Лабораторияи лаззат
Ин шабнишинӣ дар моҳи августи соли 2003 оғоз ёфт. Он моҳ (маҳз дар рӯзи 10-ум) гастрономияи испанӣ осмонро ламс кард. Ферран Адриа ravioli моеъ варзишӣ дар саҳифаи аввали New York Times ва арҷгузорӣ 14 (чордаҳ!) саҳифа ба "Алхимик". Мо шоҳони ҳизб будем. Мо асои гастрономияи ҷаҳонро (ва муҳимтар аз он, лавҳаҳои) аз Ла Франс ва таомҳои таомҳои Nouvelle қариб тамомшударо решакан мекунем. Мишел Браз, Gagnaire ё Троисгрос . Он лаҳзаи мо буд.
Дар зери сояи медиаи дарози Ферран бузургонро паноҳ дод ( арказ, Субҷана ё рускадла , аввалин зан дар ҷаҳон бо 3 ситораи Мишелин дар соли 2005) ва инчунин зоти нави сагбачаҳо ва ситораҳои гурусна. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адурис ё Рок парвоз мекарданд ва Париж зиёфат буд. Бубахшед, Испания як ҳизб буд.
Таомҳои испанӣ ба қафо нигоҳ накарданд. Ба гуфтаи ошпази Ню-Йорк Даниел Булуд, “дар Испания ҳеҷ кас ностальгияро эҳсос намекунад. Дар Фаронса ҳама чиз ностальгия аст." Ин муносибат (дар чароғҳояш аҷиб) низ сояҳои худро дошт. Ва он аст, ки дар зери пардаи гарми муваффақияти чанд астрошеф (мизҳои пур, муқова ва ҷадвалҳои қонун, ки ҳамчун менюи таъом пӯшонида шудаанд) садҳо, ҳазорҳо тарабхонаҳо бо "хоҳиш" ва қамчин ба хона рафтан. Ҳар ҳафта як тарабхонаи нав. Ошпази нав бо баҳонаи нобиғаи гастрономӣ (ҳама бо аломати "Ошпази мо дар Эл Булли кор мекард, ҳама-ду) ва тарабхонаи рӯзафзунтар, дурахшонтар ва бештар аз ҳама бештар.
ПАША ДАР Шӯрбо
Сектор кушода шуд ва сармоягузорони (тиҷорати бад) низ. Гастрономия мероси оилаҳое буд, ки пас аз наслҳо ба ошхона пайвастанд ва бахши молиявӣ шишаи калонкунандаи худро (ва кредити онро) ба ошхонаҳои дурахшон аз пӯлоди зангногир гузоштааст. бисёриҳо ҳайрон шуданд, "Чаро тарабхонаи маро таъмир накунам?" Ин парвандаи Torrijos ё Ca'Sento ва ислоҳоти € 300,000 таҳти сарварии меъмори ситораи рӯз буд. Имрӯз баста аст.
Ин лаҳзаи сферификатсияҳо, пухтупази вакуумӣ, кафкҳо ва технокузинҳои эҳсосотӣ буд. Мо журналистон (mea culpa) дар бораи пухтупаз ва суханронии мо бо суханони зебое : меъморӣ, тамоюл, санъат, авангард. Аксҳо дигар табақ набуданд, онҳо чароғҳои Филипп Старк ё расмҳои Марискал буданд. Онҳо дигар тарабхона набуданд. Онҳо "фазоҳои гастрономӣ" буданд. Вақте ки шумо дар бораи ошпаз пурсидед, ӯ ба шумо достони истиораи паси он рӯйпӯшҳои сафеди чӯбини девор ё сабаби оина дар шифтро нақл мекард. Дар кадом лаҳза мо ғизоро фаромӯш мекунем?
Тиҷорат буд. Аз ин рӯ, меҳмонхонаҳо (калонҳо ва на он қадар калон) бахши гастроро қабул карданд ва мусобиқа барои имзои олиҷаноб оғоз ёфт. Дар паси ҳар як меҳмонхона, як тарабхонаи муҳим. Дос Сиелос дар ME, Рамон Фрейса дар меҳмонхонаи Унико, Браво дар В, Арроп дар меҳмонхонаи Каро, Пако Перес дар санъат, Сантселони дар Ҳесперия... Аммо дар хонаи харобшуда чӣ қадар тарабхонаҳои зарурӣ мувофиқанд?
ГАСТРО-ГАРЗАНДАИ винт
Дар ин ҳикоя санаи дигареро нависед, июли 2008. Хосе Карлос Капел бори аввал истилоҳи 'gastrobar' (ворид кардани мафҳуми 'gastropub' аз дастури англисӣ Time Out) дар робита ба Ҳолати пок (шояд гастробар дуюм пас аз Inopia de Алберт Адриа ) .
Сарлавҳаро дар хотир доред: Таомҳои олӣ ноустувор буд . Он бояд фоидаовар карда шавад ва кӯча гастробар номида шуд, дуюм (ва аввал, бисёр маротиба) бренди ошпазҳои бузург дар форматҳои камхарҷ. Рӯзҳои шодмонӣ, ки дар дастурхони саду чанд мурғи индукӣ «дигар дастархон нест» гузаштанд. Барои бӯҳрон гунаҳкор? Онро дар таъминоти зиёдатӣ айбдор кунед? Оё айби ресторан-оперетта аст ё ошхонае, ки чизе нафахмидааст? Таомҳои олӣ (ҳадди аққал як қисми афкори ҷамъиятӣ) аз авангард ба сабукӣ гузаштанд ва дар бисёр ҳолатҳо ба карикатураи худ табдил ёфт. Фрэнсис Паньего ба мо гуфт: “Тағйироте, ки таомҳои авангард дар кишвари мо дар солҳои охир аз сар гузаронидаанд, барои бисёриҳо фаҳмидан душвор ва барои баъзеҳо ҳатто хеле карикатуравӣ буданд. Мо ошпазҳо кӯшиш мекунем, ки аз тасвири беақл, ки баъзеҳо исрор ба мо медиҳанд, дур шавем».
