Як гурух ошпазхо хастанд, ки Майоркаро чаппа мекунанд
Ман то ҳол таъсири сӯҳбатро дар ёд дорам Санти Таура дар Форуми Gastronòmic de Girona се сол пеш баргузор шуда буд, ки изҳороти ӯ аллакай он чизеро, ки мо дар аудитория дидем, пешгӯӣ мекард: Таомҳои нави балеарӣ. достони пухтупаз.
Дар экран як эмпанадаи майоркан бо тамоми шукӯҳи худ. Ин на trompe l'oeil, на чашмак задани ҳасрат ва на ҳиллаи ҳикоявӣ (È танҳо як ҳила). , он пироги аҷибе буд Гузашта аз ин, як қисми асосии менюи таъмиро, ки Санти дар DINS пешниҳод мекунад, ташкил медиҳад: консепсияи тарабхона "дар қаъри ҷазира реша давонда, бо замини он алоқаманд аст ва бо гастрономия ва таърихи он зич алоқаманд аст. Вазифаи мо ин аст, ки фарҳанги гастрономии макони худамонро навсозӣ кунем ва таом ва хотираи балеариро ба таври беҳтарин ҳифз кунем. ”
Мария ва Тереза Соливелас
Ин чизест, ки ман дар солҳои охир, пас аз ҳар як боздид ба ҳар як ошхонаи тамоми ҷазира, аз Серра де Трамунтана то Капдепера ва аз Полленса то Сантани гумон мекардам: Гастрономияи балеарӣ аз ҳунармандӣ, ҳудудият ва ӯҳдадории воқеӣ ба муҳити зист нафас мегирад, ҳамон сухане, ки ҳоло бисёре аз тарабхонаҳои эҷодӣ дар нимҷазира даҳони худро пур мекунанд, аммо аксар вақт дар нимҷазира қатъ мешаванд; Ин қадар борҳо дар сарлавҳа мемонад. Аммо на дар Майорка : Мария ва Тереза Соливелас, дар Ка На Тонета (аммо ҳоло ҳам дар Кока Тонета дар меҳмонхонаи Sant Francesc, дар маркази таърихии Пальма); Andreu Genestra дар меҳмонхонаи Son Jaumell, Es Princep ва Aromata; Фернандо П. Ареллано дар Es Capdella ва Portals Nous; Алваро Салазар, ҳоло дар Park Hyatt дар Канямел; Мака де Кастро, дар Алкудия; ё Marga Coll дар Miceli ва Arrels.
Оё онҳоро «насли оқил» номидан мумкин аст? Оё онҳо бофтанро доранд? Агар мо ба маънои насли адабӣ ё бадеӣ қиёс кунем, бале: ба гуфтаи Ортега и Гассет, «насл як мушт одамони барҷаста нест ва он танҳо омма нест: Аъзоёни он ба ҷаҳон бо аломатҳои муайяни хосе меоянд, ки ба онҳо физиогномияи умумӣ медиҳанд ва онҳоро аз насли қаблӣ фарқ мекунанд. Дар ин чаҳорчӯби ҳувият онҳо метавонанд афроди дорои хислатҳои гуногун бошанд.”
Тасодуф дар вақти муайян, як роҳи шабеҳи фаҳмидани пухтупаз ва робитаҳои шахсӣ, ки аз доираи дӯстии оддӣ берун меравад - ин гурӯҳ (ва атрофиён) бо як гуфтугӯи тотемикӣ ва ростқавлӣ рӯ ба рӯ мешаванд: Гастрономияи балеарӣ ба хотираи ӯ содиқ хоҳад буд ё на.
Sobrasada, бе бештар
Он қисми нутқ аст Мэри Соливелас , пешвои он пайванди табиӣ бо боғи Каймарӣ (ва аз ҷониби версияи Амрикои Шимолӣ дар интихоби он дар куҷо дар ҷаҳон барои хӯрдан интихоб шудааст), "гурӯҳ ба таври органикӣ тавлид шудааст; мо як чазира дар мобайни бахри Миёназамин, бо фарҳанги деҳоти аҷдодӣ, ки ба мо аз ҷиҳати гуногунии биологии хӯрокворӣ мероси бебаҳо гузоштааст, инчунин як китоби васеъ ва бойи рецептҳо».
Албатта, Мария; балки як гурух одамони шучоъ низ лозим буд, ки бевосита ба он мероси бознигарй нигаранд ва ба он бахо диханд. Ва шумо ин корро мекунед.
