Je, mgahawa ninaoupenda utabadilika vipi karibu na kona?
Mgogoro wa kusubiri kurudi kwa mgahawa wetu tuupendao Ni sahani ambayo hutumiwa baridi. Huku kukiwa hakuna mpango wa uokoaji, huku wapishi wengi wa vyombo vya habari wakitoa mapishi kwenye akaunti zao za Instagram na programu za utoaji wa chakula zikiangaliwa. Bado hatujafikia hatua ya kufungua tena baa na mikahawa na tayari ipo majeraha magumu kuponya . Na angahewa ikiwa imewaka kabla ya ile inayokaribia, Ukarimu Madrid Imetupwa kwenye bwawa kwa kusambaza mwongozo wa kwanza wa kiufundi unaolenga kupanga awamu tatu za biashara: kabla ya kufungua, kuwaagiza na baada ya ufunguzi . Pamoja na siku zijazo kunyongwa kwenye mizani, bila kujua ikiwa akiba itatosha kulipa kodi ya majengo, baa na mikahawa wanangojea kwa mshangao kwamba Wizara ya Afya inakubali itifaki kali ya kurudi jikoni.
Umbali usiowezekana wa usalama , kuua malighafi hadi kung'aa, ugawaji wa matuta kana kwamba ni bodi ya chess, kuta ambapo kulikuwa na sahani za pamoja , nakala za kadi za kutupa, ozoni kila mahali, glavu na vinyago kabla ya asubuhi njema na chakula zaidi cha kuchukua kuliko kutumikia kwenye meza. Hatua za kuhakikisha usalama wa wateja lakini kwamba wanachochea kutoaminiana (kwa nini nirudi kwenye mkahawa niupendao ikiwa siwezi kushiriki uzoefu wa kula pamoja na familia yangu?) na ingemaanisha kufungwa mara moja kwa karibu nusu ya mikahawa inayojitegemea kwa sababu ya kutowezekana kwa kuendelea kuwa. yenye faida.
Tayari mwaka 1990, Douglas Adams alithubutu kufikiria mgahawa mwisho wa dunia ungekuwaje . Mwandishi maarufu wa hadithi za kisayansi, mwandishi wa sakata hilo Mwongozo wa Hitchhiker kwa Galaxy , ilivyoelezwa mgahawa ndani ya Bubble dhidi ya ishara za wakati, katika dakika za mwisho za maisha ya ulimwengu. Aliupa jina la mgahawa huo wa nyota tano Milliways , na kuwapa wageni fursa ya kuona uharibifu wa ulimwengu tena na tena, huku wakifurahia ng’ombe mwenye akili aliyeinuliwa na kuelimishwa ili aliwe. Riwaya ya ndoto ambayo haikuweza kutabiri kwamba milipuko ya 2020 itakuwa ndani ya chumba cha kulia na sio angani.
Kwa usahihi katika moja ya michoro maarufu zaidi kwenye mitandao ya kijamii, mhudumu huenda kwenye mtaro ili kutumikia utaratibu kulingana na vikwazo vinavyodhaniwa ambavyo tayari vinaanza kuenea kwa droppers. Katika umbali wa usalama wa mita 1.5 kutoka kwa chakula cha jioni, mwanamke huyo kijana hutupa vikombe, glasi, sahani na sahani na chakula ndani ya hewa. Ni wazi kila kitu kinavunja vipande elfu, kugeuka kitendo cha kula na kunywa katika hali ya kutopea karibu kama vile katuni ya kubuni ya kisayansi kuhusu mgahawa mwishoni mwa dunia.
Ni kweli kwamba ni gag, lakini utani ni wazi ujumbe wa kuthaminiwa kwa mtaalamu yeyote wa urejesho . Mbishi kama utangulizi wa ukweli chungu unaohusisha kujibu swali kubwa ambalo hakuna mtu anayethubutu kuuliza kwa sauti: Je, migahawa itabadilikaje karibu na kona? Baa na mikahawa itakuwa yetu daima, lakini vipi ikiwa kilichokuwa chetu hakitambuliki tunaporudi?
