8 фаъоли сабз (Madrid Fusión 2021)
Имсол якто нест ошпази сол дар Мадрид Фюсион, аммо 8 сарошпази шоиста: Андони Луис Адурис де Мугариц (Рентериа, Гипускоа), Родриго де ла Калле де Эль Инвернадеро (Мадрид), Рикар Камарена (Валенсия), Ксавье Пеллисер (Барселона), Игнасио Эчапресто де Вентаро (Д. Монкаль) де Риоха, Ла Риоха), Хавьер Оллерос аз Каллер де Пау (О Гроув, Понтеведра), Фернандо дел Серро аз Каса Хосе (Аранхуэс, Мадрид) ва Луис Калеальта аз Сикло (Кадис).
АНДОНИ ЛУИС АДУРИЗ
Тарабхонаи ӯ Mugaritz дар рӯйхати ҳафтум аст 50 беҳтарин тарабхонаи ҷаҳон 2019 (охирин таснифот дода шудааст). Адурис фалсафа ва фарҳангро ба таомҳои худ татбиқ мекунад ва ба ин васила ба ҳайратҳои доимӣ ноил мешавад, ки ҳамеша дар қаламрав реша дорад.
РОДРИГО АЗ КУЧА
"Ман дар пухтупази сабзавот ба таври табиӣ тахассус доштам" . Родриго де ла Калле, писари деҳқон ва набераи ошпазҳо тақрибан ду даҳсола аст, ки ба сабзавот машғул аст. «Ман барои ҷоиза хеле миннатдорам, аммо мо бояд ростқавл бошем ва эътироф кунем, ки коре, ки мо ошпазҳо мекунем, он қадар устувор нест, зеро мо таъминкунандагони зиёдеро киро мекунем ва партовҳои зиёд ба вуҷуд меорем. Ҳатто истифодаи калимаи устувор тамоман ноустувор шудааст , зеро ҳама кӯшиш мекунанд, ки онро мувофиқ созанд».
Ошпази суханронӣ яке аз пешравон буд : "Ёздаҳ сол пеш, инчунин дар Мадрид Fusión, ман аллакай дар бораи иқтисодиёти даврӣ сӯҳбат мекардам ва ҳоло он ҳамчун воситаи маркетинг истифода мешавад, аммо огоҳӣ ҳанӯз баланд нашудааст." Ба назари шумо, " мо бояд ин кадар гушту мохиро бас кунем ё мошинро барои харидани нон истифода набаранд, аммо ҳукуматҳо низ маҷбур мешаванд баъзе масолехро аз корхонахои алохида манъ кунанд . Камтар хатоҳо лозиманд ва чизҳои бештари ростӣ."
Рикард Камарена
“Мо кӯшиш мекунем, ки то ҳадди имкон муттасил бошем, то ки тамоми контексти ҷаҳонии тарабхона бо арзишҳое, ки мо мехоҳем ба муштарӣ бирасонем, мувофиқат мекунад . Мо мехоҳем, ки фоиданок ҳис кунем, ки коре, ки мо анҷом медиҳем, аз ҳақиқати ғизо ва қисми мусбатеро, ки ин соҳа дар зисти мо дорад, мусоидат мекунад”.
Рикард Камарена, ки дар айни замон лоиҳаҳои мухталиферо, ки дар пешбурди худ аз нуқтаи назари худтанқид амалӣ карда истодааст, дастгирӣ мекунад, дар ҷараёни “таҳлили соҳаҳои такмилдиҳӣ барои огоҳ шудан аз онҳо аст, зеро мо медонем, ки мо корҳоро дуруст иҷро карда истодаем. ». Ва ин тавассути устувории ба одамон татбиқшаванда мегузарад : «Агар мо устувор набошем, мо наметавонем вонамуд кунем, ки сайёра ҳаст. Мо ба пластикӣ таваҷҷӯҳи зиёд дорем, аммо дар бораи худамон чӣ гуфтан мумкин аст? Аз ин рӯ, дар қатори чизҳои дигар, 3 рӯз дар як ҳафта кушода мешавад . "Мушкилот аз он иборат аст, ки 6 хидматро кушоем ва онро аз ҷиҳати иқтисодӣ устувор гардонем, зеро он роҳи устувори инсонӣ хоҳад буд."
