Бенедиктинҳо, флоренцияхопечида, ғоибшуда … тухмҳо подшоҳи консепсияи субҳонаи азиз аст, як занҷири Лиссабон, ки ба хӯрокхӯрии худписандтарин бахшида шудааст, ки шумо тасаввур карда метавонед. ният дорад (юм!) ба зудй ба Мадрид фуруд ояд (ҳанӯз санаи кушодашавӣ нест, мо шуморо огоҳ хоҳем кард).
Офаридгори он аст Ҷулиен Гаррек, ки аввалин тарабхонаи худро дар rua das Gaivotas кушод, дар соли 2017, табдил додани сокинони Лиссабон ба дӯстдорони субҳона суст, иваз вудкои ва қаҳваи анъанавии баланд бо шир (galão) барои хӯрокҳои эҷодӣ ва рангоранг дар асоси универсалии тухм, афшураҳои эҳё ва қаҳваҳои хеле махсус.
Ҷулиен Гаррек, подшоҳи хӯроки нисфирӯзӣ.
Пас аз забт кардани минтақаи Бика, Ҷулиен дар Чиадо филиал кушод ва пас аз ин тобистон як поп-ап дар боми дар Сантос. Дар ин ҷойҳое, ки барои лаззат бахшида шудаанд, "муҳимтарин хӯроки рӯз" дар давоми рӯз, дар як фаровонии mimosas, pancakes ва вудкои avocado мепиндоред ки дар категорияи наҳорӣ бештар аз наҳорӣ бозӣ мекунад (гарчанде ки ҳамаи мо медонем, ки шумо метавонед онро дар вақти дилхоҳатон дошта бошед... ва онро он чизе ки мехоҳед, хонед, албатта!).
Дар 34-солагӣ, Гаррек тавонист бизнесеро бунёд кунад, ки ҳамеша орзуи кушодани худро дошт: як субҳонаи бароҳат Макка дар фазои нео-бистро. Ҳеҷ чиз ба назар намерасид, ки ҳаёт ӯро ба Лиссабон мебарад, зеро ӯ қаблан дар Париж, Мадрид зиндагӣ мекард -"Зиндагӣ дар он ҷо шояд яке аз беҳтарин таҷрибаҳои ман дар зиндагӣ буд, ман энергияи онро дӯст медорам!", мегӯяд Condé Nast Traveller– ва Ню-Йорк.
Дар соли 2013, Гаррек тарҳрезӣ кард лабораторияи гастрономӣ дар Нолит бо Ҳелена Ичбия, студияи Ich&Kar, ки ҳадафи он наздик кардани хӯрокҳои аврупоӣ ба ошпазҳо, ошхонаҳо ва рӯзноманигорони амрикоӣ буд. Он дар Ню Йорк буд ӯ медонист, ки барқарорсозӣ орзуи гузаранда набуда, балки ишқи ҳақиқии ҳаёти ӯ аст. Аммо, дар соли 2015, ҳаёти Гаррек бар асари садамаи автомобилӣ чаппа шуд.
Субҳони азиз дар Алфама, дар Ларго де Санто Антонио да Се.
Пас аз як соли барқарорсозии сахт, ӯ қарор кард баргаштан ба Аврупо ва дар Лиссабон истикомат мекунанд. Махз дар вакти парвоз ба Португалия асари рассом ва меъмори лиссабонй Жоао Помбейро Мачадоро кашф кард (аз Studio Astolfi) -дар мақолае дар маҷаллаи Air France-, ки ӯ тасодуфан пас аз чанд рӯз дар як зиёфат вохӯрд. Онҳо дар бораи ғизо, аниқтараш, дар бораи ҷодугарии субҳона сӯҳбат карданд... ва ҳамааш ҳамин тавр ба вуҷуд омад.
Аввалин Субхонаи азиз иштирок дошт бозеозии махаллаи анъанавии Бика. Ҷоау Помбейро ба фароҳам овардани фазои дуруст кӯмак кард. Онҳо тасмим гирифтанд, ки ба он баргарданд деворҳоро луч карда, онҳоро ба ҳолати аввалаашон бармегардонанд ва сафолҳои пинҳоншударо ошкор мекунанд дар зери кабатхои гуногуни гач. Якчанд арк сохта, дар болои шифт оинаи азим гузоштанд.
