Агар шумо ба Эзкара равед, ба биҳишти пухтупази Паньего ташриф оред
Чизҳо тағйир меёбанд. Филми афсонавии Ҷо Мантегна ва Дэвид Мамет ва инчунин як ҳақиқати оштинопазире, ки ман чанде пеш дар ин гӯшаи муҳими водии Оя. Эзкара . Дар ин ҷо вақт оҳиста-оҳиста мегузарад, ҳамсояҳо бо ном салом мекунанд ва санг барои Fiestas de San Lorenzo зебо мешавад. Дар ин чо, дар он чое, ки дарахтони сафедор ва маргзорхо серра-де-ла-Демандаро панох медиханд, дар он чо байти каљи Армандо Бускайни ба вуљуд омадааст («Дуруст аст, ки ман азоб мекашам, аммо ба гапам гуш медињам: шоир буданам чї кор аст?»), дар он љо барф сангро рупуш мекунад ва Ошхонаи Фрэнсис Паньего калон мешавад, тағир меёбад ва печида мешавад ба садои моххо ва фаслхо.
Ман ошхонаи оилаи Эчаурренро ҳашт сол боз медонам (августи 2005) Ман дидам, ки он чӣ гуна калон шуда, Испанияи гастрономиро ба ҳайрат овард, аз он аввалин Ситораи Мишелин то Ҷоизаи Миллии Гастрономия . Ҳамеша -ҳамеша- ба таври кӯтоҳ ба terroir худ баста; Эзкараи он, ҷангалҳои он, навдаҳои токи он ва крокетҳои он. Аммо имсол дигар аст. Имсол -ҳа- кулл чизе бештар аз ҷамъи қисмҳо аст, ошхона офариниш мешавад ва табақҳо ҳамчун сухан пӯшонида мешаванд. Ҳикояҳо, лаззат ва гастрономия. Таомҳои терруарӣ бидуни терруар.
"Ин Франсис чист?"
"Ин ибораро рӯзноманигори гастрономӣ Пау Аренос дар натиҷаи мақолае, ки ӯ дар бораи мо навишт, гуфта буд", мегӯяд ӯ. " Ман мефаҳмонам, таомҳои терруарӣ ё терроир он чизест, ки онҳо дар Фаронса таомеро меноманд, ки ба маҳсулоти маҳаллӣ ва мавсимӣ асос ёфтааст. Дар ҳолати мо, мо ҳамеша кӯшиш мекунем, ки ин корро кунем, аммо баъзан мо он қадар маҳсулот надорем, ки мо мехостем (аз сабаби ҷойгиршавии ҷуғрофии мо) ва дар ин ҷо l ё он ки қаламрав ба мо пешниҳод мекунад: хӯрокҳо ба монанди алафи тару тоза, сангҳо ё кӯрпаи баргҳои хушк , намунаҳои хуби он таомҳое мебошанд, ки аз терруар илҳом гирифта шудаанд, аммо баъзан ҳатман маҳсулоти терроиро дар бар намегиранд."
Дар зери як кампал аз баргҳои хушк, ё сайругашт ба воситаи ҷангал Beech
Менюе, ки ин ҳикояҳоро мепайвандад, Сафари водӣ номида мешавад ва аз хӯрокҳои мисли алафи тару тоза оғоз кунед, ё як марғзори баландкӯҳиро бихӯред; Пашм, як арҷгузорӣ ба анъанаи нассоҷии Эзкара ё Моҳии дарёӣ, ки баҳрро орзу мекард. Гуфтор ва гастрономия. Сухан ва замин. Мо дар бораи хотираҳо, дар бораи Поллок гап мезанем , дӯсти фақиди ӯ Пако Баскунан ва раванди эҷоди табақ.“Вай аллакай дар соли 2008 дар китоби “Эчауррен, маззаи хотира” варианти аввалини манзараи намадинро ҷамъ оварда буд, на тасвир. **Чарогоҳ (чарогоҳ, салат, пиёз, райҳон, карам, бодиён, эстрагон), барра (гизард) **, ҳавои шири дуддодашуда, панир қаймоқи Камерос – бо Алафи тару тоза ман сухан, иртибот бо муҳити зист пайдо кардам. Ман чизҳоеро аз ин ҷо мегӯям, мазза ва накҳати шинос.
Насим вазида, буи тозаю сабзро бо худ меорад. Абрхо тез харакат мекунанд. Дар бешазор, дар дур, баргҳо дар рӯи замин мемонанд, онро муҳофизат мекунанд. Дар зери сарпӯши растанӣ нав мерӯяд».
Алафи тару тоза (ё чӣ гуна хӯрдани марғзори баландкӯҳ)
Баргҳо дар замин. Он дар зери курпаи баргҳои хушк рӯи миз нишаста, сайругаштро дар ҷангалҳои бӯй дубора эҷод мекунад. Эҳтимол таомҳои ҷолибтарини ин Фрэнсис Паньегои азим. Манзара, муҳити зист ва оила. Занбӯруғи пухта, як дона шӯрбои шоҳбулут, трюфель ва мулча баргеи хушк (лаблабу, карам, каду, брокколи, баргҳои садбарг, лоли роза) пухта ва хушк карда мешаванд.
Дар ин ҷо ёддошт дар бораи кори барҷастаи Феликс Паньего дар театр. Агар шумо метавонед, интихоби созандагони муҳими онро бо рӯйхати виноҳои худ "Viticultores" гиред, ҷавоҳирот - зеро ин ҳеҷ гоҳ чунин нест - дар шахси аввал навишта шудааст. Ҷойҳои умумӣ нест. Бо литр муҳаббат.
Мо давом медиҳем. Мо бо **савгандҳои баҳрӣ (барнаклҳо, кокҳо, мидияҳои сангӣ, кӯзаҳо ва кӯзаҳо) **, хеки бирён дар ванилини картошка пил пил («Дар ин хона хек эҳтиром карда мешавад ва аз ин меню наметавон пазмон шавад») ва пирожки гриллӣ анҷом додем. Таоми шом рӯзи шанбе буд. Рӯзи якшанбе вақти он аст, ки дарахтони бехи худро лагадкӯб кунед ва бифаҳмед -агар шумо фаҳмидан хоҳед- ин чӣ даркор аст.Эзкара.Рӯзи якшанбе мо ҳамчун як оила, дар майхонае, ки мизҳои чӯби боҳашамат доштем, хӯроки шом доштем. аз ӯ дар бораи Ситораҳои нав пурсед; Ман аз ӯ дар бораи рӯйхатҳо, лоиҳаҳо, сафарҳо, тарабхонаҳо, аксҳо ва хушбахтӣ мепурсам.
«Ту чӣ мегӯӣ, Исо? Бо оила будан, айнаки дӯстонро пур кардан, шабҳои бештар ба ин монанд. Ҳар лаҳза бохабар бош, оромона зиндагӣ кун».
омин.
Раҳпаймоӣ тавассути Эзкара ба табақ мерасад