nini Lydia del Olmo na Xosé Magalhaes inasisimua. Kiasi kwamba tuliweka wakfu barua ya mapenzi kwao na mkahawa wao huko Ourense miezi michache iliyopita. Kwa kuthubutu, kwa kuruka kwenye utupu, kwa amini kuwa kila kitu kinawezekana … kwa sababu ni, licha ya mara nne (jumla ya miezi minne) ambazo wamelazimika kufunga kutokana na vikwazo.
Waliota katika 2019 na walifungua Ceibe mnamo Agosti 2020: mgahawa wa kupendeza katika mji wa zamani wa Ourense . Huko, kwenye kichochoro cha watembea kwa miguu, karibu sana na kanisa kuu, kumbuka kitabu cha mapishi ya zamani kutoka Galicia ya bibi zao Rosa (Nené) na Dolores.
Ya kwanza, ya Lidia, inatoka Kwa Illa, kati ya Entrimo na Lovios , kijiji chenye wakazi 30 ambao wakati wa kiangazi ni karibu 100. Xosé's inatoka Xinzo , ambayo hufikia mia mbili. Lakini kuna Mgalisia wa tatu ambaye amewahi kuwa msukumo: Emilia Pardo Bazan na fasihi yake ya upishi ya mapishi maarufu . Kumbukumbu za utoto wake, watayarishaji, malighafi duni na mifumo midogo ya ikolojia inayounda Galicia inakamilisha ulimwengu wake wa ubunifu.
Lydia del Olmo na Xosé Magalhaes de Ceibe.
Katika adventure hii yeye huambatana timu ya Kigalisia kabisa na changa sana : wastani wa umri ni miaka 22, ingawa wana muongo mmoja zaidi. Wakati huo umewasaidia kuoka katika baadhi ya mikahawa bora kwenye peninsula: walikutana mwaka 2016 huko Casa Solla (Poio, Pontevedra), lakini Lydia pia alipitia Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) au Lú Cocina na Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Wakati huo huo, Xosé alikuwa Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) na Euskalduna Studio (Oporto). wamehama na wameona majiko mengine kabla ya kuunda yao, Wametumia muda.
Tuna Burela na mchuzi wa kamba, kaa na bega la nguruwe.
Sasa Ceibe ndiye anachukua masaa yake. Mara tu unapoingia, unagundua kuwa mageuzi ya polepole na ya kufikiria ambayo Xosé anazungumzia yana tafakari yake hapa. Hawajaacha chochote kwa bahati mbaya. Kama katika Galicia kila kitu kinazunguka jikoni, chao kinajumuishwa kwenye chumba cha kulia. unapoketi chini, ngoma huanza kati ya chumba na majiko.
“Hatutaki kuwe na kizuizi kati ya jikoni na sebule , lakini kwamba kila kitu kinapita, kwamba hakuna itifaki nyingi ". huko Ceiba wanakukaribisha kwa queimada kwa namna ya mchuzi kupambana na baridi kama tamko la nia: "Uko nyumbani", wanakunong'oneza bila maneno. "Ni njia yetu ya kuonyesha ukarimu wetu na sampuli ya kile tunachotaka kufanya katika menyu yote”.
Wanapotupatia glasi ya divai nyeupe, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia anatuambia kwamba walipofungua hawakuweza kupata sommelier . "Ilinibidi nichukue jukumu hilo la kubuni menyu na nikatafuta miradi yenye utu kwa sababu ninavutiwa na hadithi ya divai. Tumezungukwa na shamba kubwa sana la mizabibu kuna mambo ya kuvutia sana na madogo ambayo lazima yapewe kuonekana”.
Baadaye, safu ya ladha zinazotambulika ambazo zinatafuta kutusaidia kukumbuka majira ya utoto wetu. Yote huanza na a Bolo de cocido iliyojaa nyama kutoka kwenye kitoweo , cashira na chorizo au viazi choma vya Xinzo de Limia vilivyo na dubu na nyama ya nguruwe vilivyoponywa vyenyewe kwa muda wa miezi mitatu.
"Pamoja na viambatisho tunataka kuheshimu bidhaa za ndani ambayo ni sifa ya Galicia ya vijijini zaidi ". Waanzilishi wao wanaendelea kuzungumza bidhaa za msimu na ya asili katika sahani kama zake supu ya nyanya na viazi vitamu , nyanya, courgette na miso au katika jodari wake wa Burela na mchuzi wa kamba, kaa na bega la nguruwe, ambayo sio zaidi ya toleo lake la caldeirada.
Ni zamu ya Chánselus Castes Brancas kwenye glasi, na Bernardo Estévez, na zabibu kutoka kwa aina za kando, treixadura, loureiro, albillo, godello na verdelho.
Bolus ya kitoweo cha Kigalisia.
Tunaendelea na menyu: the koho beurre blanc na emulsion ya matumbawe yake , nyama ya nguruwe na mafuta ya pine ni nyingine ya vitafunio hivyo vinavyofanya tupendeze safari hiyo ya Galicia kutoka kwenye meza. endelea na chipukizi laini na nyororo (zote mbichi na kusokotwa) pamoja na kuku pilpil, duxelle, emulsion ya kuvuta sigara na kuku marinated. Uhuru wa ubunifu ulikuwa huu.
Symphony inaendelea na a maharagwe yaliyokaushwa katika mchuzi wa Kigalisia , kamba zilizotibiwa na tini mbichi au na hake ambayo hutibiwa nyumbani na kuambatana na toleo lake la mchuzi wa kijani kibichi. (wanabadilisha parsley na mwani ili kuongeza ladha ya bahari ya samaki) na visu. Bahari kwenye sahani.
