Дани Гарсия лоиҳаҳои нави худро бо мо мубодила мекунад.
Мо ба тарабхонаи нав ва "намактар"-и Дани Гарсия дар Мадрид ба Лобито де Мар ташриф овардем, то бо ошпази сеситорадор (ҳатто чанд рӯз бошад ҳам) дар бораи лоиҳаҳои ояндаи худ ва орзуҳои ҳамеша муштарак, ки ӯро водор карданд, он чизе бошад, ки ӯ имрӯз аст: як ошпази мукаммал, ки тавассути экрани калон, ки ба 600 нафар хӯрокхӯрон хӯрокҳое медиҳад, ки чӣ тавр пухтани гӯштҳоро таълим медиҳад, ки дар кӯдакӣ ӯро шод мегардонд. Ин шахсест, ки рӯзе дар Мадрид орзуи сохтани шишка дошт.
Ду моҳ нест, ки шумо Lobito de Mar-ро дар Мадрид кушодаед ва шумо аллакай онро то моҳи декабр пур кардаед. Шумо худро чӣ гуна ҳис мекунед?
Ман хеле хурсандам. Ман фикр мекунам, ки зеботарин чизи хоб тасаввур кардани чизест ва чизе монанд ё ҳатто беҳтар аз он чизе, ки шумо фикр мекардед, анҷом меёбад. Мисли орзуи сохтани шишки берун аз Малага. Ва ҳар кӣ гӯяд, ки шамшӣ созад, мегӯяд, ки газпачо ё ажобланко тайёр кунед ё як табақи кокинаро ба Мадрид биёред. Ҳамчун як ошпаз ҳайратовар аст, ки тавонед фарҳанги гастрономие, ки бо он шумо ба воя расидаед, ба мардум наздиктар кунед. ё ки шумо зиндагӣ кардаед, ҳамаи он хӯрокҳое, ки шумо бо модар ё бибиатон пухтаед.
Дар мавриди Лобито, ҳамаи ин рӯй дод ва он ҳатто беҳтар аз он буд, ки мо тасаввур карда будем. Шумо бояд инкишофро давом диҳед ва орзу карданро давом диҳед пас ин корро дар Мадрид кардан мумкин аст, вале ба хамин тарик дар Париж ва ё дар ягон кисми дигари чахон низ.
Ва ошхонаи бибии шумо чӣ гуна аст?
Ин он чизест, ки ман ҳар рӯзи шанбе ё якшанбе дар хона мехӯрдам. Он навъи ошхонае, ки дар он ба бозор меравед, бубинед, ки дар онҷо чӣ ҳаст, харед, биёред ва омода кунед. Чизе, ки ҳама мефаҳманд бениҳоят тару тоза, мустақим, осон, оддӣ, маҳсулот. Гарчанде ки дар ин ҷо ба таври равшан инкишоф ёфтааст.
Ин нав Лобито де Мар дар Мадрид аст.
Баъзеҳо онро маҳсулоти баҳрии имзо меноманд ...
Дар хотир доред, ки мо ҳар рӯз аз 450 то 600 меҳмононро пешкаш мекунем. Ман фикр мекунам, ки бренди "муаллиф" барои як намуди дигари аудиторияи ақаллиятҳост. Онҳо инчунин мегӯянд, ки Лобито де Мар дар Марбелла як бари соҳилӣ аст, аммо мо соҳил надорем, он 200 метр дур аст. Мо гуфта метавонем, ки он як бари соҳилии шаҳр аст, зеро он моҳияти соҳилро қадр мекунад. Ман чунин фикр карданро дӯст медорам Лобито эҳсоси тобистонро дароз мекунад, зеро шумо метавонед ба Мадрид биёед ва каме анчоус бирён бихӯред.
Корҳо дар чор фасли сол дар Мадрид чӣ гуна ҷараён доранд?
Тарабхонаи мо ба охир расид, аммо комплекс хеле калон аст. Мо дар семоҳаи якум ё дуюми соли 2020 омода хоҳем шуд. Ин лоиҳаи дигаре аст, ки бо Лобито ҳеҷ иртиботе надорад ва ман ҳам инро мехоҳам. Барои мо кор кардан дар бисёр лоиҳаҳо шавқовар ва омӯзиши пайваста аст. Эҷоди консепсияҳо барои дигарон, ба монанди Чор фасли сол, ба мо маъқул аст, мо ба он дилчасп ҳастем. Гап дар сари он аст, ки мо ба вай хамон гуна гамхорй ва диццат медихем, ки ба хама чиз медихем. Фикр кунед, ки мо аллакай душвортарин корро анҷом додаем, ки тарабхонаҳои худӣ мебошанд.
Мо дар Дани чӣ гуна таомҳоро пайдо мекунем?
