Мисли он ҷавоҳироте, ки сазовори он аст, ки дар як сатҳ бо дигар шаробҳои сурх, сафед ё гулобӣ бошад. Бо назардошти шароби "подшоҳон" - ва албатта, инчунин "маликаҳо" - замони баргардонидани он арзиш ва эътирофи он расидааст ки аз рузи таваллудаш ба у мувофик аст.
Ишқ ба шаробҳои ширин, бисёр; дониши ҳақиқиро бо далелҳои хуб рад кардани одамоне, ки аз ман мепурсанд чаро ман онҳоро нӯшиданро дӯст медорам дар ҳама гуна хӯроки арзанда, пас аз хӯрок ё хӯроки шом... на он қадар зиёд!
Шаробҳои ширин берун аз шириниҳо.
Ман сатрҳои зеринро ба ҳамаи онҳо мебахшам, аммо бахусус ба шумо, ки дар онҳо ба шарофати сомельерҳо, энологҳо ва шаробҳо, мо худро ба ҷаҳони номаълуми шаробҳои ширин барои кашф кардани тамоми фишангҳои он . Ва чӣ дунё!
Барои ин мо ба хирад ва тачрибаи онхо умед мебандем Мари Паз Килес , виносоз аз Вегамар; Пако Гилен , сомелье ва сардори пешхизмат дар Taberna Paraíso Travel; Николас Сакчетта, менеҷер ва сомельери Bodega Anyora; Ҳавво Пизарро , сомелье аз тарабхонаи Fierro, ки аллакай аввалинашро дорад Ситораи Мишелин аз моҳи декабри соли 2021; Я Фелипе Гутьеррес де ла Вега , соҳиби ва oenologist Bodegas Gutiérrez де ла Vega.
Аз пайдоиши он, тавассути таърифи дақиқи он, таснифоти он ё он чизе, ки дар он махсус аст. Оё мо аз ин оғоз кунем мастер-класси олиҷаноб оид ба шароб ширин?
Вино аз заводи шароби Фиерро.
КЛАСИФИКАЦИЯ ВА ТАФСИРИ ШИРОБХОИ ШИРИН
Барои одамони нофаҳмо ин аст Пако Гилен, Соммелиер ва сардори пешхизмат дар Taberna Paraíso Travel дар Валенсия , ки пеш аз ба ин масъала даромадан таснифоти аввалияро ба миён меорад: «Шаробро хушк тасниф кардан мумкин аст, ки дар як литр камтар аз 4 грамм шакар дошта бошанд; нимхушк аз 4 то 12 грамм; нимширин аз 12 то 45 грамм; шириниҳо аз 45 то 125 грамм; ва аллакай шириниҳои алкоголӣ, ки аз 125 то 300 грамм шакар/литр хоҳанд буд».
Дар навбати аввал фарк кардан лозим аст шаробҳои табиатан ширин ва шаробҳои табиатан ширин . Ба ибораи Ева Писарро, сомельер дар тарабхонаи Fierro: "Фарқи асосии байни ин ду дар он аст, ки дар шаробҳои табиии ширин тамоми шакар ва спирт бояд аз худи ангур табиатан ва ин ба шарофати гуногун ба даст оварда мешавад техникаи хушккунӣ ки мо обро кам карда, шакарро зиёд мекунем; дар ҳоле ки шаробҳои ширини табиӣ аз ҷониби дахолати инсон ба шароб ки одатан бо баъзехо руй медихад Питер Хименес ё Мадейра».
Ҳавво Пизарро.
Дар бораи ин техникаи хушккунӣ аст Никола Сакчетта, менеҷер ва сомельери Bodega Anyora , ки ба саволхои мо чавоб медихад: «Шаробхои табий ширин доранд спирт ва шакар, ки аз ангур сарчашма мегирад бинобар ин барои ба он ширинӣ расидан мо бояд ангурро бо ягон роҳ хушк кунем ба даст овардани концентрацияи бештар ва якчанд усул вуҷуд дорад ва ҳар кадоми онҳо ба мо натиҷаҳои гуногун медиҳанд ”гуфт ӯ ба Condé Nast Traveller.
