Хӯриш аз бӯи гӯсола ва гови хук бо гӯши хук аз Трезе
Мусобиқаи Ситораҳо аз омма ва бештар аз маҷаллаи якшанбе, тиҷорати бад меравад. Дар Mantel & Cchillo мо муҳофизони содиқи Китоби Муқаддас дар соҳаи гастрономӣ ҳастем, зеро он дастури сахттарин ва мустақил аст - ва ҳа, он беш аз сад сол дорад.
Бо вучуди ин, дар байни сухбат «Ситора дорй?» бештар мешунавад... Уф, чй кадар танбал». Ман чунин ҳис мекунам оммаи нави гурман (ва он қадар болаззат нест, аммо ҳадди аққал ноором ва кунҷкоб барои кашф кардани таҷрибаҳои нави кокинера) Макаронро хамчун нишони сифат мешуморад (бале), балки ҳамчун "бастаи махсус" аз ресторан cap карда, то инспекторе, ки баъзан ба кайфу сафо-ати ошхона кам алока дорад.
гаронтар, пур-тар ва буржуазй бештар. Шояд ин даркест (одилона ё не), ки Ситораҳо доранд тамошобинони хурдсол. Ва бадтар аз ҳама: бештар аз ҳамон. Намунаи муайяни якхела, ки ба пешниҳодҳо мувофиқат мекунад ва ман фикр мекунам, ки мо ба ғайр аз мизҳои калон лаззат мебарем, пешниҳодҳои ягона , дигар моделҳои гастрономӣ на он қадар корсет: барҳо, майхонаҳо, такерияҳо, сэндвичҳо, таомҳои тамоми ҷаҳон ва демократикунонии таомҳои олӣ.
САЧА
Онҳо мегӯянд, ки Мадрид дар байни Sachistas ва Tasquistas аммо ин дуруст нест, дар асл ин хеле соддатар аст: онҳое ҳастанд, ки гастрономияи ҳақиқиро дӯст медоранд ва дигарон. Дар асл, Сача Хормаече ва Хуанҷо Лопес Бедмар дар як тараф ҳастанд: дар Олимпи бузургон.
Саша, шиша ва печка, Он ба мизоҷони содиқи худ содиқ мемонад ва дар Чамартин пас аз хӯрокхӯрӣ ва бо баъзе таомҳое, ки рӯзе хоҳанд буд, дар паҳлӯи рони дар Осорхонаи Прадо бударо идома медиҳад: lasagna харчанг тортанак бардурӯғ , устухони бодиринг, сандвич ё трюфель ё аз ҳама нусхабардории он omelette танбал бо бекон Iberian ва трюфель кӯҳ . Сача ё ваҳшӣ.
ЛАКАСА
Танҳо бо Сача ва Лакаса ҳувияти шаҳре сохта мешавад; Ман инро аз он сабаб мегӯям, ки борҳо (он қадар гум шуд, ки мо бо хабарҳои охирин ва тарабхонаҳо барои одамони зебоем) мо аз барори азими гастрономӣ, ки дар Мадрид дорем, огоҳ ҳастем: чй шахр, чй шахр!
Дар Лакаса, Сезар Мартин ва Марина Лонай Онҳо ба кори худ пайравӣ мекунанд, ки кам нест: ба таври нангинона хурок диханд бо ошхона замима ба мавсим, ба ақли солим ва ба fiks афзоянда равшан бо жанр (хуб). Ман намедонам; Далели он, ки ин хона аз садои шамшерҳо аз арсаи қурбоққа бехабар мемонад, танҳо як чизро дорад: онҳо ҳамон тавре ки мо васл кардаем, гум шудаанд. Зинда бод Лакаса.
АНЧЕЛИТА
Синагогаи майхӯрони нек. Аммо он чӣ аст, низ хӯрда ноиби. Анжелита як ҷойи ин қадар гастрономҳои нажод аст ки аллакай сирри кам дорад: дар чанд чой ин кадар мувозинат дорад алхимияи он чизе, ки мехӯранд, ҳис мекунанд ва менӯшанд.
Дэвид ва Марио Вильялон аз гастрономия нафас мегиранд, зеро онҳо фарзандони ҳамон "Эл Падре" де Серрано ҳастанд ва дар ин ҷо онҳо онро бо як пешниҳоди гастрономӣ ҳамчун анъанавӣ, зеро он намунавӣ аст (рататуил ё он моҷеллаҳои гӯшти гӯсола бо сирпиёзи нарм), шаробҳои беохири табиӣ (ва дигарон низ), инчунин аз аробаи панир ва барои шириниҳо, дар таҳхона, яке аз беҳтарин барҳои коктейл, ки ман ҳамеша дар он будам. Ман намедонам, ки шумо дар тарабхона боз чӣ талаб карда метавонед.