Ин як брассерии шево аст. Ин на BiBo аст ва на Лобито. Он ба ҷамъияти чор мавсим ва Мадрид нигаронида шудааст. Ман фикр мекунам, ки дар Мадрид чизе ба он чизе ки мо мекунем, монанд нест. Ба ҳама маъно, на аз ҷиҳати гастрономӣ ва на аз ҷиҳати эстетикӣ: ошёнаи ҳафтум, бо беҳтарин айвонҳо, беҳтарин манзараҳо ва дар беҳтарин бинои шаҳр.
Дар Лобито де Мар таом тару тоза ва бароҳат аст.
Оё имрӯз контейнер мисли мундариҷа муҳим аст?
Ниҳоят, ин ҳамеша чунин буд. Онҳое ҳастанд, ки танҳо ба ғизо ғамхорӣ мекунанд ва дигарон, ки ин ҷойро бештар қадр мекунанд. Бисёр вақт мо намедонем, ки тарабхонаро барои он интихоб мекунем, ки ба мо муҳит, мусиқӣ, рӯшноӣ маъқул аст... Барои ҳамин мо кӯшиш мекунем, ки ҳамаи ин чизҳоро дар бар гирем ва тарабхонаҳои хеле мукаммал созем: салкин, шавқовар, фазои хуб, мусиқии хуб, нури хуб ва дар куҷо шумо хуб мехӯред. Тарабхона аз доираи гастрономии пок ва одди дуртар меравад.
Касоне ҳастанд, ки оянда дар ихтисос аст, аммо мебинам, ки дар шумо акси он аст.
Иҷрои ин қадар корҳои гуногун, дар сатҳи шахсӣ, кори зиёдеро талаб мекунад ва метавонад аз нигоҳи равонӣ хеле вазнин бошад, аз ин рӯ шумо бояд дар бораи он, ки дар ин ё он ҷо чӣ кор кардан лозим аст, хеле огоҳ бошед; инчунин ки вақте ки шумо корҳои бештар мекунед, ба шумо давраи омӯзиш лозим аст. Ман ба телевизион наомадаам, ки чӣ гуна ба камера нигоҳ карданро донам ва ё аз паи коргардон бо гӯшмонак баромада тавонам, ин гуна чиз ба даст меояд.
Аммо ин маро бисёр водор мекунад, ки рӯзе Дани Гарсиа бошам, ки ба як аудиторияи муайян рецептҳо таълим медиҳад ва рӯзи дигар Дани Гарсиа, ки дар бораи лоиҳаи Ню-Йорк мусоҳиба медиҳад. Барои ман, ин бешубҳа ва аз таҳти дил Ман онро аҷиб мебинам, ки қодир ба иҷрои ин ҳама дар сатҳи шахсӣ: Дар ин ҷо як тарабхонаи моҳӣ таъсис диҳед, дар он ҷо дигараш ва инчунин, эҳтиёт шавед! се ситораи Мишелин гиред, дар ҷаҳон танҳо 135 адад вуҷуд дорад.
Дани Гарсиа яке аз ошпазхои серсоха дар мамлакати мост.
Он ҷолиб ба назар мерасад ...
аст. Эҳсоси ин гуна вазъият дар аввал ба ман гаронтар буд, зеро иваз кардани чип дар сари шумо мушкил буд, Пухтупаз дар меҳмонхонаи сеситорадор ба тайёр кардани гӯшт барои хона ҳеҷ рабте надорад, аммо файз дар он аст, ки як барномаи телевизионӣ хеле хуб кор мекунад, имкон дорад 600 нафарро дар тарабхона ғизо диҳад ва дар айни замон дар муҳимтарин дастури ҷаҳон ба гирифтани холҳои баландтарин ноил шавад.
Дар телевизион кор кардан чӣ гуна аст?
Ман се рӯз пай дар пай сабт мекунам ва ҳама хаста шудаанд, тасаввур кунед. Он чизе ки ман ҳамчун як чизи иловагӣ қабул кардам, кори бештар аст, аммо мо ин корро кардем, зеро он диққати моро ба худ ҷалб кард ва мо мехостем, ки онро санҷем. Ман бисёр кайфу сафо мекунам ва гарчанде ки дуруст аст, ки энергияи зиёд сарф мекунад, дидани он, ки баъдтар дар кӯча одамони зиёде пайдо мешаванд, ки аз паси мо меоянд, дастурҳоро месозанд. Ин барои шумо медиҳад.
Шумо дар 'Hacer de Comer' ба ин навъи барномаи пухтупаз чӣ саҳм гузоштаед?