Аз ҳама маъмул, ки Никола Сакчетта тасниф кардааст, инҳоянд:
- Дарав дер: Онро дертар ҷамъоварӣ мекунанд, то ки ангур бештар қанд ҷамъ кунад ва ба он шурӯъ кунад 'pasify' дар завод.
- Офтоб: ки ангурро чамъоварй мекунанд, дар болои тахта чанд руз дар зери офтоб мемонанд
барои чӣ беоб шудан , гардонд, то ки он процесси якхела бошад ва ангур солим нигох дошта шавад.
- Пассификатсия: кластерхо дар соя овехта шуда, хеле суст пасси-фация карда мешаванд. Ин техника маъмул аст Италия дар Валполиселла ва водии Чианти, балки дар он хам дида мешавад Риоха.
- шароби ях: бо тобеъ шудан ба даст меояд ангур ба хунукии шадид , то як қисми об яхкардашуда боқӣ мемонад ва ба ин васила бартараф, тарк дар натиҷа бояд бештар мутамарказ дар қанд. Дар кишварҳои шимолӣ хеле маъмул аст, дар Канада ё Олмон ; балки инчунин дар Испания ба туфайли истехсолоти хурд.
- Botrytis cinerea: Дар баъзе минтақаҳои ҷаҳон виноҳое мавҷуданд, аз қабили Токай дар Венгрия ва Саутерн дар Фаронса, ки ба туфайли хусусиятҳои иқлимӣ ва орографияи он имкон медиҳанд, ки занбӯруғҳои Botrytis cinerea . Ин ба ангур ҳамла карда, онро бо қабати хокистарӣ мепӯшонад, буттамеваҳои онро хушк мекунад ва ба онҳо ёддоштҳои хос ва баҳои баланд медиҳад. Дар Испания онҳо кам истеҳсол мешаванд, аммо ин техника низ вуҷуд дорад.\
ЧАРО ШАРОБХОИ ШИРИН ИН КАДАР МАХСУС АСТ?
Борҳо аз ҷониби дигар шаробҳо, ки «аввал» ҳисобида мешаванд, соя афкандем, мо бояд дар хотир дошта бошем, ки шаробҳои ширин дар ҷаҳон аввалин шуда буданд ба шарофати устувории он аз ҳисоби миқдори қанди онҳо.
“Дар ин тафсилоти аввал он чизест, ки ҷустуҷӯ карда мешуд нӯшокиҳои хубтар ва хубтар ки бо он онҳо аз истифодаи бештари меваҳои хушбӯй дар он ҷо қанди боқимонда боқӣ мемонанд ва ҳатто бо асал ё моддаҳои хушбӯй омехта мекунанд. Фаромуш накунем, ки мо пеш майхои устувортар ва ин дар гузашта аз сабаби сафарҳои тӯлонии роҳ, ки бояд пеш аз расидан ба макони таъинот анҷом дода мешуд, як нуқтаи мусбат буд. Онҳо шаробҳои шоҳона ҳисобида мешаванд, аз сабаби истеҳсоли пасти онҳо, талаботи зиёд ва аз он сабаб он танҳо ба қишрҳои муайяни аҳолӣ расид”. Ева Пизарро мегӯяд.
Вегамари ширин.
«Бо назардошти қадимии он ва зикри он дар осори адабӣ, ҳарф задан дар бораи майҳои ширин низ гуфтан аст. маданият, анъана, территория ва таърих ”, барои қисми худ Никола Сакчетта ишора мекунад.
"Дар Вегамар, шароби ширин ҳамеша арзиши зиёде дошт, зеро он бояд дар тамоми раванди худ, аз лаҳзае, ки ангур дар токзор аст, то камолоти он назорат ва начиб аст , то коркарди он ва нихоят ба шишабандии он бо тарҳи махсус. Майхои ширин доранд бисёр хусусиятҳо, ки онҳоро махсус , аз коркарди гаронбаҳои он - кам қадр карда мешавад - то беохири хусусиятҳои органолептикӣ ки онҳо метавонанд пешниҳод кунанд ”мегӯяд Мари Паз Куилез, энологи Вегамар.
Вегамари ширин.
