Миномет Хонаи лӯбиё
Гастрономия доимо инкишоф меёбад . Агар мо ба қафо нигоҳ кунем, на бештар аз ду даҳсола, мо мефаҳмем, ки он чӣ қадар дур рафтааст. Аз хонаҳои хӯрокхӯрӣ мо ба ошхонаи ҳавои Фаронса рафтем вале баъд омад авангардии авангард бо рақамҳо ба монанди Ферран Адриа. Кафкхо, сферификацияхо ва хазору як техникае, ки ба андешаи коллектив чукур дохил шудаанд.
Дар демократиконии сафар он ҷараёнҳои аз тамоми ҷаҳон омадаро ба тарабхонаҳо водор сохт. Онхо солхои синтез , дар бораи муттаҳид кардани таомҳои Перу бо Ҷопон, аз мексикоиҳо, аз хӯрокҳое, ки бидуни ҳаракат аз макон шуморо ба саросари ҷаҳон водор карданд. Ва дар ин ҳама иқлим, тарабхонаҳои маъмулӣ ҳанӯз дар поёни дара буданд ва мунтазири гирдоби гирдоби мо буданд, ки дар он ғарқ шудаем. моро водор сохт, ки онхо хануз вучуд доранд.
Анъана ҳеҷ гоҳ аз байн нарафтааст; ҳамеша дар он ҷо буд
Давраи махсулотбарорй низ фаро расид , пайдоиши истех-солкунандаи хурдро эътироф намуда, хамаи он чизеро, ки ба саломатй ва мухити зист зараровар аст, як тараф гузорад. Инчунин, гастрономия, аксар вақт мисли мӯд, низ даврашакл аст ва мо метавонистем, бидуни тарси хато гуфтан, ки ҳама чизе, ки дар гирду атроф мегузарад, рӯй медиҳад. Дар ин соли пурқувват мо ёд гирифтем, ки чизҳои хурдро мисли ҳама чизҳое, ки ба мо соли гузашта хотиррасон мекунанд, қадр кунем, ба замонҳои беҳтар . Ва дигар касе вакт надорад, ки шаш соат дар назди дег чуп-чуп гузарад. Кӣ бо табақе, ки оҳиста-оҳиста, бо эҳтиёт ва эҳтиёт пухта мешаванд, галлюцинатсия намекунад? Онҳое, ки ба ёд меоранд, ки модарон ва модаркалон чӣ пухтаанд, он бӯҳо хона, хона...
Анъана ҳеҷ гоҳ тарк накардааст, ҳамеша вуҷуд дошт . Мо ҳеҷ гоҳ классиконро аз қабили Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ё Lhardy фаромӯш накардаем. Ҳоло, чунин ба назар мерасад, ки он аз ҷониби бисёре аз тарабхонаҳои нав қабул шудааст, ки дар ин замонҳои номуайян кушода мешаванд. Имконият? Мо чунин фикр намекунем. Соли 2021 солест, ки барои анъана дубора ҷой гузорад , ба он ошхонае, ки ниёгонамон васият кардаанд, ки дар он тамоми чизхои дар давоми ин солхо омухташударо cap кардан лозим аст.
Каму беш чунин фикр мекард Вилям Салазар . Пас аз кор кардан дар тарабхонаҳои бузург ба монанди Арзак ё Акеларре ва тақрибан даҳ соли кор дар Ню Йорк ва Ин Севилиан ба Испания баргашт ва сарварии Каса Орелланаро ба ӯҳда гирифт . Онҳо дарҳои худро дар моҳи феврали соли 2020 боз карданд, ки намедонанд, ки ба онҳо чӣ меояд. Тақрибан пас аз як сол, онҳо ба ҳамла тоб оварданд ва хӯрокхӯронро, ки ба он меоянд, шод гардонанд ин тарабхона, бо ҷони як майхона , дар махаллаи Мадриди Лас Салесас.
Худи макон он панҷараҳои як умрро ба вуҷуд меорад, ки дар деворхо шиорхо кашида шудаанд , a bar to, hope you can to be able to have aperitif... Шумо дар менюи онҳо shrillness намеёбед, балки лаззати соф классикй ва анъанавй . Салазар дар Севиля таваллуд шудааст, аммо бисёре аз пухтупази ӯро бибиаш аз Билбао ба ӯ мерос гузоштааст ва ин дар менюи Casa Orellana инъикос ёфтааст. «Гуф-тан мумкин аст, ки бисьёр таомхо натичаи омезиши урфу одатхо мебошанд», — мефахмонад у ва аз ин фикру мулохизахо мекашад». маҳсулоти хуб хуб муносибат, меорад хӯрокҳои бузург”.