Вақти субҳона!
Дар навбати худ, тарабхонаи Gaivotas -дар секунҷае, ки аз ҷониби Руа де Сан Бенто, Руа до Почо-дус Негрос ва Руа Пояис де Сан Бенто ташкил карда шудааст, ҷойгир шудааст. ба наздикй васеъ карда шуд ба мағозаи ҳамсоя васеъ карда, шумораи ҷойҳои нишастро ду баробар зиёд мекунад.
«Ман дӯст намедорам, ки субҳонаи азизро бо лоиҳаҳои дигар муқоиса кунам. Мо кушиш мекунем ҳама чизро аз аввал бо муҳаббат анҷом диҳед, ҳар сония ... Ман воқеан фикр мекунам, ки мизоҷони мо инро эҳсос мекунанд ”мегӯяд Гаррек. «Ман идеяи бедор кардани одамонро дӯст медорам. Чанд ҳафта пас аз ифтитоҳи аввалин мо аллакай пур будем. Ин хуб нест, ки касеро барои қаҳваи аввалини рӯз интизор шудан, аз ин рӯ, ман дар соли 2018 ба ҷустуҷӯи макони дуввум дар Чиадо шурӯъ кардам”, шӯхӣ мекунад ӯ.
Он дар Чиадо, ки дар моҳи апрели соли 2021 таъмир шудааст, Он барои мезанинаш бо манзараи Калсада де Сан-Франсиско хеле маъмул аст. Мизи назди тирезаи ӯ аз чашми парранда ба роҳҳои трамвай, ки аксар вақт дар Instagram намоиш дода мешавад, дорад.
Боми эфемерии Сирри Сантос дар тобистон кушода шуд дар терраса бо пергола ва манзараҳои панорамии дарё ва меъмории хоси Лиссабон. Формат хеле хуб кор кард: brunch нархи собит (€20) бо коктейлҳо. «Ин як таҷрибаи олие буд, ки мизоҷони моро ба он ҷо биёранд ва ба онҳо макони махфиро кашф кунанд дар маркази Лиссабон. Мо бештар аз идеяи занҷир, идеяи пешниҳоди таҷрибаҳои навро дӯст медорем."
Мохи сентябри соли гузашта низ ба истифода дода шуд фазои нав дар Алфама, дар Ларго де Санто Антонио да Се, дар паҳлӯи калисои Лиссабон, ки ду хонаи калоне дорад, ки бо аркадахои зебо ва террасаи берунй нишон дода шудаанд ва ороиши оддию минималистии ресторанхои дигарро нигох медорад.
ИНГРЕДИЕНТХОИ АСОСИИ: ТУХМ, НОН, КАФЕ
Аммо дар ошхона кист? Ошпазҳо Ракел Патронилю ва Стив Браун ҳамонҳоянд, ки якҷоя бо соҳибкор менюро таҳия кардаанд. ки таъсири байналмилалиро бо таровати маркази шаҳри Лиссабон муттаҳид мекунад ва ҳамеша ба компонентҳои маҳаллӣ афзалият медиҳад.
Наҳории чемпион.
Тухми тару тоза муҳим аст - бевосита аз фермерҳои хурд харида мешавад. балки нон хам, хурокворй дар мамлакати хамсоя ба кадри имкон зарур аст шароб, панир ё бакалхау. Онҳо онро дар ҳама шакл ва андозаҳо омода мекунанд: папои хушк, бал mistura, нони мафра, нони Алентехо, броа де Милхо, сентеио, боло до Како, lêvedo dos açores.
Garrec мехост, ки дар бораи он шартгузорӣ кунад нони косибӣ, махсусан хамир, ки мувофики шароити атмосфера, намй ва харорат охиста фермент мешавад, ноне, ки вақт ва фидокорӣ лозим аст. Барои ин, он бо Иско, нонвойхонаи Alvalade, ки онро шеф Натали Кастро идора мекунад, ҳамкорӣ кард. аз ин ҷо таваллуд мешавад нони гандумӣ барои тост ва бриош барои тухм бенедикт, классикии субҳ.
