Гагган ва дастаи ӯ
Вақте ки ман бо Гагган вохӯрдам, тақрибан се сол пеш, ӯ як ошпази хеле боистеъдод буд, ки дар Бунёди Алисия де Ферран Адриа таҳсил карда буд. Дар он ҷо ӯ ба вайрон кардани қоидаҳо ва дар ошхона вақтхушӣ кардан ҳавас пайдо кард . Тарабхонаи бо номи ӯ он вақт ба саҳнаи кулинарии Бангкок нисбатан нав буд, ки дар он ҷо таваҷҷӯҳи саҳнаи гастрономӣ дар яке аз беҳтарин пойтахтҳои ҷаҳонии хӯрокворӣ ба вуҷуд омада буд.
Бо он ҳавои бадхоҳи кӯдак, ки бо айнакҳои шохдораш таъкид мешуд, нигоҳаш ба эҳсоси касе, ки медонад, ки дар дасташ чизи хубе дорад, хиёнат мекард.
Моҳи феврали соли гузашта далеле пайдо шуд, ки ӯ хато накардааст: Гагган як қадами дигарро дар салиби ошпазии худ гузошт. севумин тарабхонаи беҳтарин дар Осиё интихоб шуд (дуюм дар Бангкок пас аз Намҳ) аз рӯи рӯйхати бонуфузи 50 беҳтарин тарабхонаи Осиё, рейтинги аз ҷониби коршиносон тартиб додашуда, ки ҳамасола беҳтарин мизҳои сайёраро интихоб мекунанд.
Ҳеҷ чизи беҳтаре барои шиносоӣ бо моҳияти падидаи Гагган аз омӯхтани рудаи он нест. ва аз дили у бубинед, ки ин маъбади «таомхои прогрессивии Хиндустон» чй тавр кор мекунад, чунон ки худи у онро таъриф карданро дуст медорад. Дар тан либоси либоспӯшӣ ва ҳамроҳии Серҷӣ Паласин - фармондеҳи дуввуми ӯ ва инчунин аз Эл Булли - ва худи Гагган, ман чанд соатро дар байни беист, ки кор дар тарабхонаи замонавӣ дар бар мегирад, сарф кардам.
Гагган Арнанд дар амал
Гагган пас аз се сол чунин аст. Вакт ва муваффакият дар намуди он тачассум меёбад. Ӯ иҷоза дод, ки мӯйҳояшро, ки ҳоло китфҳояшро мекашад, рӯёнад ва ҳарчанд нигоҳаш то ҳол шарораи хаёлро дорад, айнакҳо нопадид шудаанд ва боқимондаҳои андаке аз писари бадхоҳ дар Гагган, ки то ҳол аз Осиё убур мекунад, то ҳар вақт ба Испания сафар кунад. . Мардият ва ҳавои дунё бештар дорад , ки ман намедонам, ки ӯ бар чӣ пирӯз шудааст.
Соати дуи нисфирӯзӣ ва тамоми дастаи Гагган ба тарабхонае омаданд, ки ҳар рӯз барои хӯроки шом аз соати 18:00 то 23:00 кушода аст. Дар ҳоле ки берун аз тафсилоти мизҳои ниҳоӣ, дар ошхона соусхо, маринадхо ва лнбосхо тайёр карда шуда истодаанд, ки баъдтар истифода шаванд . Бо Серги, мо ба китоби брон назар мекунем. 48 нафар барои як шаби чоршанбе, қариб пур. Ин аст он чизе ки мукофот дорад. Пас аз эълони ин фарқият, шумораи сайёҳоне, ки мехоҳанд дар роҳи Бангкок дар рақами сеюм хӯрок хӯранд, ба таври назаррас афзоиш ёфт. Ва ин, сарфи назар аз он, ки пойтахт беҳтарин лаҳзаҳои сайёҳии худро аз сар нагузаронад (Эътирозҳо дар кӯчаҳо, ки шаш моҳ боз идома доранд, бисёре аз сайёҳонро боздоштанд). Аммо Гагган метавонад фахр кунад, ки ҷои худро тақрибан ҳар шаб пур мекунад.
Бо дасти сурх дастгир карда шуд
Серги маро бо дастаи худ муаррифӣ мекунад, ки дар он Даниел, таҷрибаомӯзи Венесуэла, Маркус, амрикоие, ки ҳамагӣ як моҳ пеш аз Чикаго фуруд омада буд, Ридо, як Индонезия, ки масъули тахтаи синф аст, Чемп, Ҷалам, Ранҷит ва ғайра. дувоздах нафар коргароне, ки тачхизотро дар ошхона пурра мекунанд. Начо Усиа ба карибй ба савора хамрох шуд бар, лоиҳае, ки дар ин тобистон равшанӣ хоҳад дид.
Серги ба ман мефаҳмонад: "Барои мо чизи аз ҳама муҳим ин сус-вид аст". ишора мекунад техникаи пухтани хӯрокҳои дар вакуум печонидашуда бо роҳи поёнтар аз нуқтаи ҷӯш пухтан барои муддати тӯлонӣ, раванде, ки барои нигоҳ доштани тамомияти ғизо идора карда мешавад ва онҳо хосиятҳои худро гум намекунанд ва равгани худро гум намекунанд. Ин калиди ошхонаи муосир аст. Гӯшту моҳӣ чунин пухта мешавад, ба даст овардани матоъҳои хеле болаззат ва маззаи шадидтар назар ба усулҳои анъанавӣ.
