Таомҳои муосири испанӣ аз куҷо пайдо мешаванд?
Ин сафар моро беҳтар мекунад , аз бисёр ҷиҳат, он чизест, ки ман фикр мекунам, ки мо дар ин лаҳза баҳс карданӣ нестем. Он чизе ки мо одатан дар бораи он фикр намекунем, ин аст инчунин моро бехтар тайёр мекунад.
Ва на танҳо аз он сабаб, ки шумо дар сафари Осиёи Ҷанубу Шарқӣ ба устохонаи пухтупаз рафтаед ё аз Тунис бо чанд халтаҳои ҳанут баргаштаед, балки барои он ки дар тӯли таърих саёҳат маданияти гастрономии моро ғанӣ гардонида истодааст ба таври аҷиб.
Ошхонаҳои аврупоӣ бе он чӣ хоҳанд буд сафарҳои асримиёнагӣ қад-қади масири ҳанут ? Мо имруз бе сафархои бузурге, ки португалихо дар асри XV ба он чо карда буданд, чй тавр мехурем дорчину дона аз он тарафи дунё биёред ? Ё агар арабхо ба нимчазира шолй, боимчон намеоварданд ва бисёр чизҳои дигар?
Ошхонаи мо имруз бе экспедиция ба Америка хеле аламовартар мебуд : хайрбод бо картошка, ҷуворимакка, помидор, қаламфури ва чили, ванилин, юкка, шоколад, каду, офтобпараст, лӯбиё, арахис, картошкаи ширин, ананас, авокадо, Туркия, квиноа...
Шумо тасаввур мекунед як ошхонаи амрикоӣ бидуни бургер ё пицца? А Таомҳои юнонӣ бе таъсири туркӣ ? А Таомҳои исроилӣ бидуни он чизе, ки ҷомеаҳои яҳудӣ ба он овардаанд омадан аз тамоми ҷаҳон?
Бе ин заҳролудшавӣ Темпура ё хӯрокҳои ҷопонӣ ба монанди виндалуи Ҳиндустон вуҷуд надошт (ҳарду аз пайдоиши португалӣ); Таомҳои креолии амрикоӣ бидуни таъсири таомҳои испанӣ ва фаронсавӣ вуҷуд надоштанд Таомҳои португалӣ бе код, пири-пирӣ ва чамуча? Ақлнопазир.
Раванд идома дорад. оромона, вале устуворона анбори мо ба шарофати ин сафархо бой мешавад . Ва таомҳои олии испанӣ ба ин ҳама бегона нест. Ин революцияи кулинарй, ки ҷаҳонро аз солҳои 90-ум ба ҳайрат овард асри гузашта амиқ дорад решаҳо дар анъанаҳои Баҳри Миёназамин, Баскӣ ё Андалусия . Аммо инчунин рӯҳияи сайёҳӣ. Ва инҳоянд далелҳо.
Ҳамааш аз таомҳои нави баскӣ оғоз мешавад...
ОШХОНАИ НАВИ БАСККИ ВА ФРАНЦИЯ
Ҳама чиз оғоз мешавад - бо иҷозати Ҷозеп Меркадер, ки мо дар бораи ӯ рӯзи дигар сӯҳбат хоҳем кард - дар мамлакати Баск дар миёнаи солхои 70-ум , вакте ки як гурух шефхои чавон, аз чумла Хуан Мари Арзак, Педро Субияна ё Карлос Аргиньяно , хайрон мешаванд як ошхонаи Nouvelle, ки қадамҳои аввалини худро дар Фаронса гузошта буд.
Пухтупаз бештар назорат карда мешавад , таваҷҷӯҳи бештар ба муваққатӣ, таомҳои минтақавӣ ҳамчун манбаи илҳом ва аввал ба тарафи шарк ишора мекунад ё ба ошхонаи солимтар бо ин шефхо аз сархад гузаштанд.
Аз он чо таомхое ба дуньё омаданд, ки холо классикони таърихии таомхои мо мебошанд, ба монанди Торти моҳии каждуми Арзак ва басс баҳри Субиҷана дар чошнии сабз . Ва, пеш аз ҳама, роҳи фаҳмидани тиҷорат ва аз даст додани комплексҳо дар назди ошхонаҳои бузурги классикӣ, ки асоси ҳама чиз буд.