Инро бояд мардум бигӯяд, аммо ман дар ҳақиқат бовар дорам, ки бисёр одамоне ҳастанд, ки бо мо таълим мегиранд, зеро Барнома хеле тарбиявӣ аст. Мо ҳилаҳо, аз ҷумла намунаи дақиқи пухтупазро таълим медиҳем. Мо кӯшиш мекунем, ки ин гуна чизҳоро фаҳмонем, ки онҳо муҳиманд ва шояд одамон дар хона аз он огоҳ нестанд ё бехабаранд. Мо мекӯшем, ки ғояҳои оддию оқилонае пешниҳод кунем, ки ҳар кас метавонад иҷро кунад ва пеш аз ҳама онро ба таври муассиртарин шарҳ диҳем.
BiBo Marbella бо консепсияи хеле байналмилалӣ таваллуд шудааст.
Хониши шахсии шумо ҳоло чист, ки тақрибан як сол пас аз эълони баста шудани Дани Гарсиа дар Марбелла гузашт.
Ман мехостам, ки ин солро дигар хел гузаронам, аммо ин хам дуруст аст Ман наметавонам, ки ояндаро бо ҳозира такрор накунам. Он чизе, ки ман намехоҳам ин аст, ки интизори анҷоми ҳозира бошам ва вақте ки рӯзе мерасад, ки онро мебандам, бигӯям: "акнун чӣ кор кунам?". Оё телевизор дертар оғоз карда метавонист? Бале, аммо қатора ҳангоми гузаштан гузашт ва мо тасмим гирифтем, ки ин корро кунем. Мо метавонистем пас аз баста шудани се ситора оғоз кунем ...
Дар ин муддат бисёр чизҳо рӯй доданд ...
Барои ман Он сол пуркортарин соли ҳаёти ман буд. ҳаракати бештар, сафарҳои бештар ва пеш аз ҳама, дар бораи омодагӣ ба ояндаи оянда, ки густариши байналмиллалӣ аст... Ҳоло ман дар як моҳ ё якуним моҳ дар Доҳа кушода мешавам.
Тарабхонаи Қатар BiBo хоҳад буд, дуруст?
Бале, зеро он аст мафхуми хеле байналхалкй. Он дар Марбелла ҳамин тавр таваллуд шудааст ва сипас ба Мадрид омад, шаҳре, ки чизҳои зиёд ва одамони гуногунро дар бар мегирад, аз ин рӯ ба мо лозим набуд, ки чизҳои аз ҳад зиёдро такрор кунем. Он моҳияти худро нигоҳ медорад: чизи хуби BiBo дар он аст, ки он тарабхонаест, ки шумо воқеан метавонед дар ҳама ҷо дар ҷаҳон ҷойгир кунед ва он кор мекунад.
BiBo Madrid панорамаи гастрономии пойтахтро дигаргун сохт.
Метавонед дар бораи дигар лоиҳаҳои оянда ба мо нақл кунед?
Соли оянда экспансия дар Иёлоти Муттаҳида хеле қавӣ хоҳад буд, Мо эҳтимолан дар Ню Йорк ё Майами якчанд ифтитоҳ хоҳем дошт, вале ман дар ин бора бисьёр гап задан намехохам. Дуруст аст, ки мо бо гурӯҳи меҳмонхонаҳои амрикоии SBE созиш дорем ва тавсеа метавонад хеле бузург бошад, зеро он пайваста садҳо бозхонаҳо дорад ва мо барои онҳо консепсияҳо месозем, аммо ман намехоҳам маълумоти мушаххас бидиҳам, зеро ҳоло он танҳо як ҷанин аст.
Чизе аз мафҳуми се ситора хеле фарқ мекунад ...
Мо бояд марҳилаҳоро пӯшем, доимӣ ва дарк кунем, ки мо аллакай таомҳои олӣ будем, мо аллакай ба он ноил шудаем, мо ба ҳадафи олӣ расидем ва ҳоло мо ҳадафи дигар дорем: бо таомхои мо ба бисьёр одамон расонед. Мо бояд ба омма мутобиқ шавем, кӯшиш кунем, ки бо таъми нисбатан бароҳаттар кор кунем, ки одамон аз он лаззат баранд.
Агар пухтупаз дар хамин бошад. Ин қадар фалсафа кардан лозим нест, шумо бояд лаззат баред! Ҳаёт назар ба он ки мо фикр мекунем, хеле соддатар аст. Ва маҳз ҳамон чизест, ки мо кӯшиш мекунем дар тарабхонаҳои худ баён кунем: табиатӣ ва меҳмоннавозӣ дар хидмат, ки одамон барои истироҳат ва вақтхушӣ меоянд. Ин ба он монанд аст, ки вақте шумо ба кинотеатр меравед ё чизе мехаред, он чизе ки шумо меҷӯед, ин аст, ки арзиши пул мувофиқ аст ва шумо то ҳадди имкон лаззат мебаред.
