Сӯзишворӣ дар яке аз пайроҳаҳое, ки ба маъбади Фушими Инари Тайша дар Киото мебарад
Мо аз ду бино ва итминон оғоз мекунем. Яке коршиноси гастрономияи Ҷопон нест ва ҳангоми бозгашт аз сафари дур бесаброна интизор аст, ки ҳисоботи хубе дар бораи оши модари хуб аз Мадрид. Итминон: пас аз ду ҳафта дар баъзе аз беҳтарин тарабхонаҳои ҷопонӣ дар ҷаҳон, вохӯрӣ бо ошпазҳо, ки бо корд ба мисли шамшер ба воя расидаанд, бо овозҳо ба мисли торафугу, окономияки ё кайсеки, нӯшидани саке пеш ва собаю дар чошнӣ баъд аз он, биноҳои ибтидоӣ тасдиқ карда шуданд. , бо флуоресценти нобуднашаванда хати зер гузошта шудаанд, аммо яке дар мавқеъи навиштани чизҳои ҷолиб дар бораи ошхонаи хуб дар Ҷопон аст.
Роҳ аз соати оғоз меёбад Токио, пойтахти дорои ситораҳои Мишелин дар ҷаҳон . Пеш аз сафар ман аз Рикардо Санз, сарошпази ** Кабуки Веллингтон, аввалин тарабхонаи ҷопонӣ, ки бо ситораи Мишелин дар Испания мукофотонида шудааст, пурсидам ** (ҳоло тарабхонаи Кабуки ӯро дар ин фарқият, ки соли 2000 таъсис додааст ва ҳоло директори он аст, ҳамроҳӣ мекунад. шогирди ӯ Марио Паян), ҷойҳои дӯстдоштаи худ дар кишвари Ҷопон ва ӯ дудилагӣ намекард: - Хоккайдо, ҷазира дар арзи шадиди шимолии Ҷопон , ки дар он ҳаво бениҳоят сард аст, аммо он дорои беҳтарин боғҳои миллии кишвар ва барои гузаронидани мавсими ҷудогона дар кӯҳҳо комил аст. — Бубахшед, Рикардо, — бо оҳанги тарсончак ҷавоб додам. Ман тарабхонаҳоро дар назар доштам. -Пас, бешубҳа, ошпаз Сейҷӣ Ямамото РюГин дар Токио ва ошпаз Токуока Китчо дар Киото.
Код кафк, таомест, ки омодагии аслии илмиро талаб мекунад
ошхонаи эволютсия
Пас аз 15 соати парвоз ва ҳашт соат таъхири ҳавопаймо, ман дар яке аз ҳафт миз нишастаам. РюГин, як тарабхонаи хурд , бе тиреза, бо бартарии чубу тахта ва сафолхои кадимаи дастии рангуборхои имарй, кутанй ва киёякй (Ман инро баъдтар медонистам). Атмосфераи Спарта аз ноҳияе, ки дар он ҷойгир аст, муқоиса мекунад, Роппонги, ноҳияи савдои муд , барои шабнишинии худ хеле маъмул аст.
Намуди зоҳирии Сейҷӣ Ямамото бо дастаи ошпази худ ба тӯфон монанд аст . Ҳар як табақро бо сели калимаҳо ҳамроҳӣ кунед. Ӯ бангҳои ситораи поп, табассуми васеъ, куртаи Ҳавайӣ ва шавқу ҳаваси ғизоии сироятӣ дорад. Дар байни хӯрокҳо, он чизе, ки бо тоҷ аст 30 хел сабзавот ва 10 хел моллюска ва Генмаича соба , чой сабз омехта бо биринҷи қаҳваранг toasted. Чанд сол пеш бо ихтироъ кардани чошние машхур шуда буд, ки бо он а штрих-коди ошӣ, ки онро бо телефони мобилӣ хондан мумкин аст насли навтарин, ки дар он шумо рецепти пурраи ин табақро мегиред.