Фаромӯш набояд кард, ки онҳо дар таҳхонаашон машҳур доранд Искандария тилло , бо эътироф Gold Mundus Vini 2022 ва Great Gold International Wine Awards 2021 , дар байни дигар мукофотхо. Дар натиҷа шароби ширин ба шарофати гуногун аст мушкател аз Искандария «дар табақ болаззат, ширин бо туршии хеле хуб; ранги зарди дурахшон ва бо шиддатнокии бузурги хушбӯй меваи шафтолуи хеле пухта ё гулҳои сафедро дар заминаи ширӣ ба хотир меорад”, илова мекунад Мари Пас Куилез.
Ва чаро имрӯз онҳо нисбат ба дигарон камтар маълуманд ё ин қадар кам истеъмол мешаванд? Якумин бартарии бузург ин аст, ки мо бо шароб сарукор дорем барои вакт ва харочоти худ фоидаовар нест . «Тайёр кардани шароби ширин воқеан аст хеле гарон Дар робита ба шароби хушк, ҳам дар мураккабии дар таҳия, инчунин миқдори ангур, ки бояд истифода шавад. Ин маҳсулоти қариб боқимонда дар аксари заводҳои вино мебошад, ки шумораи ками онҳо танҳо аз истеҳсоли шаробҳои ширини худ зиндагӣ мекунанд. Ин бештар барои майлу хаваси виносоз на барои чизи дигар "мегӯяд Ева Писарро.
Шароби ширин Катерина Хлизницова.
Мушкилоти дигари калон ин аст бехабарии кормандон ҳуҷра ва аз ҷониби муштарӣ , ки натавонистааст ба он эътироф ва арзише диҳад, ки дар доираи гастрономия мувофиқат кунад. Хушбахтона, мизҳо гардиш мекунанд ва бештар ва бештар ҳастанд мутахассисони энология ва сомельехо ки хам дар таххона ва хам дар театр инхоро гузошта тавонистанд ҷавоҳироти моеъ.
«Мо бо шаробҳои хеле болаззат, хушбӯй ва гуногун рӯ ба рӯ мешавем. Арзиши иловашуда ки онхо оид ба гастрономия маслихат медиханд, хеле калон аст гайр аз боигарй ва гуногунии он , факте, ки хисса мегузорад универсалӣ ва эҷодкорӣ хангоми тайёр кардани онхо ва хамрохи онхо дар сари дастархон. Дидани он хеле ҷолиб аст, ки наслҳое, ки бо шароб шинос мешаванд онҳо онро қадр мекунанд, агар меҳрубонтар ё ҳатто ширинтар бошад». эътироф ҷаноби Фелипе Гутиеррес де ла Вега, соҳиби ва oenologist Bodegas Gutiérrez де ла Vega.
Вино аз заводи шароби Фиерро.
"Онҳо ҳаяҷоноваранд ва ман фикр мекунам, ки ин як имконияти комил барои додани арзиш ва ба онҳо маълум ба муштариён аст,. Кормандони ошхона ва сомельехо ихтисоси хубтар доранд ва ба омузиш шавку хаваси калон доранд. Бо шароби ширин мо дар пеш таҷрибаи пурра ҳар хӯроки нисфирӯзӣ ё шом ба намакаш арзиш дорад ”мегӯяд Пако Гиллен, сомельер ва сардори ҳуҷра дар Taberna Paraíso Travel.
Вақти он расидааст, ки ба шаробҳои ширин баргардед майҳои "подшоҳон". Испания кишварест, ки шароити обу ҳаво , ҳамчун пешниҳод карда мешавад анклави беҳтарин барои истеҳсоли шаробҳои ширин ва ин захира бояд барои нишон додани хусусият ва сифати онҳо истифода шавад. "Мизоҷон таҷриба меҷӯянд ва ҳайратовар меҷӯянд, ин шаробҳо ба шарофати гуногунҷабҳаи худ барои тарабхона як қуттии асбобҳо мебошанд, ки дар лаҳзаи муайян мо метавонем онро ба даст орем. табъро даргиронда, бисьёр хиссиёти дигарро таъмин мекунанд ”, ҳукм мекунад Ева Писарро.
Шишаи Dulce Vegamar.
