chard ya yaya
Inagharimu hiyo mboga ingiza dhana ya vyakula vya haute na utambuzi unaostahiki wanaostahili. Madrid ni jiji ambalo huinuka na kuangukia kwenye mitindo isiyo na maana na huzingatia tu zinapokuja kwa kujificha kama mtindo. Wamekuwa huko kila wakati, kwenye kitoweo cha polepole na mapishi ya classic , katika pantry ya familia na kusubiri ukomavu wa palate kutambua na kufahamu yao.
Mpishi wa Calagurritan, Lucia Gravalos , hufanya kila siku na kwa miezi miwili ndani Mentica ya Gastronomiki , mgahawa ambao bidhaa za bustani ya Riojan hupata mlinzi wao wa juu.
Vyakula vyake ni msingi wa mboga mboga, wahusika wakuu wa mradi huo, ambao hupiga shukrani kwa mapishi yake ya kitamaduni. bibi Anna Mari . "Siku zote huwa nakumbuka. Ni yeye anayeandika mapishi yake kwa mkono halafu mimi ndiye 'ninayeharibu' na kuyaharibu. Jiko langu lina mguso huo wa mila na usasa ambayo nadhani watu wanaelewa, "anasema mpishi. "Unapokula, wanakurudisha kwenye kumbukumbu hiyo ya utoto, kwenye sufuria nyumbani. Lakini wakati huu na uwepo wa kifahari na ladha iliyosafishwa zaidi."
Grávalos alifunzwa katika shule ya upishi huko Benasque kisha kujifunza kutoka kwa mkono wa Martín Berasategui. Pia alifanya kazi na Dani García huko Calima na alifanya kazi kama mpishi wa keki katika mkahawa wake wa jina moja, baadaye akaruka hadi jikoni za Álvaro Salazar huko Mallorca.
Wakati wa kifungo, uchovu ulimpelekea kubuni utoaji wa hamburger wa hali ya juu, njia ya kufungua, mnamo Juni 2020, Mentica na Lu . "Mwenzangu ana baa moja huko Calahorra iitwayo Menta na alikuwa hatumii jikoni. Kwa kuwa haikuwa rahisi kufungua baa wakati vizuizi vilianza kulegea, nilimshawishi afanye utoaji huko. Kisha tukahamia jikoni ya baa ya pintxos kwa rafiki, ambaye alituachia wikendi", anakiri mpishi. "Kwa pesa tuliyofanikiwa kuokoa, tulilipa kodi, tuliendelea na utoaji na tukafanikiwa kufanya kazi kidogo ya kufungua mgahawa wetu." Dhana ya gastronomiki ambayo, pamoja na washirika wake, Steven Zuluaga na Alejandro Gonzalez , wanahudumia chakula cha jioni nane kila nusu siku.
Lucia Gravalos
Madrid ilikuwa kuepukika ili kuweza kuleta jikoni yake kwa watu wengi zaidi, lakini pia kuwa na uwezo wa kuhesabu timu kubwa ambayo ingemruhusu kuzingatia kupikia tu. "Katika mji mkuu kulikuwa na vizuizi vichache na ilikuwa wakati," anaelezea kwa nini kuhama ilikuwa hatua yake inayofuata. "Katika Calahorra tunalipa bili nyingi na tunazo sana pesa kidogo , kwa hivyo tulilazimika kutafuta mahali huko Madrid ambayo haikuwa na uhamisho". Mtaa wa Sagasta , karibu na hekalu lingine la mboga: La Manduca de Azagra.
Menyu yake - yenye bei ya wastani ya €50 na menyu ya kuonja ya pasi za €75- ina wageni wa kudumu kama vile yaya chard , kichocheo ambacho bidhaa hupikwa na kuchanganywa na mchuzi wa bechamel nyepesi na ham ya kukaanga, chorizo na paprika. "Nina mduara wa cream ya vitunguu iliyochomwa, yenye nguvu na nzuri, na katikati niliweka mchuzi wa jani la chard, nikijaza majani na chorizo na kuongeza chache. spherifications ham kioevu", anashiriki.
Mlo wako wa nyota? The koliflower ya kitoweo . "Ni mboga ambayo huvunwa zaidi huko Calahorra, hata ina D.O yake. Ni sahani ambayo sote tumechukia tukiwa watoto kwa sababu tuliporudi kutoka shuleni kila mara tulisikia harufu ya cauliflower iliyochemshwa," anatania. Anaipona kama ilivyokuwa ikiwasilishwa kwa watoto kula: au gratin, na Bacon na mchuzi mweupe ... lakini kwa njia yake mwenyewe. "Tumevuta Bacon na shina za mzabibu ambazo tunapumua kwa muda mrefu bechamel vizuri sana na caviar ya sturgeon . Tunaunganisha cauliflower katika siagi iliyoangaziwa (noisette) ili kuondoa harufu na kuitumikia kwa mboga ya crispy.
Protini za wanyama hazithaminiwi kwa kuzingatia ukuu wa mboga zinazotawala hapa, na zipo kwenye chops kadhaa za mwana-kondoo –"Kawaida kutoka kwa alla"–iliyojazwa lecherila na kuchomwa, ikiambatana na jibini la Rioja na artichokes.
Calagurritana cauliflower iliyokaushwa katika siagi ya kelele
Wote walihudumiwa katika sehemu ndogo iliyopambwa na mama wa mmoja wa washirika, mmiliki wa duka la mapambo huko Calahorra. "Alituumba taa , ambayo ni machipukizi ya mizabibu, vifundo katika umbo la vishada vya zabibu na bustani ya wima . Katika mlango wa majengo na kabla ya kuvuka kwenye chumba cha kulia, mgahawa una vermouth ambapo aperitif hunywa na Mon Dieu na kuliwa na mboga na hifadhi ya fundi kutoka. Navarrico , iliyobadilishwa na Mentica kwa hewa, juisi na mduara.
Visa pia vinajumuishwa katika ulimwengu wa mimea na Steven Zuluaga , Shukrani kwa purees na syrups ambayo huinua Nyumbu wa Moscow na artichoke iliyopondwa, Vodka Sour na mbaazi au kuchanganya pilipili na raspberries na yai nyeupe, gin na maji ya limao. The mvinyo Kwa upande mwingine, wanahusishwa na msimu wakiwa na marejeleo 80 na wanawakilisha Rioja ya mashariki, isiyojulikana sana na uzalishaji mdogo lakini kidogo kidogo wanasonga mbele.
El Navarrico huhifadhi kwa mguso wa Mentica