Waokaji ambao hawakuzaliwa, lakini walifanywa
Kuna biashara zinazopita, kana kwamba ni vitu vya thamani, kutoka kizazi hadi kizazi. Ni jambo ambalo bado hutokea kwa wafamasia, wanasheria ... au waokaji. Ni fani ambazo kijadi zimerithiwa, lakini panarras zinazozidi kutotulia na zenye udadisi zimegeuza hobby yao kuwa kazi yao. Tulizungumza na Miguel Ángel Castro, Ramon Maciá, Begoña San Pedro na Darío Marcos ya ndoto na harufu ya mkate , lakini pia ya maamuzi muhimu na safari ambazo zilibadilisha kila kitu.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BREAAD (MADRID)
Mmadrilenian huyu alianza kutengeneza mkate katika miaka yake ya ishirini ya mapema, alipoishi Calafell (Tarragona). " Nilifanya kazi kama mhudumu na kupika katika hoteli na, kwa wakati wangu wa ziada, nilikuwa nikipika mkate nyumbani kama jaribio. , na mtengenezaji wa mkate wa mitumba. Mnamo 2011 nilisikia juu ya unga wa siki kwa mara ya kwanza. Nilianza kutafiti unga wa kikaboni, kununua vitabu na kufanya mazoezi. Hapo ndipo nilipofikiria: kwa nini sivyo?
Na ilizindua. "Nilipokutana na mke wangu leo, tulienda kuishi California kwa miaka michache, kwa sababu ni watangulizi wa maisha yote. utamaduni karibu na unga . Ilikuwa uzoefu wa kufurahisha sana kwa sababu niliweza kutembelea maduka yote ya mikate na kukutana na waokaji wote”. Hivi ndivyo Marea Bread ilianza, mnamo Machi 2017, katika tanuri ya nyumba yake huko San Diego . "Kila kitu kinawezekana huko: kwa shauku kidogo na dola nne unaweza kuanzisha kampuni na kukua kutoka mwanzo. Kwa bahati mbaya, huko Uhispania ujasiriamali unahusiana sana na uwezekano wa kushindwa au ugumu wa urasimu na ndio maana mara nyingi tunaacha ndoto zetu kwenye benchi”.
Wakati huo, walisitasita kukaa huko au kurudi katika nchi yetu. Lakini Mar, binti yao, alizaliwa, na waliamua kurudi nyumbani. Alianza kutafuta mahali katika mtaa wake, Sanchinarro , na hapa aliendelea, mnamo Machi 2020, ndoto yake, ambayo tayari kuna watu wanne wanaofanya kazi.
Viungo vyake vya uchawi pia ni vinne: unga wa kikaboni, maji, chumvi na muda mwingi, lakini mikate yake inaongozwa na wale waliofanywa kwenye Pwani ya Magharibi ya Marekani. “Huko wana maji mengi, ni wagumu kufanya nao kazi na hilo linaonekana kwa wenzetu, ambao wana crispy, ukoko wa dhahabu, chembe chenye unyevu mwingi, cha asali , ambayo ina maana kwamba wana uhifadhi wa muda mrefu sana na kwamba wao hubadilika katika ladha na umbile”.
Kila siku hutengeneza mkate mmoja au mbili za asili, pamoja na zile nne za msingi: kati yao ni favorite yao, ya rustic, ambayo ina 20% ya unga wa unga na iliyobaki ni ya mawe. "Ni ile niliyoanza nayo, ambayo nimejitolea kwa saa nyingi na ngumu zaidi, kwa sababu ina 85% ya unyevu." Pia anakiri kwamba anaipenda sana Mkate kutoka Farmhouse, iliyotengenezwa na Xeixa Wheat na Florencia Aurora , ambazo ni aina mbili za ngano ambazo ziliacha kulimwa nchini Uhispania kutokana na masuala ya tija na ambazo sasa zinapata nafuu. "Pia tunafanya kazi na ngano za mababu, kama vile Escaña au Triticum Monoccum . Wanafaa kwa unga gluten isiyo na uvumilivu , yenye madini mengi, amino asidi na protini”.
Na kwa wakati wao wanakonyeza Catalonia, kama vile coca de forner au the mkate wa mbegu na unga wa carob , ambayo ni heshima kwa Calafell, kwa sababu ni mti uliopo sana katika Mediterania. Na, bila shaka, pia wanatengeneza panettone au Roscón de Reyes : “Madrid kuna kiwango cha juu. Watu wanadai zaidi na zaidi bidhaa za ufundi na zilizotengenezwa vizuri.
