Pâté en croûte, бозгашти классикии фаронсавӣ ба мизҳои испанӣ
Классикӣ ба мӯд бармегардад . Чунин ба назар мерасад, ки мо мехостем, ки дар замони худ зиндагӣ карданро бас кунем ва ба замони пеш гузарем. Як қисми "айб" дар пандемия, маҳдудиятҳо, комендантҳост ва мо барои додани кокос аз ҳарвақта вақти бештар дорем. Мо мехоҳем, ки либосҳои даврӣ, парикҳо ва куртаҳои руфӣ мисли дар Бриҷертонс , мо аз ёдоварии сайёҳони аввалин дар Испания ба ҳаяҷон меоем ва орзу дорем, ки Мадридро аз замони дигар, ба мисли давраи Ава Гарднер, тамошо кунем. Ҳар вақт гузашт, беҳтар буд?
Чунин ба назар мерасад, ки ҳама чиз ба он ишора мекунад, ки дар айни замон, мо бояд ба хотираҳои эмин аз ин замонҳои душвор паноҳ барем . Мода, кино, сериал... ва инчунин ошхона ба тарзи мукаррарй бармегардад . Классикизм бармегардад, то дар сари мизи бисёр тарабхонаҳо нишаст. Замоне буд, ки он қисми асосии таомҳои испанӣ буд. Пеш аз революцияи кулинарй, ки авангардро ба вучуд овард. Ин ҳавои Фаронса буд, ки бартарӣ дошт . Ва онҳо ҳеҷ гоҳ тарк накарданд.
Дар байни хӯрокҳои ситораи он буд -ва ҳаст - Пате . Тавре ки мо медонем, дар террин , ва варианти дигар, ки он низ дар қолаб омода карда мешавад, аммо дар ин ҳолат он бо қаннодии қаҳваранг пӯшида мешавад. Он дар асрҳои миёна пайдо шудааст хамчун рохи дуру дароз нигох доштани гушт ва дар давраи Ренессанс ба авҷи худ расид . Пас аз он истеҳсоли оммавӣ пайдо шуд ва он ба таври ҳунарӣ базӯр истеҳсол карда шуд.
Ин як дорухат аст, ки дар он даст дар шаркутерия баҳснопазир аст . аст ширадор, мехнатталаб ва калорияи баланд плюс, бо зӯрӣ ба мизҳои испанӣ бармегардад . На бе фатҳи аввал ҷаҳон, ки ҳар сол як озмуни байналмилалӣ баргузор мешавад (онеро, ки имсол як ҷопониҳо ва Instagram ғолиб карданд, зеро он ҳатто саҳифаи худро дорад). Ҳастанд беҳтарин Pâté en croute, ки шумо метавонед дар Мадрид, Барселона ва Пиреней пайдо кунед.
САДЛ, МАДРИД
Агар дар Мадрид тарабхонае мавҷуд бошад, ки тавонист хидматрасонии боҳашамат ва фаронсавиро барқарор кунад, он Saddle буд. Анъана, зебоӣ ва муваққатӣ . Инҳо аломатҳои хоси онҳо буданд ва боқӣ мемонанд, кӯшиш мекунанд, ки он чизеро, ки дар Ҷокейи афсонавӣ, маконе, ки дар он ҷойгиранд, тақлид кунанд.
"Санъати хидматрасонии мизи корӣ"
Дере нагузашт, ки Мишелин кори ӯро эътироф кунад ва ба ӯ ситораи аввалини худро дар дастури соли 2021 тақдим кунад. Дигарон баробар нестанд. Дар ҳуҷраи ба комилият овард аз ҷониби Стефано Бусема ҳамчун сардори ҳуҷра ва Исроил Рамирес ҳамчун сомельер , бешубҳа, яке аз беҳтарин дар Мадрид аст. Наздикӣ, таваҷҷуҳ ва таъкид ба он коркардҳое, ки дар назари ошхона анҷом ёфтаанд ва дар меню қисмати махсус доранд, ки ' Санъати хидматрасонии миз'.
Маҳз яке аз он омодагӣ, аз таомҳои олиҷаноби омода аз ҷониби Адольфо Сантос , оё вай pâté en croute . "Мо аз номаи аввали худ ин корро карда истодаем, қарори дохил кардани он ба ҷуз барқароршавӣ чизи дигаре набуд як рецепти амалан фаромӯшшудаи коркарде, ки амалан ба асрҳои миёна бармегардад ва дар мизҳои бузурги таърихи гастрономӣ ҳузур доштааст", ошпаз ба Traveller.es мефаҳмонад ва идома медиҳад: "Ғайр аз ин, ин рецепт кори ҳунармандони шаркутериро, ки ба таомҳои олӣ гирифта шудааст, ҷамъ меорад. ба услуби пухтупаз ва хизматрасонӣ дар ҳуҷраи мо дахл дорад”.
