Омар Паес, ошпазе, ки баҳрҳоро забт мекунад
Умар Паез ба воя расидаанд Гарачико , шаҳре дар шимоли Тенерифе, ки буд, махсусан дар асри 16, бандари муҳимтарин дар ҷазира, бо трафики тиҷоратӣ бо Аврупо, Амрико ва Африқо. Дар соли 1706 оташфишонии шадиди вулқон бандари бартаридоштаи онро хароб кард, аммо зебоии онро, ки то ҳол бетағйир мондааст, нобуд накард. мероси бои таърихию бадеии он дар ҳолати ҳасадовар.
Умар метавонад аз хонаи худ пойлуч ба Атлантика роҳ равад, ки дар он чо хар пагохй тахтаи серфинг дар даст гавб мекунад. Авлоди насли моҳигирону баҳрнавардон, шояд он робитаи вижа бо уқёнус, ки аз кӯдакии бо селитра пошида парвариш ёфта буд, он чизест, ки ӯро водор кардааст. касби худро ҳамчун ошпаз дар баҳр равона мекунад.
Мушкилот зиёданд, аммо Умар, ҳамеша хушбин аст - то он дараҷае, ки яке аз татуировкаҳои сершумори ӯ мегӯяд атараксия, калимаи этимологияи юнонӣ, ки дар бораи оромӣ ва оромӣ сухан меронад-, ба лоихаи наве, ки дар атрофи он давр мезанад, фаро гирифта шудааст устуворӣ бо charcuterie баҳр ҳамчун protagonist.
Чоризо ҳаштпои ҷолибу аввалин муваффақияти бузурги ӯ буд
Чӣ тавр шумо тамоми моҳӣ мехӯред? , саволе, ки худи у зуд чавоб медихад, зеро бо шарбати баҳрӣ.
Тибқи гузориши ФАО дар соли 2007, 25% захираҳои моҳии назоратшаванда аз ҳад зиёд истифода шудаанд ва 52% дар ҳадди ниҳоии истеҳсоли онҳо. Аз ин сабаб, ҳангоми хӯрдани моҳӣ, тавсия дода мешавад тамоми моҳиро ҷамъ кунед, чизе, ки Умар бо аҷоиби худ амалӣ мекунад шарбати баҳрӣ, ташаббусе, ки ба он нигаронида шудааст Устуворӣ ки ба чустучУ шуруъ кард аз моҳии партофташуда истифода баред ва аз исрофкорӣ канорагирӣ кунед, ки дар он рузхо дар ресторане, ки у кор мекард, ба 40 фоиз мерасад.
«Бахти калон шудан бо одамони моҳидорӣ дар он аст, ки шумо ба он одат мекунед Моҳиеро, ки шумо сайд кардаед, бояд бихӯред, комилан ҳама чиз " Умар мефаҳмонад.
Дар давоми дах соли охир ошпаз такмил ёфт усулҳои табобат ва камолот ва тамокукашӣ, он истинодҳо ҳоло зери чатри фаро гирифта шудаанд Шаркутерии Д'Куак Марина, бренде, ки дар миёнаи пандемия ба қайд гирифта шуда буд ва таваҷҷӯҳи зиёд ба вуҷуд овард, аз ҷумла пешниҳодҳои содирот - ҳатто пеш аз он ки ҳамчун лоиҳаи инфиродӣ комилан намоён шавад.
Чоризо ҳаштпои ҷолибу аввалин муваффақияти бузурги ӯ буд, хеле ногаҳонӣ барои хӯрокхӯрон, аз пайдо кардани гӯшти ҳаштпо дар ин формат ҳайрон шуд. давом дод салями тунец , ва bets ҳамчун disparate ҳамчун пудинги сиёҳи канарӣ аз сангачо тунец аз архипелаг, калмар cecina ё моҳии sobrassada.
Анчови намакин худсохти, банан сурх бодиринг пешниҳод оид ба ангиштсанг
"Ошпаз бояд бошад пайванди байни моҳигир, деҳқон ва ошхона», мефаҳмонад Умар, ки ба таомҳои дорои реша шартгузорӣ мекунад, дар яке аз ибораҳои дӯстдоштаи худ комилан ҷамъбаст кардааст, «Бигзор анъана чатр бошад, на бом».
Устуворӣ риштаи умумии қариб ҳама корҳое мебошад, ки ӯ мекунад, аз ҷумла ду лоиҳаи барқарорсозии навбатии ӯ, ки ҳарду дар Гарачико воқеъ мешаванд, чӣ гуна хоҳанд буд. Аз як тараф, Умар ният дорад, ки дар зодгоҳаш дӯкони ғизои кӯчагӣ боз кунад, "моҳӣ ва микросхемаҳои бо як каме рок-н рол" ӯ мегӯяд; ва аз тарафи дигар, як тарабхона бо номи aMar, «Ҳар чизе, ки пухта мешавад, аз куҷо меояд ошхонаи деха ва дар он ҷо як қатор махсуси чартерияи баҳрӣ, танҳо барои тарабхона вуҷуд хоҳад дошт.
