Сан Себастьян Гастрономика 2020: оташи ботил
Агар дар машк хотираи гастрономӣ Агар чанд сол ба акиб назар афканем, ба хотир меоварем, ки дар ибтидои дадсолаи охир дар бораи он сухан мерафт Гастрономияи Сан Себастян Он дар иғвоангез буд ошхона, радикализм ва авангард . Имруз манзара тамоман дигар аст. Иғво ҷои худро ба оромӣ дод, радикализм ҳоло дар содадои мадсулот ва авангардро кадр мекунанд дар гирифтани реша -бе буридани онҳо-.
Мачмуи дар ин нашри съезд на-шудааст Курсаали Сан Себастян . Он дар як вақт як ва бисёр буд ва ҳама аз экрани компютер дастрасанд. Ва ройгон. "Ин як шарти хеле қавӣ буд" гуфт ӯ тавассути телефон Розер Торрас, директори чорабинии Сан Себастян . “Ва мо аввалин шуда дар саросари ҷаҳон ин корро кардем. Андонӣ (Адуриз) имрӯз ба ман гуфт: мо парадигмаи нав ба вучуд овардем”.
Тарабхонаҳои Azurmendi, Mugaritz, Akelarre ё Arzak ошхонаҳои худро боз кардаанд, то гастрономияи машҳуртарини миллӣ дар ошхонаҳои онҳо пазмон шаванд. Мо ба хонахои шахсиятхои байналхалкй, монанди Пьер Тиам, ошпаз дар Нок дар Нигерия ва Теранга дар Ню Йорк . Агар созмон дар соли 2019 дар бораи ҷустуҷӯи наздиктар бо ҷомеа сухан гӯяд, ба назар чунин мерасад, ки ин масофа ба он додааст: " Ин конгресси дилчасп, хеле равшан буд ”, шарҳ медиҳад Торрас, “бо рӯзҳо беш аз ҳарвақта, бо ошпазҳои бештар аз ҳарвақта, бо бештар аз ҳарвақта ба қайд гирифташуда”. Дар нашри бисту дуюми худ, Сан Себастиан Гастрономикаро беш аз 20 000 муштарӣ аз 53 кишвари ҷаҳон пайгирӣ кардаанд.
ОШХОНАИ АКЛИ СОЛИМ
Маълум буд, ки он аз ҷиҳати формат соли дигар хоҳад буд. Савол ин буд, ки оё ин тавр мешавад? аз чихати мазмун . Таҳти унвони Caminos, барномаи 2020 ба кор даромад роҳҳои алтернативӣ дар дискурси таомҳои баланд , сухане, ки, албатта, аз ҷониби пандемия асос ёфтааст. Ҳамин тавр, ошхонаи хурд, содда ва касбӣ - ошхонаи "лухтак", ки дар бораи он зиёд сухан меравад - ҷолибтарин қисми ин нашри Гастрономияи Сан Себастян.
Тараккиёти ошхонахо бо социалй зич алокаманд аст Ва агар дар конгресси имсола як тамоюл равшан шуда бошад, ин аст, ки даъво дигар дар гастрономия ҷой надорад. ки ошпаз дар чустучуи инсоф ме-хурад ки ошпазхо фуруд омадаанд, ки онро ба у диханд: «Дар байни ошпаз ва мехмонон ахду паймон нав шуд. Онҳо аз поя фуромадаанд ”, эълон кард Бенҷамин Лана, президенти шӯъбаи гастрономияи Восенто , дар яке аз мудохилахои худ дар бораи «пост-бистрономия»-и нав, калимае, ки хеле мукаммал аст, шояд, барои чунин таомхои бевосита.
“Ҳавои нави асри 21 ин аст, ки касе барои шумо ошпаз кунад ", шарҳ дод ӯ Ҷорди Вила, ошпаз дар Alkimia ва Al Kostat , дар фильми хуччатй ошхонаи лӯхтак ки дар рафти конференция пешниход карда шуд. " Менюи чашидан як пешниҳоди амудӣ мебошад ки дар он ошпаз кахрамони хакикй буда, хама чизро хал мекунад. Мо ҳама худро сари вақт ба он мебахшем, аммо ҳар рӯз дар шаҳри худамон, дар ҷое, ки мо зиндагӣ мекунем, одамон тасмим гирифтан ва қаҳрамон шудан мехоҳанд "гуфт ӯ идома дод.
Ва он бархӯрд ба мардум, аз инҷо, аз ҳамсояҳо, ки бо аз байн рафтани сайёҳи гастрономӣ дар шаҳрҳо аҳамият касб кардаанд, боис шудааст, ки ошхонаро пӯшонад ва намоишро канор гузорад. Ошпази каталонӣ фосиларо дар навор бо як ҳамеша оқилона тақсим кард Педро Санчес (Бага, Ҷаен), Рафаэль Пена (Греска), Сезар Мартин (laKasa) ва Карлос Торрес ва Элиза Родригес (Зиндагии хуб).
