Оё Haute Cuisine анҷом ёфт?
"Дурӯғи калон" , хамин тавр вай ба ман чавоб медихад Марк Моран (Casa Gerardo) пеш аз сутуне, ки ин мақоларо сарварӣ мекунад. Ман шубҳа дорам, пас биёед бо скальпел биравем: Оё Haute Cuisine фурӯхта шудааст?
Маркос тавсеа медиҳад, мехоҳад худро шарҳ диҳад: "Таомҳои олӣ ҳамчун консепсия комил аст, аммо он чизе, ки дар замоне, ки барои ман истифода мешавад, ба вуҷуд меорад. Ба назари ман бештар ба мӯйсафед ва қадимӣ монанд аст . Ба ман маъқул нест, ки онро бо таомҳои авангардӣ ё бо таомҳои классикӣ дар фазоҳои қасрӣ мешиносанд». Оё ин ақида муштарак аст? «Хуб, ҳамаи мо ошпазҳо, ки ба қадри кофӣ ба назар гирифта мешаванд "хуб" ё "миёна хуб" Ман фикр мекунам, ки мо як чизи умумӣ дорем, ки мо аз параметрҳои анъанавии он чизе, ки қаблан таомҳои олӣ ҳисобида мешуд, дур рафта истодаем». Ба ман маъқул аст, ки чӣ тавр Маркос ин сӯҳбатро пӯшидааст: "Таомҳои олӣ, то даме ки дар табақ асоснок набошанд, ҳеҷ арзише надорад".
Педро ва Маркос Моран
Аммо, биёед аз ибтидо оғоз кунем. Таомҳои олӣ ҳамчун истилоҳ таваллуд шудааст, ки таомҳои бузурги анъанавии фаронсавиро маҳдуд мекунад то хадди аъло дар ҳама тағирёбандаҳои тарабхона: маҳсулот, ошхона, ҳуҷра, хидмат ва фазо (яке аз Китоби Муқаддас, Larousse Gastronomique).
бо сухбат кард Оскар Веласко де Сантселони (Мадрид), шояд тарабхонаи пойтахт, ки рӯҳияи ҳаракатро беҳтар муаррифӣ мекунад, ки аз ҷониби ошпазҳои бузурги берун аз Пиреней дастгирӣ мешаванд, ба монанди Эскоффиер ё Монтань (дар марҳилаҳои калон ва меҳмонхонаҳои боҳашамат); Веласко, шояд яке аз охирин дарвозабонони таомҳои олӣ дар Испания: "Барои ман," Таомҳои олӣ" ба таври умумӣ, Ин ошхонаест, ки дар ҷустуҷӯи комилият пухта мешавад , аз тамоми захирахои бехтарин; ғизо, мошинҳо, меҳнат ва ғайра) фаҳмидани он, ки барои ҳар як комилият ҳисси гуногун аст». Як эпилоги муҳимро илова кунед: " Ин, бешубҳа, кафолат намедиҳад, ки он шуморо нисбат ба дигар намудҳои таомҳое, ки бо тарзҳои оддитар ва оддӣ омода карда шудаанд, лаззат мебаранд. ”.
"Таомҳои олӣ ин таомест, ки дар ҷустуҷӯи комил пухта мешавад"
Оё Haute Cuisine лаззати гастрономиро фаромӯш кардааст ва оё онро дар баробари параметрҳои дигар аз табақ дур кардааст? Яке аз овозҳое, ки ин саволҳоро баландтарин ва равшантар баён кардааст, овози Филлипп Регол аст: “Баъзан ман ҳайронам, ки ошхонаи олӣ аз куҷо оғоз мешавад ва ошпази аълои брассерӣ дар куҷо тамом мешавад. Лаззат, ки аксар вақт дар ин тарабхонаҳои хоксор эҳсос мешавад, назар ба он чизе, ки дар он чизе, ки одатан "ресторани бузург" номида мешавад, бештар аст. Чизе, ки аслан бояд хидмати боҳашаматро ҳамроҳӣ кунад, онро баланд бардорад, то он даме ки онро ба баландии лаззати гастрономӣ расонад, дар ниҳоят маълум мешавад, ба истиснои баъзе истисноҳо, ки ҳамаи мо медонем, маҷмӯи расму оинҳои холӣ ё нохушиҳои дилгиркунанда.”
Ман танҳо метавонам розӣ. Ман қайдҳои худро баррасӣ мекунам: лаҳзаҳои зиёди лаззати ҳақиқии гастрономӣ дар таомҳо аз ** Gresca, Taberna Marcano ё Bouet, ** се мисоли ҷойҳое, ки аз параметрҳои назариявӣ дуранд. Ошхонаи баланд.
Аз нуқтаи назари назариявӣ аз консепсияи "Таомҳои баланд" дур аст
АЗ ОДОДӢ ҳаловат баред
ҷанговари диего (DSTAgE) ба мо равшантар гуфта наметавонад: " Барои ман ошхонаи олӣ вуҷуд надорад. Ба хар хол пухтани хубу бад аст. Зеро, агар баландӣ вуҷуд дошта бошад, бояд паст бошад”; ва идома медиҳад, " Пухтупази хуб бояд бо ҳавас, ростқавлӣ кор кунад . Таомҳои хуб он чизест, ки интиқол додан, ҳаракат карданро идора карда метавонад». GüeyuMar инчунин ба мо дар бораи эҳсосот - ҷустуҷӯи эҳсосот, пухтупаз ва техникаи берун аз маҳсулот сӯҳбат мекунад.