Дар Saddle он сохта шудааст як дорухат классикӣ бо фу-гра, забони гов, гови хук, писта, тухми каду, қаламфури ва навъҳои гуногуни коняк . Ин омехтаи элементҳо барои 12 соат мазер кунед ки баъдтар дар як каннодй пуф бо фоизи баланди равган печонда пухта шавад. Пас аз истироҳат кардан, онҳо онро бо желе аз шарбати гов ва трюфельҳои коняк пур мекунанд. Боз зиёд аст, зеро дар мавсими шикор, онҳо версияи дигареро илова мекунанд, ки бо кеклик, грус ва чӯбкорак пур карда шудаанд.
Pâté en croute de Saddle
DSNCJ BISTRO, МАДРИД
Иван Саез Дар аввали соли 2020, ӯ Desencaja-и худро барои консепсияи ба тамоюлҳои нав мутобиқшуда иваз кард ва онро ҳамчун таъмид дод. Dscnj Бистро . Зарфҳо барои мубодила ё як арзиши бебаҳо барои пул аломатхои ин саргузашти нав буданд. Дар он вай ба бисьёр асархои классикиаш, ба монанди мортеруэло аз Куэнка, крокетҳои ветчина ё гӯшти гӯсола бо картошка пухта ва хӯриш pod.
Аз ин хона як шахсияти афсонавӣ низ буд, ки pâté en croute . “Ин яке аз он хӯрокҳои анъанавии ошхона аст, ки сард ва тасаллӣ аст. Ман онро тақрибан 2 сол пеш ба меню ворид карда будам ва он ҳеҷ гоҳ эҳсоси ҳаваси ҳақиқиро дар ошхона нишон намедиҳад», - шарҳ медиҳад ӯ. " Барои иҷрои қадамҳо вақти зиёд лозим аст. . Аввалан мо аз хамир оғоз мекунем, то он ором шавад, то пуркунӣ ва желатинро идома диҳед". Дар меню ҳамон пуркунӣ бо pâté en croûte дорад, аммо ба ҷои истифода аз хамир, онро дар барги карам печонед.
Тақсим кардани пате ва croute
Яке, ки нигоҳ медорад, як нусхаи аст, ки тағйир меёбад ва онро метавон дар хона тавассути мағозаи онлайни худ, ҳам пурра ва ҳам ним қисм фармоиш дод . Ин таоми рамзии таомҳои фаронсавӣ бо гусфанд ё хуки вахшй пур карда мешавад , ки сохторҳои гуногуни бо корд бурида ё буридашударо истифода мебарад, фой, чормағз ба монанди писта, чормағз ё бодом, занбурўѓҳои мавсимӣ, трюфельҳо ва Бренди, Порт ё ҳатто Олоросо. Баъд ҳама чизро бо мусси мурғ омехта карда, мисли торт мепазад. "Вобаста аз он, ки он чӣ аст, ман компонентҳоро иваз мекунам ва омехта мекунам, то он ҳамеша омехтаи хуб бошад", хулоса мекунад ӯ.
БИСТРОТ БИЛУ, БАРСЕЛОНА
Онҳо дар бораи ӯ мегӯянд, ки ӯ ҳақиқӣ аст ҳубобӣ ҳақиқӣ дар як шаҳри космополитӣ . Ва тавсиф дурусттар буда наметавонист. ҳамчун кушода шуд бистрои Париж ки дере нагузашта хамаро ба хайрат овард. Муваффақияти ӯ мисли оташ паҳн шуд, ҳатто бештар аз он, вақте ки худи Ферран Адриа кори ошпазро дар он ҷо ситоиш кард. Эрик Бассет ва Дэни Мартин , дар фазое, ки таърихи зиёда аз 40 сол дар Барселона дорад.
Мактуб кутох, вале пур аз Истинодҳои фаронсавӣ бо ихтисосҳо ба монанди гравиакси лососии маринадшуда, питивиер де фоие гра ва занбурўғҳо ё услуби гови бургинони ширин . Яке аз хӯрокҳои машҳури шумо? Дар pâté en croute . мегиранд зиёда аз 24 соат барои тайёр кардан ва онро ба таври классикӣ месозанд, қисмҳои гуногуни гӯшти хук ва ҷигари мурғро маринад мекунанд, ки ба он омехтаи ҳанутҳои махфӣ илова мекунанд. Онҳо бекон, китфи хук, фу-грас, писта, пиёзи конфит ва гели бренди илова мекунанд. Натиҷа? Аҷоиб. Инчунин, Онҳо инчунин онро барои гирифтан дастрас доранд.
