Гӯза: ҳама чиз аз ин ҷо оғоз мешавад
"Ошхона манзараи ба дег гирифташуда аст" , Ҳақиқат (мисли маъбад) аз қалам меояд Хосеп План аммо он инчунин аз даҳони Ҷоан Рока дар маъракаи худ барои Агентии сайёҳии Каталония омадааст. Ман фикр мекунам, ки ин изҳорот аст ошхона территория аст ; ки бо он комилан хамаи ошпазхо розианд. Ҳама.
манзараи мо (ва таърихи гастрономияи мо) амиқ аст ба оташ, ҳезум ва грилл алоқаманд аст . Ба дуд ва гармии печка. Аз ин рӯ, ин ассотсиатсия дар аксари мухлисони гастрономия хеле маъмул аст, фаҳмо ва комилан мантиқист: чӯб бо таомҳои анъанавӣ синоними аст. Аммо ҳеҷ чиз аз ҳақиқат дуртар нест.
Оташ дар ин ҷо таваллуд шудааст (Güeyu Mar)
Шӯр ва оташ дар Элкано, Гуею Мар ё Аскуа, инчунин дар DiverXo, Coque (бештар ҳезум), Чиптаҳо, Quique Dacosta ё Alkimia; дар хакикат онхо кахрамонони он мебошанд Alchemy Unplugged , Ухдадорй ба махсулоти радикалй аз тарафи Jordi Vila. Маҳз дар ин рӯзҳо Дани Гарсиа эълон мекунад, ки лоиҳаи нави ӯ (Лобито де Мар) ба шишҳо тамаркуз хоҳад кард -" Технологияи Малага барои грилл кардани сардинаҳо, ки дар чӯб аз болои чӯб ҷойгир карда шудаанд ”.
бо сухбат кард Абел Альварес де Гюею Мар , дар соҳили Вега (кори ӯ бо оташ ҳамагӣ панҷ сол пеш оғоз шуда буд), "Ман ҳамеша оташро мафтун мекардам, ки ягон вақт бо оташ гипноз нашуда буд?" Аммо чаро ин ба ангишт бармегардад? «Биёед бубинем, ба ман афсонавӣ менамояд, ки пухтани ангиштсанг эътироф мешавад, оё ангиштсанг, чубу тахта, танурхои Josper, камадо ё гриллхои гуногун ... ҳар он чизе, ки ин тарзи пухтупаз аст, ба назари ман тозатарин, кӯҳнатарин менамояд ва агар он муд бошад, ин маънои онро дорад, ки арзиши он эътироф шудааст. Ва он ки бештар ошпазҳо ба гӯр букмекерӣ мекунанд, ин корро бузургтар мекунад».
То оббозӣ кардан
Дар Барселона ман бо ӯ сӯҳбат мекунам Ҷорди Готор , ошпаз дар паси Casa Paloma ва Chez Coco: "Ман бо ангишт пухтанро сар кардам Мартин Берасатаги . Барои ман ин усули кӯҳна ва анъанавии кор аст, ки ба табақ саҳми калон мегузорад: ба он ашёи хоми баландсифат лозим аст, зеро агар ин тавр набошад, он грильро мехӯрад. Ва на танҳо ягон чӯб арзиш дорад... Дар хонаи кабутар , барои пухтани гӯшти мо (малламуй галисӣ, ангус, фризӣ, вагю) Ман ангишти квебрачоро истифода мебарам. Ва мо дар болои оташи пушида кор мекунем: ангиштро ним соат месузем, чӯбро мепошем ва аз рӯзи пеш онро бо хокистар мепӯшем. Ин ба гӯшт маззаи бебаҳо медиҳад." Дар мавриди ҳозира… “Албатта, кӯҳна бармегардад . Мо аксар вақт кӯшиш мекунем, ки бо корҳое, ки воқеан ҳамеша иҷро мешуданд, навоварӣ кунем. Агар он муд шуда бошад, ин дар он аст, ки грил ба маҳсулот чизи бештаре меорад. Агар шумо порчаи беҳтарини гӯшт дошта бошед, грилл боз ҳам хушбӯй ва маззаро бештар мекунад. Чизе, ки шумо бо ягон техникаи дигар ба даст намеоред."
