
Je, ni lazima iweje basi, kulingana na wao, bun kamilifu? Wanaenda mbali zaidi na hata kuelezea sifa za kouig amann kamili. Ubora kwanza, lazima utumie asilimia fulani ya siagi na sukari, Ni lazima kuwa safi na tayari kutoka siku na uwasilishaji wake lazima kuonyesha caramelized kamili.
SAFARI YA KOUIGN AMANN KUZUNGUKA DUNIA, HADI AKIWASILI MADRID.
Umaarufu wake ulienea kama moto wa nyika. Kwanza aliifanya kupitia Brittany na kisha wakafika Paris na miji mingine mikubwa ya Ufaransa. Kisha kwa ulimwengu wote.
Ilifanya hata kuruka hadi upande mwingine wa bwawa, ikawa maarufu na sababu ya mahujaji kwa patisseries kama vile Belinda Leong na Michel Suas, B.Patisserie huko San Francisco au Dominique Ansel Bakery huko New York.
Kwa usahihi wa mwisho, pia Mfaransa na muundaji wa cronut, alijiweka kama moja ya marejeleo ya ulimwengu ya kouig amann nje ya mipaka ya 'Hexagon' , kama vile wanavyoiita Ufaransa. Bun yake hata ina jina lake mwenyewe, DKA (Kouign Amann ya Dominique) na ndiyo muuzaji bora zaidi katika maeneo yake yote ya duka.
Maeneo yote mawili yaliunda shule, kiasi kwamba wawili bora kouign amann kwamba wanaweza kuonja katika Madrid walikuwa aligundua huko. Alberto na Guido Miragoli, wakisimamia warsha hiyo Mia moja thelathini , walianza safari yao miaka mitatu iliyopita sasa, mnamo Desemba 2017.
Walipofungua tu, waliiteka Madrid kwa mikate na pipi zao, kiasi kwamba Mnamo Mei ya 2020 hii ya kushangaza walifungua nafasi mpya kwenye Mercado de la Paz na walitawazwa 'Mkate Bora zaidi huko Madrid 2020'. katika shindano lililofanyika Novemba kwenye Club Matador.
Ikiwa kuna kitu ambacho kinawafafanua kikamilifu, ni ubora wanaofanya nao kazi na juhudi wanazoweka katika kila ubunifu wao, kutia ndani kouig amann. “Nilisoma Marekani na mwalimu niliyekuwa naye, michel suas , alikuwa mwanzilishi mwenza wa patisserie ya San Francisco, B.Patisserie. Ikawa mtindo sana huko. Walikuwa wakuzaji wa kipande hiki cha keki mjini”, anaeleza Alberto Miragoli kwa Traveller.es.
Nusu ya mwaka baada ya kufungua warsha ya kwanza ya Cientotreinta, walijumuisha bun ya Kibretoni kati ya mapendekezo yao.
"Pia nilifanya kazi London na baadaye Ubelgiji, tuliitayarisha katika mgahawa. Shida ni kwamba zote nilizojaribu zilikuwa kama maono yaliyorudiwa, sio kama ya asili. Walikuwa wakubwa zaidi, kama pai ya kugawiwa, na kidogo sana,” anaendelea.
Kwa hivyo, nusu mwaka baada ya kufungua semina ya kwanza ya Cientotreinta, Walijumuisha bun ya Kibretoni kati ya mapendekezo yao na tangu wakati huo, ni kikuu na mojawapo ya wauzaji bora zaidi.
"Tunatumia unga wa croissant, lakini katika mchakato wa keki ya puff, badala ya kuweka siagi 30% kwa heshima na uzito wa unga, ambayo ndio hutumiwa kwa croissant, tunaweka 50%, ambayo ni ya kuudhi, lakini ndiyo maana ni tajiri sana”, anadokeza.
Wanaweza kuweka sukari ndani ya keki ya puff, kwa hivyo huingia ndani ya unga na kufunika nje, ili unapooka, Sehemu nzima ya nje hukaa na kubaki kuwa nyororo sana na mambo ya ndani hutengeneza sharubati ya siagi na hivyo kusababisha muundo unaolevya sana. "Siyo dessert yenye afya zaidi, lakini tunapenda kusema kwamba vitu hivi vinazalisha endorphins na hiyo ni nzuri pia," anacheka.
