Алекс Атала: ташаббускори гениалӣ
Аз паси у насли нави ошпазхои чавон. Бо шавку завк ва аз чихати техникй фахмо-нишондода, ошхонахоро бо-шад. Онҳо исён мекунанд ва қоидаҳои худро ҷорӣ мекунанд. Онҳо маҳсулоти ватании худ ва инчунин таомҳои маъмулро даъво мекунанд, ки дар он онҳо ба ихтироъ кардани хӯрокҳои нав илҳом мегиранд. Бразилияҳо аз қисмҳои миниатюрии менюҳои чашидан мутмаин нахоҳанд шуд: ба онхо фаровонии фейжоада ё тропейро маъкул аст , ба тавре ки дар як тела ва кашидан воқеияти дигаре ба миён меояд, ки кӯҳна ва навро ба ҳам мепайвандад, чӣ аз он ҷост ва чӣ аз ин ҷост, дар куҷо ихтисосҳои butecos (ресторанҳои машҳур) дар замонавӣ либос мепӯшанд ва мантейгаи графин, карне до сол, денде ё нони киежо ба назар мерасанд.
Мо дар кӯчаҳои Сан-Паулу гаштем, то шоҳиди ин инқилоби ошпазӣ шавем ва инҳо далелҳои мо ҳастанд:
**1) D.O.M **
Атала ҷодугар аст, ҷодугар аст. аст марде, ки Бразилияро дар харитаи гастрономии ҷаҳон гузоштааст . Дар Фаронса ва Италия омӯзиш дида, ӯ бо нияти қатъӣ баргашт, ки ба ҷаҳон нишон диҳад, ки кишвараш он чизеро нигоҳ медорад: ганҷи Амазонка. Бузургтарин ошхона дар ҷаҳон, ки базӯр омӯхта шудааст. Мушкилоти ӯ на аз нав ихтироъ кардани таомҳои Бразилия буд, балки бо маҳсулоти амазония кор кунед: моҳӣ, решаҳо, растаниҳо ... ҳатто мӯрчаҳо ки вай барои либоси як мукааб ананас бо ишораи тимьяни лимӯ истифода мебарад. Вай ҷаҳони хаёлии худро аз рангҳо, маззаҳо ва хушбӯй офаридааст, ки дар он ба таомҳои Бразилия ҳеҷ гуна истинод вуҷуд надорад. **Ҷангл ҳамчун илҳомбахши ӯ хидмат мекунад ва вақте ки вай онро аз филтри ошпазии худ (нозук ва тозашуда) гузаронад **, вай онро ба табақ бо намуди зоҳирӣ бармегардонад, масалан, карбонара (ваҳшиёна!), ки дар он ӯ ҷои онро иваз мекунад. макарон барои реша ба tagliatelle ё "алигот" табдил дода шудааст, ки барои Фаронса панири тару тоза аз Минас-Жерайсро истифода мебарад. Таомҳои олиҷанобе дар муҳити аҷиб (ҷое бо шифтҳои баланд бо унсурҳои қабилавӣ оро дода шудаанд) ва яке аз беҳтарин хидматрасониҳои ошхонае, ки ман дар ёд дорам.