ФЕРРАН АДРИА, СОХИЛИ КАБУД ВА ЯПОНИЯ
Он чизе ки Ферран Адриа ва дастаи элБулли бо таомҳои испанӣ кардаанд, берун аз харита нест то ба дараҷае, ки мо ҳатман ҳанӯз аз он огоҳ нестем. Аммо ин ходиса аз кучо ба вучуд наомадааст.
Кот-д'Азур, Ҷопон... ошхона сарҳад надорад!
Адриа солҳои тӯлонӣ сарҳади Фаронсаро убур мекард, то аз кори ошпазҳои Галлик илҳом гирифта шавад бо кори Жак Максимин вохурданд , ки дар Ницца кор мекард ва максими ӯ "Эҷод кардан нусхабардорӣ нест" , ки ин шиори касбии у гардид.
Ин, илова ба таъсири Ален Дукасс ки дар охири солхои 80-ум ба нашр шуруъ карданд китобхо оид ба таомхои Кот-д'Азур ва Ривьера , пойгоҳҳое мебошанд, ки аз онҳо гирдбод ба вуҷуд меояд, ки дар натиҷа шакл гирифтааст китобе, ки ҳама чизро тағир дод: Таъми Баҳри Миёназамин (1993).
Ва бо ин ҳама рафт Сафари Адриа ба Япония ва вохурии у бо Хироёси Ишида , яке аз номҳои бузург дар таомҳои Ҷопон. аз он чо омаданд хӯрокҳо бо хӯрокҳои хом, алгҳо, либосҳо, истифодаи меваҳои нави ситрусӣ балки, пеш аз ҳама, як роҳи куллан нави фаҳмиши таом дар Аврупо.
МУГАРИЦ ВА МАССИФИ МАРКАЗИИ ФРАНЦИЯ
Андони Луис Адурис нақши муҳим дорад дар ошхонаи мо бо сабабҳои зиёд. Яке аз онхо ин аст, ки он а аз аввалин шефҳо, ки дар онҳо ин ду тамоюли қаблӣ ба ҳам мепайвандад.
Аз як тараф, тамрини ӯ бо Мартин Берасатеги , бузургтарин экспоненти насли дуюми таомҳои нави Баскӣ, онро ба он мепайвандад анъанаи автохтонӣ ва таъсири Фаронса.
Аз тарафи дигар, вақти ӯ дар elBulli ӯро бо он таомҳои нави баҳри Миёназамин мепайвандад ки парвоз мекард. Ва ба ин илова мекунад шавку хаваси кори ошпаз ки дар деҳаи худ дар Массифи Сентралии Фаронса ба нафақа баромада буд, ба таоме монанд нест, ки дар он сабзавот ба таври дигар қаҳрамонҳо буданд: Мишел Брас.
Нақши Андони Луис Адурис ва Мугаритс дар ошхонае, ки мо медонем, муҳим аст.
Таъсире, ки Брас аз Laguiole ба таомҳои аврупоӣ расонидааст аз 30 соли охир бахснопазир аст, аммо дар мавриди Адуриз ва тарабхонаи Мугариц он зарур аст. Аз он сабаб, ки ин барои як марҳилаи ин хона чӣ маъно дошт, балки аз он сабаб ӯ аз он гузашт дигар ошпазҳои ҷавон, ки ҳоло номҳои калидӣ дар таомҳои мо мебошанд.
АНДАЛУСИЯ — ФРАНЦИЯ
Онҳо ба мисли ду ифроти қариб муқобили ҷаҳони ошпазии Аврупо ба назар мерасанд, аммо Фарҳанги ғизои Андалусия ва классикии фаронсавӣ ба таври ҳайратангез мувофиқат мекунанд . Далели равшантарин дар кори Хуанлу Фернандес дар тарабхонаи худ Lú Cocina y Alma (Херес) , ки вай ин муносибатро аз нав муайян мекунад, онро ба ҷойҳои бесобиқа мебарад.
Аммо дигар ошпазҳои фаронсавӣ низ ба боқимондаҳои сафар ё тамринашон дар Фаронса ишора мекунанд. Ин ҳолат аст баъзе таомҳо аз ҷониби Дани Гарсиа, масалан, инчунин аз Ангел Леон , ки ҳангоми омӯзиши худ аз он кишвар гузаштааст ва то имрӯз ҳам пайвастани истинодҳои фаронсавӣ ба олами пухтупази худ идома медиҳад.