Эҳсосот ва хушбахтӣ инчунин паёми пасзамина пас аз сӯҳбат бо Энеко Атха (Азурменди) дар ин мавзӯъ аст: "Ҳақиқат ин аст, ки ман тамғакоғазҳоро тамоман дӯст намедорам... Ман пухтупази ҳалолро дӯст медорам, ки кӯшиш мекунад дигаронро шод кунад ва ман парвое надорам, ки чӣ гуна онро тавсиф мекунанд, вожаҳои таомҳои баланд, авангард маро дилгир карданд... Дар ҳолати ман, ман онро дӯст медорам, хоҳ он бо табақе бо истинодҳои равшани анъанавӣ бошад ё табақе, ки комилан аст озод аз илҳом. Ман фикр мекунам, ки чизи оқилона донистани он аст, ки чӣ гуна аз тамоми таомҳои ҳалол ва хубе, ки дар ҷаҳон мавҷуданд, лаззат бурдан мумкин аст. , ва ҳар кас он чизеро, ки чӣ тавр пухтанро медонад, мепазад ва онро чӣ мехоҳад, номид, зеро муҳим он нест, ки шумо ошхонаи худ ё ошхонаи дигаронро чӣ меномед, муҳим он аст, ки шумо он чизеро, ки ба шумо маъқул аст ва пеш аз ҳама он чизе, ки умед доред, мепазед. муштариёни шумо писанд хоҳанд омад».
ҷанговари диего
Ба ман овози бештар лозим аст. Мисли Фернандо Хуйдобро , президенти Академияи Шоҳии Гастрономияи Андалусия: "Ман ба шумо мегӯям, ки таомҳои олӣ Интихоби табиӣ, интихоби шахсӣ ва дарси ҳаёт . Интихоби табиӣ, зеро шумо бояд бо дасти ошпаз таваллуд шавед, тӯҳфа дошта бошед. Интихоби шахсӣ, зеро шумо бояд касб дошта бошед ва инчунин мехоҳед, ки бо тамоми қувваи худ бошед ва онро иҷро кунед. Дарси ҳаёт, зеро шумо бояд сахт меҳнат кунед ва инчунин хушбахт бошед ».
Истеъдод, касб ва саъю кушиш. Оё ин мафҳумҳоро бо ин қадар хонаҳои хурди хӯрокхӯрӣ нисбат ба тарабхонаҳои калон алоқаманд кардан осонтар нест? Майхонаҳо, бистроҳо ва брассерҳо ҳамчун ҷойҳое, ки гастрономҳо бештар ва аксар вақт лаззати "гастрономияи ҳақиқиро" бидуни ороиши минбаъда меҷӯянд.
Манифест барои гастрономияи ҳақиқӣ
Бо Ҷави Эстевез сӯҳбат кунед (La Tasquería) авбоши маҳаллӣ, ки ба сутунҳо бахшида шудааст: "Барои ман таомҳои олӣ ҳама чиз аст як қисми анъана, ки оқилона ва дар асоси техникаи ҷорӣ сохта шудааст . Масалан, табақе, ки бо воситаҳои имрӯза мутобиқ карда шудааст, метавонад таомҳои олӣ бошад. Барои чӣ не?". Инчунин бо Антонио Ромеро (Сукулент, "хонаи менҷарҳо"): "Таомҳои олӣ? Сифати пухтупаз ва дуруст хӯрдани он . Сифат, ба маънои маҳсулоти хуб, хуб иҷрошуда, мутавозин…”; инчунин бо **Дэвид Маркано аз Маркано (Мадрид) ** : «Аълочият ба миз оварда шуд. Барои ноил шудан ба он дониши асосҳои пухтупазро доштан лозим аст: вақтҳои тӯлонии пухтан, захираҳо, соусҳо, табақҳо, кастрюльҳо, пухтупази вакуумӣ ва ғайра. Ҳамаи ин техникаҳо асосӣ ва нуқтаи ибтидоии ноил шудан ба он мебошанд. ”.
Аҷиб аст: мубоҳисаи бисёре аз ин ҷойҳо, ки дур аз марҳилаҳои бузург аст, нисбат ба дигарон бештар ба "беҳтарӣ, техника ва сифат" алоқаманд аст, аз ҷиҳати назариявӣ ба Haute Cuisine наздиктар аст (бештар ба эҳсосот ё тамошобинон дахл дорад). Ҳадди ақал аз La Buena Vida (бистрои Мадрид) онҳо хеле возеҳанд: "Он ҳамеша таомҳои тарабхонаҳо ва меҳмонхонаҳои калон ҳисобида мешуд. Барои мо он ошхонае нест, ки бо айшу ишрат ва помпозита алоқаманд аст . марбут аст маҳсулот, техника ва ҳассосияти донистани чӣ тавр муносибат кардан ба он ”.
Шояд, дар охири ин ҳама, он чизе беш аз як мушкилоти сухан нест. Шояд вақти он расидааст, ки он чизеро, ки то ҳол мо ҳамчун таомҳои Haute фаҳмидем, аз нав муайян кунем. Шояд ин танҳо дар бораи, дар ниҳоят, ғизои хуб аст. Маҳсулот, техника ва эҳсосот: Таомҳои хуб.
@nothingimporta-ро пайгирӣ кунед
Ин дар бораи дуруст хӯрдан аст, чӣ ҷаҳаннам!
*** Шумо инчунин метавонед ба ...** таваҷҷӯҳ кунед.
- Манифест барои гастрономияи ҳақиқӣ
- Чаро мо шароб менӯшем?
- 51 беҳтарин хӯрокҳо дар Испания
- 19 сабаб, ки чаро Кадис беҳтарин (ва мутамаддинтарин) дар ҷаҳон аст
- 15 биҳишт дар Коста-де-ла-Луз: беҳтарин соҳилҳо дар Кадис
- 22 сабаб барои нӯшидани шароб
- Дар бораи шароб ва занон
— Токзорхои зеботарини чахон
- Ҳама мақолаҳои Исо Террес