“Kuwepo kwa mgahawa yenyewe kama mahali pa matumizi ya ubora wa gastronomic iko hatarini ”. Philippe Regol hataki kufikiria kuwa sherehe imekwisha, lakini anauliza kwa usahihi kwenye blogi yake inayojulikana. Ingawa wapishi wengi wanaomfuata wangependelea kusikia ukweli nusu, yeye harudi nyuma. "Hali hiyo inachanganya sana kwamba ni ngumu kidogo kwangu kusoma siku zijazo na kuwa sahihi zaidi ya uvumi halali. Nilichoandika wiki 4 zilizopita kilionekana kuwa cha kuthubutu na cha kukata tamaa , kwa kuwa sekta iliamini wakati huo kwamba mgogoro huu ungekuwa suala la miezi michache zaidi na kwamba ilikuwa ni suala la kuvumilia. Lakini naona hiyo panorama ya giza ambayo ilitazamwa basi haionekani kufutwa. Kwa hivyo nisingebadilisha hata chembe ya yale niliyosema wakati huo."
Na alichosema mmoja wa wakosoaji wa masuala ya utumbo anayeheshimiwa sana na wataalamu wakati huo ni kwamba aliamini " kwamba katika hali nzuri zaidi, desturi zetu nyingi za kijamii zitabadilika . Na gastronomy iko katikati ya ujamaa na usawa. Hadi sasa tulifikiri kwamba vipengele hivi vilikuwa bora zaidi, na kwa mara ya kwanza hii itakuwa mbaya zaidi. Angalau kwa muda fulani."
Mwanahistoria wa Cadiz Jose Berasaluce anasonga kwenye mistari hiyo hiyo. "Migahawa ya chakula, kama tulivyoifungua, haikufaidi faida nyingi za kiuchumi". mwandishi wa Udanganyifu wa gastronomy ya Uhispania Tayari alithubutu kuteka janga kubwa katika sekta hiyo mnamo 2018, lakini hii ilichangiwa zaidi na ubinafsi wa wapishi kuliko janga la ulimwengu. "Maisha yamesimama na lazima tuchukue shida kubwa ya kijamii. Jedwali lazima lieleweke kama kielelezo cha maisha na jedwali la kawaida kama ishara ya utambulisho wa mali na wa pamoja.”.
Kwa vile panorama tayari ina huzuni vya kutosha na mvua inanyesha, kuna sauti kadhaa ambazo zinaonyesha kwa woga uwezekano wa kuamsha urejesho mpya. Urejesho mpya unaoheshimu mambo yote mazuri ya zamani, lakini ukiangalia kwa matumaini njia mbadala zinazopatikana kwa kumwaga kwa lazima.
NANI ANAYEONGOZA MABADILIKO?
"Wapishi niliokuwa nawaangalia sio viongozi tunaowahitaji hivi sasa." Ni kichwa cha habari cha mojawapo ya safu wima za maoni zinazovutia zaidi za siku za hivi majuzi nchini Marekani. Eater alitoa jukwaa lake kama msemaji wa wapishi wasiojulikana wataonyesha kutokuwa na uwezo wao mbele ya hali ngumu inayowashika . Eric Rivera hatawahi kuwa kwenye onyesho la kupikia la Netflix, hakika chakula chake cha jioni huko Seattle hakitapokea tuzo kutoka kwa carpet nyekundu ya vyakula vya haute na watu mashuhuri hawatapigana kuhifadhi moja ya chakula chake cha jioni. Labda ndio maana tafakari yako ni ya thamani sana, kwa sababu sauti yake inawakilisha wapishi wengi walio kimya ambao wanataka tu kusikiliza wapishi wanaotumia pesa zao na nguvu zao kuu kuboresha ulimwengu. . "Tangu mwanzo wa mzozo wa coronavirus, imekuwa wazi kuwa tuzo na kutambuliwa hazitafsiri katika akili ya kawaida na uelewa. Kwa kile nilichoona, haionekani kama wapishi hawa wanaweza kufikiria zaidi ya masilahi yao wenyewe."