Miguel Angel, kutoka Marea Bread
Miguel Ángel, ambaye siku zote alikuwa akifanya kazi na umma (kutoka kwa muuzaji wa michezo ya video hadi mshauri wa biashara, akipitia kwa mwalimu), sasa anafurahi anapozungumza juu yake. mkate mwenyewe wa ufundi, aliyejitolea kwa mila, tamaduni na asili: pamoja na kupata ngano iliyosahaulika au peremende za kawaida ambazo zinapotea, wameunda baadhi mifuko ya pamba ya kikaboni , ambaye faida yake huenda kabisa kwa SEO Birdlife. "Pia tunafanya kazi na fundi wa wicker kutoka Tarragona kuunda vikapu, vinavyoitwa banetones, ambamo tunachachusha mkate." Kidokezo kimoja: wafuatilie, kwa sababu wimbi litawapeleka mbali kama wanataka.
RAMÓN, KUTOKA PANI BORA (ALICANTE)
Mchumi kwa mafunzo, Ramon Macia Lopez Alifanya kazi katika benki kwa karibu miaka 20… lakini sasa yeye ni mwokaji. Udadisi wake juu ya mkate ulianza mnamo 2008, katika safari ya wazi: likizo yake ya asali kwenda Paris. " Hadi wakati huo, sikula mkate, kwa sababu haukuwa na ladha yoyote. Lakini nilijaribu huko na ... huo ulikuwa ulimwengu mwingine”.
Kuanzia wakati huo na kuendelea, “nilipotoka kazini nilikuwa nikitengeneza mkate nyumbani kama kichaa, lakini haikufaulu. Mnamo 2012 nilichukua kozi iliyofungua macho yangu: alitaka kuwa mwokaji, ingawa bado hakujua jinsi ya kutengeneza mkate ”. Msukumo wake, anatuambia, ulikuwa kujifunza kwamba kulikuwa na visa vya wahitimu wa chuo kikuu ambao walikuwa wameacha kazi zao ili kujitolea kutengeneza mkate mzuri. "Nilikuwa na shauku juu ya wazo hilo, kwa hivyo wakati benki yangu ilinunuliwa na mwingine na masharti ya ERE yakatoka, Niliomba kujiuzulu kwa hiari”.
"Nilitaka kuwa mwokaji, ingawa bado sikujua jinsi ya kutengeneza mkate"
Miaka miwili na mikate mingi baadaye, Januari 2014, alipata duka na Mei alifungua Bora Mkate , oveni yako ya mkate huko Alicante. Falsafa yake iko wazi: ". Tunatengeneza mikate yetu, na pia keki, na unga wa kikaboni na viungo, bila viongeza . Mikate hiyo imetengenezwa na unga wa chachu uliopandwa (ambayo ni a kilimo cha chachu ya mwitu na bakteria ya lactic acid ) Y fermentations ni ndefu, zaidi ya masaa 24, bila siri yoyote: muda tu . Tunaunda mikate kwa mkono, moja kwa moja, ambayo huwapa texture maalum na crumb alveolate. Tunawaoka katika tanuri ya mawe, kupata mkate na ukanda wa crispy ambao hupata ladha na harufu nzuri. Haya yote hutuongoza kupata mkate halisi, ambao una ladha na harufu kama nafaka ambayo hutoka. Ni mikate yenye afya, bora kwa wale watu wanaokimbia mkate uliotengenezwa vibaya na wanaojisikia vibaya”. Na kwa sababu hii, Njia ya Kihispania ya Mkate Mwema, mwaka baada ya mwaka, inawajumuisha katika orodha yake ya waokaji 80 bora zaidi nchini Hispania.
Mnamo Julai 2019 nafasi hiyo iliwazidi na wakafungua duka jipya, kwenye ufuo wa San Juan. Tangu wakati huo, wamehifadhi mkate wa awali kama ofisi ya mkate, na karakana yao iko katika eneo jipya, ambalo sasa pia ni mkahawa. . "Nilitaka kuchukua fursa na kuwapa wateja wetu uwezekano wa kuwa na kahawa maalum na ya kikaboni (ambayo pia inatoka Alicante D-Origin), kuwa na kifungua kinywa au muffins ya vitafunio, tonas mfano wa eneo hili, Mipira ya Roscón de Reyes au ensaimadas mahali pale pale wanaponunua mikate”.
Wanapaswa kuchagua: wanatengeneza aina 30 tofauti . Wauzaji bora zaidi ni wale walio na mbegu na nafaka nyingi zilizoandikwa, lakini wanaanzisha mambo mapya, kama ile ya mizeituni ya kalamata. Ile iliyo na turmeric na walnuts, ile ya khorasan na rye na blueberries au ile iliyo na malenge iliyochomwa pia inashangaza..