То баста шудани тарабхонаи се ситораи Мишелинии Дани Гарсиа рӯзҳои башумор мондааст.
Ва оё шумо эҷодиёти тарабхонаи гастрономиро аз даст намедиҳед?
Не, мо дар ин бора хато мекунем. Сохтани моҳии баркамол низ эҷодкор аст. Бигзор Ангел Леон ба мо чӣ гуна сохтани ҳасиби баҳриро низ ёд диҳад. Хизмат ба туна carpaccio метавонад роҳи дигари кор дар эҷодкорӣ бошад, чӣ чашм! Он метавонад комилан дар се ситораи Мишелин бошад. Эҷодкорӣ на танҳо дар тарабхонаи дорои ситора 100% пайдо мешавад, балки онро шахсе низ машқ мекунад, ки ҷое ташкил мекунад, ки танҳо як маффин ва сад банка консерва медиҳад. Ин эҷодкорӣ аст ва он аз ҳама гуна тарабхонаи таомҳои олӣ арзишманд ё бештар аст, то даме, ки ин эчодиёти устувор аст.
Мушкилоти калони тарабхонаҳои таомҳои баланд…
Мо метавонем эҷодкор бошем, то он даме, ки он устувор аст. Мо метавонем дар як шабонаруз чор кило икра супорем ё дастархонро аз дуди азоти моеъ пур кунем, вале ин маблаги зиёд сарф мешавад. Ва он чизест, ки мо аллакай анҷом додаем! Мо набояд фаромӯш кунем. Мо медонем, ки аз куҷо омадаем ва инро инкор намекунем.
Lobito de Mar дар Марбелла як бари соҳилӣ бидуни соҳил аст.
Пас аз он матбуот меояд ва мо мегӯем: "Дани Гарсия аз таомҳои олӣ нафрат дорад ...".
Ман 25 сол боз бо ошхонаи олӣ машғулам ва ҳоло ман мехоҳам кори дигаре кунам. Ба фикрам ин фахмост. Ки ман хаста шудаам? Бале, албатта, аммо ман дар ҷои худ наистодам. Вақте ки ман ба қафо нигоҳ мекунам, ман мебинам, ки вақте ки ман се ситора мегирам, ман аллакай чор ё панҷ тарабхона дорам, ки барои ман хеле хуб кор мекунанд ва ду тарабхонаи дигар дар пешанд.
Аз ин рӯ, дар корхонаи ман ошхонаи олӣ 6 фоизи муомилотро ташкил медиҳад Кори кардаам он қадар девона нест, ҳар кас шароити худро дорад. Ман аллакай аз он гузаштаам, зеро танҳо дар бораи тарабхонаи худ огоҳ будам ва пас шумо мефаҳмед, ки шумо мехоҳед корҳои бештареро анҷом диҳед. Ҳоло ба назар чунин менамояд, ки як лоиҳаи хеле банақшагирифташуда, аммо пештар он танҳо як идеяе буд, ки ниҳоят хуб баромад.
Оё он соле бошад, ки дар он шумо бештар кор мекардед, дар он шумо озодии бештарро ҳис кардаед?
Ҳарчанд ин ба назар зид аст, аммо барои ду сол ё шояд се сол, дурусттар аз он ки каме ҳамагӣ панҷ ё шаш сол пеш оғоз кардам, худро озодтар ҳис мекунам. Ҳама чиз шакл гирифта истодааст. Ҳисси озодӣ вақте ба даст меояд, ки корҳое, ки шумо мекунед ё мегӯед, иҷро мешаванд, вақте ки ҳадафҳо иҷро мешаванд. Ин эътимоднокӣ шуморо дар андешаҳои худ озодтар мекунад.
Лоиҳаи ройгон ва умумӣ ...
Воқеан, шуморо торафт бештар одамоне, ки ба лоиҳа бовар мекунанд, одамоне, ки аллакай мисли шумо орзу мекунанд, иҳота мекунанд. Мубодилаи орзуҳои худ бо дастаи худ муҳим аст. Тиҷорат бояд фоидаовар бошад, аммо дар паси он бояд як ҷузъи эҳсосотӣ бошад. Ҳар вақте, ки лоиҳа вуҷуд дорад, ҳатто агар чизе рӯй диҳад ё нокомӣ ё сангҳо дар роҳ бошад ҳам, корҳо хуб мешаванд, зеро касе ҳаст, ки орзу мекунад, на танҳо орзуи худ - гарчанде ки ман аввалин шуда орзу карданро сар кардам -, аммо азбаски он ба он табдил ёфтааст, ки одамоне ҳамроҳ шуданд, ки фаҳмиданд, ки ҳамаи ин маъно дорад.
Орзуҳои Дани Гарсиа ҳамеша хуб мешаванд, зеро онҳо бо дастаи ӯ муштараканд.