Барои қаҳва онҳо бо як тиҷорати оилавии маҳаллӣ, Флор да Селва, ки соли 1950 таъсис ёфтааст, кор мекунанд. Онҳо қаҳваро дар тостери азим бирён мекунанд - он метавонад то 120 кг дона дошта бошад - ва онро бо ҳезуми дуби корк гарм мекунанд. Вуд ба он мазза медиҳад, гарчанде ки он гаронтар аст ва кори бештар нигоҳдорӣ ва тозакунӣ ба вуҷуд меорад: дар асл, ин аст яке аз танҳо ду ростер дар Аврупо, ки то ҳол аз ҳезум истифода мебаранд.
Илова ба омехтаҳои классикии худ, Флор да Селва ҳоло бо лӯбиёи яктоза аз кишоварзони хурд ва хоҷагиҳои органикӣ кор мекунад. Эфиопия, Никарагуа, Гондурас, Бразилия ва Колумбия. Эспрессо (ё бика, чунон ки дар Лиссабон маълум аст) навъи маъмултарини қаҳва аст, аммо Вариантҳои он аз қаҳва бе принсипе меравад, ки дар он қатраҳои аввалини қаҳва истифода намешаванд, ба хусусиятҳои хоси интихоби коса гарм ё хунук. Бариста инчунин онро ба як намуди санъат табдил медиҳад.
Субҳони азиз, дар rua das Gaivotas, Лиссабон.
ДАР САФАР БО ҶУЛИЕН: ПАНҶ САВОЛ БАРОИ ОФАРИНИ СУҲБАРИ АЗИЗ
Шумо дар Париж, Мадрид ва Ню Йорк зиндагӣ кардаед. Се макони дӯстдоштаи шумо дар ҳар яке аз ин шаҳрҳо кадомҳоянд?
Дар Париж патисерхонаи Себастьян Гаудар (rue des Martyrs); Le Pantruche ва Галереяи Перротин. Маҳаллаи Монмартр / Аббесс. Дар Мадрид: Бодегас Ардоса; Бародарони Сирко; клуби шабонаи lula (ба наздикӣ дар Gran Via кушода шуд); Sala Equis, ки дар он ҷо ман намоиши бениҳоят фоҳишахонаи поэтикиро дидам. аз маҳалла, Ман бо Лавапиес мемонам.
Дар Ню Йорк ман таъкид мекунам EGG Бруклин ва Лафайетт (Нолита) барои наҳорӣ, MoMA ps1, Иннесс (дар иёлати Ню Йорк) ва ман интизор шуда наметавонам, ки аз лоиҳаи худ боздид кунам Стив Голд, низ дар шимоли давлат ҷойгир, меҳмонхона-курорт The Aurum. аз маҳалла, Ман Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate-ро интихоб мекунам.
Соҳибкори фаронсавӣ Ҷулиен Гаррек, созандаи субҳонаи азиз.
Шумо аз он се шаҳре, ки дар ошхонаатон татбиқ кардаед, чӣ омӯхтаед?
Ҳама роҳҳои нави истеъмоли ғизо: маҳаллӣ, органикӣ, хом... ва консепсияҳои нав, аз қабили меҳмонхонаҳои сусти ҳаёт, қаҳвахонаҳои махсус, нонвойхонаҳои хурд, барҳои нави миксологӣ, ки вақте ки ман тақрибан 10 сол пеш дар Вилямсбург зиндагӣ мекардам, онҳо воқеан нав ва илҳомбахш буданд.
Фаронса маро водор сохт, ки дар бораи сифат аз ҷиҳати компонентҳо омӯзам. Масалан, круассанҳои мо бо равғани 80% тайёр карда мешаванд, бинобар ин интихоби хеле хуб муҳим аст. Мо равғани Нормандияро истифода мебарем барои сарвати бебаҳои худ. Мавҷҳо ба кӯҳҳои Нормандия бархӯрданд, ламси шӯр ба гиёҳҳое, ки говҳо мехӯранд... Ҳамаи ин маззаи онро беназир мегардонад.
