Kutoka Michelin hadi Michelin: mapishi ya croquettes ya Echaurren na Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos na croquefans . Si mara ya kwanza tunazungumza nawe siku hizi. Tunarudi kwenye pambano na mapishi mapya ili kuandaa ladha hizi croquettes , mipira hiyo ya mkate iliyojaa bechamel na moyo wa raha nyingi tofauti. Leo ni classic ile ham . Na sio moja, lakini njia mbili za kuwatayarisha, zishikamane na vyakula viwili vikubwa vya Uhispania.
Nacho Manzano , mpishi wa nyumba ya kijeshi (Asturias), na nyota mbili za Michelin; na urithi wa gastronomiki ambao alituachia Marisa Sanchez , mwanzilishi wa mgahawa huo Mapokeo, Tuzo la Taifa la Gastronomia na mtu mkuu anayehusika na croquettes kuwa kitu cha ibada, nyuma mwaka wa 1957 (kama mtoto wake, Francis Paniego wa Echaurren mwenye nyota mbili, ambaye anaendelea kuwahudumia katika mgahawa, anatuhakikishia).
Wao ni rahisi, na watakuondoa kwenye jam zaidi ya moja. Ikiwa kila wakati ulitaka kujifunza jinsi ya kuzitengeneza, ndivyo walivyoziweka kwa Fernando VII.
MAPISHI YA KROQUETTE KUTOKA CASA MARTIAL
250 gramu Serrano ham
3l maziwa (ikiwezekana na mafuta kamili)
240g Ya unga
200 ml. mafuta ya mizeituni ladha kali
40 gramu ya siagi
5 gramu ya chumvi
UFAFANUZI
Fry ham, iliyokatwa hapo awali kwenye viwanja, katika mafuta na siagi. wakati inakuwa kahawia, Ongeza unga na koroga vizuri wakati wa kupika kwa muda wa dakika 4. ili unga usiungue. Ongeza maziwa ya moto na uiruhusu kupika Dakika 15 zaidi juu ya moto mkali na dakika nyingine 15 juu ya moto mdogo bila kuacha kuchochea.
Weka bechamel iliyopatikana kwenye tray na kufunika na wrap ya plastiki ( ili iwe imekwama juu yake ili isitoe ukoko ) na kuiweka kwenye jokofu ili baridi.
Tunafanya croquettes na sura ya mviringo na ukubwa uliotaka . Tunawaweka kwanza kwenye yai na kisha kwenye mikate ya mkate (nyembamba na bila rangi nyingi), tukisonga kwa nguvu kwenye chanzo ili kuzalisha filamu ndogo. Waache wapumzike kwenye friji kwa saa tatu. . Sisi kaanga croquettes kwa kuzama ndani ya fryer kwa digrii 180, chache tu kwa wakati, ili wasivunja.
Croquettes ya Casa Marcial ham
MAPISHI YA KAMBA ZA MADHARA YA MADHARA NA ECHAURREN
2 lita za maziwa yote
Gramu 130 za siagi ya Arias
160 g ya unga wa ngano huru
20 g vitunguu
50 g ya kifua cha kuku
Gramu 20 za Serrano ham
50 ml Hifadhi ya Nyama
2 Kitengo cha yai safi
UFAFANUZI
Weka siagi kwenye sufuria juu ya moto mdogo ili kuyeyuka na kuongeza ham iliyokatwa . Katika sufuria tofauti Kaanga matiti ya kuku iliyokatwa vipande vipande 4 cm , na vitunguu katika vipande vinene. Madhumuni ya vitunguu ni kupendeza kidogo kifua cha kuku, ambacho kinapaswa kufanywa vizuri sana na kavu. Wakati imepoa, sisi kuponda kwa msaada wa robot au thermomix na kuongeza kwa ham na siagi.
Kwa kila kitu tunaongeza unga kidogo kidogo , kufanya kazi kwa fimbo ya mkono, na kuingiza maziwa, hapo awali ya kuchemsha, kwa kiasi kidogo kufanya bechamel. Unapofanya kazi zaidi ya bechamel, itakuwa nzuri zaidi na yenye homogeneous zaidi. Ongeza mchuzi wa nyama na uendelee kuchochea. Ongeza chumvi na mayai ya kuchemsha. , iliyosagwa hapo awali au kusagwa kwa uma. Toa zamu chache zaidi na uchukue kwenye trei.
Kueneza safu ya juu na siagi kidogo ili haina ukoko. Wacha kusimama kwa masaa 12 ili baridi. Tunatengeneza croquettes kwa ukubwa wa 20gr Pitia kwanza kupitia mkate, kisha kupitia yai na tena mkate. Tunawaacha kwenye chumba kwa saa moja kabla ya kukaanga mafuta mengi ya mzeituni . Tunawakaanga kwa mafuta mengi na kuwapeleka nje karatasi ya jikoni ya jikoni ili kukimbia.
Kumbuka kutoka kwa Marisa asiyesahaulika: “Kamba tunazotumikia huko Echaurren daima hufinyangwa tangu siku hiyo, zile za siku iliyopita hazina thamani na haziwezi kustahimili kuganda . Ni kawaida kwa wengine kuvunja au kufungua kidogo wakati wa kukaanga, tunasema kwamba' croquettes hulia , na ni dalili ya ubora. Tunatafuta unga unaoyeyuka, umajimaji, karibu kioevu na kitamu sana”. Asante sana.
Croquettes za Francis (pamoja na mapishi kutoka kwa mama yake, Marisa Sánchez)