Аввалин фармоиш соати 18:00 (Бангкок барвақт хӯрок мехӯрад) аст ва тахтаи сафеди Ридо бо қайдҳо пур мешавад. Аз ин ҷо, шумо шарҳи тамоми ҷадвалҳоро мегиред, ки барои назорати баромади ҳар як табақ муҳим аст ва ки хӯроки шом ритми лозимиро мегирад, на хеле суст ва на зуд . Ҳар як шахс дар ҷои худ аст: хоҳ танӯр, хоҳ оташдон бо карри, хоҳ ағба ва хоҳ соус-вид. Вақте ки Райдо фарёд заданро оғоз мекунад, «Остер барои 3!», «Гӯшти хук Виндалоо барои 4!» , «Се меню, ду гиёҳхорӣ ва як бе маҳсулоти баҳрӣ барои 7!», ҳар як қисми ин техникаи аҷиб ба кор андохта мешавад. Хӯрокҳои гуногуне, ки аллакай пухта шудаанд, дар ағба – мизе, ки пеш аз он ки ҳуштак задан ба табақ гузоранд, истироҳат мекунанд – ва дар он ҷое, ки Серги ё Гагган ба анҷом мерасанд, ҷамъ мешаванд: дар ин ҷо сабзида, баъзе кафк дар он ҷо, риши чошнӣ , бо координация ва дакикатан хоси оркестр.
Яке аз таомҳо дар тарабхонаи Gaggan
Ман аз тозагии беҳамтои ошхона ҳайронам: ман ҳамеша тасаввур мекардам, ки бо чунин фаъолият ҳама чиз хеле бетартибтар хоҳад буд. Аммо он меъёри эстетикие, ки таомҳои навро фаро гирифтааст ва дар таомҳои он зоҳир мешавад, дар паси парда низ эҳсос мешавад: хамаи ошпазхо чои худро доимо тоза мекунанд , ки гуё барои истехсоли он тартибу зебой лозим буд.
Соати 20-30 дакикаи бегохй ва фаъ-олият, ки аз кам шудан дур нест, меафзояд . Райдо дар тахтаи тахтаи худ хатро хат зада, фармонхои нав менависанд ва фарьёд мезананд. Гагган меояду меравад, мизҳоро давр мезанад ва мизбон бозӣ мекунад ва гоҳ-гоҳ омада, рули киштиашро рост мекунад. Пешхизмат бо ҷўйборҳо парвоз мекунанд ва ҳама машғули пухтупаз мебошанд. Ҷадвалҳои аввалине, ки ҳанӯз ба итмом нарасидаанд, бо ҷадвалҳои сменаи дуюм, ки ба омадан шурӯъ мекунанд, ҳамроҳ карда мешаванд.
Тахтаи Rydo
"Вақте ки фаъолият чунин аст, ман лаззат мебарам", Серги ба ман иқрор мешавад, "вақте ки мо қатъ мекунем, ман бадтар мешавам". Ман дар ҳадди қувваи худ ҳастам. Пойҳоям дард мекунанд ва хастагӣ ба худ мерасад , вале аз руи чехраю табассуми бокимондаи ошпазхо ман ягонаам. Хануз барои шухй вакт хает: аъзоёни бригада соатхои зиёдеро якчоя мегузаронанд ва ин нишон медихад, ки дар байни онхо мухити хеле хуб вучуд дорад. Ҳатто вақте ки Гагган ба ошхона медарояд, то як танбеҳ диҳад. "хеле шӯр" ё "ба ман ранг маъқул нест, шадидтар" , коллектив меафзояд ва ба суръати тезу тунд тоб оварда истодааст.
Лаззатҳои Гагган
Гагган дар паси экрани шаффоф меистад, ки ба мизи асосӣ нигоҳ мекунад ва аз он меҳмонон метавонанд ин намоиши пухтупазро дар байни ваннаҳои об тамошо кунанд, зарфхои азоти моеъ ва конденсаторхо . Агар ҳар лаҳза аксбардорӣ нашавад, ин Таиланд намебуд ва хӯрокхӯрон аз имкони аксбардорие, ки чанд сония баъд дар Instagram ва Facebook мубодила хоҳанд кард, аз ваҷд меоянд.
Қариб нисфи шаб аст, вақте ки мо Гагганро тарк мекунем, хаста, вале аз як шаби дигар, ки тухме, ки устод Адриа дар вай кошта буд, моро бовар кунонд. Чанд соат пештар, кушодани китобҳое, ки ба тозагӣ ба почта расидаанд, Эл Булли, таҳлили эволютсионии солҳои 2005-2011, Гагган ба гурӯҳи худ аз ошпазони ҷавон мегӯяд: «Мо барои нусхабардорӣ нест, балки барои фаҳмидани идея ва омӯхтани он. Барои таҳияи фалсафа, усулҳо ва муаррифии худамон" Пас аз чанде, ҳангоми хӯрдани пиво дар Вонг, дар охири рӯз, Ман мефаҳмам, ки чаро Гагган муваффақ шуданро идома медиҳад: ӯ ҳоло ҳам барои хурсандӣ кардан ҷаҳаннам аст.
Гагган Арнанд