Дурнамои ӯ дар бораи таомҳои Бразилия, ки аз китобҳои рецептҳои занони оилааш илҳом гирифта шудааст, дар **Dalva e Dito**, тарабхонаи нави ӯ, рост дар рӯ ба рӯи кӯча. (Rua Barão de Capanema, 549, Боғҳо Тел: +55 11 3088-0761)
Тарабхонаи D.O.M
**2) арахис **
Ошпазхо Хелена Риззо ва Даниэл Редондо Онҳо як ҷуфти махсус ташкил медиҳанд, дар ошхона ва дар зиндагӣ. Онҳо дар Селлер де Кан Рока вохӯрданд, ки ҳарду дар он ҷо кор мекарданд (Дониэл солҳои зиёд). Ҳоло онҳо дар Сан-Паулу зиндагӣ мекунанд. Мани воқеияти ӯ ва лоиҳаи ӯ аст, зеро тарабхона ҳам мисли худи ҳаёт доимо тағйир меёбад. Фазои тару тоза ва содда, ки дар он дар ҳар гӯша тасаввурот пайдо мешавад . Ин яке аз дӯстдоштаи мардуми зебои Сан-Паулу аст, аммо ин онро ба ҷои ором ва расмӣ табдил намедиҳад, баръакс. Мани табиӣ аст, инъикоси худи Ҳелена, бо имову ишораҳои нарм ва нигоҳи ширин. Саҳми бузурги ӯ дар таомҳои Бразилия: усулҳои муосири дар Испания омӯхташударо ба таомҳои машҳури бразилӣ оқилона ва ҳассосона татбиқ кунед (Ман "фейҷоада"-ро бо унсурҳои сферикӣ дӯст медоштам) ва пешниҳод кардани маслиҳатҳои таомҳои ҷаҳонӣ ба монанди "даши" (шӯрбои ҷопонӣ) тукупи (чошӣ аз маниок). (Руа Хоаким Антунес, 210, Жардим Паулистано. Тел.: +55 11 3085-4148)
Чормағз: аз Эл Селлер де Кан Рока то Сан-Паулу
**3) Мокото **
Ин суроға барои ташаббускорон аст ва барои ҳама шунавандагон мувофиқ нест. Хӯрокхӯрон аз нисфи ҷаҳон ба ҳаҷ меоянд барои санҷидани табақҳо Родриго Оливейра , дар ин хонаи маъмули хӯрокхӯрӣ дар маҳаллаи Бузурги Сан-Паулу. Онҳо фармоишҳоро қабул намекунанд ва навбатҳо дар рӯзҳои истироҳат таърихӣ мебошанд. Дар ҷои метавонад сахтгиртар бошад, на кормандони бенуқсон бештар, як омехтаи ғайриоддӣ. Дар меню, ихтисосҳои маъмули таомҳо . “Мокофава”, шўрбои Mocotó ва мукаабҳои қаймоқи бирёншудаи юкка муҳиманд. Дигар ҷолиби ин хона cachaças аст. Оливейра (одилона) бо пешниҳоди беҳтарин интихоб дар пойтахти Сан-Паулу ва шояд дар кишвар машҳур аст. Чашидан аз хафт навъхои гуногуни машруботи каннагй ва чашидан зиёда аз шаш навъи каипиринхо хар касро кушта метавонад . Чӣ хатар! Меваи оташи бо мандарин ва лимон, беҳамто. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Телефон: 55 11 2951-3056)
Родриго Оливейра дар амал
**4) Эпикӣ **
Дар маҳаллаи зебои Жардимс, ошпази ҷавон Алберто Ландграф реша мегузорад. Писари Ҷопон ва Олмон, ки дар Аврупо таҳсил кардааст, таомҳои тозаи ӯ дар ҷараёни ҷустуҷӯ, муайян карда мешаванд. Мо бояд ӯро пайгирӣ кунем, то бубинем, ки ӯ то чӣ андоза қодир аст. ба у баста Омӯзиш дар таомҳои классикии аврупоӣ хӯрокҳои онҳо дохил мешаванд ингредиентҳои ватанӣ дар якҷоягӣ бо дигар ашёи хориҷӣ ва нигоҳ доред сохтори анъанавӣ: компонентҳои асосӣ+гарнир+чошнӣ . Азбаски онҳо дар қисмҳои калон хизмат мекунанд, он ба яке аз тарабхонаҳои дӯстдоштаи бразилиягиҳое табдил ёфтааст, ки таомҳои мураккабро дӯст медоранд. (Руа Хаддок Лобо, 1002 - Жардим Паулиста. Тел.: +55 11 3062-0866).
Барои донистани бештар
- Қудратҳои нав дар сари миз (I): Мексика
- Қудратҳои нав дар сари миз (II): Перу
Эпос: сохтори анъанавии табақ Бразилия