Вақти он расидааст, ки дар хона фермент кунед: ҳизби бактерия
Шумо он қадар танҳо нестед, ки шумо фикр мекунед . Шояд ба ҳолати ҳушдор Ман туро дар як манзили панҷоҳ метри мураббаъ қафас кардаам - метр боло, метр поён - бе осмон барои дидан. Бо вуҷуди ин, шумо бояд танҳо яхдонро кушоед -ҳа, боз- барои фаҳмидани он ки шумо ширкат доред. Он пиёзи баҳорӣ, ки дар қаъри обоварди сабзавот ланг аст ин танҳо як пиёзи баҳорӣ нест, ки дар қуфл монанд ба шумо меафтад. Дар он ҳазорҳо бактерияҳо озодона сайр мекунанд, ки бар хилофи вирусе, ки ба мо таҳдид мекунад, онҳо барои тасаллӣ додани шумо ҳастанд, ҳатто андаке.
Онҳо худро ба шабнишинӣ даъват кардаанд . Онҳо мисли лашкари дӯстони дӯстоне ҳастанд, ки дар хонаи он амрикоии ришдор ҳангоми рафтани волидонаш барои истироҳат пайдо мешаванд. Вақте ки дарро мекушояд ва худро дар пеши назар танҳо мебинад, ба воҳима меафтад ба бастаи балоғат . Ӯ ҳис мекунад, ки ҳама чиз таркида мешавад. Аммо ба таври мӯъҷизавӣ ва сарфи назар аз нохушиҳо, он шаби ҳаёти ӯ мегардад.
Чизи шабеҳ бо он рӯй медиҳад ферментатсия . Хатогиҳо содир мешаванд, хатоҳои зиёд, аммо агар шумо меҳмононро бидуни суст кардани шабнишинӣ идора кунед, раванд метавонад рӯҳбаландкунанда бошад. "Ва қариб ҷодугарӣ" мегуяд ошпаз Роберт Руиз аз лабораторияи ферментии Барселонаи Ками де Деус , «сухан дар бораи илм меравад, аммо он як романтизми муайянеро пинҳон намекунад».
Видеоконфронсҳо тирезаҳоро мекушоянд, аммо баъзе ҳиссиётҳоеро, ки мо бояд бештар ғизо диҳем, ғорат мекунанд: ламс, бӯй, бичашед . Агар шумо даъвати он пиёзи баҳорро қабул кунед - ё он чизе, ки аз блюз дар яхдонатон азоб мекашад - дар зиёфати бактерияҳо шумо дар давоми ин карантин чизҳои зиёдеро хоҳед ёфт.
СОЗМОНИ КОМИЛ
Ферментатсия як раванди назоратшавандаи пӯсида мебошад ки дар он микроорганизмхо ба озука ворид карда мешаванд -баъзехо худ аз худ ба вучуд меоянд, то ки он барои муддати дароз нигох дошта шавад.
Вакти... ФЕРМЕНТ!
Онро метавон ҳамчун як ҷамъбаст кард: мо баъзе бактерияҳоро ғизо медиҳем ; ду: инҳо ба мо ташаккур истеҳсоли моддаҳое, ки таркиби хӯрокро тағир медиҳанд ; се: онҳо онҳоро барои он "ҳатоҳои" дигар, ки боиси онҳо мешаванд, номуносиб мегардонанд таҷзия . "Ин дар бораи фароҳам овардани муҳити дуруст барои бактерияҳо ва занбӯруғҳо барои эҳсоси бароҳат ва такрористеҳсолӣ аст" мефаҳмонад муассиси Ками де Деус, ки дар вақти ҳушдор дарсҳои видеоии ройгон пешниҳод мекунад. дар бораи ферментатсия дар вебсайти худ.
Мо муҳити атрофро чӣ гуна гарм мекунем? Барои фермент кардани сабзавот, масалан, мо онҳоро зери об мегузорем дар оби шӯр (аз 2 то 5 фоизи вазни сабзавот ва об ), ки шароити экологии онро тағир медиҳад. Бактерияҳои зиндамонда ғизо медиҳанд шакар аз сабзавот ва кислотаи лактикӣ ва гази карбон истеҳсол мекунад Онҳо ба нигоҳ доштани сабзавот кӯмак мекунанд. Имконияти мизбони комил шудан ҳатто паси дарҳои баста.
ЧИ ГУРУСНАГИРО БЕДОР МЕКУНАД
Аммо, хатте, ки ғизоеро, ки ферментҳо аз ғизои пӯсидаро фарқ мекунад, дар куҷост? Ҳатто Шандор Катз, муаллифи яке аз асарҳои истинодӣ оид ба ин раванди химерикӣ, Санъати ферментатсия , тавонист ин масъаларо дар конгресси ферментатсия, ки дар моҳи ноябри соли 2017 ташкил карда буд, ҳал кунад Маркази кулинарии Баск : "Ин маълум нест. Ин як масъалаи фарҳангист. Дар Сибирь моҳии ферментшудае ҳаст, ки барои сибириён болаззат аст, аммо дар ин ҷо онро партофта мемонанд”, - хулоса кард ӯ. Боз як далели он ки маззаҳо, хушбахтона, ёд мегиранд.