Ман тарзи идонаро дӯст медорам дар Испания якҷоя бинӯшед ва бихӯред. Дар ниҳоят, хӯрдани тапас навъҳои гуногуни хӯрокро бо нӯшокиҳо омехта мекунад; ин мафҳум аст, ки ба хӯроки нисфирӯзӣ монанд нест.
Лиссабон ҳамеша фикри хуб аст.
Дар бораи Лиссабон чӣ ба шумо бештар маъқул аст?
Ман панҷ сол пеш ба Лиссабон кӯчидам. Ман онро дӯст медорам, зеро он аст як шаҳри хурд, агар мо онро бо Ню Йорк ё Париж муқоиса кунем, аммо бо имконоти зиёде, ва дар ҳама ҷо! Мо дар тӯли 20 дақиқа ҷойҳои аҷиб дорем: Капарика ба серфинг, Синтра барои роҳ рафтан ё Comporta, Эрисейра, каме дуртар, барои истироҳат кардан. Табиати гирду атрофатон аҷиб аст.
Ҷойҳои дӯстдоштаи шумо дар Лиссабон кадомҳоянд ва чаро?
Ман бешубҳа Caparica мегӯям. Клуби соҳилии Ирмо орзуи ҳақиқӣ аст: синф дар мактаби серфинги Умар, як коктейли лазиз дар офтоб дар гӯш кардани рӯйхати навозишҳои аҷиби ӯ… Дар шаҳр маро пайдо кардан осон аст: ман нӯшиданро дӯст медорам Ваго (бар коктейли воқеъ дар rua das Gaivotas, дар шафати аввалин Субхонаи азиз) ё бо дӯстони ман Guilia ва Макс аз шароби ҳақиқӣ. Мисли дар Дамас, дар Грака, ки ман ба он ҷо меравам, ё дар Misc by Tartar-ia, бо Мария соҳиби. Эҳтимол яке аз беҳтарин тарабхонаҳо дар шаҳр, ба андешаи ман.
Кадом меҳмонхонаҳои дӯстдоштаи шумо дар саросари ҷаҳон ҳастанд?
Меҳмонхонаи Parco dei Principi (Sorrento), бешубҳа, яке аз онҳо хоҳад буд. аст як меҳмонхонаи 1960 аз ҷониби Ҷио Понти тасаввур карда шудааст. Ороиш (плиткаҳои сафед ва кабуд) ва мебел (ҳоло аз нав бароварда шудааст) барҷаста шуданд. Ба ман бӯи боғи зебо ҳангоми омаданам маъқул аст... ва имкони савор шудан ба қаиқ чанд дақиқа барои гузарони рӯз дар Capri.
Il Palazzo Experimental (Венеция): Ман пайравӣ кардани лоиҳаҳои зебои гурӯҳи таҷрибавиро дӯст медорам. Ман фикр мекунам, ки дизайнери дохилӣ Дороти Меличзон дар ин ҷо кори аҷибе кард! Вай қасри асри 18-ро бо омезиши зебои фароғат ва мураккабӣ аз нав тасаввур кард. A тамошобоб хеле ҷолиб дар шаҳр, дур аз издиҳоми маркази вале бо дастрасии осон ба ҷойҳои ҷолиб.
Санта Клара 1728 (Лисбоа): Ман минимализмро дӯст медорам ва ин меҳмонхонаи хурди дӯкони воқеъ дар Санта Клара, ба андешаи ман, ҷои беҳтарин барои кушодан. Манзараи оромбахши дарёи Тагус, ки аз ҷониби машҳури Айрес Матеус тарҳрезӣ шудааст, бар ман қудрати бебаҳо медиҳад. Махсусан зикри ҳаммомҳо [механдад], Вақте ки ман бояд хонаи худро таъмир кунам, онҳо маро хеле рӯҳбаланд карданд! Онҳо танҳо зебоанд, бо сангҳо ва плитаҳои зебои Португалия. Дар як ҳафта ду маротиба поён биёед ва лаззат баред Фейра да Ладра, бозори маҳаллӣ.