Ив Камдеборд
Ив Камдеборд Ӯ як ҷаноби шево аст, ки хеле зуд ҳарф мезанад. Бо вучуди дар пойтахти Франция зиёда аз се дахсола буданаш то хол акценти минтакаи чанубиро, ки дар он чо ба воя расидааст, нигох медорад , Пиреней Атлантик. Ӯ орзу дошт, ки ситораи регби бошад ва ҳарчанд карераи варзишиаш натиҷа надод, Камдеборд яке аз ошпазҳои маъруф дар Фаронса аст . Вай дурандешест, ки пас аз таълим гирифтан аз дасти Кристиан Констант, ки ӯро мураббӣ ва "падари рӯҳониаш" мешуморад - дар ошхонаҳои Ритс ва меҳмонхонаи де Криллон дар соли 1992 тасмим гирифт, ки ба Райони 14-ум бо Ла Регаладе, консепсияи нави тарабхона, ки дар он ӯ тасмим гирифт, ки интихоб накунад: нархи дастрас маънои даст кашидан аз сифатро надорад. Аз соли 2005 инҷониб ӯ ноу-хауи худро пешниҳод мекунад Le Comptoir , бистро воқеъ дар чорроҳаи Одеон, дар мураккабтар ноҳияи 6 . Боз як бори дигар, шеф интихоб накард ва бо ин ҳама тамошобинонро мағлуб кард: нисфирузй менюи брассерй доранд ва заказ намегиранд , дар ҳоле ки шабона он тарабхонае мегардад, ки пешниҳод а менюи таъми танҳо барои чанд интихоб (брон кардани хӯроки шом ба ҳисоби миёна шаш моҳ пеш аст).
Даромадгоҳ ба Le Comptoir
Камдеборде пешгузаштаи намоёнтарин мебошад бистрономия -он истилоҳ, ки аз ҷониби рӯзноманигорон таҳия шудааст, ки нархи оқилонаи бистроҳо ва сифати техника ва аслияти маҳсулотро дар бар мегирад, то он вақт хоси ошхонаҳои олӣ- ва фахркунандаи замин. «Ман дар Пау, дар Пиреней-Атлантик таваллуд шудаам. Берн маълум аст, зеро Ҳенри IV дар он ҷо таваллуд шудааст. ки фар-мон додааст, ки дар рузи якшанбе ба хама мург дода шавад , Ҳатто он вақт дар он минтақа таваҷҷӯҳи муайяни ошпазӣ вуҷуд дошт. Шеф дар оилае ба воя расидааст, ки бо онҳо хеле алоқаманд аст анъанаи гастрономӣ аз кишвар, ки падару модараш шириниҳо мехӯрданд, "бародарам Филипп шириниҳоеро, ки соли 1959 волидонам кушода буданд, баргардонида, ба ман маҳсулоти худро медиҳад" бо ифтихор мегӯяд ӯ.
Snack Pâté дар Le Comptoir
Модаркалонаш ошпаз буд ва агар дар умраш як таомеро такрор карда метавонист, мегӯяд, бидуни шак интихоб мекард. лососи ваҳшӣ, ки вай омода кардааст . “Бибии ман як муассисае дошт, ки ном дошт L'Hôtel du Commerce дар Наварренкс , як шаҳраки хурд дар Пиреней ва пойтахти моҳидории лососҳои ваҳшӣ. Ва вай онро бо чошнии bearnaise омода кард. Модаркалонам дар синни 7-8-солагиам вафот карданд, ин як таоми ғайриоддӣ буд, одамоне ҳастанд, ки то имрӯз ба ман дар бораи он лососӣ нақл мекунанд ва ман хотираҳои визуалӣ ва шунавоӣ дорам, аммо дар ёд надорам, ки он чӣ гуна буд, ман хеле хурд. Ин хӯрокест, ки ман мехоҳам рӯзе такрор кунам , аммо ин имконнопазир аст!" — мегуяд у бо хаячон.
Камдеборде, ки иштироки он ба сифати жюри дар нашри французии программа устои ошпаз уро дар мамлакати худ ходими чамъияти кардааст, эътироф мекунад, ки наҳории идеалии ӯ дорои ҳашамати бузург нест, "Ин дар кӯҳҳои Пиреней, бо Пик дю Миди, бо чизҳои оддӣ, як қаҳваи хуб, круассани хуб, як пораи хуби равған кофӣ хоҳад буд, аммо дар назди табиат, дар кӯҳҳо, яъне аз ҳама муҳим ». Вакте ки хам ба ташаббускорон ва хам барои гурманхо маслихат пурсида мешавад, вай дарег намедорад, ки «мо набояд фаромуш кунем, ки ё мураккабтар аз он иборат аст, ки корҳои оддӣ анҷом дода шаванд , вале мо ашьёи хоми аъло дорем, факат онро эхтиром кардан лозим аст». Вай ҳамеша пеш аз он ки он ба тамоюли ҷаҳонии имрӯза табдил ёбад, истифодаи маҳсулоти мавсимиро интихоб мекард ва ӯ чунин мешуморад, ки " соус он чизест, ки гастрономияи фаронсавии моро фарқ мекунад . Ин як ҷузъи фарҳанги мост, дар табақ тар кардани нон...».
