Майтри Абел Валверде, ошпаз Оскар Веласко ва сомелье Дэвид Робледо
Расо се сол пеш Санти Сантамария моро тарк кард (2-16-11) ва ҳамагӣ шаш моҳ пеш чароғҳои Кан Фабес пас аз се даҳсолаи ӯҳдадорӣ ба аълои гастрономӣ хомӯш шуданд. Вақти мураккаб - ҳадди аққал барои оилаи Сантамария, аммо мо то ҳол Сантселони, машъали гастрономияи он дорем дар доманаи Hesperia оид ба Пасео де ла Castellana.
Сантселони аст ҷои махсус барои ҳамаи мо, ки дӯст «мактаби кӯҳна» барқарорсозии бузург , он касе, ки (мегӯянд) ҷой нест. Чор пое, ки Сантселони дар болои онҳо меистад (анъана, техника, хидмат ва маҳсулот) барои бисёре аз гурманҳо тарҷумаи мустақими он чизест, ки мо ҳамчун "ресторани бузург" мефаҳмидем: даста аз Оскар Веласко дар ошхона иборат буд. , Абел Валверде дар ҳуҷра ва Дэвид Робледо дар таҳхона ҳамчун се тенори ин оркестри гастрономӣ ки бофтанашон аъло ва лаззат аст.
Интихоби панирҳои Santceloni: ноиби пок
Абел Валверде (беҳтарин мураббии сол аз ҷониби маҷаллаи Club de Gourmetes) ба ман мегӯяд: "Аълочии хидмат ва пухтупаз ва лаззати хӯрокхӯрӣ. Инҳо принсипҳое ҳастанд, ки моро роҳнамоӣ мекунанд" аз маънои умумиаш дигар шудан — Сарват, пурдабдаба, фаровонии чизҳои нолозим — ба боҳашамат бештар ба ҳунарманд, зарурӣ, инсонӣ нигаронида шудааст : вакт, хиссиёт ва он «дар сохил нишастан» Торо махбуби мо.
Мо мехӯрем ва сӯҳбат мекунем: Оё парадигмаи айшу ишрат дигар шудааст, Ҳобил? "Ман фикр мекунам, ки қисман не, айшу ҳашамат, тавре ки мо ҳамеша онро медонистем, вуҷуд дорад ва боқӣ хоҳад монд. Дуруст аст, ки айшу ишратҳои ғайрирасмӣ дар саҳна пайдо шуданд, на он қадар классикӣ, аммо ҳама чиз аз он вобаста хоҳад буд барои мост»., нишон медихад. "Ба тарабхонаи гастрономӣ рафтан ин аст? Ман мизоҷон дорам, ки тамоми сол сарфа мекунанд, то рӯзе омада лаззат баранд таҷриба хонаи мост, ин бебаҳост».
Хӯрдан дар Сантселони як қиссаи дигар аст, аз миз то табақ
Дар ҳамин ҳол, дар рӯи миз, хӯрокҳои аввалини аз Менюи олӣ (180 евро плюс 70 евро барои ҷуфткунии асосӣ ва 39 евро аз он панир. ки комилан муҳим аст) аз ин довталаби абадии дуситорадори Мишелин барои сеюм (ба андешаи ман, ин китоби сеюм аст): пиёзи бирёншудаи Figueras, трипе аз Мадрид ва скумбрияи маринованишуда бо картошка, лимӯ ва кориандр; оғозкунандагон бо Manzanilla боҳашамат дар Rama Sacristy AB ҳамоҳанг шудаанд.
Банан, қаҳва ва тонка виски хушбӯй
мағлубнашаванда Равиоли рикоттаи дуддодашуда бо икраи Петроссиан , пеш аз калмар ва шӯрбои помидори хушкшуда бо ду Финка Аленде Мартирес ва -шояд беҳтарин шароби шаб, як ветлинери грюнер аз Пичлер Лоибнер Берг '05. Пеш аз курсҳои асосӣ, мо дар бораи гузашта, ҳозира ва ояндаи Сантселони сӯҳбат мекунем, чанд қадам аз La mesa Fabes: "Имрӯзи мо аз замони аз даст додани Санти бо гирифтани ҷилави тарабхона қайд карда шуд. Дар ин муддат мо мо сармоягузорӣ, зарфҳои ошхона, ороиши миз, ороиш, клуби сигара (фазо барои сигоркашҳо пешбинӣ шудааст), равғани аввалини мо ва панири мо, Sprit de Santceloni, - шарҳ медиҳад ӯ.
Хӯрокҳои асосӣ меоянд (бале, дар ин тарабхона онҳо то ҳол ба онҳо бовар мекунанд): dentex бо пиёзи баҳории бирёншуда — аз чихати ичро ва махсулот комилан мукаммал, дах ва классик аз хона, яке аз асархои бузурги Санти: гӯшти гӯсола сафед бо картошка пухта ва як сайёраи де Нин аз Приорат. Лазза, техника, эҳсосот ва терроир. Яке аз беҳтарин таомҳои Санти ва аз ин рӯ Мадрид ва аз ин рӯ ҷаҳон.
Равиоли ricotta дуддодашуда бо икра Петроссиан
Оё дар Мадрид ҷой барои ин таомҳои олӣ вуҷуд дорад? Мушкилоти таомҳои олӣ, мегӯянд онҳо, дар он аст, ки он аз ҳад зиёд гарон аст. Ман бовар надорам. Он чизе ки ман бовар дорам, ин аст, ки чизи баландро (он чи ҳақиқӣ аст) бо Ситораҳо ё Офтобҳо ё таҳхонаҳои шишабандӣ чен кардан мумкин нест. Ман мехостам фикр кунам, ки айшу ишрат зинда мемонад (бо вуҷуди ҳама чиз ва бо вуҷуди ҳама, мисли он оркестри Титаник, ки партитураи худро то охир идома хоҳад дод) ҳамонест, ки ба мо хотиррасон мекунад, ки зебоӣ, ҳақиқат ва бартарият вуҷуд дорад; ва ҳама чизи дигар, дар умқи худ, танҳо як найранг аст.
Cigar Club: нӯшокиҳо, кава ва каме дуд