Барои ворид шудан ба ин ҷо рӯйхати панҷсолаи интизорӣ вуҷуд дорад.
ба тарабхонаи худ, дар хонаи шахсии шумо ҷойгир аст -аз ҷониби ӯ ва оилааш сохта шудааст- ва аз ҷониби худи The New Yorker таъмид гирифта шудааст "истиснотарин дар ҷаҳон" , онҳо барои хӯрдани ин 2017 нишастаанд сокинони 80 мамлакат ки фармоиши худро дар 2012. Таҷрибаи gastronomic аз зиёда аз панч соат , ки дар он миз парад бист хӯрок, ки ҳар шаб гуногун . "Баъзеҳо як газанд, дигарон дорои мазза ва ҷузъҳои зиёданд. Ман инчунин даҳҳо панир ва панири худамро тайёр мекунам. гӯштҳои дар сӯзанҳои санавбар табобатшуда, ки онҳо низ як қисми меню мебошанд, ”мефаҳмонад Баҳрел.
Бо ин шом то хурдтарин ҷузъиёт фардӣ карда шудааст Леонардо да Винчи аз ошхона, ки хатто зарфхоеро хам меофарад, ки дар онхо хуроки шом бо онхо дода мешавад гаҷетҳое, ки дар моликияти шумо пайдо шудаанд . Маълум аст, ки Бахрел ба кори худ ҷиддӣ муносибат мекунад. муҳаббат ва садоқат , ва дар хакикат, хангоми сухбати мо фурсатро аз даст намедихад, ки фикрашро баён кунад имтиёз Бо ҳар як меҳмонон муошират кунед. "Ташаккур ба меҳмонони ман аз тамоми ҷаҳон, ки ба ин ҷо меоянд, ман метавонам зиндагии худро ҳамин тавр зиндагӣ кунам. Аз ин рӯ. Ман хушбахттарин одам дар ҷаҳон ҳастам! — хитоб мекунад ошпаз.
он ҳаётеро, ки шумо дӯст медоред Он дорои тадқиқоти зиёд ва ҳама чизи кунҷковӣ мебошад нисбат ба табиат, ташвише, ки аз овони бачагй уро хамрохй мекард: «Мафхуми хосили ватанй, яъне аз он чизе, ки замини гирду атрофам медихад, зиндагй кардан ба давраи бачагй бармегардад. шавқу ҳаваси ҳақиқӣ ва таваҷҷӯҳ ба растаниҳо , дарахтон ва занбурўѓњои эндемикї, ки дар љангал мерӯянд ва борњо ман онњоро ба хона мебурдам! Модарам, ки боѓпарвари дилхоњ буд, аксаран пайдоиши онро тањќиќ мекард. Ҳамин тариқ, вақте ки ман ба синни наврасӣ расидам, ман дар робита ба он аллакай заминаи мустаҳками дониш доштам Намудҳои ватанӣ ...Ҳарчанд он вақт ман намедонистам, ки бо он чӣ кор кунам!
Назорати раванд аз тухми аввал
Мафҳум дар бораи чӣ гуна тарҷума кардани ин дониши васеъ, дар шакли Эпифания , 30 сол пеш. "Ҳатто пеш аз кушодани тарабхона дар хона, дар соли 1989 ман фаҳмидам, ки барои эҷоди як тарабхона танҳо ба ман лозим аст. таҷрибаи беназири ошхона он аллакай дар ин ҷо, дар моликияти 12 гектари ман буд. Агар бахти ман мебуд, ман метавонистам умри худро барои кашф, инкишоф, эҷод ва мубодилаи кашфиётҳо бо меҳмонони худ сарф кунам. Аммо як чиз аниқ аст: ин дар Эрлтони хурдакак рӯй дода наметавонад! ” Ӯ бо ишора ба як музофоти ороме, ки дар он ҷо зиндагӣ мекунад, мегӯяд ӯ. тарабхонаи авангард.