Ӯ кори худро ҳамчун таҳаввулоти таомҳои анъанавии Ҷопон муайян мекунад: “Ҳар як марҳила гуногун аст, он имкониятҳои нав пешниҳод мекунад ва шумо бояд онҳоро пайгирӣ кунед. Ошпаз бояд аз худ бипурсад, ки чаро дар ягон таом як компонент дораду дигараш не». Рушди кунунии таомҳои Ҷопон аз чӣ иборат аст?: “Ҷопонҳо хеле пӯшидаанд. То вактхои охир ба табъи маданияти мо шавку хавас надошт. хамаи ин тагьир ёфт . Муносибат, шавқу рағбат ба донистан ва шинохта шудан вуҷуд дорад. Ва омилҳои дигар вуҷуд доранд. Дар Ҷопон, бар хилофи Аврупо, мо моҳии мавсимӣ дорем. Ашьёи хом — чангалзорро фаромуш накунем, — неъматест . Ва муомила дар мавриди моҳӣ низ аз он замоне, ки то пухта шуданаш сайд мекунанд, хеле фарқ мекунад».
Як огоҳӣ: RyuGin, ки аз моҳи январ се ситораи Мишелин дорад, аз ошхона хоҳиш мекунад, ки ҳангоми истифодаи атриёт ё одеколон эҳтиёт шавед пеш аз боздид ба ин чо, бо назардошти хассосии буи таомхои он. Пас, ҳеҷ моҳияти бунафшҳо ё монанди он, лутфан.
Ошпаз Сейдзи Ямамото дар РюГин дар Токио
ошхонаи табиӣ
Рӯзи дигар мо ба тарабхонаи **Ёшихиро Нарисава** рафтем, ки муассисааш муқобили тарабхонаи Ямамото аст. Дар ин ҷо ҳама чиз нури табиӣ аст, мебел аст минимализми тозаи авангард, на расмҳо, на сафолҳо, на рангҳо, на мусиқӣ. Идеяи он аст, ки ҳеҷ чиз таваҷҷӯҳро аз чизи муҳим дур намекунад: табақ. Ва идея ё назария он чизест, ки ҳарду ошпазро муттаҳид мекунад: ошхонаи ӯ идеологияи пок аст, таҷассуми консепсияҳо дар ошхона софдилона кор мекунанд . Гарчанде ки Нарисава дар бораи фалсафа сӯҳбат карданро афзал медонад: «Мо бояд минбаъд низ чунин эътиқодро дар худ нигоҳ дорем, ки тамоми унсурҳои табиат, ҳатто ночизтарин қисми рӯҳи худоён мебошанд ”.
Ҳамин тавр, вақте ки шумо мешинед, дар табақи худ ҷангалеро мебинед. Аммо ҷангали воқеӣ. Менюи чашидан аз дах таом иборат аст, ки таомхоро инъикос мекунанд васвасаи шефй хам ба мухофизати табиат ва хам ба ашьёи хоми мавсимй . Дар меню таомҳо барои бозӣ кардан бо тааҷҷуби ошхӯрӣ тафсилот дода нашудааст ва он танҳо бо тавсия додани мизоҷ барои интизории таоми навбатӣ маҳдуд аст, мабодо таоме, ки дар даст дорад, ӯро бовар кунонад. Замин, оташ ва об. Ангишт, арра, бӯи муш, оби чашмаи аз кедр. "Шумо бояд ба табиат гӯш диҳед." Фаслхои сол. Ман намешавам, ки сирро фош кунад.
** Les Créations de Narisawa ** дар дигар Библияи бузурги гастрономӣ дар ҷои 12 ҷойгир аст, рӯйхате, ки Номаи Данияро бо 50 беҳтарин тарабхонаҳои ҷаҳон, ки ҳамасола аз ҷониби Сан Пеллегрино нашр мешавад, пеш мебарад. Табобат чун ҳамеша дар Ҷопон нозук аст, аммо ҳузури мо дар тарабхона ба назар мерасад, ки вақт ва онҳо аз нишон додани таҳхонае, ки дар он ошхона ва аквариуми афсонавӣ ҷойгир аст, рад мекунанд чунон ки аз дурахши пурасрор дар чашмони Ёшихиро Нарисава, ошпази табиат ошкор шудааст. Мо берун баромадем. Моро муҳандисии молекулавӣ интизор аст.
