Тартар стейк Аскуа
Ба нукта: Тартар стейк яке аз хӯрокҳои дӯстдоштаи ман дар ҷаҳон аст. Аз он сабаб? Зеро дар нияти он таомҳои муҳимтар, хом ва минималистӣ вуҷуд надорад: гӯшти хом бо корд бурида. Бе фиреб ё картон ё ороиш ё силикон бештар аз либосҳое, ки кокинеро мешинонанд (чошнии перринс, зардии тухм, бодиринг, сирко, каперс, хардал...) дар ин хона - шумо метавонед тасаввур кунед - мо ба табақ чандон даст нарасонем. . Ва он аст, ки дар ин ҷо шумо онро бо ашёи хом бозӣ мекунед ва дигар ҳилла нест (сухани Дон Рикардо Гадеа) назар ба сифати гушту гусфанд.
Тартар стейк ба ман мувофиқ аст. Як табақ бемаънӣ барои одамони бемаънӣ. Ва ин аст, ки пас аз як татари намунавӣ кас худро мисли детектив Филипп Марлоу хушбахт ҳис мекунад, ки "дар рӯзи гули баҳор аз хонаи худ дар Бел Эйр, риштарошта, тарк мекунад". Дар пайдоиши табақ мо низ (инчунин!) вояи зарурии фолклор, адабиёт ва арвоҳро пайдо мекунем: гуште, ки аспсаворони мугул дар зери зинхои аспхояшон мечустанд (агар Гермес сарашро боло бардошт) дар саёхати худ аз болои даштхо ба Улан-Батор. Бемаънӣ, албатта (аммо чӣ қадар сард). Пас аз садҳо сол, гӯшти гов дар тори тиш дар байни саҳифаҳои Мигел Строгофф аз ҷониби Жюль Верн, аз он ҷо ба Роҳнамои кулинарӣ (Библия) аз ҷониби Огюст Эскоффиер, ба тарабхонаҳои бузурги габачо дар ибтидои аср, то ҳадди аксар мезад. анъанавии Мадрид (чӣ гуна онҳо ин табақро дар Мадрид дӯст медоранд) ва аз он ҷо ба осмон. Ба ибораи дигар, ба Селлер де Кан Рока.
Инҳо дӯстдоштаи ман ҳастанд (на бештар аз хотираи муборак):
**1) Аскуа (Фелип Мария Гарин, 4. Валенсия) **
Ман эътироф мекунам. Чизи ман бо хонаи Рикардо Гадеа вафодорӣ аст. Тартари стейки ӯ дар тамоми пӯсти барзагов ёрирасон дорад ва ба сифати гӯшти гов, ки Луисми Гарайар танҳо барои Рикардо ва Мартин Берасатеги захира мекунад, таслим нашудан ғайриимкон аст. Askua tartar ноустувор ва комил аст , ва шояд як қисми сирри он аст вай онро бо маркази сирлоин месозад, на бо ороишҳо ё маслиҳатҳо (Таҷрибаи маъмул дар бисёр тарабхонаҳо, ки маркази порчаро барои медалонҳо ё Веллингтонҳо нигоҳ медоранд). Ман аз Рикардо дар бораи асрор мепурсам: ахлоқ, кор, қурбонӣ, кӯшиш ва фурӯтанӣ. Ҳеҷ чиз нест.
Тартар аз El Gastronomo
**2) Субҳ (Хорхе Хуан, 33. Мадрид) **
Яке аз татархои Мадрид, ки Байни гиряву танаффус ба ёдам меояд Ин стейки намунавӣ аст, ки Хорхе Давила (Ҷоизаи Миллии Гастрономия, Беҳтарин Директори Сала 2011) дар Пинера омода кардааст. Имрӯз Хорхе Албораро дар миёнаи Хорхе Хуан, дар паҳлӯи духтарони зебо ва дӯконҳои дӯзандагии камтар хипстер Мадрид роҳнамоӣ мекунад. Албора муҳим аст, мисли террасаи он, қисмҳои Joselito он ва татар стейк, ки моро ба ин ҷо овард.
Албора: тартар стейк, ки моро ба ин ҷо овард
**3) Лакаса (Раймундо Фернандес Виллаверде, 26. Мадрид) **
Чӣ қадар фарбеҳе, ки Сезар Мартин дар Мадрид савор аст. Ягон гастрономе нест, ки ба ин нео-майхонаи мунаввар, поквичдон ва зарурй таслим нашуда бошад. Бе бемаънӣ, маҳсулоти мавсимӣ ва кило муҳаббат дар ошхона пухтан. Дар Лакаса ҳама чиз кор мекунад (ритм, ҳуҷра, пешниҳоди гастрономӣ, муносибат ба мизоҷ) таассуф (рахмияти бузург, тавсифнопазир) ин аст, ки тартар стейк танҳо дар рӯзҳои шанбе омода карда мешавад (дар назди ошхона, чунон ки Худо ният кардааст). Онҳо ин корро дар "каррито"-и худ мекунанд ва худи Мартин онро омода мекунад. Онро аз даст надиҳед.