Крокетҳо Масалан, онҳо барзагов ҳастанд, аммо барои тайёр кардани онҳо табақе тайёр мекунанд, ки як нисфирӯзӣ пухта мешавад ва сипас гӯштро реза карда, ба бешамел меандозанд. Дар ин ҷо бешубҳа ошхона мавҷуд аст . Инчунин дар рухсораҳо ба Дон Зойло , дар туна бо помидору тухми бирён, дар тифли калмар дар сиёхаш... Ва пухтупази анъанави аст.
Рухсораҳо аз Casa Orellana
Кармен Переда ва Педро Галлего кушода шуданд Хонаи миномёт , ки чун муайян карда мешавад хонаи нон-пазй . Сокинони Саламанка намебинанд, ки бозгашт ба анъана як мӯд аст, балки як гардиши табиӣ ба коре, ки ба онҳо дар ҳақиқат маъқул аст ва ин корро "дар лаҳзаи муҳиме, ки мо дар хона базӯр хӯрок мехӯрем" мефаҳмонад Кармен. "Дар тарабхонаҳое, ки ман дар он кор кардаам, дастурҳо гуногун буданд, аммо ҳамеша мисли берун аз меню мо таомҳои муқаррариро интихоб мекардем ва аҷиб он аст, ки онҳо хӯрокҳои маъмулӣ ба мизоҷон писанд омад ва онҳо бештар такрор мекарданд" , мефахмонад шеф. " Вақте ки шумо ба чархи эҷодкорӣ ворид мешавед, бо мурури замон нигоҳ доштани он хеле душвор аст », ишора мекунанд.
Крокетҳои хонагӣ
Бо ин идеяҳо онҳо ба даст овардаанд як тарабхона бо менюи асоси пайдоиш ва анъана таъсис ки «он маззаеро, ки моро ба он чое, ки аз он омадаем ва саъю кушиш дорем, мебарад кошукро бисьёр истифода барем , дастҳо, то ки мо нон пахн кунем , ки мо ба осонӣ хӯрок мехӯрем ва моро дар хона пазироӣ ҳис мекунем "гуфт онҳо. Хӯришҳо аз қабили почаҳо бо занбурўғҳо ва карабинеро ва гӯсфандҳо, ба монанди шишҳои Joselito Iberian Moorish , балки инчунин а torrezno бо картошка meneás , ки хоси Саламанка аст, барои хориҷ кардани кулоҳ ё биринҷ мурғобӣ, ки онҳо ба он бо Торта дел Касар ва нуқтаи қаҳваранг бо пӯсти мурғҳои бирён ва кӯза илова мекунанд.
Пас аз муттаҳид кардани мафҳумҳо, ба монанди Ангишти сиёҳ, Грилл ва Умо , гурӯҳи Carbón Negro дар кӯчаи Веласкес як гӯшаи бузурге гирифт ва як тарабхонаи нав кушод. Кастизо де Веласкес . «Бозгашт ба анъана, ба майхонахои як умр», — эълон карданд. Ва онҳо асосан муваффақ шуданд. Кастизо яке аз он ҷойҳоест, ки ба назар чунин мерасад, ки вақт қатъ шудааст, cañí, бо анъана ва саҳнаҳои он аз Мадриди кӯҳна балки ин дар навбати худ ба замоне, ки вай дар он зиндагй мекунад, муво-фик аст.
Ном ба дастпӯшак мувофиқат мекунад, зеро дар ин ҷо онҳо мепазанд рецептҳои Мадрид , муқаррарӣ. Барои ба амал баровардани ин таклиф шефхои рохбарикунандаи гурух, Уго Мунос ва Мариано Барреро Онхо он чиро, ки аз хама бехтар медонанд, ичро карданд. косача шавад . Агар меню аз ин ду тарқиш таҳия шуда бошад, ҳар рӯз онҳо дар дасти ду ошпази аъло шакл мегиранд, Инес Лопес ва Кристина Мартин.