Бе чошнӣ биҳишт нест
Бисёриҳо боварӣ доранд, ки бар иловаи истеъдоди бузурги ӯ дар пухтупаз, он чизест, ки пайравони зиёдеро дар аввалин тарабхонаи худаш Le Régalade ба даст овард. муносибати ғайрирасмӣ ва дӯстона нисбат ба мизоҷон . «Набудани саховатмандӣ маро бештар аз рӯи табақ, саховати инсонӣ ба ташвиш меорад. Тарабхона новобаста аз сатҳи таомаш бояд саховатманд бошад, кормандон саховатманд ва хӯрокҳо саховатманд бошанд», - мегӯяд ошпаз. Ӯ яке аз он ошпазҳоест, ки бе мусиқӣ ё радио таом мепазад ва тамаркузи худро танҳо ба маҳсулот равона мекунад , дар он ашьёи хом, ки ба таври комил кор мекунад.
бо ҳашарот пухтан Ин бахше аз нақшаҳои ӯ нест, аммо ӯ эътироф мекунад, ки “дар чанд насл ҳатман ҳашаротро мехӯрем, зеро онҳо сафедаи табиӣ ҳастанд ва аз ҷиҳати экологӣ ҷолибанд” ва ҳамзамон меафзояд, ки “ хӯрдани ҳашарот дар Таиланд душвортарин хӯроки ман буд. Бад нест, аммо барои мо французхо кирмро ба дахон андохтан душвор аст, мо ба он одат накардаем ва аз фарханги мо нест. Ин нозук, вале ҷолиб аст . Ягона боре буд, ки дар даҳони худ хӯрок андохтан душвор буд, ман мор, тимсоҳ хӯрдам ва ин мушкил набуд, аммо ҳашарот ҳа, ман онҳоро фурӯ бурдан душвор буд.
Шириниҳо дар Le Comptoir
Ҳама лоиҳаҳои барқарорсозии оилаи Camdeborde дар як блок ҷойгиранд. Дар паҳлӯи бистро-ресторан Le Comptoir як меҳмонхонаи боҳашамати ** Le Relais Saint Germain ** аст, ки онро занаш Клаудин идора мекунад ва чанд метр дуртар, дар ҳамон пиёдагард, он чизест, ки шеф ҳамчун " амакбачаҳои барҳои тапаси испанӣ ”, L'Avant Comptoir , ҷое, ки дар он шумо метавонед аз шароби хубе бо ҳамроҳии аперитивҳо лаззат баред, ва L'Avant Comptoir de la Mer , версияи баҳрии пештара.
Роли рестораторй ба вай барои ошкоро гуфтани ин суханон халал намерасонад "Тарабхонаи комил нест, балки лаҳзаҳои комил вуҷуд дорад". Ва ӯ, ки худро имтиёзнок медонад, имкон дорад, ки дар бисёре аз беҳтарин тарабхонаҳои ҷаҳон хӯрок бихӯрад, аз Майкл Брас ба Ферран Адриа , дӯстдоштаеро интихоб карда наметавонад ва иқрор мешавад, ки "онҳо таҷрибаи олиҷаноб буданд, аммо ман инчунин шароити беҳтаринро доштам: ширкати хуб, фазои хуб ... рейтингҳо маъно надоранд зеро тагьир меёбанд, ин ба лахза вобаста аст».
Бо вучуди хамаи муваффакиятхои ба даст овардашуда. Камдеборде чунин мешуморад, ки бузургтарин истеъдоди ӯ дар он аст, ки ҳар рӯз чӣ кор мекунад . “Гузашта гузашта аст, мо танҳо бо ҳозира кор карда метавонем ва бигӯем, ки ман имрӯз беҳтарин таомро омода мекунам. Вақте аз ман мепурсанд, ки ин беҳтарин таоме, ки ман то ҳол тайёр кардаам, аст, ман ҳамеша ҷавоб медиҳам, не, умедворам, ки беҳтарин таоме, ки ман месозам, фардо месозам. Шумо ҳамеша мехоҳед беҳтар шавед."
Орзуи ӯ барои беҳтар кардани ҳар рӯз чизест, ки мунтазам дар навбат такрор мешавад, ки ҳар рӯз дар назди Ле Комптуар тақрибан нисфирӯзӣ, вақте ки он барои хӯрокхӯрӣ кушода мешавад, ташкил мешавад. "Ман дар ин ҷо ҳадди аққал як маротиба дар як ҳафта хӯрок мехӯрам" гуфт як ҳамсари хушрӯи мӯйсафед ба ман худсарона. "ва ман кафолат медиҳам, ки бо ин нарх шумо дар ҷои беҳтар аз ин ҷо хӯрок намехӯред".