Maneno yanayoacha michubuko njiani. Pengo la kihisia mwanahistoria Jose Berasaluce Tayari nilitabiri. "Usimamizi wa sifa ya mpishi, makadirio yake kama muumbaji, kama kiongozi wa kijamii, itabidi kulipa fidia kwa hasara katika chumba . Wale ambao chapa yao ya kibinafsi tayari ilikuwa na msimamo watajua jinsi ya kudumisha shida inayokuja. Walakini, miradi midogo italazimika kupoteza msimu na kuibuka tena baada ya mwaka mmoja. Mandhari ambayo Adelf Morales hataki hata kuwazia katika Mkahawa wa Topik huko Barcelona. "Maelekezo ya video kwenye mitandao ya kijamii ni nzuri sana na huondoa uchovu, lakini sioni tulienda mbali zaidi . Shida yangu leo ni kujua wafanyakazi wangu watalipwa lini . Ni muhimu jamii ione kutoridhika kwetu. Wapishi wote wakinyamaza nyumbani kwetu watatuchukulia kama wajinga”.
JE, VIPI IKIWA MGAHAWA UTANGULIZIA PUTO?
Jikoni za mikahawa ya Amerika hazijawahi kufungwa kabisa . Sheria imeruhusu kutoka siku ya kwanza kuendelea kupika kwa mteja ambaye alichukua agizo lake au kuagiza chakula nyumbani. Siku chache zimetosha kujaza subira ya migahawa, kwa kutambua kwamba maombi ya utoaji wa nyumbani hayakusamehe hata senti, na mazoea ya kula nyama kama vile 20 hadi 30% kwa kila agizo. Even Food & Wine, chapisho linalojulikana kwa sauti yake ya wastani, liliwashangaza wenyeji na wageni sawa na makala ya kulaani ya mwandishi wa habari Khushbu Shah: " Wakati umefika wa kuondokana na programu za utoaji wa simu na kuziacha zichome".
"Tunatumai, wahudumu wa migahawa wanaweza kuepuka kuanguka katika mitandao ya makampuni haya, ambayo sitaki hata kuyataja, na ambayo yanatumia viwango vya riba," anasema Philippe Regol. Kilio cha watu wengi ambacho hakijaenea kwa njia sawa nchini Uhispania, ambapo wasafirishaji, wanaojulikana kama waendeshaji, walifanya hatua ya kuwawezesha bila kuelezeka bila utangazaji wa media: onyesho la kwanza katika historia katika kifungo cha kushutumu ukosefu wa hatua za ulinzi dhidi ya janga la coronavirus wakati wa hali ya hatari..
Ikiwa sio wahudumu wa mikahawa wenyewe, mapema au baadaye watakuwa wageni wao ambao watawaita kwa kutozingatia maadili ya kazi ya kampuni zinazopeleka chakula chao majumbani mwao. Ili hii isifanyike, kuna mikahawa mingi ya kujitegemea ambayo inakuja kumalizia kwamba labda ni wakati mzuri wa kuingiza takwimu ya mtu wa kujifungua katika wafanyakazi wao. Kutoka kwa tume, kutokana na unyonyaji wa kazi ya siri na nje ya dharura mpya katika tukio la kuzuka tena kwa janga..