Ҳассун, ё ошпаз Кунио Токуока дар беҳтаринаш
Ошхонаи молекулавӣ
Тарабхонае, ки ба суши тахассус дорад, суши-я номида мешавад. Агар муассиса як бари калонеро намоиш диҳад, ки курсиҳо дар назди пештахта гузошта шудаанд ва дар паси он ошпази суши кор мекунад, мо дар суши ҳастем. Як клишеи ғарбӣ мегӯяд, ки ҷопонҳо қариб ҳар рӯз дар суши-бар хӯрок мехӯранд, дар ҳоле ки ҳақиқат ба таври дигар аст. Ин нодир нест, аммо хонаи дуюми шумо низ нест.
** Суши: Анъанаи ҷопонӣ ** видеоест, ки аз соли 2005 дар интернет паҳн шудааст ва дар Ҷопон ва ИМА хеле маъмул аст ва ин нуктаро ҳаҷв мекунад. Он инчунин дар васвоси Ҷопон бо одоби иҷтимоӣ масхара мекунад. Чунин чизҳое, ки дар байни ду ҳамкасби корӣ, як нафаре, ки дараҷаи пасттарини иҷтимоӣ дорад, ҳангоми истифодаи ифода бояд нӯшокиро нӯшад. - бе ягон маъно - maa maa maa, дар ҳоле ки сервер ҷавоб oh toh toh toh. Ӯ дар зер қайд мекунад, ки шумо ҳеҷ гоҳ аз шеф дар бораи гузаштааш пурсед. Вақте ки ошпаз дами кордро сайқал дода, ба камера менигарад, овозе таъкид мекунад: "Ҳар як ошпази ҷопонӣ гузаштаи торикро пинҳон мекунад".
Ҳамин ки ман ба ** Tapas Molecular Bar ** меҳмонхонаи Mandarin Oriental расидам, ман аз ошпаз пурсидам. Коичи Хашимото барои гузаштааш. Бари моро аз ҳам ҷудо кард. Ва робитаи он бо чароғҳои гастрономияи Испания хеле наздик аст . «Ман ҳамчун ошпаз дар ҷазираи Ишигаки Окинава калон шудам, аммо Он чизе ки маро қайд кард, ду сол дар Испания кор кардан бо Ферран Адриа ва Мартин Берасатеги буд.
Боз дар Ҷопон ман дар Сант Пау дар Токио, тарабхонаи Карме Рускалледа дар Ҷопон будам ва аз соли 2007 дар Тапас Молекуляр Бар». 'Бар' зеро он дорои бари суши-барро ба хотир меорад, ҳарчанд бо фазои боҳашамати меҳмонхонае мисли Мандарин, дар ошёнаи 38, бо манзараҳои ҳайратангези ноҳияҳои Шинджуку ва Уэно. "Молекулӣ" барои омодасозии илмии рецептҳо, ба монанди кафк код (Агар дуруст набошад, ки мо ҳар рӯз суши мехӯрем, ҳатто камтар аз он ки мо ба таомҳои молекулавӣ машғул шавем, ҳатто дар як шаҳри болаззат ба монанди Токио хеле нодир аст ”, Ҳашимото дар байни табақу табақ ишора мекунад). Я 'капҳо' : Ман инро ба як хонандаи испанӣ шарҳ намедиҳам.
Пеш аз рафтан ман аз ӯ пурсидам, ҳоло бо боварӣ, чаро ӯ ҳамчун "муҳандиси кулинар" имзо гузошт ба чои он ки худро ошпаз ё ошпаз номид. — Ба фикри ту, ин сардтар аст? Ҳатто вақте ки шумо пробирка ё корди тез дар даст доред, ба Ҳашимото бовар кардан мумкин аст.
Таҷрибаи таомҳои молекулавӣ дар меҳмонхонаи Mandarin Oriental дар Токио
иҷозатнома барои пухтупаз
Моҳии пӯлод хатарноктар аст . Дар ривоят омадааст, ки заҳри як фугу метавонад 30 нафарро бикушад. Тетродотоксин дар ҷигар ва гонадҳои моҳӣ мавҷуд аст ва тавсия дода намешавад, ки ҳатто андаке бошад, зеро он аз цианид хазор маротиба пуриктидортар аст . Як ширкат танҳо ба коркарди ин заҳр дар Ҷопон бахшида шудааст. Ҳодисаҳои марги моҳӣ, ки то ҳол ба онҳо ҷавоб медиҳанд манипуляцияи мустақим дар баҳри кушод аз ҷониби моҳигироне, ки онро мустақилона бидуни малакаи кофӣ буридаанд . Мисли хӯрдани кобраи зинда.