Катария аз ҷониби Элкано
Дар ин рӯзҳо низ буданд хикори , бари нави якитори аз соҳибони Нозоми: шӯрбоҳои грилшудаи ҷопонӣ дар формати тасодуфӣ — дар ин ҳолат, як Робатаи Ҷоспер , барои зиёд шудани чойхое, ки дар он чо асосан айбдоранд ангишт кахрамон аст . Хосе Мигел дар ин бора равшан аст: " Таомҳои гриль ҳеҷ гоҳ моро тарк накардаанд , аммо агар он дар муқоиса бо дигар ошхонаҳо, ки таҳаввулоти бештарро дар ошхона иҷозат додааст, кам карда шуда бошад. Мисли ҳама чиз дар ҳаёт, эволютсия аксар вақт таҳаввул кардан ва баргаштан ба решаҳоро дар назар дорад. **Грил қадимтарин ва ибтидоӣтарин таом аст ** ва бешубҳа, поктар. Ҳарчанд барои ин камтар мураккаб нест ... Онро дар болои оташ мепазанд, бидуни гапи бештар!
Хикари танҳо ҳаракат мекунад якитори бар Ҷопон , аммо дар Ҷопон грилл як мӯд ё эҳё нест, балки одат аст. Дар Ҷопон грилл ҳамеша вуҷуд дошт, вуҷуд дорад ва хоҳад буд, ки ҳоло ҳам хеле ҷорӣ ва ҷорӣ аст ва ҳеҷ гоҳ мавҷудияти худро қатъ накардааст. Ин намунаи равшани эҳтиром ба одоб аст, ки аксар вақт таҳқир карда, таҳқир карда мешаванд.
Натиҷа дар Etxebarri
Мулоҳиза: Чаро шумо таомҳои грильро фаромӯш кардед? Чаро мо дар бораи дубора таваллуд шудан гап мезанем, агар ӯ ҳеҷ гоҳ намурдааст? Элкано, Эткебарри, Аскуа,... ва бисьёр дигарон!! Аз ин рӯ, оё метавон гуфт, ки мо аз таомҳои эҷодии илҳомбахши муосир ва муаллиф хаста шудаем? ва мо ба асл бармегардем ?”
Бозгашт ба Мадрид, дар куҷо Ҷоан Апрел барои дӯстдорони оташ қубур гузоштааст: ** Ca Joan ** синоними камолоти тӯлонии Говҳои Галисия ва фарҳанги гӯшти ангиштсанг . Ҷоан шарҳи мантиқитаринро интихоб мекунад: "Ман онро бештар афзалтар мешуморам, зеро ин тамоюл аст. Пештар танӯрҳои ангиштсангро танҳо тарабхонаҳои Баскӣ ва Наваррис истифода мебурданд. Холо ошпазхо инро дарк кардаанд боз бисьёр махсулот тайёр карда, чукуртар карда метавонанд . Илова бар ин, гарчанде ки бисёре аз ошпазҳо ин танӯрро интихоб мекунанд, ин маънои онро надорад, ки маҳсулот ҳатман беҳтар аст. Шумо бояд дарозӣ ва ҳароратро хеле назорат кунед, зеро на ҳама дар грилл як хел иҷро карда мешаванд” -ва дар омади гап, ӯ ба мо дар бораи дӯстдоштаи худ нақл мекунад: Casa pena (Moeche) ва тарабхонаи Etxebarri (подшоҳи гриллҳо).
Шӯрбоҳо, гриллҳо ва бозӣ . Аммо инчунин якиторис, скеверҳо ва ҳатто устухонҳо; Таомҳои оташнишонӣ ба мо беҳтар аз ҳама чизҳои дигар хотиррасон мекунад, ки гастрономия (инчунин) таърих, манзара ва ин ҷалби виссералӣ ва теллурикӣ ба чизҳои муҳимтарин аст: маҳсулот, эҳсосот, гармӣ, хушбӯй ва лаззат.
@nothingimporta-ро пайгирӣ кунед
Зӯр, ҳаёт
Ка Ҷоан