**4) Гурман (Примадо Реиг, 149. Валенсия) **
Шӯхиҳо кофӣ аст: аммо шумо дар El Gastronomo чӣ қадар хуб мехӯред. Албатта, дар ин ҷо барои чопи Лихтенштейн ё мусиқии лоунжӣ ё замонавие, ки нӯги худро пинҳон мекунанд, ҷустуҷӯ накунед (юк). Ва то чӣ андоза лозим аст, ки чунин ҷойҳо вуҷуд доранд, ки одамон дар бораи шумо мегӯянд ва номи шуморо ба ёд меоранд. Аммо биёед бо гӯшт равем, зеро дар сари миз Хосе Хавьер Мартинес тайёр мекунад (дар ин ҷо видео дар бораи он ки чӣ тавр ӯ онро тайёр мекунад) баъзе Яке аз беҳтарин тартар стейк, ки ман ягон бор чашидаам. Муҳим.
Гастроном: муҳим
**5) Палома Хонаи (Касанова 209. Барселона) **
Эзоҳ: Ҷорди Готор бештар аз он омода мекунад Дар як сол 10 хазор тотор . Ҳамин тавр, онҳо фикр мекунанд, ман мегӯям. Casa Paloma стейкро парчами худ сохт (видео зебо). Дар Casanova 209 онҳо бо зотҳои Ангус (чарогоҳи Аргентина), Фризӣ (Аврупои Марказӣ) ва Вагю (Ҷопон) кор мекунанд, ки дар ин фазо аллакай классикӣ (ҳамагӣ дар ду сол) шабона дар Вила де Грасия аст.
Casa Paloma ва яке аз 10 000 стейкҳои солонаи он
**6) Алборада (Мэр Франсиско Васкес Променад, 25. Коруна) **
Хавьер Рей (Ситораи Мишелин) яке аз меъёрҳои таомҳои нави Галисия мебошад. Таомҳои сифр километрӣ, ки истинодҳои наздиктарини онҳо Марсело Тежедор ё Пепе Солла мебошанд ва дар атрофи бутта намезананд: соддагӣ, хомӯшӣ ва маҳсулот. Яке аз таомҳои машҳури он стейкҳои татарист гӯшти гов бо карамел пиёз . Ва чӣ хурсандӣ аст, ки дидани он, ки чӣ тавр онҳо онро дар ошхонаи шишагини худ, ки рӯ ба рӯи Атлантик буда, бо Кот-Роти дар шиша тайёр мекунанд (агар аз ман пурсед: барои татар, Rhône syrah).
Тартар стейк Алборада
**7) L'Office (Villaroel, 227. Барселона) **
Чӣ тавр ман дар ин интихоб бистро нашинондам (чӣ сухани хуб, ҳа). L'Office дар роҳи хӯрокхӯрон нест (бештар аз онҳо) ва шояд аз он сабаб бошад, ки онҳо аз мӯд дуртар буда наметавонанд: "Дар классикии бузурги таомҳои фаронсавӣ тахассус ёфтааст" . Жером Перродин аз ҷанубу ғарби Фаронса ба ин тарафи Пиреней кӯчидааст ва стейки стейки ӯ ҳоло барои ҳамаи мо, ки гӯшти хоми бо корд буридашударо дӯст медорем, як истинод аст.
**8)Бари чиптаҳо (Paral lel, 164. Барселона) **
Дар ҳайати дастаи Кан Фабес будан (ман будам, ҳастам, хоҳам буд) маънои онро надорад, ки ман дар зиёфати охирин дар Кала Монҷой мисли духтари ошиқ бо эҳсосот гиря накардаам. Яке аз хӯрокҳое, ки ман равшан дар ёд дорам томати помидор, ки хамаи моро саргарм кард. A trompe l'oeil (бале, чӣ гап, он ҳама моро шубҳа кард) фаромӯш кардан ғайриимкон буд. Имрӯз шумо метавонед онро бо Алберт Адриа дар мобайни Параллел дар Бари чиптаҳо лаззат баред.
Плюс? Классикизми Комитет , кори хуби Долий , стейки қаллобӣ аз Рикард Камарена , сифати Ангел Гарсиа дар лавиния , махсулоти канд , баъди таом дар Калдени , достони Залакайн...
Тандурустй.
Як табақ бе сафсата