Торрезнои Кастизо Веласкес
Дар кадом тарабхонаи дигар шумо метавонед тухми пуршуда ё мурғро дар пепитория бихӯред? Камтар ва камтар, барои ҳамин онҳо дар ин ҷо интихоб кардаанд хаёлоти гастрономии маъмулро эҳё кунед . Албатта, бе хатари алоқаманд нест. "Ин пешниҳоди мо ростқавлтарин ва шояд мураккабтарин аст, зеро ҳама аллакай мазза ва андешаи марбут ба ин таомҳоро доранд", иқрор мешаванд онҳо. Онҳо дар ин масъала бештар муваффақ мешаванд бо laterío ҷарима, бодиринг, Iberian ва tapas хуб . Бравас, маффинҳо (принга як ҷанҷол аст), шўрбои шӯрбо, гӯш, торрезнос ё крокет. Аммо ҳамчунин майгучаҳои гарруча, кокина аз Хуэлва, майгуи сафед аз Исла Кристина . Ё ҳамон чизест, ки маҳсулоти дараҷаи аввал, ки гурӯҳро тавсиф мекунад. Оё асоси ин масъала ошхонаи як умр бо беҳтарин маҳсулоти имконпазир аст?
Николас Маркос аз олами шароб омадааст . Писари шаробпарварони Торо, ӯ лоиҳаи муҳимро дар Кангас дел Нарсеа, заводи шароби Доминио дел Урогалло таҳия кардааст. Ва гарчанде ки шароб вазифаи асосии ӯ буд, гастрономия - анъанавӣ - ҳамеша дар он ҷо буд. Тарабхонаи шумо чӣ гуна омад, Анъанаи хайма , ки дар вактхои охир яке аз бехтарин кушо-дахои пойтахт бошад? “Sagrario Tradición лоиҳае буд, ки ман муддати тӯлонӣ дар назар доштам. Ман мехостам тарабхонае таъсис диҳам, ки дар он ба шароб баробари пухтан аҳамият дода мешуд . Ин як намуди ҷойест, ки ман ҳангоми хӯрокхӯрӣ ба он ҷо рафтанро дӯст медорам "гуфт ӯ ба Traveller.es.
Аммо идеяи асосии ӯ на дар Мадрид, балки буд дар барзагов . Тақдир мехост, ки дар як хӯрок дар Таскерияи Хави Эстевез , бо касе вохӯрд, ки ҳоло шарики ӯ аст, Хосе Ҷанубӣ , ки уро ба пойтахт омадан ташвик кард. Ҳамин тавр ӯ тавонист тарабхонаеро созад, ки дар он майҳо қаҳрамони он ҳастанд ва " дар он чо боз пухта мешавад ». Худи лақаб аллакай ба мо тасаввурот медиҳад, ки дар он ҷо чӣ пухта мешавад, анъана . «Ман дар оғӯши модаркалон ва модаркалонам ба воя расидаам, дар хона онҳо ҳамеша хӯрок мепазанд ва он чи дар мавсим буд, ҳамеша омода мешуд. Рӯзҳои шикор, кушторро аз сар гузаронидаам... Ман панирпазиро низ омӯхтам, зеро дар оила панирсозони хеле муҳим ҳастанд. ”, ӯ ба мо мегӯяд.
Ҳамаи ин ба шахсияти ӯ гузарад, то номаи Саграрио Ин натичаи тадкикоти васеъ мебошад. . «Мо таъсири зиёд дорем Таомҳои Кастилия , аммо мо низ ба он ғарқ шудаем Дорухатҳои Мадрид дар асри 18 , аз он чизе, ки дар Қасри шоҳона пухта шуд ва мо таомҳои монанди ёфт Харгӯши услуби Мадрид ». Tripe, torreznos, ҳасибҳои хонагӣ, croquettes cecina ва рудаи гов ё snails, ки онҳо ба онҳо бо харчанг тортанак хизмат карда, ламси худро медиҳанд. Ва инчунин хӯрокҳое, ки аллакай дар тарабхонаҳо ёфтан хеле душвор аст мисли пои қурбоққа ё коружа.
Анъана аз харвакта дида зиндатар аст. Ва бигзор солҳои зиёд ин тавр бошад.
Торрезнос бо пипаррас ва пиёз аз анъанаи Sagrario