Kwa sababu hii, ingawa walianza na watu 3 pamoja na Ramón, sasa kuna 7. “Tunapigana. Ninataka kufikia watu wengi zaidi, kufikia maeneo mengi ya soko na kufanya mambo zaidi. Niko wazi kwa uwezekano mwingine wa biashara." Katika siku zijazo, anajiona akiandaa upishi, lakini kwa sasa, lengo lake mnamo 2021 ni kupata alama zaidi za mauzo: "tayari tunauza kwa Uhispania yote kupitia Planeta Huerto, kwa mfano, lakini. Ninataka kuwa na tovuti yangu katika siku zijazo na niweze kuuza mtandaoni”.
BEGOÑA KUTOKA MADREAMIGA NA LA MIGUIÑA (MADRID)
Msukumo wa kina wa Begoña ulitoka kwa familia yake… lakini siasa. Sio tena, lakini miaka hiyo akifanya kazi katika duka la kuoka mikate la wazazi wa yule ambaye alikuwa mshirika wake wakati huo , walimhudumia ili atambue kuwa hili lilikuwa jambo lake. “Niliacha kusoma katika shule ya upili kwa sababu sikuipenda. Nilifanya kazi kwa muda ndani Dunkin 'Donuts na kisha kupeleka katika mkate wa wakwe zangu. Ilikuwa 2002. Ghafla, waliachwa bila mwokaji , na ingawa wakati huo ilikuwa kazi ya wanaume sana, kutokana na mahitaji ya kimwili, Niliamua kujaribu… na nikaanza kuipenda”.
Mahali papya pa Begoña: Madreamiga
Hakuwahi kufikiria kuwa mwokaji, anakiri. Lakini, kama kawaida, siku ilifika ambapo kila kitu kilibadilika: " Nilitoka mkono kidogo na maji kwenye mchanganyiko na mkate mzuri sana ukatoka . Nilianza kuchukua kozi katika shule ya mkate na nikajua chachu au chachu ndefu. Mwaka 2011, nilikaa na warsha”.
Na mnamo 2014 alifungua mradi wake mwenyewe, Miguiña : “zamani, mkate wa unga ulikuwa haujatengenezwa kwa unga ambao haujasafishwa, haukuwekwa kemikali na kwa kutumia fermentations ndefu ”. Katika miaka hiyo tu kulikuwa na mapinduzi ya mkate huko Madrid.
Na kile kilichokuwa dhana mpya kimerejeshwa tena: “Nilikutana na Hugo de Grosso Napoletano kwa sababu alikuja kunywa kahawa huko La Miguiña. Tulianza kuzungumza juu ya raia ... na tukaishia kutaka kufungua mkate pamoja. Tuliamua kushirikiana na mwisho wa 2020 tukaunda Rafiki wa mama na La Miguiña , pia kuongeza mahali tulikuwa karibu. Sasa tunatoa ubora wa bidhaa sawa lakini kwa dhana ya kisasa zaidi: tunachukulia kila kipande kana kwamba ni kito. Watu wengi huja kuchukua picha, kwa sababu tuna dirisha kubwa”.
Begoña kutoka kwa Mama Rafiki
Tayari kuna wafanyikazi 20, kwa sababu pia huandaa maagizo kwa mikahawa mingi na kwa wavuti yao wenyewe, ambayo kupitia hiyo wanatuma Uhispania yote kwa siku moja tu.
Wanaenda haraka sana: ". mwaka huu tumeongeza maradufu uzalishaji wa Roscón de Reyes yetu. Kwa siku 3 tumetengeneza zaidi ya roskoni 3,000… na kuongeza, kwa sababu wateja wanaendelea kutaka, kwa hivyo ninahesabu kwamba tutaendelea kuifanya hadi Machi”. Kitu kama hicho kinatokea na panettone yake.
Lakini tukirudi kwenye mkate, bidhaa yake mpya inayoongoza ni mkate wake wa Madreamiga: mchanganyiko kati ya mkate wa kitamaduni, ule wa maisha yote, lakini wenye muundo wa mkate wa fuwele. Kilo mikate (ambayo unaweza pia kuchukua nusu) wanabaki kuwa alama yake : hasa mkate wa miguiña, levain na mkate wa mbegu . Na kitu cha asili zaidi? "Mkate wa marumaru, ambao ni wa rangi mbili na una ladha kali kwa sababu unga mmoja una kimea kilichokaushwa."
Begoña anasema kwamba alipokuwa mdogo alitaka kuwa daktari wa mifugo, lakini alishikwa na mkate na sasa haya ndiyo maisha yake. " Na tunataka kufungua maduka zaidi, lakini kidogo kidogo, ili usipoteze ufundi”.