Alberto na Guido Miragoli, wakisimamia warsha ya Mia Moja na Thelathini
Kutoka kwa shule ya pili, ile ya Dominique Ansel, Pablo Moreno alijifunza kichocheo cha kouign amann. Pamoja na kaka yake Jacobo, ndiye anayesimamia Keki ya Majorcan. Mwezi mmoja tu uliopita tulikuambia kila kitu tulichoona kwenye warsha yao, ambayo ilitufungulia kwenye hatihati ya kufikisha miaka 90.
Historia ya Mallorca ilianza na tortel na leo, karibu karne moja baadaye, pia inajumuisha mitindo mipya na dau za kuthubutu kama vile cronut au kouign amann.
“Tuliposoma kuhusu asili yake na mambo ya udadisi, tuliona kwamba katika sehemu nyingi waliiita 'mkaro wa waokaji', kwa sababu mara nyingi ilitengenezwa kwa mkate uliobaki na ndivyo ilivyo inayosaidia kikamilifu kwa maduka yote ya mikate ya boutique ambayo yanajitokeza", wanaeleza.
Kouig amann kutoka Keki Mallorca
Miaka miwili iliyopita Pablo alikuwa akisoma New York na ndipo walipoanza kupima bun, ambayo inajumuisha 2020 hii kati ya mapendekezo yake.
"Ni unga uliotiwa mafuta, kama vile croissant, pamoja na siagi. Tunaanza kutoka kwa unga usio na upande zaidi, sawa na ule wa mkate. Wakati ni kuwa laminated, siagi ni aliongeza kwa uwiano wa 50% na sukari katika mzunguko wa mwisho. Kinacholeta hii ni caramelization " , waeleze akina Moreno.
Matokeo yake ni crispy kouign amann kutoka sukari, pamoja na kuyeyuka kwa sababu ya kiasi cha siagi wanayobeba.
"Inafanya kazi vizuri, lakini nchini Uhispania ni ngumu kuuza kwa sababu mbili. Ya kwanza ni kwamba haijulikani sana na ya pili, kwa sababu ya jina, ambalo karibu haliwezi kutamkwa", wanadumisha. Bado, ushindi wake. Walianza kutengeneza vitengo 100 hivi ambavyo walisambaza kati ya maduka. Sasa, siku nyingi wanatengeneza vipande zaidi ya 500.
"Jambo lingine ambalo watu wachache wanajua ni kwamba lazima liwe bun mpya ya siku. Mara tu unapoinyunyiza, kwani hubeba sukari katika duru ya mwisho, ikiwa unga huo utaachwa kupumzika au kugandishwa, sukari itageuka kuwa kioevu, loweka unga na hautapata matokeo ya mwisho. Kwa upande wetu Imetulazimisha kuingiza zamu ya usiku ili tu kuitayarisha”, wanaendelea.
Na wanaishia kufanya tafakari: "Ni wazi kwamba mwelekeo ni kuweka kamari juu ya ladha ya malighafi iliyotambulika sana, katika kesi hii caramelization na siagi, na aesthetics ambayo si Kifaransa hivyo. Kwa sura inaweza kuonekana kuwa mbaya au mbaya, lakini kila mtu anayejaribu anashangaa.
Mapenzi ya Ricardo Vélez ya keki yanatoka mbali. Anasema kuwa mamake alimpa kitabu cha mapishi ya watoto na ndipo alipopata mdudu huyo. Baada ya mafunzo na kufanya kazi katika taasisi tofauti, mnamo 2006 alifungua ndoto yake, Moulin Chocolat, mmoja wa watangazaji wakuu wa keki nchini.
Yao ni sanaa ya chakula na kati ya maridadi tartlets, macaroni, éclairs, moja ya croissants bora katika mji, wafadhili na pipi na lafudhi ya Kifaransa, pia kuna nafasi ya kouig amann, ambayo wamekuwa wakiitayarisha kwa miaka mingi. Sasa utapata pia kwenye chumba chako cha ice cream Maison Glacée , yenye maeneo mawili jijini.
boom ni zaidi ya imminent. Je, unajiandikisha?
Huko Moulin Chocolat wamekuwa wakitayarisha kouig amann kwa miaka