Ба ошхонаи тарабхона сахт таъсир мерасонад китоби дорухат аз соли 1912 ки дар оилаи Умар чор насл аст. «Ин як китоби дорухат аз модаркалонам аст, ки онро модаркалонам идома медод, баъд модарам ва ҳоло онро ба гардани худам гирифта истодаам», — шӯхӣ карда, хандаоварона илова мекунад. "Ҳоло ҷиддӣ, ман ба китоб такя мекунам, то ин консепсияро пешниҳод кунам, ки тарабхона ошхона аз шаҳр ва бандари Гарачико дорад."
Ба гайр аз он китоби модаркалонаш, ба ин максад у киматбахо дорад кӯмаки таърихшинос Сирило Веласкес, ки вай бо Умар мубодила кардааст Дорухатҳои монастирҳои Гарачико, Масалан. Ошпаз бо шавқ дар бораи мероси гастрономӣ, ки дар китоби рецептҳои оилавӣ намоён аст, меросе, ки аз бандари шаҳр ворид шудааст ва инъикос мекунад, сухан мегӯяд. ки Гарачико бештар аз се аср пеш чй тавр космополит буд.
Sobrassada зард дуддодашуда
«Гарачикоро итальянхо ташкил кардаанд ва дар баъзе чизҳо мероси итолиёвӣ вуҷуд дорад, патент дар он китоби дорухат, вале шумо низ пайдо Маринадҳои Кадис, таомҳои баскӣ, таъсири фаронсавӣ ва англисӣ, на танҳо дар шароб, балки дар рецептҳои гастрономӣ низ ба назарам чунин менамояд, ки инро дар тарабхона таҷассум кардан лозим буд».
Бинобар ин, аз тарабхонаи худ aMar, ки тибқи нақшаҳои он дар аввали соли 2021 кушода мешавад, Умар менюро танҳо дар асоси он ташаккул медиҳад Дастурҳои Гарачико, бо маҳсулоти маҳаллӣ ва дар он ҷое, ки миза аз моҳигирон дар баҳр ва аз деҳқонон дар саҳро оғоз мешавад.
"Шартерияи баҳрӣ Ин ҳунармандӣ хоҳад буд, на саноатӣ. Ман мехоҳам, ки он минбаъд низ хислати Гарачико дошта бошад, Ба фикрам мо бо ритми дигар таом мепазем, аз оташи дигар сохта шудаем ва оромтар меравем, ва ман фикр мекунам, ки ин бояд як намоиши дақиқи он бошад, ки мо ин корро дар ин ҷо чӣ гуна анҷом медиҳем ва пеш аз ҳама, инчунин кор эҷод мекунем "гуфт ӯ.
Умар, ки аз ҷодугарии зиндагии оддие, ки дар он лаззатҳои хурд, аз қабили хӯрдани меваҳои тару тоза аз боғаш комилан лаззат мебаранд, дифоъ ва қадр мекунад, бунёд кардааст. ҷаҳони ҳамкорӣ ва синергетика, ки аз он лоиҳаҳои тадқиқотӣ, ғояҳо барои хӯрокҳои нав ва ҳатто лоиҳаҳои иҷтимоӣ ба вуҷуд меоянд, хамчун иродаи барпо кардан ошпазхона дар Гарачико.
Ҳасиби тунец барои хот-дог
"Корхонаи баҳрӣ ошхонаи шӯрборо таъмин мекунад. Ман фикр намекунам, ки ҳама семинарҳое, ки дар назди толорҳои шаҳр баргузор мешаванд, набояд барои омӯзиши боғбон ё кӯчарӯбҳо бошанд, шумо метавонед курсҳои хизматрасонӣ ва истеъмолиро гузаронед ва дар дохили ошхона ҳамон одамоне, ки ба кор ниёз доранд, кор мекунанд ва касб омӯзанд, ки баъдтар онҳоро низ ғизо медиҳанд. Ман ҳеҷ мушкиле надорам, ки ба касе чӣ гуна пур карданро омӯзам, ҳеҷ кас».
Бо энергияи худ, кунҷковии бепоёни худ ва рӯҳияи ҳамкории худ, Умар Паес имзо мегузорад як ҷунбиши умумиҷаҳонӣ, ки ошпазҳои навоваре, ки фаъолияти худро дар атрофи баҳр равона мекунанд, ба мисли Ҷош Ниланд австралиягӣ ё Ангел Леони испанӣ ба он тааллуқ доранд.