Барои фурӯши он бояд тарабхона иҷозатнома дошта бошад ва барои пухтани он ошпаз бошад. Барои ба даст овардани он ба шумо лозим аст, ки се соли омӯзиш ва супоридани имтиҳони назариявӣ ва амалӣ, ки аз буридан ва додани фугу дар камтар аз 20 дақиқа иборат аст. Ҳар сол барои гирифтани иҷозатномаи ҳазор довталаби нав мухолифат вуҷуд дорад , аммо каме бештар аз 60 дарсад майл доранд, ки нисбат ба моҳигир дар баҳри баланд маккоронатаранд.
Ҷои тавсияшаванда барои хӯрдани моҳии пухта пухта (фугу кара-синн, € 20) ё тапаи сашими торафугу (моҳии паланг, навъҳои аз ҳама қадршуда, 22 евро), як лазизоти нодир дар тарабхонаҳои Ҷопон аст. Иҷрокунанда , хеле наздик ба бозори моҳии Tsukiji. Дар деворҳои он кафи машхуртарин гуштигирони сумо дар кишвар ҷовидона сабт шудааст. , як намуди муштарӣ, ки бо он бозӣ кардан тавсия дода намешавад.
Табақи шашими моҳии пуфӣ, ҷуръат мекунед?
Ошхонаи нави империалӣ
**Вақте ки шумо пойафзоли худро кашида, ба Китчо Арашияма ворид мешавед** шумо эҳсос мекунед, ки 400 соли охир аз байн рафтааст ва шумо дар Японияи империалистии давраи Эдо , вакте ки мамлакат аз чахони берунй танхо буд. Бешубҳа, Ҷопон бо он чизе, ки шумо мебинед, ҳеҷ коре надорад (дар хона чароғи барқӣ мавҷуд аст, телефоне, ки дар он шумо ҳалқаҳои рецепти Yamamoto-ро нигоҳ медоред), аммо шумо инро ҳамин тавр тасаввур мекунед. Онҳо ҳуҷраҳоро ба қисмҳои обногузар тақсим мекунанд, то муштариён якдигарро набинанд, боғи тозашуда мувофиқи мавсими сол тағйир меёбад , татами сард, зарфхои чандинасра.
Шумо дар Киото, дуюним соат бо шинкансен аз Токио, дар пойтахти император дар байни солҳои 794 ва 1868, шаҳри боғҳои Зен ва зиёда аз 1,600 маъбадҳои буддоӣ ва 400 зиёратгоҳҳои синтоӣ ҳастед. Кунио Токуока маҳз бузургтарин экспоненти таомҳои императорӣ (кайсеки) аст, ки хеле тантанавӣ ва расму оин аст. гарчанде ки вай дар бораи таомхои гайри услубй сухан ронданро афзал медонад, бо навоварй ва бо компонентҳои пешниҳодкардаи ҳар мавсим ва таъми махсуси муштарӣ муайян карда мешавад , кист, ки бояд қарор кунад, ки ӯ чӣ хӯрдан мехоҳад. Дар хотир доред, ки ҳадди ақали буҷаи хӯрокхӯрӣ дар ин ҷо 36,750 JPY, тақрибан 360 евро аст.
Китчо Арашияма як риотеи се ситораи Мишелин, як тарабхонаи боҳашамат ва гаронбаҳои анъанавӣ мебошад. Ферран Адриа зиёда аз як маротиба ошхона буд ва онро яке аз беҳтарин тарабхонаҳо дар ҷаҳон мешуморад . "Аммо ман танҳо бо ӯ менӯшам, ман ҳеҷ гоҳ хӯрок намехӯрам" мегӯяд ошпаз Токуока бо ханда. Имрӯз ӯ ба мо ҳассунро пешкаш мекунад, табақи лаккардашуда, ки дар он манзараи моллюсҳо, моҳӣ, гӯшти гови Кобе, сабзавот ва гулҳои ваҳшӣ эҷод мекунад.