“Hatukutarajia mafanikio ya huduma yetu ya kujifungua nyumbani. Tulifanya hivyo ili kuweza kuendelea kuwepo katika maisha ya wateja wetu ndio Na tulikuwa wazi kwamba tungeifanya kwa njia yetu kuwa na udhibiti kamili wa hali hiyo”, wanasema Carla na Buster kutoka Rooftop Smokehouse huko Barcelona. "Imekuwa nzuri sana kwa sababu mawasiliano na wateja wetu ni makali zaidi kuliko hapo awali. Na maoni ya moja kwa moja ya thamani sana ambayo yanatufanya tufikirie kuwa tutaendelea kufuata mstari huu baa na mikahawa yote inapofunguliwa tena ”. Biashara hii ya gastronomiki, pamoja na chakula cha mchana na chakula cha jioni kilichopangwa na uuzaji wa bidhaa za kuvuta sigara, inaelewa kuwa asili yake si sawa na ile ya mgahawa wa kawaida. " Tunatuma bidhaa za kuvuta sigara kwenye nyumba . Bidhaa ambayo haihitaji kuwasilishwa kwa kiasi cha nusu saa kama inavyotakiwa na agizo la chakula cha mchana au chakula cha jioni. Ikiwa tulikuwa mgahawa tunatuma sahani ya chakula cha moto, sijui kama tungeweza kumudu kutuma kibinafsi, kwa sababu muundo ungekuwa tofauti sana.
Muundo wa kawaida ambao Adelf Morales anao katika mgahawa wake. “Oyster inanigharimu euro 2, naiuza kwa euro 4 na lazima nilipe 30 au 40% kwa programu ya utoaji, pamoja na euro 100 kwa mwezi kwa matengenezo ya huduma. Napata faida gani kutokana na haya yote? Tuna bidhaa nzuri sana na tunataka kutoa kitu tofauti kwa wateja wetu,” anasema. Kwa kuzingatia ukosefu wa sheria na kuona kwamba kila mgahawa uliendesha vita peke yake, kutoka kwa Mgahawa wa Topik bado hawajui. ikiwa watajumuisha muuzaji wa kudumu katika timu . "Nambari zitakuwepo. Nina wafanyikazi 6 na hakika mambo tofauti yatalazimika kufanywa. Mwishoni mwa mwezi, gharama ni zile ambazo ni: kodi, hifadhi ya jamii na malipo . Lazima ufikiri kwamba mfanyakazi fulani anaweza kukataliwa na mabadiliko ya mkataba kutoka hoteli hadi mtoa huduma. Kusema kweli, nimepotea kidogo, lakini tutaendelea kupigana baada ya miaka 11 ya maisha."
VIPI IKIWA KIFUNGO HICHO KITAUNGANISHA KIJIJINI NA MJINI NDANI YA MGAHAWA?
Sio kitu kinachoathiri tu gari la ununuzi la chakula . Migahawa italazimika kuweka dau zaidi ya hapo awali kwenye bidhaa za ndani kwa bei za ndani . Wakati mwingine kwa sababu watayarishaji hawakujua jinsi (au hawakutaka) kuuza bidhaa zao vizuri zaidi, na wakati mwingine kwa sababu migahawa huweka dau haraka sana kwenye vyakula bora zaidi vinavyovuma. Iwe hivyo, kutiliana shaka kumesababisha mtengano wa milele ambao njia panda za sasa zinapaswa kufumuliwa. " Ukaribu unaotumia itakuwa, kwa mfano, muhimu zaidi kuliko hapo awali kwani bidhaa, kama watu, zitasafiri kidogo . Na wito huo wa kujizuia, katika uso wa hedonism iliyozidi wakati mwingine ambayo wengi wetu tumeonyesha (baadhi zaidi kuliko wengine) na kutokuwepo kwa usafiri wa jumla (ambao umetumika kama msingi wa vyakula vya haute kwa kiasi kikubwa kulingana na matumizi ya nje ya utalii wa anasa) , sasa pata mwangwi wa lazima katika hofu hii ya ghafla, ya kimataifa na isiyobagua, ambayo hatuwezi kuepuka,” anasema Philippe Regol.