Боварӣ ба маҳсулот, фарҳанг ва сарзамини мо, ҳукмест, ки ба пеш мегузорад Марга Колл ки дар хар панч гузари азими у нафас мекашад субҳона r дар Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, дар Illetes: "Дар тӯли солҳои зиёд Майорка бадрафторӣ карда, аз решаҳои мо даст кашид, аммо ҳоло не, мо як гурӯҳи "ҷавон" ҳастем (хуб, ман 43-солаам :) , бо хоҳиши корҳои хуб кунед ва дарк мекунем, ки мо дар ин ҷо чӣ қадар хушбахт ҳастем: мо моҳии аълосифат ва моллюсҳо, гӯшти чорвои анъанавӣ, боғу боғҳо ва кӯҳҳо дар ҳадди аксар чилу панҷ дақиқа бо мошин дорем».
Чӣ тағйир ёфт, Маргарет? «Хуб, чӣ На он қадар пеш, ошпазҳои бузурги ҷазира хориҷиён буданд: Март Фош, Швайгер ё Ҷозеф Зауершел, Аммо агар росташро гӯям, ин ба мо гарон меафтад. Гастрономияи мо то ҳол номаълум аст, аммо мо қадамҳои хурд мегузорем, дар аксари мавридҳо тиҷорати хурди оилавӣ ва ҳунармандиро барқарор мекунем».
Шояд ин яке аз калидҳо бошад. мероси оилавӣ ва огоҳии тиҷорат ба муҳити наздики он вобаста аст — Тасодуфй нест, ки ба ин гурухи ошпазхо ва ошпазхои автохтонй наздик шудани занчирхои калони мехмонхонахо дертар, ки хонахои онхо аллакай муттахид шуда буданд, омада бошад.
Ва он аст, ки ба истиснои Фернандо П. Ареллано дар Сон Кларет ё Алваро Салазар дар Парк Ҳаят (ошпазҳои афсонавӣ, ки таомҳои худро бар шахсияти ҷазира асос ёфтаанд, на баръакс) Шарти аксарияти меҳмонхонаҳо барои номҳои маҳаллӣ буд. Ин як намуди қарорҳоест, ки шахсияти гастрономиро месозад ва инчунин бояд баланд ва равшан гуфта шавад: Браво.
Эндрю Женестра
Шарқ модели хонаҳои хурд бо рӯҳияи ҳунармандӣ Маҳз ҳамон чизест, ки Санти Таура яке аз калидҳои тағиротро дар сари миз мегузорад: "аз тақрибан понздаҳ сол пеш то ҳоло, Мальорка дар модели тарабхонаи худ тағироти муҳимро нишон дод, ошпазҳо ва ошпазҳо зимоми тиҷоратро ба даст гирифтанд, то он лаҳза пешниҳоди мавҷударо комилан тағир доданд ва матои гастрономии мустаҳкамро ташкил медиҳанд, ки барои ошхона дар ҳар як хона ошхонаи шахсии бештар пайдо кардани ошхонаро осон мекунад. ва дар бисьёр мавридхо мувофики услуб».
Аммо оё мо метавонем дар бораи насл сухан гӯем, Санти? "Мальорка хеле хурд аст ва мо ҳама якдигарро мешиносем, мо медонем, ки дар хонаҳои худ чӣ кор мекунем ва эҳсоси иттифоқ бо одамони ҳамфикр, ки нигарониҳои гастрономӣ ва пеш аз ҳама муҳаббат ба сарзамини моро доранд, вуҷуд дорад ва хоҳиши маълум кардани маззаҳои ҷазира; ҳа, шумо бояд кӯшиш кунед, ки ҳамсояро нусхабардорӣ накунед ва ба гурӯҳ чизи дигаре гузоред, то дар як хислати маҳаллӣ гуногунрангӣ вуҷуд дошта бошад…”.
Китоби рецептҳои анъанавиро бо усулҳои муосир барқарор кунед, маҳсулотро (ва инчунин истеҳсолкунандаро) қадр кунед, шахсияти гастрономиро бо ҳунар ва анъана пайваст кунед; як дискурс бунёд кунед (махз хозир, вакте ки хамаи мо аз дискурс сараш чарх мезанем) дар экосистемаи асил, дар он cuina de la terra лангар гузошта шудааст ки Андреу Женестра ин кадар хуб химоя мекунад.
Майорка ҳамеша аз пастиву баландиҳои нимҷазира каме дуртар зиндагӣ мекард ва бахшидани то ҳадде девонавори ӯ ба он ошхонаи техно-эмотсионалӣ (сферификатсияҳо, желе, пухтупази вакуумӣ, кафкҳо ва trompe l'oeil), ки мавҷҳои гравитационии онҳо то ҳол азият мекашанд. Ва ман фикр мекунам, ки ин барои беҳтар буд.
пайдоиш, шахсият ва таърих; ошхона аз замин ба кайфу сафо наздиктар аст (яъне ба меъда) аз акл; таомхои анъанавй, жанри шинохташаванда —барои хакки таъми хек, ба хотири худо—ва кори баъзе оилахое, ки максади нихоии онхо моро дар хона хис кардан аст.
Мака де Кастро