Дар Киото хобидан хеле тавсия дода мешавад як ryokan, манзили анъанавии Ҷопон . Ва аллакай гуф-та, кори вай ин аст, ки дар ** Хиирагия, шояд машхуртарин дар Япония ** н. Тарабхонаи таомҳои кайсеки дар он ҷо бо беҳтарин дар Киото ҷойгир аст ва ҳуҷраҳо, ки ба соли 1818 бармегарданд, Онҳо ҳоҷатхонаҳои чӯбӣ, дарҳои коғазӣ, фарши матои татами ва токонома доранд, чароғе аз самурайҳо - он ҷое, ки ба шамшер тақдис карда шудааст, имрӯз ба литургияи ороишӣ тааллуқ дорад. Нависандагон Кавабата ва Танизаки ин рёканро хонаи дуюми худ медонистанд. Дарвоқеъ, бисёре аз ин гузоришҳо дар “Ҳирагия” навишта шудаанд (намедонам, ки гуфтаҳои ман барои Хиирагия хуб аст ё бад).
Яке аз хонахои хонаи кухнаи Хиирагия Рёкан
Окономияки-я
Мо аз Mandarin Oriental дар Токио бо як тавсияи ҷолиб тарк кардем. Таомҳои молекулавӣ авангард ва кайсеки солимтарин аст , вале сафар ба Ҷопон аст, инчунин ба маблағи як видоъ аслӣ бо а зиёфати калориянок ва аз ҳад зиёди okonomiyaki. Ва дар он ҷое, ки онҳо беҳтарин кор мекунанд, дар он аст Хиросима , якуним соат бо шинкансен аз Киото. Ин шаҳр бо субҳи 6 августи соли 1945, вақте ки Энола Гей бори аввал дар таърих бомбаи атомиро ба шаҳр партофт, зич алоқаманд аст.
Ҳарчанд дар бораи марҳалаҳои хотиравӣ камбудӣ вуҷуд надошта бошад ҳам, замини сифрро ҷустуҷӯ накунед. Бомба дар ҳаво, ки дар баландии тақрибан 600 метр буд, мунфаҷир шуд ва як занбӯруғи радиоактивиро ба вуҷуд овард, ки 140 000 нафарро куштааст. Харобахои павильони кухнаи пешбарй кардани саноат хотираи харобиовартарини хучуми атомист. Ба ин ҷо хеле наздик аст ҷазираи Мияҷима, бо дарвозаи рамзии О-тории дар назди маъбади Итсукушима . Ҷои дӯстона ва ҷопонӣ яке аз се манзараи зеботарин дар кишвар арзёбӣ мешавад (дар якҷоягӣ бо Матсусима ва Аманохашидате).
Аммо бозгашт ба мизи, okonomiyaki чист? Ин дар бораи баъзе крепҳо меравад (барои он ки гузориш воқеан гастрономӣ бошад, ба ман лозим буд, ки ҳадди аққал як галликизмро пинҳон кунам) орди бо пиёз пухта, майгуи хушк ва ҳанут . Пеш аз Ҷанги Дуюми Ҷаҳонӣ онҳо бо номи Иссен Йошоку маъруф буданд (ки онро метавон ҳамчун тарҷума кард 'хӯроки ғарбӣ барои пенниҳо' ), аммо чун маъмултар шуданд, дорухат болаззаттар шуд. Дар байни компонентҳо шумо метавонед тухм, панир, гӯшти хук, биринҷ, карам, угро, удон ё соба, ҳаштпо ва маҳсулоти баҳриро интихоб кунед..
Хиросима дар бораи устри худ фахр мекунад, бинобар ин, тағирёбанда хеле тавсия дода мешавад. Дар тарабхонаи ҳасшо , дар Ягемборй окономияки ачоиб тайёр мекунанд. Шумо дар бар менишинед ва ошпаз онҳоро худи ҳамон ҷо ба шумо мефиристад. Шумо метавонед онҳоро бевосита дар грилл ё дар табақ бихӯред, пошидани як спатула ё чӯбҳои анъанавии чӯбӣ бо бадӣ ё пиво . Суҳбати хуб кам нахоҳад шуд, ҳатто агар он бо забони японӣ бошаду шумо онро нагӯед. Беҳтарин авҷи сафар ба яке аз беҳтарин таомҳои ҷаҳон. Ин мақола дар шумораи 48-уми маҷаллаи Traveller нашр шудааст
Тарабхонаи Окономияки, Хасшо