Он чизе, ки аз охири асри 19 дар рӯи коғаз гузошта шуда буд, аз ҷониби илм омӯхта ва ба ошхонаҳои олитарин гастрономия бурда шуд, инсон ҳамеша бо тамоми норавшание, ки он давра дорад, ба таври интуитивӣ машқ мекард. Ва ин корро танҳо барои зинда мондан анҷом додааст: нигоҳ доштани ҳосили дар тобистон ҷамъовардашударо барои зимистонгузаронӣ, дидани он ки ғизо дар замони камобӣ пӯсида мешавад. Гуруснагӣ ҷуръатро бедор мекунад.
"Агар не, масатои амазониро чӣ гуна шарҳ додан мумкин аст" Руиз тааҷҷуб мекунад. Ин пивои юкка тавассути хоидан крахмалҳо ва туф кардани онҳо истеҳсол карда мешавад, то ки онҳо бошанд ферментҳои дар оби даҳон карбогидратҳои мураккабро ба соддаҳо тақсим мекунанд, то хамиртурушҳо спирт истеҳсол кунанд. Ё шароб. Аввалин марди далер, ки ангурро дар холати пусида озмуда буд, ки буд. " Дар ин раванд дониши ҷамъшудаи наслҳои зиёд вуҷуд дорад », хулоса мекунад Руиз аз тарафи дигари телефон.
Дар ҳолати ӯ кунҷковӣ низ ба майдон меояд. Дар лабораторияи худ, ки ба ресторанхои ка-дараш махсулот медихад ABaC, Enigma ё бари коктейл Paradiso дар Барселона , барои пошидани он омадаанд Fungus Penicillium аз панири Камемберт ба омлети картошка бо пиёз ва бе тухм, аз брауни сабзавот ё ҳасиб тайёр кардаанд . "Инҳо натиҷаҳои ҳайратоваранд", шарҳ медиҳад Руиз, "онҳое, ки аз торти шоколад фермент карда шудаанд, ҳатто таъми хуб доштанд, аммо чаро мо бояд инро инкор кунем: омлети анъанавии картошка беҳтар аст".
Вақти он расидааст, ки фермент кунед!
ВАКТИ ФЕРМЕНТ РАСИД
Ва он ҳамеша буд, аммо ин равандест, ки нодида гирифта шудааст. Нон? А ферментшуда. Панир? А ферментшуда. Шароб ва пиво? фермент карда шудааст . Йогурт, сирко, қаҳва, ҳасиб, какао... Сеяки ғизое, ки мо дар Аврупо истеъмол мекунем. Тавре Руиз қайд мекунад, "ҳоло он муд аст, аммо ин чизи нав нест".
Глобализатсия боиси он гардид, ки бисёр маззаҳое, ки то ба мо номаълум буданд, ба сари мизҳои мо сафар кунанд. Экзотизм моро ба худ ҷалб мекунад ва маҳз ҳангоме таваҷҷӯҳи мо ба равандҳо, ба пайдоиши қудрати кимчи кореягӣ ё тобишҳои кислотаву ширини он бедор мешавад. комбуча чинӣ . «Шояд онҳо дар Корея зайтун меоваранд!» шӯхӣ мекунад ошпази каталонӣ.
Ғайр аз таҳқиқи маззаҳо ва ҷустуҷӯи ширкат дар ин карантин, сабаби асосии ворид шудан ба ҷаҳони маҳсулоти ферментшуда ҳангоми давидани говҳо саломатист.
“Фермент кардани сабзавот як роҳи олии табдил додани хӯрокҳои пребиотикӣ мебошад (бо нахи ферментшаванда, ки бактерияҳои моро ғизо медиҳад) низ дар хӯрокҳои пробиотикӣ (ки бактерияҳои муфидро барои рӯдаи мо эм мекунанд) ”, мефаҳмонад Дуня Мулет, техник ва равоншинос. «Хӯроки ферментӣ кӯмак мекунад ҳозима ва азхудкунии моддаҳои ғизоиро беҳтар мекунад , раванди поксозии баданро тақвият медиҳад, аз ферментҳои ҳозима бой аст, маъданҳо ва витаминҳоро таъмин мекунад ва ба мустаҳкам кардани системаи иммунии мо кӯмак мекунад ", илова мекунад ӯ.
Оё ба шумо барои дохил шудан ба ҳизби бактерияҳо сабабҳои бештар лозим аст?