Ҳамаи он ҳикматҳои худомӯзӣ бо муҳаббат ҷамъ оварда шудаанд китоби худи Баҳрел, ки барои **Хосили модарй: Таомхои илхомбахши Дэймон Бахрел** матнхо навишта, сурат гирифт. Дар ҷилд фалсафа, компонентҳо, омодагӣ ва таҷрибаи муаллиф дар бораи тарзи кишт, ҷамъоварӣ ва пухтупаз тасвир шудааст, ки ба компонентҳое, ки аз аввал мо онҳоро ҳамчун тасниф намекунем, диққат медиҳад. "хӯрокворӣ". Ба ин роҳ, ошпаз бо бозёфтҳои худ бисёре аз аҳкомҳои анъанавиро дар бораи ғизо ва омода кардани он душвор мекунад.
Меню аз хӯрокҳо ва қариб "хӯракҳо" иборат аст.
Ҳамин тариқ, масалан, Бэрел ба мо мефаҳмонад, ки яке аз кашфиётҳои фавқулоддае, ки ӯ кардааст тарзи нигоҳдорӣ ва табобат кардани сабзавот, гӯшт ва маҳсулоти баҳриро бидуни намак омӯзед, факат аз кувваи сузанхои санавбар истифода бурда. Вай инчунин "потенсиал ва варианти" бештар аз ним дазор дона шира мечинад хар сол, ки аз рун имко-ниятхои худ «басо илхомбахш» гардид. "Тасаввур кунед, ки ҷаҳони имкониятеро, ки ҳангоми кашф кардани ошпаз ба ошпаз мекушояд Шираи чинор ҳангоми консентратӣ каме шӯр, дудкаш ва ширин мешавад! Дар навбати худ, дарахти гелос таъми каме талх, шӯр, ширин ва дорои қайдҳои гиёҳӣ дорад! ҷӯшондан ", бо шавқ мефаҳмонад шеф.
" Ман ҳазорҳо бозёфтҳо кардам , ва ман ҳоло ҳам худамро мебинам, ки бисёр дигаронро иҷро мекунам. Азбаски ман таъминкунандагон надорам ва Ман ҳар як компонент, аз ҷумла ордро эҷод мекунам -санавбар, занбӯруғ, беда, чормағз ва аккос ва ғайра- ва равғанҳои дастӣ пахшшуда, моликият, хочагии хакикии махаллй асрори зиёде дорад ва дорад, ки бо рохи ошкор кардани табиат кашф карда мешаванд Baehrel дар бораи тадқиқоти худ шарҳ медиҳад.
Пас аз он ки ин бозёфтҳо ба сари дастархон оварда шуданд, ба назар чунин менамояд, ки хӯрокхӯрони ошпазро ғамгин мекунанд, ки онҳо наметавонанд такрор кунанд, ки ошпаз ба онҳо ** "беҳтарин хӯроки шоми ҳаёташон" ** пешниҳод мекунад, ҳатто бо назардошти он ки он тақрибан гарон аст. $400 барои як сар ... ва шумо бояд то панҷ сол интизор шавед, то онро санҷед.
Як қабати низ хеле рустикӣ
МУБОРИЗА
маънои монанди CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters ё CCTV-America (бо аудиторияи хеле васеъ дар Иёлоти Муттаҳида) фаъолияти Беррелро ҳуҷҷатгузорӣ карда, ба гуфтаи ӯ, ба чунин миқдори зиёди қайдҳо оварда расонд, ки дар моҳи марти соли 2014 онҳо маҷбур шуданд, ки қабули дархостҳои навро бас кунанд. Бо вуҷуди ин, ин мақола дар ** The New Yorker ** буд, ки моҳи августи соли 2016 нашр шуд, ки баҳсҳоро ба вуҷуд овард ва ҳама чизеро, ки дар атрофи ошпаз аст, зери шубҳа гузошт: аз шумораи таомхурон шумо ба усулҳое, ки ӯ барои тайёр кардани хӯрокҳои худ истифода мебарад, меравед.
Ҳамин тариқ, Ник Паумгартен дар порчаи васеъ нақл кард, ки ҳеҷ роҳе набуд, ки Баҳрел ҳамон қадар мизоҷонро ба даст орад, ки ӯ иддаъо мекард (гарчанде ки дар макола ягон ракам зикр на-шудааст), ба он ошпаз равшан мекунад, ки вай одатан барои дах кас хуроки шом пешкаш мекунанд дар давоми рӯзҳо он мекушояд -ва он ҳар рӯз кушода намешавад-, ки чаро рӯйхатти интизорӣ ин қадар дароз аст. Дар робита ба техника, рӯзноманигор - ки ба тарабхона барои кӯшиш менюи чашидан меравад ва шод аст - дурустии онро дар асоси шаҳодатҳои аз ҷониби, масалан истеҳсолкунандагони панир.