Haishangazi, kuna mikahawa kadhaa ambayo inathamini chaguo la kutaja majina sahihi ya watayarishaji wao wanaoaminika kwenye menyu: " Ikiwa mgogoro kama huu haufai kwa kujifunza, ni wa nini? Ili kujadili na benki hasara? Ili nguvu za kifedha zishinde tena kwa gharama ya mateso ya kila mtu? Tuna fursa ya kuboresha gastronomy na marudio ya upishi. Mfanyabiashara wa hoteli, mjasiriamali mdogo, mtu aliyejiajiri ambaye hawezi kujifunza kutokana na mgogoro huu na anaendelea kufanya hivyo wakati virusi vya damu vinapoisha, atakosa fursa nzuri. Chukulia kusimama kama wakati wa kujifunza na kutafakari . Kuelewa kuwa uzalishaji lazima kubadilishwa na ubunifu. Mapenzi lazima yarejeshwe na mteja wa ndani ambaye hakukanyaga mgahawa kwa sababu ulikuwa wa wageni matajiri," anasema Jose Berasaluce.
Kwa upande wake, Narciso Bermejo, muundaji wa Macera Taller huko Madrid na Barcelona, hata anathubutu kuweka msingi wa urejesho mpya katika utengenezaji. "Ubadilishaji wa kilimo na mifugo. Na pamoja na uvuvi ambao wao ndio wanaoashiria matumizi. Wengine wote nyuma ya msingi wa chakula. Wa ndani tu, wa ndani tu, wa ndani tu”.
JE, JE IKIWA 'HAYO YOTE YATAKAPOTOKEA' TUTASEMA KIDOGO?
Plaza Cardona huko Barcelona bado haina almasi yake. Licha ya kurudi kwa chemchemi, majirani wanajua kwamba siku ambayo bistro ya Monocrom itafungua milango yake na harufu ya vin asili, kila kitu kitakuwa kipande cha keki. Wakati wanasubiri wakati wao, Janina na Xavi Rutia wanakubali kufikiria siku zijazo hata ikiwa sasa inawapa kisogo . "Ikiwa tutafanya kitendo cha kufikiria, tungependa kufikiria kuwa mgahawa wetu hautabadilika sana. Maisha katika Mediterania yanategemea chakula kizuri, kwenye mazungumzo. Kushiriki divai ni sehemu ya DNA yetu, kwa hivyo tunaamini kwamba tutaendelea kufanya hivyo kwa tahadhari fulani. Ni lazima tukubali kwamba ni wakati wa kubadilika sana na kukabiliana na hali halisi tunayopata katika njia yetu.”.
Ushauri wake? Tahadhari bila kusahau mifano ya zamani . "Tukumbuke wakati wa Sheria ya Kupambana na Tumbaku. Wafanyabiashara wengi wa mikahawa waliwekeza katika maeneo ya kupinga uvutaji sigara, wakizika maelfu ya euro. Ndani ya miezi michache kulikuwa na marufuku kamili ya moshi na upotezaji wa pesa na wengine. Kufuatia mfano huu, hatupaswi kukurupuka. Tukifungua kutakuwa na mkanganyiko mkubwa kwa upande wa mteja, kuna watu wanaogopa sana na watu wachache. . Mamlaka yatakuwa makini sana kwa kile kinachotokea na, kama kawaida, kutakuwa na ufahamu mdogo wa maana ya kuendesha biashara ya mgahawa.
"Lazima ukubali hasara na ukubali maombolezo" , anathibitisha mwanahistoria Jose Berasaluce. "Biashara nyingi za gastronomia zinajiandaa kwa ufunguzi wa kawaida, lakini wasichojua ni kwamba hali ya kawaida waliyofurahia haitakuwa sawa. Lazima tufanye kazi kwa kubadilisha hali za siku zijazo, sio kurudi kuwa vile tulivyokuwa. Hatuwezi kurudi kurudia mafanikio lakini kukuza unyenyekevu zaidi na akili ya gastronomic. Ni lazima tufaidike na gastronomia kwa miradi shirikishi inayojenga madaraja na sanaa, sayansi na maarifa. Katika gastronomia, kuna ukosefu wa kujitolea zaidi kwa sababu za kisiasa kama vile uhuru wa chakula na kujumuisha maadili ya kibinadamu.. Hedonism, raha za ephemeral na frivolity zinapaswa kubadilika kuwa mfano wa uendelevu na hisia za kiraia.”.