"Tunataka kufungua maduka zaidi, lakini kidogo kidogo, ili tusipoteze ufundi"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Mbunifu huyu kutoka Salamanca alisoma huko La Coruña na baada ya kuishi Austria na Barcelona, alitua Madrid: ilikuwa wakati huo, mnamo 2014, wakati. alianza kutengeneza mkate "Kwa sababu nilikuwa na wakati mwingi wa bure, wakati naandika wasifu wa kwenda nje ya nchi. Ninapenda usanifu lakini nilipenda kuwa zaidi na mambo ya kimwili kuliko ya akili, baada ya miaka kufanya miradi. Inaridhisha zaidi kutengeneza vitu kwa mikono yako kisha uweze kuvila. Nina furaha sana kula”.
Sababu nyingine, anatuambia, ni kwamba wakati huo hakuweza kupata mkate mzuri huko Madrid, zaidi ya Panic au El Horno de Babette.
Waokaji ambao hawakuzaliwa, lakini walifanywa
Na akaingia kwenye biashara. Alianza kwa kutoa mkate kwa marafiki zake, kisha kufanya kazi na hadi vikundi vinne vya watumiaji (watu wanaokusanyika kununua kutoka kwa wazalishaji wa ndani pamoja) na Aliishia kutengeneza mikate 40 kwa wiki, ambayo aliisambaza karibu na Madrid kwa baiskeli ambayo rafiki yake alimuazima. . "Wakati huo, nyumba yangu ilionekana kama mkate: nilinunua oveni ya mawe ya Ubelgiji, ambayo ndani yake aliweza kutengeneza mikate ya kilo 12 kila wakati ”. Alikaa hivyo kwa muda wa miezi 6, hadi Desemba 2014 alifunga mgahawa aliokuwa akifanya kazi na aliweza kujitolea kwa mkate muda wote. “Mnamo Juni 2015 niliona duka katika mtaa wangu ambalo lilikuwa karibu lakini limeharibiwa. Niliruka ndani, ingawa kulikuwa na wazimu kidogo. Niliikodisha, nikabomoa kila kitu na kukarabati , kwa mradi niliofanya kwa usaidizi wa rafiki kutoka Coruña”. Na mnamo Novemba 2015 ilifunguliwa Panadario , akiwa naye semina na mshirika wake dukani. Ndani ya mwezi mmoja, aliajiri watu wengine wawili. Miaka 5 baadaye, tayari kuna 8.
Tulimuuliza ikiwa aliwahi kufikiria kwamba angeishia kuwa na duka lake la kuoka mikate huko Madrid. "Sikuwa na uhakika ni nini nilitaka kufikia: Nilitaka kutengeneza mkate na nikafuata njia . Huwa najiwekea lengo na huwa siachi kufikiria sana”.
Panadarío, anatuambia, ni kiwanda cha kuoka mikate jirani: kiko Guindalera, "sio eneo la kupita, ni kimya sana na kuna mtiririko mdogo wa watu ”, kwa hiyo wanauza hasa kwa majirani.
"Tulianza na aina nne za mkate na sasa tuna 10 fasta"
“Tulianza na aina nne za mkate na sasa tuna 10 fasta , pamoja na mambo mengine maalum ambayo tunatayarisha kila siku ya juma. Jumanne, kwa mfano, tunatengeneza mkate wa Denmark wa rye 100%: rugbrød . Ni muundo wa ukungu, kama tofali na ina kimea. Jumatano, Muffin ya Antequera . Ninapenda kufanya majaribio". Ingawa wauzaji bora bado ni mkate wa kilo ya mkate mweupe na ule wa mbegu. Mnamo 2017 ilipokea tuzo ya Miga de Oro huko Madrid na mnamo 2020, kwa roscón ya tatu bora katika mji mkuu..
Kidogo kidogo, wanaanzisha mambo mapya: wakati wa Krismasi 2019, sanjari tu na kusainiwa kwa mtu kwa keki, walianza kutengeneza croissants, Neapolitans, muffins, biskuti, biskuti au tartlets..
Na 2020 imetumikia kuzindua tovuti, kwa kifungo kamili: "Wakati haukuja. Na sasa, hatimaye, maagizo yanaweza kufanywa kwa vitongoji fulani huko Madrid”. Pia wamekuwa wakijumuisha bidhaa zilizochaguliwa kutoka kwa wazalishaji wa ndani: maziwa, mayai, jibini, bia au asali. Changamoto yake kwa 2021 ni kuunganisha panettoni yake: "ni ulimwengu mgumu sana, lakini ningependa kuwa rejeleo la bidhaa hii huko Madrid".