Tunawauliza kuhusu tiba ya samaki na wanatufafanulia kwamba huko Galicia inaitwa "lañar" (kuzika katika chumvi) na kwamba ni jambo la kawaida katika mambo ya ndani, kwa kuwa ni njia ya kuhifadhi samaki kwa muda mrefu. "Kwa ajili yetu Textures ni muhimu sana. . Kuna bidhaa ambazo, kwa taratibu tofauti za kuponya, hufikia kile tunachopenda: hake iliyotibiwa, kwa mfano, inapopikwa huvimba”.
Sehemu ya chumvi inaisha na nyama ya ng'ombe ya zamani . "Tunawakilisha mazingira ya wanyama pamoja na maziwa, ambayo ni cream ya kuteketezwa, na nyasi (chard)". harufu, ladha na aesthetics ni Galicia safi.
Sebule.
Wanavunja na juisi ya tikiti na tango na mama wa siki , kuandaa palate kwa ajili ya dessert kabla: tapioca, parachichi, mizeituni kubomoka na miso na limau ice cream, ambayo ni ya kushangaza kwa kutokuwepo kwa utamu. Kuthubutu kwa busara lakini ni kwamba fataki za mwisho zinafuata.
Yao kodi kwa liqueurs za Kigalisia ("kwa sababu huko Galicia ni kawaida sana kumaliza na risasi ya pombe na chupa kwenye meza") inaitwa chokoleti, pomace cream, kahawa na kakao kubomoka, tiles za chokoleti na ice cream ya kahawa ya liqueur.
Ukiangalia karibu na wewe, utaona vitu vingine ambavyo pia vinazungumza juu ya mizizi, kama vile meza ya kupuria na alembi , Castilian kwa sababu familia ya baba ya Lydia inatoka Valladolid. Sahani hiyo imetengenezwa na Jose, kutoka mji wa Ourense , ambaye ni mfinyanzi, rafiki wa rafiki. “Tunafungua lugha kati yake na sisi. Alitoka kwa kutengeneza vibao vya majivu na vazi hadi kutengeneza vyombo vya meza kwa ajili ya Ceibe.”
Taulo na leso ni kazi ya mama Xosé , ambaye ni mshonaji. “Tulitaka kuanzisha mradi tukiwa na kidogo tulichoweza kuchangia na kwetu ilikuwa muhimu kujikuta kila kona tukiangalia vitu ambavyo ni vya bibi zetu au ambavyo mama zetu walitengeneza. Rahisi lakini halisi. Tumegeuza hitaji kuwa njia ya kuelewa jinsi tunavyotaka mkahawa ufanyike: kutoka kwa ukaribu, marafiki, watu walio karibu nasi na mafundi wadogo”.
Pongezi kwa liqueurs za Kigalisia.
Kwa njia yake ya kuona ulimwengu, mtayarishaji wa ndani ana jukumu lake mwenyewe : Chipukizi, maua na baadhi ya bidhaa za bustani kama vile chard au red courgette zinatoka kwenye bustani ya kikaboni huko Pontevedra. Au Lola, ambaye ana soko na bustani yake ya mboga. Nyama hiyo inatoka kwa Abeli, ambaye ana shamba lake mwenyewe , kichinjio na bucha katika Sarria, Lugo. Samaki hao ni wa Marcos , ambao makao yake makuu yako Ourense na huenda kwenye soko la samaki kila asubuhi.
"Tunachohitaji zaidi ni karibu nasi" , sentensi ya Jose. Na wao ni wenyewe, kwa sababu wanatumia saa 24 kwa siku pamoja. Kutoka jikoni hadi sebuleni, kutoka sebuleni hadi nyumbani, kutoka jikoni hadi ulimwengu, ambayo huanza huko Galicia. Wanafanya kazi, wanaishi pamoja na kusaidiana. Lakini, juu ya yote, wanatazamana ... na angalia pamoja katika mwelekeo mmoja kwa wakati mmoja . Wakati hiyo inatokea, unaelewa kila kitu.
Lydia na Xosé ni Ceibe.
Maelewano mazuri pia yanaonekana kwa watu hao ambao ni sehemu ya Ceibe. Tatu zilianza jikoni na moja sebuleni. Sasa kuna nne na tatu, kwa mtiririko huo. Mkono wake wa kulia ni Iago.
"Amekuwa nasi kwa mwaka mmoja sasa na ndiye ambaye amebaki kila wakati licha ya kila kitu. Tunathamini ishara zako, kazi yako nzuri, sababu ya kibinadamu. Alikuwa wa kwanza kuwa hapa wakati mambo hayakuwa sawa kwa sababu ya vikwazo. Yeye ni mchanga sana, hivi karibuni aliacha shule lakini amekuwa akifanya kazi katika mikahawa huko Ourense. Anasuluhisha ujana wake kwa mtazamo wake na hamu yake ya kujifunza. Anakuwa mpishi nasi: tunajaribu kumsisimua kwa kupika chard au sardini nzuri. ”. Wakati mtu (katika kesi hii, Lydia) anazungumza kama hii kuhusu timu yao, maneno sio lazima.
Ni wakati wa kusema kwaheri, ingawa tungebaki hapa kuishi. Hukumu za Lydia: “Licha ya mwaka tulio nao, kwa kuwa tumelazimika kufunga mara nne (jumla ya miezi minne), Tuna furaha sana. Tulianza bila sommelier, bila suti… na sasa tumevalishwa na Adolfo Domínguez. Licha ya hali ilivyo, hatuko katika hali ya kutatanisha. Kuna Ceibe kitambo”.