СЕ
Ӯ нав даҳсола шуд ва шояд (бешубҳа) мо бо беҳтарин лаҳзаи он ошхона рӯбарӯ ҳастем нафас мекашад, илхом мебахшад ва ба анъана мехру мухаббат мебахшад , бозор ва махсулоте, ки бар замми ин, пусти худро дар атрофи худи устухон озод кардааст: таомхои бе сунъй, майли кам ба гастрономия ва нуктахои пухтупази намунавй; мазза ва табақ.
Саул Санз вай дар бораи шикор девона аст ва кадом вақт беҳтар аст, ки ба бинӣ наздиктар шавад ва троттерҳо бо гӯши қаҳваранг, охуи бирёншуда бо занбурўғи шоҳбулут ва биҳӣ ё хуки ваҳшии бодиринг. Оҳ, ва парчами Форум: торрезно.
СУРТОПИЯ
"Сафоратхонаи ҷанубӣ" дар Нуньес де Бальбоа барои муайян кардани таомҳои он ноком аст. Ҷозеф Каллежа , як Sanluqueño ба минтақаи Херес он қадар ошиқ аст (чунон ки набошад) ки ӯ ҳатто шароби худро дорад: ин ном дорад 11540 -рақам, ки ба индекси почтаи Санлукар де Баррамеда дахл дорад- ва он як манзаниллаи ростқавл, гарм ва шодмон аст, ба монанди хӯрокҳои он.
Хосе танҳо як меню ва менюи чашиданро баровардааст (кӯтоҳ, шукр ба осмон), ки дар атрофи маҳсулоти тару тозаи баҳр, боғ ва чорво; Китоби анъанавии дорухатҳои Андалусия тавассути салати майгуи Санлукар, чокито аз халиҷ ё он омлети бадеии карамон, ки ба тамоми табъи Плаза дел Кабилдо эҳтиром мегузорад, аз нав дида баромада шудааст.
Омлет майгуи Surtopia
МАЙХОНАИ САБЗ
Муддате гузашт, ки хонаи хӯрокхӯрии Мариан ва Кармен як пайгирии инсайдери гастрономии анъанавӣ буданро қатъ кард, то худро тасдиқ кунад. он печка, ки дар он кас худро дар хона хис мекунад.
Ҳар рӯз беҳтар Вердехо: бодиринг, гушти намакдор, панир ва колбасаи косибй, махсулоти истисной (шиками шикам, бало, харчанг, троттер бо харчанги Норвегия...) ва шаробҳое, ки барои нӯшидан пешбинӣ шудаанд , ба онхо дар гушаи аён мумтоз накунанд.
Вердехо ҳар рӯз беҳтар мешавад, зеро пешниҳоди ростқавл ва ҷолиби он **гармӣ, муваққатӣ ва даъвоҳоро ба дил (ва меъда)** нисбат ба сар наздиктар мекунад.
КАРДАН
Иван Саес як самурайҳои ҳақиқии шикор ва пухтупаз аст (дуруст аст, мегӯяд RAE: мувофиқати гуфтаҳо бо он чизе, ки эҳсос мешавад ё фикр мекунад). Desencaja намунаи комили ҳама чизест, ки "таомҳои олӣ" бояд ба ошхона дар сатҳи кӯча наздик шаванд: камтар сафсата ва бештар пухтан. Эгоҳои камтар ва пухтупаз бештар . Камтар менюҳои беохир ва хӯрокҳои бештаре барои дар хотир доштан, ба монанди кекӣ ё гулҳои онҳо.
Инро як гастрономҳои нажод беш аз ҳама хуб гуфтаанд, Хавьер Инфанте : "Desencaja ба шарофати таоме, ки ба беҳтарин маҳсулот, анъанаи навшуда ва омезиши оқилонаи ингредиентҳо асос ёфтааст, худро ҳамчун истинод барои ҳама мухлисони гастрономия муттаҳид мекунад. Ба ин роҳ, Иван қодир аст ғояҳои анъанавии таомҳои суннатии Мадридро эҳтиром намуда, онҳоро бо мӯҳри шахсии худ навсозӣ кунад. ». Офарин, Иван.
ЗАЛАКАЙН
Зиёда аз сӣ сол пас аз сеюмин Ситораи Мишелин (аввалин тарабхонаи Испания, ки онро ба даст овардааст) дар он Залакаин, ки Дон Ҷесус Оярбиде ва Кустодио Лопес Замарра идора мекунанд, Мадрид бори дигар метавонад бо ин маъбади таъми хуб фахр кунад ташаккур ба Сусана Гарсиа Сереседа, Хулио Мираллес дар ошхона ва афсонавӣ Кармен Гонсалес фармондеҳӣ кардани ҳуҷрае, ки дар бораи тафсилот, хушмуомила ва хушмуомила аст. Дар кадом лахза «гастрономия» фаромуш кард, ки кахрамони ин хикоя кист? Дар ин ҷо онҳо фаромӯш накардаанд.