Бештар аст, бештар аст. Тарабхонаи барокко аз ҳад зиёд ва намоён ба охир расид. Маитрхои снобй, галстукхои камонй ва панч чангак рафтанд. Айшу ҳашамати дастнорас (икра, мобайн, тунеци кабуд ё трюфельҳои сафед) ба охир расид ва тарзи нави нигоҳ, будан, хӯрдан роҳи худро пеш гирифт.
ЧУБ, САБЗАВОТ ВА ШАППАРХО
Майи 2010. Нома аз ҷониби Маҷаллаи тарабхонаи беҳтарин тарабхонаи ҷаҳон интихоб карда мешавад ва ин корро дар назди элБуллӣ мекунад (на пас аз elBulli, балки дар пеши элБуллӣ, ки ин як чиз нест) суханронии Рене Редзепи Он дар бораи авангард, балки дар бораи устуворӣ, покӣ, минимализм, таомҳои маҳаллӣ ва ӯҳдадорӣ сухан меронад. Таомҳои нави скандинавӣ ба саҳна ворид мешаванд ва шабпаракҳои Копенгаген бо болҳои худ сунамии хомӯш ва заруриро мекушоянд. Як люкс нав. "Гастрономияи шимолӣ як таомҳои ҳамарӯза аст, ки шуморо ба хӯрдани маҳсулоти маҳаллӣ илҳом мебахшад. Ин дар бораи анъана ва хӯрдани маҳсулоти боғ дар заминаи нав аст." Гуфта мешавад Трина Ҳанеман , муаллиф Китоби пухтупази Скандинавия .
Шарқ боҳашамати нав ҷуброн ва тиллоро барои ҳезум, фазо ва бараҳна иваз мекунад . Ин услуби скандинавӣ аз пурқувват гурезад ва мекӯшад, ки бидуни ҳайратангез ба ҳайрат оварад. Пайвастшавӣ бо шахс тавассути маводҳои табиӣ (чӯб, санг, чарм) ва муҳити атрофе, ки худро на калисои шумо, балки хонаи шумо вонамуд мекунад. Дар назди мусиқии навор хомӯшӣ. Камина дар назди чарог Старк.
Каролина бармегардад, Тонделуна, Каналла Бистро, Атриум ё Неруа онҳо имрӯз инъикоси ин роҳи нави муҳими дарки гастрономия ва муҳити он мебошанд (ки воқеан кӯҳна аст). А ҳозир ки ин маънои онро дорад, ки чӣ гуна (ва чаро) тарабхонаҳо либос мепӯшанд.
Рикард Камарена, чӯб ва табиӣ
БИЁЕД ДАР БОРАИ ДИЗАЙНИ ИНТЕРЬЕР
Мо бо Франсеск Рифе, дизайнери дохилӣ дар Барселона, ки барои пешниҳодҳои гастрономӣ масъул аст, сӯҳбат кардем. Рикард Камарена (Рикард Камарена тарабхонаи, Canalla Bistró ва Centra Bar) ва тарабхонаи ӯ дар Валенсия, ҳамин тавр, такрори хона аст:
- Бетон, микроцемент, чубу тахта ва масолехи начиб, оё хамин тавр аст? Барои мо ин як фалсафаи кам ва табиӣ аст, ба монанди ошхонаи шумо: фаҳмидан осон. Тамоюли услуби ҷаҳонӣ ва ҳамзамон бетараф, хеле хоксор, ба монанди ошхона ва шахсе, ки онро кор мекунад.
Мисли хона (қариб) бихӯред. Роҳ аз шахси ғайришахсӣ то гармии мизи луч; аз хад зиёд кор карда баромадани махсулот. Лаззат бар сунъӣ. Оё ин марҳалаи нав қадами навбатии мантиқии як давраи хаста аст ё вокуниш ба бӯҳрони (ҷаҳонӣ) арзишҳо?
Ҷавобҳо . Ҳафтаи оянда (6 феврал) мавсими 2013-ро барои Кике Дакоста оғоз мекунад (воқе, ки се сол пеш аз дастархон холӣ карда буд), 13 март Пако Моралес (ошпази табиат) ва Мугариц дар мохи апрель ичро мекунад. Ин маънои онро дорад, ки мусобиқаи хӯрокхӯрон, мунаққидони гастрономӣ ва лаззатбарандагон тавассути харитаи тарабхонаҳои бузурги (ва хурд) Испания оғоз меёбад. Аз aponiente то Лакаса , аз соли Саг Рок то лӯхтак , аз соли хонаи обод то Эскалата . Ҷавобҳо.
Ман танҳо ростқавлиро интизорам. Дар табақ ва дар ҳуҷра.
Ҷашнро бознадоред.
* Шумо инчунин метавонед ба ...
- Ҳама мақолаҳои Исо Террес
- Дастархон ва корд
Соддаӣ, оянда чӣ мешавад