ШЕР ФАРИШТА ВА МАРОКАШ
Ва азбаски сухан дар бораи Анхел Леон меравад, мо бояд дар бораи Марокаш сӯҳбат кунем . Азбаски он дар наздикии он аст, як санг аз Эл Пуэрто де Санта Мария, ва аз он сабаб ошпаз ба фарҳанг ва гастрономияи он кишвар дилбастагӣ дорад , чизе аст, ки дар ошхона худ намоён аст, ки дар он аст, ки табиатан дар асоси муттаҳид чашмакҳои хурде, ки робитаи байни ду соҳили гулӯгоҳро мустаҳкам мекунанд.
БАРОДАРОНИ ТОРРЕС ВА БРАЗИЛИЯ
Имрӯз онҳо аз ҷониби ҷомеаи васеъ бо ҷабҳаи телевизионии худ маълуманд. Аммо замоне буд, ки тақрибан даҳ сол пеш, вақте ки бародарон Серхио ва Хавьер Торрес муаррифгари бузурги маҳсулот ва таъсироти Бразилия буданд Дар мамлакати мо.
Он замоне буд, ки Таомҳои Бразилия ҳамчун яке аз ҷолибтарин дар Амрико пайдо шуданд даст ба даст бо ошпазҳо ба монанди Álex Atala ё Helena Rizzo ва дар он Торрес дар Сан-Паулу тарабхона дошт.
Ин ба онҳо имкон дод, ки кашф кунанд ошхонаи маҳаллӣ, маҳсулоти амазония ва онҳоро ба ошхона бо решаҳои баҳри Миёназамин ворид кунед ки он низ аз истинодҳои фаронсавӣ озод нест, ба ин васила забони беназири худро ба вуҷуд меорад.
**САФАРИ ВАҚТИ ПАКО МОРАЛЕС ДАР НУР **
Пако Моралес саёҳат дар фазо нест, балки дар вақт аст . тарабхонаи шумо Нур (Кордоба) паррандаи нодир аст, падидаи истисноие, ки фалсафаи кулинарии худро ба олами Андалусия асос мекунад.
Омӯзиши китобҳои ошпазӣ, ҳамкорӣ бо таърихшиносон ва сафар ба кишварҳои дигар Барои омӯхтани маҳсулоти худ, Моралес забони комилан нави худро эҷод кардааст, як таомҳои ҳаяҷонбахши нео-Андалусӣ барои он чизе, ки дар бораи он ғайриоддӣ аст ва дар айни замон, зеро он дар Кордова, ки дар он сурат мегирад, мисли дастпӯшак мувофиқ аст.
Бародарон Торрес барои эҷоди забони беназири худ таъсири Бразилияро ҷамъ мекунанд.
Ин ошпазҳо танҳо як мисоли он мебошанд ошхона чизест, ки барои ҷаҳон кушода аст , сафар кардан, ба таъсир расонидан. Ҳеҷ чиз ба монанди ошхонаи автохтонии испанӣ вуҷуд надорад, пӯшида аст , аз дигар гастрономияҳо ҷудо карда шудааст.
Ин чизест, ки мо дар китобҳои рецептҳои кӯҳна аз асрҳои миёна то асри 19 мебинем, пур аз соусҳо, шириниҳо ва омодагӣ аз Фаронса ё Италия . Ва дар дигар кишварҳо маҳз ҳамин чиз рӯй дод: Таомҳои фаронсавиро бе таъсири итолиёвӣ тасаввур кардан мумкин нест ки ба Париж омадани Кэтрин де Медичи кушод.
Тавре ки шумо таомҳои англисиро бе таъсири фаронсавӣ ва ё таомҳои итолиёвиро бе тамос бо Фаронса ва Испания тасаввур карда наметавонед. Ошхона, ба монанди фарҳанг, пайдарпайи зарфҳои муоширатест, ки якдигарро ғизо медиҳанд.
Таомҳои муосири испанӣ ба ин тамоюл бегона нестанд . Вай забони худро офарида буд ва қодир аст, аммо мекунад тавассути ин пайвастагии маҳсулот ва забони маҳаллӣ бо таъсирот аз тамоми ҷаҳон дар процессе, ки хазорхо сол боз давом дорад ва мо хануз дар он пурра иштирок дорем.