"Се даҳ панир! Мутахассисони панир, ки ман бо онҳо сӯҳбат кардам онро хеле ба гумон аст , махсусан бо назардошти он, ки Бахрел изҳор мекунад, ки панир тайёр кунед, бе ферментҳои ширӣ стандартӣ; гуфт, ки истифода кардааст коагулянтҳои органикӣ ба монанди nettles ё коҳи барги сабзӣ. Ҳатто барои панирсози пурравақт, се дазор бисьёр мебуд хусусан агар онҳо танҳо вариантҳои як ё ду панир набошанд", навиштааст Паумгартен, ки ба гуфтаи ӯ, имкон дошт шкафро тамошо кунед ки дар он ошпаз онхоро тайёр мекунад.
Дар шираи, хеле мавҷуд дар ошхонаи Baehrel
"Ба ҷои омӯхтани асосҳои панирҳо (ё шири консервшуда, чунон ки ман онро меномам), ки ман зиёда аз 20 сол эҷод мекунам, Паумгартен ба назди "коршиносон"-и муқаррарии беном рафт, ки намедонанд, ки ман чӣ кор мекунам ва чӣ тавр ин корро мекунам. . Чаро шумо бо ягон нафари воқеӣ сӯҳбат накардед коршиносони панир, ки ба даст нашуст, ман буданд ва на танҳо усулҳои маро қабул мекунанд, балки кӯшиш мекунанд, ки баъзе техникаҳо ва кашфиёти маро ба маҳсулоти худ ворид кунанд? Ҳатто вуҷуд дорад ҳафт ё ҳашт меъ- аз чӣ тавр ман панир дар китоби худ ! Ман миқдори хеле кам (баъзан ночиз) истеҳсол мекунам, ки зиёда аз се даҳҳо ҳалим, нимтабобат ва шифоёфтаро истеҳсол мекунам "гуфт Баҳрел дар посух.
Ошпаз, кист аз матни газетаи «Нью-Йоркер» сахт ранчидааст зеро вай иддао дорад, ки манбаҳоеро, ки ба онҳо дода буд, барои дастгирии маълумоти худ истифода накардааст ва ба ҷои он ки ӯро бадном созад - вай боварӣ дорад, ки ин аст " як қазияи "коршиносон", ки миқёс ва мантиқи кори манро намефаҳманд ва миқдори ками истеҳсоли ман". Аммо, чунин ба назар мерасад, ки он чизе, ки муҳаррир намефаҳмад, на танҳо равандҳои худ аст, ки ба ӯ таваққуф мекунад, вақте ки масалан, аз менюи тӯлонӣ лаззат мебарад ва вақте ки ӯ тамом мешавад ва ба ошхона меравад. , ҳама чиз бенуқсон аст -: ба шахсияти онхо низ шубха мекунад ки барои хуроки шом ба он чо рафтаанд.
"Инчунин дигар масъалаҳои шубҳанок буданд: сафари гӯё аз ҳаҷвнигор Азиз Ансорӣ (ки инкор кард)," менависад Паумгартен. Вай инчунин иқтибос меорад банди дигар (ки пайванд надорад) ки дар он гуфта шудааст гурӯҳи Journey ва ошпази Нома Рене Редзепи , ба хӯроки шом дар он ҷо рафтааст, ки худи Баҳрел ҳангоми пурсиши рӯзноманигор рад мекунад ва иддао кардааст, ки ӯ гуфтааст Он сафарро "мехоҳам", гурӯҳи дӯстдоштаи худ, дар он ҷо бихӯред. Дар мавриди ошпази маъруфи Нома, Баҳрел мефаҳмонад, ки на Редзепи омада буд, балки Madds Resflund (ки ҳатто акси боздидро дар аккаунти инстаграмаш нашр кардааст).