АЛ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
ки Ҷорди Вила У устои ошхона аст, мо инро аллакай медонистем. аз они шумо ошхона аст замонавй, авангард бе га-ришта , решай урфу одат... «Ошхонае, ки ба оянда менигарад, вале аз кучо будани онро медонад», чунон ки худи онхо мегуянд. Ва хамаи ин ба амал меояд алхимия , як тарабхонаи аҷибе, ки тақрибан дар фазои пинҳонӣ дар болои корхонаи Мориц ҷойгир аст.
Аввалин чизе, ки касро ҳангоми омадан фаро мегирад, ногаҳонӣ аст. Деворҳо бо фрескаҳои рангкардашуда ва шифтҳои сангин, гӯё ки мо дар як қасри дирӯз дар Барселона фуруд омадаем . Ошхонаи кушод ва дар паҳлӯи тарабхонаи гастрономӣ, шарти ғайрирасмии он Ал Костат. Маҳз дар ин ҷо ӯ ба макаронҳои аллакай машҳури каталании худ ё крокети қайсар хизмат мекунад, ки онро бо салат печонда, панир мепошанд, хамчун салати қайсар.
Pâté en croute аз Al Kostat
Дар pâté en croute Ин боз як доимии менюи ӯст ва беш аз 5 сол боз бо онҳост. "Яке аз калидҳои муваффақият дар он аст, ки мо гӯштро дастӣ бурида, ба он истироҳати заруриро медиҳем, ки мувозинати идеалиро таъмин мекунад, бо хамири кӯза, ки дар атрофаш ҷойгир аст". Ин мавсим муваққатист, зеро он аз ингредиентҳои мавсимӣ ғизо мегирад, ба монанди трюфли сиёҳ, ки ба гӯшти мурғ ва фой илова карда мешавад ва бо сабзавоти бодиринг дода мешавад. . Бо истифода аз техникаи якхелаи pâté en croûte, вале бидуни пӯшонидани он бо қаннодӣ, онҳо террини мурғи бодирингро бо фу-гра ва писта омода мекунанд, ки агар имкон бошад, шумо ҳам бояд кӯшиш кунед.
САФИРИ LLÍVIA
Ошпаз Алберт Боронат ва Мелина Аллаир , тарабхонаи худро сохтаанд Сафири Ливия, як қалъаи "таомҳои фаромарзӣ" , фазое, ки дар он услуби классикӣ, таомҳои фаронсавӣ, анъанаи таомҳои каталонӣ ва маҳсулоти минтақа ба ҳам мепайвандад. Ва он ҳама калидҳоро барои он ҷамъ меорад. Аввал, вазъият, дар миёнаи Пиреней , нимаи байни Фаронса ва Каталония. Дуюм, пайдоиши ҳар як, ӯ каталонӣ, вай Фаронса.
Алберт тасмим гирифт, ки барои идомаи омӯзиш ба Фаронса биравад ва даҳ сол кор кард Ален Дукассе дар Монако, Париж ва Гштад (Швейтсария) ва сарошпази яке аз тарабхонаҳои худ дар Прованс шуд. Вай дар дигар хонаҳои бузурги кишвари Галлик идома дод, то ба Ливия расид ва лоиҳаи шахсии худро таъсис дод. Дар байни таомҳое, ки дар он ҷо пайдо мешаванд, яке аз ҳама дигарҳо фарқ мекунад, paté en croute, ки ба ин каталонӣ ҷои чорумро дар Championnat du Monde de Pâté Croute дар соли 2018 овард.
Рецепт бо гӯшти маринадшудаи лоғар, аз қабили канетон, мурғи озод, поуларда, фу-грас, нонҳои ширини мурғ ва гӯшти гӯсола, шиками хуки тару тоза ва шиками иберия, ки ба онҳо писта, анҷири хушк, бренди ва порт илова карда мешавад, омода карда мешавад. онро дар як қаннодӣ кӯтоҳ ё қаннодӣ пӯшонед. Ин саёҳат арзанда аст, аммо агар шумо гурехта натавонистед, онҳо инчунин онро дар фурӯшанд Ҷамъияти қассобон , ҳам ба қисмҳои тақрибан 150 грамм бурида, ва ҳам пурра, ки аз он тақрибан 26 қисм мебарояд. Ва беҳтарин чизе, ки он ба тамоми нимҷазира ва ҷазираҳои Балеар дар давоми 24/48 соат мерасад..
Пате эн крут аз Пиреней