Таомҳои босифат, пойгоҳҳои хуб, маҳсулоти мавсимӣ ва ҷавоҳирот, аз қабили букаро хурди Дон Пио (тухми бедона, лососҳои дуддодашуда ва икра), кокотса бо калмари кӯдак дар рангаш, шоҳи де пуларда ё он стейк, ки онҳо дар ҳуҷра пухта мешаванд. 1973. Дар Залакаин ҳеҷ чиз нодуруст рафта наметавонад.
** ЗИНДАГИИ ХУБ **
Карлос Торрес ва Элиза Родригес Дар тӯли зиёда аз понздаҳ сол онҳо се меъёри гастрономиро ба таври қатъӣ риоя мекунанд, ки имрӯз барои бисёре аз мо як эътиқоди ҷудонашаванда мебошанд: маҳсулот, муваққатӣ ва хидмат.
Таҳияи классикӣ, эҳтиром ба китоби рецепт, ки ба зудӣ гуфта мешавад - ва ҳуҷрае, ки қаҳрамонаш ошпаз нест: ошхона аст . Дар оғози ҳар мавсими нав ба ин тарабхонаи хурд дар маркази Лас Салезас ташриф овардан лозим аст: трюфельҳои шикорӣ ва тирамоҳӣ (чапрӣ, қаҳваранг ё чӯбкорак) ё нахӯди ашковари Гетария дар фасли баҳор.
мо ҳам хӯрдем Картошка а la Аҳамият бо мурғи конгер , хати классикӣ бо равған ё cheesecake каноникии он. кам ифода меёбад "Хонаи ғизо" Он ба мисли дар тарабхонаи Ла Буена Вида мувофиқ аст.
Кори бенуқсони Карлос Торрес ва Элиза Родригес
ХУБ ПАЙДО ШУД
Ҷавонтарин тарабхонаҳо дар ин рӯйхат низ аст яке аз хушбахттарин кушодани ман дар ёд дорам . Аз он сабаб? Зеро букмекерӣ бузурги он (дар ошхона) коркард ва накҳати абадӣ аст "ошхонаи бибиям" Ҷуфт: захираҳо, шӯрбоҳо, қошуқ, биринҷ ё пухта. Инчунин, зеро он ҳамчун бузург ҷойгир аст Кантабриан аз Мадрид . Ва инчунин аз он сабаб, ки ман фазоро бештар дӯст намедоштам (ин кори Сандра Тарруэлла ) .
Мо анчоус аз Сантонья хӯрдем, ҳалқаҳои калмар (хотиршаванда), артишок бо думи барзагов, Шӯрбои кӯҳӣ (дар бораи ашк рехтан) ва Торт яхмос панир Idiázabal бо себ ва яхмос дорчин . Бахшида мешавад, ки ин охирин, ба духтур, ки маро бо таҳаммулнопазирии зиёд. Ба саломатии шумо!
** МИЯМА ИСПАНИЯ **
Рост ба нукта : Мадрид ба яке аз ҷолибтарин пойтахтҳои он чизе, ки мо меномем, табдил меёбад Ҷопон ва Fusion , таомҳо бо асосҳои Ҷопон, аммо ба маҳсулот ва омодагӣ аз ҷойҳои дигар имконият медиҳанд. Кабуки (Баҳри Миёназамин), 99 Суши Бар, Умико ё ин Мияма, ки марди суши Ҷунҷи Одака паси он аст (менеҷери утоқи афсонавии ӯ Хироши Кобаяши дар Тори-кей ба кор даромад).
Ман барро афзалтар медонам , ки аз он хомуш кор кардани онхоро тамошо кардан хуш аст (хомушй дар паси панчара, чаро не) .
Дар мавриди интихоб кардан, тори туна ҷолибу аъло аст. Ва баъдан? Ман иқрор мешавам: вақтҳои охир интихоби ман дар "Ҷопҳо" як оғози сабукест барои саф кашидан ҷашнвораи беохири нигириҳо . Ҳамаи нигириҳои имконпазир. Нигири ман аст.
Мияма Кастилия
МАРК
Яке аз хушбахттарин кашфиёти ман буд Маркано, хона дар Доктор Кастело дар куҷо Давид Маркано ва Патрисия Валдез онҳо паҳн бозӣ байни сатри (фантастика) ва Муште аз мизҳои.
Маҳсулот, боз, аммо бо як ламси эҷодӣ ва пухтупаз дар паси он . Дэвид ошпази Гоизэко Вайлингтон буд тақрибан даҳ сол аст ва нияти паси ин бистро дар Эл Ретиро оддӣ аст: нагз хурок диханд . Ман аз ӯ мепурсам, ки ин чист: "Аъло ба сари дастархон оварда шуд".