Хью Ҷекман инчунин аз пухтупази Баҳрел лаззат бурдааст
Аз тарафи дигар, ошпази Эрлтон низ ба мо мегӯяд боре ба касе нагуфта буд, ки Азизи Ансорй дар он чо хӯрдааст -воқеан ӯ иддаъо мекунад, ки актёрро намешиносад-, аммо ин ки ба сабтҳои худ нигоҳ карда мебинад, ки намояндаи Ансорӣ дар як муддати кутох миз талаб кард Онҳо онро ба рӯйхат дохил карда натавонистанд. Ба ҳамин монанд, муҳаррири The New Yorker низ рисолаи худро дар бораи "имконнопазирӣ" дастгирӣ мекунад, ки иддао дорад, ки бо ӯ гуфтугӯ кардааст. як ошхонаи беном ки вакте ки вай аз ферма баромада рафт, аз панчара чахида, барои пальтоаш баргардад ва дид дар тарабхона дигар хидмате набуд , чунон ки ошпаз дар вакти хуроки шом гуфта буд.
Баҳрел бори дигар он чизеро, ки ӯ нофаҳмӣ мешуморад, рад мекунад ва ҳатто ба мо номи ошхонаро дод: **Шон Натли, менеҷери Blue Cashew**. Ба гуфтаи ошпаз, он чизе рӯй дод, ки ҳангоми хӯроки шом, яке аз наздикони шумо даргузашт ва мачбур шуд, ки сменаи навбатиро бекор кунад, аз хамин сабаб ферма баста ва холист.
Шубҳаҳои зиёде мавҷуданд, ки аз ҷониби Паумгартен ба миён гузошта шудаанд, аммо Чунин ба назар мерасад, ки Баҳрел барои ҳамаи онҳо шарҳи қобили қабул дорад. Пас чаро журналист ба чунин кор даст мезанад? Baehrel як назария дорад: "Ин як парвандаи оддии касе, ки худро нависандаи бузурги шаҳри калон медонад , ки дар як пуфак зиндагй мекунад. Вақте ки ягон чизи махсус ё мусбат берун аз он ҳубоб рух медиҳад, онҳо танҳо гумон мекунанд, ки ин имконнопазир аст." Ӯ идома медиҳад, "Ба баъзе сабабҳо, ҳатто ҳатто агар шумо иҷозатномаи REAL ва тарабхонаи тафтишшуда дошта бошед, покиза ва тантанавор, ки ба чахон кариб маълум аст се даҳсола, факт, ки дар Эрлтон кори дигаре карда истодаед ва аз рохи ба истилох «мутахассисон» рохи дигарро пеш гирифтааст. онхоро хафа мекунад гӯё, ва аз ин сабаб, тарабхонаи ман дар назари онҳо "воқеӣ" нест", мефаҳмонад ошпаз.
ошхонаи беназир
Баҳрел инчунин иддао дорад, ки ба ин мақола посух дода шудааст Шарҳҳои мусбӣ аз онхое, ки боре дар ресторани шумо хурок хурданд. Дарвоқеъ, ин тафсилотро ҳатто дар ** Yelp, ** шабакаи иҷтимоии муассисаҳое дидан мумкин аст, ки дар он ҳамеша ситоиш карда мешавад, сарфи назар аз он, ки профили макон гаштаю баргашта ҳамчун "пӯшида" пайдо мешавад - далеле, ки ба гуфтаи Бэрел, аз ҷониби одамоне, ки бо ҳамон ниятҳои Паумгартен ба вуҷуд омадаанд.
Ҳарчанд ошпаз ба андешаи худ содиқ аст таомхояшро доира-хои элита нодуруст мефахманд , ки ба фикри у, бо вучуди он ки шавку хаваси худро аз даст надихад, уро паст карданй мешавад: « Хӯрокхӯрони ҷаҳон он чизеро, ки ман мекунам, қабул карданд ва ҷашн гирифтанд дар давоми даҳсолаҳо. ВАО ОХИРИН барои фаҳмидани он, ки ман чӣ кор мекунам ва ин одатан баръакс аст," мегӯяд ӯ ва бо такроран: " Ман худро хушбахттарин одами дунё медонам, ки ин тавр зиндагӣ мекунад ".