**РЕВОЛЮЦИЯ ФЕРМЕНТ МЕШАВАД Ё НАМЕШАВАД! **
Ва чаро инкор мекунад? дар ферментатсия чизи революционӣ вуҷуд дорад . Мушкилоти дохилӣ барои истеъмоли маззаҳо, ки аз ҷониби саноати хӯрокворӣ то ба нуқтаи бегонашавӣ фоидаовар аст. " Ферментатсия як шакли эътироз, эъломияи истиқлолият дар иқтисодиёт аст, ки истеъмоли ғайрифаъол ва стандартиро тақвият медиҳад ”, мегӯяд рӯзноманигори ғизо Майкл Поллан дар китоби худ -ва силсилаи ҳуҷҷатии минбаъдаи Netflix- пухта.
"Ба ғайр аз таъмини онҳо бо қувваи пробиотикӣ, мо метавонем дар ғизо мазза ва матоъҳои нав тавлид кунем" мегӯяд Дуня. Дар анбори фермаи оилааш дар Эл Перелло, дар Эбро Поён , комбуча ва сиркоҳои ҳубобӣ - ӯ комбучаеро, ки бо гиёҳҳо маринад карда шудааст, йогурти кокос ва нони гречихаро мисол меорад, ба ғайр аз карамҳои боғи худ, ки аллакай ба ҷамъоварӣ шурӯъ кардаанд. Ӯ ба мо мегӯяд, ки онҳо ба карамту кимчи бо мазза ва матоъҳои мураккаб, "аҷоиб" табдил ёфтаанд.
Ферментатсия манбаи адонашавандаи имкониятҳои пухтупаз аст, ки ба бисёр ошпазҳо маъқуланд Андони Луиз Адурис (Мугариц, таоми себи қолибдораш ба ҳама маълум аст), марио сандовал , (Кокс), Рене Редзепи (Не модарам), Магнус Нилсон (Фавикен) ё Словакия Ана Росс (Hiša Franko) солҳо боз дар Аврупо пажӯҳиш кардааст.
Он инчунин як такони аз ҳад зиёд аст. Дар Испания соле зиёда аз хафт тонна хурокй бехуда сарф мешавад, ки ин ба хар кас 179 килограмм рост меояд. Ферментатсия пӯсидаро қадр мекунад ва моро дар замони камобӣ қадр мекунад. Он моро ба ҷои ишғолкардаамон бармегардонад. "Хӯроки ферментшуда як ғизои воқеии маҳаллӣ ва мавсимӣ мебошад, ки профили бактериявии дар муҳити наздики шумо мавҷудбударо ифода мекунад" таъкид мекунад Мулет.
Дар баробари ин ба мо кувва мебахшад ва моро бо табиат мепайвандад. Тавре ки диетологи каталонӣ изҳор мекунад, "ин як раванди ҳунармандии ғайрисаноатӣ аст, ки таҷриба, сабр ва бозсозӣ бо қобилиятҳои моро талаб мекунад." "Вақте ки шумо чизеро пӯсидаед, он коре, ки шумо мекунед, пайравӣ кардани давраи ҳаёт аст" , — хулоса мекунад Роберт Руиз.
Пас, печонед. Ҷустуҷӯи баҳонаҳоро барои рафтан ба супермаркет бас кунед ва ба ошхонаатон равед. Ва не, шумо дар ҳизби худ танҳо нестед. Тарҷумаи Хулио Кортазар, Дар яхдони шумо чизҳои бештаре ҳастанд, ки фалсафаи шумо тасаввур мекунанд.
Кадом вақт барои фалсафа кардан беҳтар аст. Ва фермент кардан.
САРДОР
Барои он ки худро ба ферментатсия оғоз кунед ва онҳоро бехатар анҷом диҳед, беҳтарин он аст, ки ба шумо иҷозат диҳед, ки аз ҷониби коршиносон маслиҳат диҳанд. Ва ба нокомиҳо одат кунед. "Ферментатсия бисёр озмоишҳо ва хатогиҳоро дар бар мегирад" мегӯяд Робер Руиз. Эҳтимол меравад, ки волидони ин навраси амрикоӣ қабл аз сафараш баргарданд ва зиёратро вайрон кунанд. То он даме, ки шумо техникаро азхуд кунед -ва интуисия -.
Баъзе манбаъҳои иттилооте, ки ба шумо дар ин раванд кӯмак мекунанд:
Видео дарсҳои Роберт Руиз аз Kami de Deus , ройгон дар давоми ҳолати ҳушдор.
Санъати ферментатсия аз ҷониби Сандор Катз.
қисми 4, "Замин" , аз силсилаи ҳуҷҷатии **Пухташуда **аз ҷониби Майкл Поллан дар Netflix ва китоби ӯ Пухта: Таърихи табиии тағирот.
Ферментатсия аз ҷониби Нереа Зорокиаин Гарин.
Дастури ферментатсия аз Нома.
Дӯкони Ferment 9 дар Барселона.
Black Pepper & Co. Начо Гарсиа Леньеро ва маҳсулоти ферментшудаи худро дар мағозаи худ дар Мадрид илова кардааст.
"Ферментатсия", аз ҷониби Нереа Зорокиаин Гарин