Барои ноил шудан ба он дониши асосҳои пухтупазро доштан лозим аст: вақтҳои тӯлонии пухтан, захираҳо, соусҳо, табақҳо, кастрюльҳо, пухтупази вакуумӣ ва ғайра. Ҳамаи ин техникаҳо асосӣ ва нуқтаи ибтидоии ноил шудан ба он мебошанд.
Ман танҳо хӯрдам (мисли чанд маротиба) бо ҳамроҳии дафтарчаи мухтасар ва баъзе нигарониҳо, ки бо садои айнак ва табақҳо ҳал карда мешуданд. банан . croquettes китоб, артишок бирён бо нахўд ва ҷевишеи олиҷаноб , ки ман интизор набудам. Яке аз фарогириҳо дар Мадрид; Умедворам, ки ин идома дорад.
** ТАСКУИТА ДАР ПЕШ **
бовар дорам, ки ин Хуанҷо Лопес Бедмар Вай дар беҳтаринаш аст ва ин бисёр чизҳоро мегӯяд. Аммо бисьёр. Рӯйхати хӯрокҳо ва маҳсулот он қадар олӣ аст, ки ҷудо кардани як табақ душвор аст: артишок, анчоус бо тори помидор, салат, мағз ё лампа.
Ла Таскита аллакай ба он роҳбарӣ мекард 25 беҳтарин хонаи хӯрокворӣ дар Испания ки мо дар Mantel & Cchillo солҳо пеш сохтаем (дар паҳлӯи Греска ё Арзабал) ва он ҳоло ҳам дар он ҷост, қобили қабул нест . Томист. беканор . Бо ҳисси бӯй (мухлиси бузурги атриёт), дастҳо, дилаш ва нигоҳи ӯ, зеро ҳама чиз, дар ниҳоят, дар бораи нигоҳи мост. Ӯ шикорчӣ аст. Маҳсулот, китобҳо, сӯҳбатҳо ва эҳсосот.
99 СУШИ-БАР
NH Collection Eurobuilding худро ҳамчун як таъсис медиҳад "макони гастрономӣ" ташаккур ба Dabiz ва DiverXo, Paco Roncero ва DOMO-и ӯ; ва инчунин ба кори истисноие, ки Дэвид Арауз ва Роберто Лимас дар ошхона (мутаносибан сард ва гарм) ва Моника Фернандес дар утоқи аҷиби 99 Sushi Bar анҷом медиҳанд. : намунаи боэҳтиёт, дониш ва гармӣ. Пас, ҳа.
Комилан ҳатмӣ carpaccio барзагов ва tempura майгу паланг, инчунин Kimuchi tuna tartare бо хӯриш бодиринг.
99 Суши Бар: гов Gyozas
АЛАБАСТР
Чашм ба нафақа ки худро хамчун анклави хеле шавкангези гастрономй мустахкам мекунад (ба гайр аз он ки хонаи нотариусхо буданро дар назар дорам). Дар чор куча мо Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería ё он намояндаи таомҳои Атлантик, ки Алабастр (аз гурӯҳи Алборада аз Коруна), бо Антонио Эрнандо (қаблан дар Пинера) ба ҳайси директори гастрономӣ ва кори истисноии Оскар Маркос ва Фран Рамирес дар ошхона (ҳоло низ дар майхонаи Амано) якҷоя бо Хавьер Tricycle Goya).
табақи ман? Ду: гуш ва троттерҳои бо корд ва ҷигар. Хушбахт Худои ғазаб...
пиёзи алебастр
ТИРАДИТО
Боз, муваффақият аз а мафҳуми маҳдуд ва амудӣ (Шояд аз он бошад, ки мо аз менюҳои такрорӣ ва бо "брава, крокет, салат ва татаки" дилгир шудаем?).
Ин дафъа, дар Conde Duque, пешниҳод Tiradito & Pisco Bar номида мешавад, як тарабхонаи Перу ба ceviches ва tiraditos нигаронида шудааст (ва он pisco аҷиб). Инчунин ба сабаби Лима, табақе, ки аз он иборае, ки Дон Хосе де Сан Мартин "озодкунанда" эълон кардааст (ки дар озодкунии Чили аз ситамгар: Испания) дар 28 июли соли 1821 таваллуд шудааст, таваҷҷӯҳ кунед: «Барои коре, ки Худо муҳофизат мекунад». @nothingimporta-ро пайгирӣ кунед
*Ин мақола моҳи апрели соли 2015 нашр шудааст; 8 августи соли 2018 нав карда шудааст; Навсозии сеюм 30 сентябри соли 2019.
Тирадито: Граф Герцог дар оташ