КСАВЬЕР ПЕЛЛЕСЕР
Дар соли 2012 ӯ дар фаъолияти касбии худ, вақте ки ӯ вохӯрд, рӯй дод Ҷоан Саликру , ки равзанаи олами хочагии кишлоки биодинамикиро кушод. Аз он вақт инҷониб он ба як дискурс, ки бо ғизои Аюрведӣ (тибби анъанавии Ҳиндустон), энергияи ҳаётан муҳими сабзавот қайд карда шудааст, тамаркуз кардааст. нозу неъматхои табиат ”, тавре ки ӯ онҳоро даъват мекунад) ва ҳар як раванд, барои эҷод кардани ошхонаи солим, ки худро хуб ҳис мекунад ва бо муҳити атроф мувофиқат мекунад. Манифести он ба як пурқуввати "Мо истисноӣ ҳастем, аммо истисно нестем" асос ёфтааст: менюи беҳтарин дар тарабхонаи шумо гиёҳхорӣ аст гарчанде онҳо низ пешниҳод мекунанд як гиёҳхор ва як ҳама ғизохӯр . Дар соли 2018 он ҳамчун беҳтарин тарабхонаи сабзавот дар ҷаҳон аз ҷониби We're Smart Green Guide интихоб карда шуд.
ИГНАСИО ЭКАПРЕСТО
Ошпази худомузй таомхои деха ва мавсимиро химоя мекунад . Аз ин сабаб, дар якҷоягӣ бо бародараш Карлос тарабхонаи худро дар Дарока-де-Риоҳа кушод, ки ҳоло як тарабхона аст. 1 ситораи Мишелин ва 2 офтоби Репсол ки ба он дустдорони гастрономй зиёрат мекунанд.
Вента Монкалвилло боғи сабзавоти худро дорад ва ӯҳдадории он ба деҳот фалсафаи онро муайян мекунад: аз соли 2019 онҳо "Cocinas de Pueblo" -ро ташкил кардаанд, ки нуқтаи вохӯриро намоиш медиҳад ва таомҳоеро, ки дар шаҳрҳои хурди кишвари мо сохта мешаванд, қадр мекунад. инчунин ба истехсолотчиён ва хунармандоне, ки имкон медиханд.
ХАВЬЕР ОЛЛЕРОС
ошпази интуитивӣ , Хавьер Оллерос ба гирду атрофаш ошиқ аст ва пеш аз таъсиси Каллер де Пау дар макони пешинаи меҳмонхонаи оилавӣ аз ошхонаҳои бузурги миллӣ ва байналмилалӣ гузаштааст. Мақсади он ҳамчун тарҷумони муҳити зист ин аст, ки хӯрокхӯрӣ "заминро ҳис карда, бо истифода аз маҳсулоти аз он ҳосилшуда" аст. интихоб карда шуд Ошпази Ваҳй дар Мадрид Fusión вакте ки Каллер де Пау хамагй якчанд мох буд.
ФЕРНАНДОИ ТЕППА
"Ин эътирофи чизест, ки мо тӯли солҳо кор карда истодаем, зеро мо инро аллакай медонем сабзавот метавонад аз як унсури дуюмдараҷа ба унсури асосӣ дар дохили табақ табдил ёбад ». Дар ҳолати шумо, онҳо бо маҳсулот дар атрофи худ кор мекунанд, то муҳити атрофро инкишоф диҳанд. “Ман як муҳофизи сабзавот ҳастам, то ба он равиши дигар диҳам . Дар минтақаи мо мо се маҳсулоти фетиш дорем: Клубничка, Клубничка ва морҷӯба. Аранхуэс як чиз дорад, ки на дар бисьёр богхо мавчуд аст: иклими мо тамоми 4 фаслро давом медихад, ки ин ба мо имкониятхои васеъ бо гуногунии махсулот медихад».
Ошпази Каса Хосе (Аранхуэз) ба мо мегӯяд, ки кори ҳозираи ӯ на пухтани сабзавот, кор кардани онҳо бо равғанҳои гуногун, таом додан... ва ба таври худкор тайёр кардани онҳо, импровизатсия аст. " Мо инчунин оид ба табобате, ки бояд ба сабзавоти яхкардашуда дода шавад, кор карда истодаем”.
LUIS CALLEALTA
Ошпаз аз Кадис, ки ҳама ӯро бо муҳаббат Луити меноманд , ин касбро аз бобояш ба мерос гирифтааст, бо якчанд бузургони гастрономия, аз қабили Берасатегуи ё Ангел Леон таълим гирифтааст... ва имрӯз ӯ яке аз онҳост. Чанд моҳ пеш ӯ лоиҳаи шахсии худро, тарабхонаи Ciclo, дар Маҳаллаи Кадизи Санта Мария якҷоя бо шарики худ, шабнам субҳ . Дар «хонаи худ» ӯ бо таъминкунандагони ҳамсоя муносибати наздик дорад ва ҳамарӯза кор мекунад, ки онро ҳамчун як айшу ишрат муайян мекунад. «Дар Апоньенте ман бо партовхо кор карданро ёд гирифтам, ки ин хануз осори одам аст. Мо бо сабзавотҳои зишт, вале беназир кор мекунем, ки камбудиҳои хурди визуалӣ доранд. Мо ҳамарӯза худро дубора коркард мекунем ва хӯрокҳои инноватсионӣ, вале муваққатӣ месозем ва саҳм мегузорем, то ин сабзавот партофта нашаванд”.