ҶУФТАИ КОМИЛ (ҒАЙР аз шириниҳо)
Дар ин универсалӣ калидест, ки бо суханони Ева Писарро: “Мо бояд ба он ба таври мустақим ва осон ба истеъмолкунанда муроҷиат кунем ва ба онҳо имконот диҳед, ба онҳо таълим диҳед, ки мо метавонем дар вақтҳои гуногуни хӯрок ё рӯз шароби ширин бинӯшем. Мо майл дорем, ки онҳоро дар поёни меню дар он лаҳза гузорем, аммо ин аст таърихӣ ҷуфт кардани фойе бо Sauternes. Ман фикр мекунам, ки вазифаи сомельерҳо ҷустуҷӯ кардани он камбудиҳо дар менюҳост, ки онҳо метавонанд шароби ширинро барои ҳамоҳангсозии таҷриба дохил кунанд. Ҳатто дар лавҳаи бозӣ мо метавонем бо он бозӣ кунем алкогол ё шароби ширин ", Илова.
Аз Вегамар онҳо моро даъват мекунанд, ки онҳоро чашидан бо " фой, панир, шириниҳо ва шириниҳо ». Sommelier Paco Guilén тавсия медиҳад, ки бо хӯрокхӯрӣ оғоз кунед мадира "ки яке дорад мураккабии махсуси хушбӯй, бо кислотаҳо ва он метавонад як нӯшокии аперитив бошад ё дигарашро интихоб кунед, ба монанди крем ки мо ях ва як порча афлесунро илова мекунем, ки хеле валенсия аст ва аз они мост. Онҳо бо ҳама гуна шириниҳо, меваҳои мавсимӣ, cheesecakes, яхмосҳо, шоколадҳо комилан мувофиқанд ... Барои ман ҷуфти комил яке аз тазодҳост , ба монанди шароби Sherry PX бо панири кабуд. Аз марг!», ҳукм мекунад ӯ.
Вино аз заводи шароби Фиерро.
Никола Сакчетта тавсия медиҳад, ки шароби ширин барои коктейлҳои муайян истифода шавад ё дар ошхона ҳамроҳи баъзе аз меъ- бо барра. Ва дар лаҳзаи шириниҳо?: "Барои ман ин даъвати онро комилан муайян мекунад "ширини моеъ" зеро танҳо хизмат карда мешавад, аллакай аҷиб аст. Ва мо набояд фаромӯш кунем, ки агар мо онро бо шириниҳо пешкаш кунем, онҳо аллакай шакар доранд, аз ин рӯ мо бояд эҳтиёт бошем, зеро як шириниро бо чизи ширинтар якҷоя кардан хатост. Дар Anyora мо ҳамеша кӯшиш мекунем, ки шаробҳои ширин дошта бошем, ки кислотаи хуб доранд, ки барои тоза кардани даҳон, тароват кардан, мувозинат додан ва омода кардани он кӯмак кунед ба қадами оянда, ки метавонад як қошуқи дигар шириниҳо ё як ҷуръа қаҳва бошад ”, пешниҳод мекунад ӯ.
Ва оянда? Ин хеле ва хеле зебо менамояд. Ва чӣ беҳтар аст, умедбахш. Тавре ки Фелипе Гутиеррес де ла Вега гуфтааст: "Ин шаробҳо барои лаззати тозатарини гедонистӣ пешбинӣ шудаанд" . Вақти он расидааст, ки ба онҳо ошиқ шавем. Вақте ки шумо онҳоро санҷед, шумо ҳеҷ гоҳ намегузоред, ки онҳо ҳаёти шуморо тарк кунанд, калима!
Тиллои Искандария Bottle Vegamar.
Баъзе тавсияҳои шаробҳои ширин дар ҳудуди мо:
-Тиллои Искандария (Вегамар Бодегас)
- Ҳосили асал Каста Дива (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
- Ашки дурахшон Фуртива (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
- Ла Дива (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
-София Нобл (Бодега Де Моя)
- Ситта Перейрас (Заводҳои шароб ва токзорҳои ATTIS)
-Аҷдодони бераҳм (ниҳонеҳои ғор)
- Ликери занҷабил (ниҳонҳои ғор)