Яке аз беҳтарин панеттонҳо дар Мадрид.
Агар чанд сол пеш ба ту мегуфтанд, ки нону нонпазро бо панеттон иваз мекунед (ё ҳамроҳӣ мекунед), рад мекардед, аммо бале, шумо низ дар ниҳоят афтодед. Зеро хамаи онхое, ки гуфтаанд "Ман панеттон нестам" ҳангоми кӯшиши панеттони воқеӣ ба хоб рафтанд. На ҳама аз мавиз ё меваҳои қаннодӣ тайёр карда мешаванд (гарчанде ки бо ин компонентҳо шириниҳои болаззат мавҷуданд) ва ҳама исфанҷиятро доранд. Дар panettone, мисли ҳама чиз, сифатҳо мавҷуданд. Ва чанд сол боз дар Мадрид маълум аст, ки яке аз беҳтарин панеттонҳоест, ки бо дасти Ориол Балагер сохта шудааст дар дӯкони қаннодии садсолааш, Герцог.
Ошпази устои қаннодӣ як мухлиси шахсии ин ширинии анъанавии Мавлуди Италия мебошад. "Аз он вақте ки ман дар ин ҷаҳони тиҷорати қаннодӣ оғоз кардам, ман ба хамирҳои ферментатсияи табиӣ дилчасп будам" мегӯяд ӯ. "Ман ҳамеша мегуфтам, ки ман аз тайёр кардани хамири ферментатсия лаззат мебарам, ҳамон тавре ки ман худро ба кор дар шоколад бахшидам". Ва ба ин маъно, панеттон аз ҷиҳати ферментатсия мураккабтарин маҳсулот аст. “Раванд ҳаяҷоновар аст. Он адреналин тавлид мекунад" Балагер мегуяд. "Ман мураккабии онро дӯст медорам. Ба устохона дохил шудан душвор аст ва равандро оғоз кунед; ба шумо таҷрибаи зиёд лозим аст ва панеттонҳои сершуморро санҷед ».
"Ил Панеттон!".
Баъзе аз он адреналин ва ҳавас, ки ӯ ба панеттони худ рехтааст, дастрас аст герцогиня хурдакак (дар се мазза gianduia бо шоҳбулут, мева ва шоколад), гирифта шудааст ва ширин дар Испания торафт маъмул аст. «Ба ғайр аз Италия, ки ман фикр мекунам, ки он ҷо вуҷуд дорад достони бештар махсус ва ҷодугарӣ бо panettone он дар Испания аст, махсусан дар ду соли охир», тасдиқ мекунад Балагер. "Эҳтимол аз он сабаб аст, ки мо хеле хуб кор карда истодаем ва шумораи бештари мутахассисоне, ки ҷуръат мекунанд, ба ин соҳа ворид шаванд." Ба гуфтаи Ориол Балагер, panettone "ҷодугар аст ва хушбахтӣ меорад". "Он ба ҳар хона зуд ворид мешавад." Чаро? "Зеро ки мо паноҳгоҳи хуб эҷод карда истодаем." Ва барои идомаи тавсеаи ин маъруфият, ошпази қаннодӣ бо Traveller худ мубодила мекунад дорухат panettone sourdough artisan.
Компонентҳои аввалини импасто/хамиркунӣ:
- 550г аз об
- 1000г Аз орд
- 250г хамиртуруши модар
- 340г аз шакар
- 300г аз равған
- 200г аз зардии тухм
Компонентҳои дуюми импасто/хамиркунӣ:
- 150г аз шакар
- 20г намак
- 30г аз асал
- 240г аз зардии
- 220г аз равған
- 1 чӯб ванилин
- 400г мавизи султон
- 400г афлесун қанди дар мукааб
- 200г лимӯи мукааб канди
Компонентҳои қаҳваранг:
- 100г хокаи бодом
- 100г хокаи чормағз
- 400г аз шакар
- 20г крахмал ҷуворимакка
- 120г равшан
Таҳия:
Хамиртуруши модар:
- Хамири модарро 3 маротиба бо фосилаи 3 соату 15 дақиқа хамир кунед.
- Ҳамеша бигзоред, ки хамир дар ҳарорати модарии 26ºc фермент шавад.
Хамиркунии аввал:
- Ҳама компонентҳоро хамир кунед, то он даме, ки шумо ба даст оред хамири эластикӣ вале комилан ҳамвор нест.
- Хамирро 10/12 соат фермент кунед. Дар 26 / 28ºC.
Хамиркунии дуюм:
- Импастои аввалро то он даме, ки сохтор пайдо шавад, сабук кор кунед.
- То он даме, ки хамир сар мешавад, хамир кунед каме борик ва устувор.
- Дар фосилаҳо шакар, намак илова кунед. Иловаи асал.
- Оҳиста-оҳиста зардииҳоро илова кунед. Дар охир равғани пластикиро илова кунед. То ба даст овардани хамири чандирӣ кор кунед. Меваҳоро ба фишанги якум илова кунед.
- Дар 500 грамм вазн кунед. 1 соат дар ҳарорати 28ºc истироҳат кунед, болеар ва дар қолабҳо ҷойгир кунед.
- 8 соат дар ҳарорати 28ºC фермент кунед.
- Пухтан: дар 170ºc. ва 33 дақиқа пухтан.
- 8 соат хунук кунед ва печонед.