Ҳама, аз ошхонаҳои худ, дар ин бора сухан мегуфтанд аҳамияти соддагӣ дар хӯрокҳо ва хушбахтӣ дар таҷрибаи ошпазӣ . Дар бораи кушодани ошхона ва баргаштан ба ошхонаи акли солим . "Мо дар бораи ошпаз аз рӯи касб, шахсе меравад, ки дар тарабхонаи худ барои ҳузур ба мизоҷ ва кор мекунад, ки дар бораи маҳсулоти босифат ғамхорӣ мекунад, аммо ҳатман гарон нест, бо соддагии меридиан муносибат мекунад", - афзуд ӯ. Игнатий Мадина , мутахассиси вокеият ва сазовор Ҷоизаи рӯзноманигории гастрономӣ дар ин нашри конгресс.
Дар бораи ошпаз сухан меравад. аз ошпаз, ки ошпаз мекунад . "Мо ба ошхонаҳо бармегардем" эълон кард Розер Торрас дар нутки худ. Мо чиро фаромуш карда будем, ки пештар чунин набуд? «Мо фаромуш накарда будем, — чавоб медихад директори конгресс, — баробари инкишоф ёфтани чамъият, шефхо хам инкишоф меёбанд ва рохро дигар мекунанд». Ва он ҳоло бо вирус қайд карда шудааст.
"Худи худро аз нав ихтироъ кардан дуруст аст. МО БОЯД БОЗ Эҷод кунем"
"Мушкилоти мо акнун на танҳо пухтупаз, балки зинда мондан аст" , гуфт ошпаз Сача Ормаечеа дар мачмуаи «Гастрономика». . Вай чун ҳамеша воқеияти бахшеро ошкоро нишон дод, ки аз ҷониби ҳукумат беэътиноӣ мекард ва ҳоло ҳам эҳсос мекунад: “Мо дар кишваре ҳастем, ки симои авангардӣ, созандагӣ, пешравӣ додааст, парчами таомҳои испаниро барафрохтааст. Акнун ба онҳо лозим нест, ки роҳ раванд. Мо дар қоидаҳои бозӣ иштирок карданӣ ҳастем, аммо ба кӯмаки шумо ниёз дорем ", ҳукм кард. Аз ҷониби худ ва ҳамсафарони дастархонаш - Пабло Лурейро аз Каса Урола ва Нино Редруелло аз Фисмюлер , тамоми гуштро ба гриль мегузоранд: «Ба худамон боз ихтироъ кардан кифоя аст. Мо бояд аз нав эҷод кунем. Мо бояд пухтупазро бузургтарин ҳақиқате гардонем, ки мо дода метавонем».
Ояндаи саноати ресторан мавзуи марказии конгресс буд, ки дар он ошпазхо ба монанди Клэр Смит (ошпази аслӣ) ё Йоланда Леон (ошпазӣ) . Инчунин Майкл Уоррен , ташкил карда шудааст Маркази кулинарии Баск ва ошпази Баркал дар Меделлин, ки маҷбур шуд дарҳои худро пӯшад ва дурнамои ояндааш бори дигар тавассути "васеъ кардани экосистема, пешниҳоди пешниҳоди оромтари гастрономӣ ва ҳадафи ҷомеаи маҳаллӣ" мегузарад. Casa Barcal лоиҳаи нави ӯ дар канори Меделлин хоҳад буд: " Дар деҳот муҳити пурқуввати эҷодӣ ва фазое мавҷуд аст, ки ба мо имкон медиҳад, ки зироатҳо парвариш кунем ва дар грилл хӯрокпазем, ки моро ба ҳаяҷон меорад . Биёед поктар бошем. Шумо барои он чизе, ки мехӯред, пардохт мекунед, маҳсулот”.
АКНУН, муҳит
Тамоюл равшан аст: ба чизҳои зарурӣ бирасед. Ва дар асл, муҳити зист. "Оянда дар ошхона аз нигоҳ кардан ба табиат, ба он чизе, ки моро иҳота мекунад, аст" гуфт ӯ аз ошхонаи худ Елена Арзак на танхо ба ашьёи хом, балки ба тамоми экосистемаи истеҳсолӣ ки гастрономияро фаро гирифтааст. Вай ҳимоят кард, ки ба таъминкунандагон ғамхорӣ кунад ва ба онҳо дар ин вазъияти бӯҳронӣ кӯмаки молиявӣ расонад, ба монанди бисёр ошпазҳои дигар ба монанди Сезар Мартин де лаКаса, ки зиёда аз 180 таъминкунанда дорад - "Амак аз Толедо ба мо ин сири махсусро меорад" - ё Рафа Рок Греска: " Муваќќатї, донистани он аз куљост, кї мекунад, дар куљо Пештар он қадар муҳим набуд." Ҳоло ҳа.
Ҷорӣ кардани ҷузъҳои номаълуми аҷдодӣ дар таомҳои ғарбӣ яке аз он роҳҳоро боз кард, ки ба конфронс унвони он медиҳад. Агар дар соли 2015 онҳо фикр мекарданд, ки Африқо роҳи эҷодӣ барои фанни педагогӣ дар Сан Себастьян Гастрономика надорад, пас аз панҷ сол, ҷунбиши Black Lives Matter сарпарастӣ кард. ғизои сиёҳ, ошхонаи сиёҳ , яке аз қаҳрамонони соли 2021 бошед.
Пас мо дидем Пьер Тиам се таомро бо фонио, як ғаллаи бе глютен, хеле серғизо ва нахи бештар аз биринҷ омода кунед, ки дар он ошпази машҳури сенегалӣ "имконияти мубодилаи таҷрибаҳои ман ва пешгирӣ аз нопадидшавии ғалладонагиҳоро" мебинад. Илова бар ин, он бо кооперативҳои хурди занони маҳаллӣ, ки онро парвариш мекунанд, ҳамкорӣ мекунад.
Ҳамин гуна масъулият барои муҳити зист нишон дод Селасси Атадика, ошпаз дар Минуду (Гана) , ки гастрономияи бодиянишини африқоиро меомӯзад ва таомҳои устувор ва истеъмоли компонентҳои ватаниро ҷонибдорӣ мекунад. Маура де Калдас, ки дар синни 83-солагӣ аз обҳои ҷануби Уқёнуси Ором стейк бо беш аз 20 намуди моллюскҳо омода кардааст, аз ошхонаи Колумбияаш зиндагӣ мекунад. Ҳама чиз, дар ҳоле ки бе шарму ҳаё дар назди камера сурудхонӣ ва рақс мекунанд. Ифтихори лотинӣ.
Бо назардошти ин, қалъаҳои гастрономияи миллӣ каме нав буданд, ки мисли ҳарсола аз Сан Себастиан Гастрономика гузаштанд. Онҳо аз таъинот даст накашидаанд Педро Субияна, Кике Дакоста ва равандҳои муолиҷаи он бо намак "на барои нигоҳ доштани ғизо, балки барои пухтани он", шер фариштаи ва истифодаи ҳамаҷонибаи ӯ аз моҳӣ, баҳр. Вай чанд қабурғаҳое сохт, ки аз рӯдаи мурғи морай сохта шуда буд ва бо пудинги сиёҳ, ки шояд ба зудӣ аз ботлоқҳои гирду атрофи Апоньенте чашидан мумкин бошад, "тӯрии хурди бадрафторӣ"-ро сафед кард. Пако Моралес, ошпази Нур, экранро бо табақи шантерелла ва эспарденьяҳо сӯрох кард, самараи кори худ оид ба баркарор кардани таомхо аз Ал-Андалус . Бисьёрихо чаширо, ки дар зали Курсаал барпо гардид, пазмон шуданд.
Шодии пайдо кардан Ребека Бараинка де Галерна Ян Эдан , ҳатто агар он дар вақти хӯроки нисфирӯзӣ буд ва бо вуҷуди он ки ҳузури ӯ танҳо барои тафтиш кардани қуттиҳои "ҷавон" ва "зан" хидмат мекард, на баҳодиҳии кори ошпази тарабхонаи вай дар Сан Себастян. Маҳаллаи Грос , таомҳои решаҳо, маҳсулот ва муҳити аслӣ ва бепарворо, ки аллакай ба даст овардааст, омода мекунад. Биб Гурманд аз Роҳнамои Мишелин ва Репсол Сан.
ХОСЕ АНДРЕС, ОШпаз дастонашро ифлос мекунад
Коре, ки Хосе Андрес аз он вақт инҷониб анҷом додааст Ошхонаи марказии ҷаҳонӣ барои ғизо додани ниёзмандон дар давраи пандемияи коронавирус на танҳо саҳифаҳо ва дақиқаҳои иттилоотиро ишғол кардааст, балки инчунин дар хамаи сохахои чамъияти гастрономй чапакзанй пайдо кард . Таомҳои олӣ дар давоми Сан Себастьян Гастрономика 2020 ба ошпази Астурия эҳтиром гузоштанд, ки аз он ҷо ӯ ба зарурати роҳбарии сиёсӣ дар мубориза бо гуруснагӣ исрор мекунад.
Агар Торрас дар конгресс ба сухан баромада бошад, ки « ин як имконияти беназир барои сохтани гастрономияи оянда буд ”, ин нашри San Sebastián Gastronómika равшан нишон дод, ки дар ин оянда на танҳо номҳои бузург иштирок мекунанд. Гуфтугӯи ҳошияҳо акси садо пайдо карда, васеътар мекунад ҳоло ҳудуди маҳдуди таомҳои олӣ . Ошхона чизҳои ботилро ба оташ мепартояд ва бе фиребу найранг ростқавл ва мустақим мешавад. Вай мустақиман ба қаламрав ва мардум менигарад ва ин корро ба таври аҷиб тавассути экранҳо мекунад.