Ба гуфтаи Арола
Браваҳое, ки дар ин рӯйхат пайдо мешаванд, беҳтаринест, ки ман медонам, ки хеле каманд. Я ба як катор талабот чавоб медихад: равган нарезад (хатои бештар маъмул), пухтан дар равғани тоза ва бо "салса брава" таҷлил кунед, ки ҳама чизеро, ки ламс мекунад, ҷон медиҳад.
Нисбатан муосир, он дар ҳеҷ як китобҳои анъанавии минтақавӣ мавҷуд нест ва то ҷое ки ман гуфта метавонам, дар давраи баъдичангй дар бархо дида мешавад (1950-уми асри 20). Ду варианти асосӣ вуҷуд дорад, ки ҳар кас он чизеро, ки ба онҳо мувофиқ аст, илова мекунад: версияе, ки бо орд ва/ё пиёз ва паприкаи гарм омода шудааст (барои бисёриҳо он аслӣ аст) ва версияи асосиаш чошнии помидор бо паприка ё ќаламфури чили. Ин боиси ба вуҷуд омадани барҳои зиёде гардид як навъ кетчупи тунд ва часпанда, ки ба чошнии аслии нозук рабте надорад.
Дар Барселона, дар Валенсия ва дар дигар шаҳрҳо онҳо браваҳоро дар Мадрид омехта меноманд, зеро онҳо ба ҷуз чошнии брава, алиоли (ё аллиоли) дохил мешаванд. Ман bravas бе бештар бартарӣ, танҳо бо чошнии гарм . Онҳое, ки дар Бар Томас дар Барселона легион пайравони худро доранд, аммо онҳо маро ноумед карданд: аиоли, ки осори худро мегузорад ва пошидани равған бо паприка. Бо ман бо онҳое, ки дар барҳои Калле Лорел дар Логроно ва бо бисёре аз онҳое, ки ман дар ин ҷо ва дар он ҷо санҷидаам, бо ман чизе рӯй дод.
Ин 10 беҳтарини ман аст:
1) Докамар ( Алкала, 337. Мадрид). Онхоро аз соли 1963 инчониб тайёр мекунанд. Хар хафта зиёда аз 2000 кило мепазанд картошкаи пӯсти пӯст ва бурида ба чорякҳои муқаррарӣ, ки қаймоқ ва аз ҳад зиёд қаҳваранг нестанд, зеро онҳо дар равған пухта мешаванд, на бирён. Онҳо бо чошнии махфӣ бо пас аз таъми паприка намакин карда мешаванд хеле гарм аст ва дар шишаҳои литрӣ фурӯхта мешавад.
Далерони Докамар
2) Майхонаи хурд дар пеш ( Баллеста, 6. Мадрид). Имрӯз он як тарабхонаи калон аст, аммо солҳо пеш он майхонае буд, ки дар он браваҳои аъло пешкаш карда мешуданд. Хуанҷо Лопес рецепти аслии падарашро нигоҳ медорад ва гоҳ-гоҳ онҳоро омода мекунад. Хуб бирён, байни crispy ва нарм , намакин бо чошнии қаймоқ аз паприкаи гарм, ки заминаи ветчина дорад.
**3) Лас бравас ** (Эспоз и Мина, 13. Мадрид). Шояд онҳо машҳуртарин дар Испания бошанд. Аз ин чо хазорхо сайёхон мегузаранд, вале ** чошнии он (албатта сирри ва бо раками 357.942 патент шудааст)** мисли картошкае, ки доимо пухта мешавад, сифати худро нигох медорад. Онҳо crispy нестанд, аммо дар чошнӣ печонидашуда ба ламс аҷибанд.
4) Богемӣ (Мансо 42. Барселона). порчаҳои калони картошка, бе пӯст, дар аиоли мулоим ва чошнии сурхи равған ва паприка ғусл карда мешавад , ки ингредиентҳои онро ошпаз Франческ Гимено махфӣ нигоҳ медорад. Далерони баландпарвоз.
5) Натюрморт (гузаргохи Пелайо, 2. Понферрада). Нодир будани чошнии брава он аст, ки онро бо шўрбои пухтани мидия омода мекунанд , ихтисоси дигари хона, ки ба мисли картошка, бо ҳамон чошнӣ ҳамроҳ мешавад. Картошкаи Галисия, на он қадар қаҳваранг ва як чошнии бениҳоят хуб ва тунд.
6) Писарон. (Гузман эл Буэно, 33. Мадрид). Классикаи браваҳои Мадрид, ки ба наздикӣ навсозӣ шудааст, аммо тапасҳо тағир наёфтаанд. Картошка кӯза дар берун ва нарм дарун. Соус ғафс ва тунд аст.
7) Бари қайсарӣ (Хосе де Каласанз, 1. Валенсия) Бари ҳамсоягии анъанавӣ бо картошкаи хуб бирёншуда ба чоркунҷаҳои номунтазам бурида, бо чошнии помидор дар асоси брава, хеле тунд ва бе allioli . Маълумотнома дар Валенсия.
**8) Бари марказӣ ** (Бозори марказӣ. Валенсия) . Ошпаз Рикард Камарена рецептро аз шарики худ Лурдес Луз нусхабардорӣ кардааст ва дар меню ба ӯ эҳтиром мегузорад. Картошка сабки анъанавӣ, бо як нуқтаи frying crispy, alioli ва чошнии paprika ҷолибу.
9) Чула аз Чамбери (Фердинанди муқаддас, 11. Мадрид). Тарзи Мадрид, бе пӯст, бурида ба чорякҳои номунтазам, қаҳваранг, вале на он қадар қаҳваранг ва дар чошнии ғафси тунд ва хушбӯи паприка тар карда шудааст.
Картошка аз Ла Чула де Чамбери
**10) Викул ** (Уэртас, 12. Мадрид). Серхио Арола далерй ва шоёни тахеин дошт ин сарпӯшро аз ҷиҳати эстетикӣ такмил диҳед Scoundrel, ки дар версияи классикии худ зишт аст. Баллонҳои картошка канди, бо чошнии помидор ҷолибу вагон ва ба опсия бо aioli. Натиҷа: омехтаҳои ҷолибе, ки ҷаҳонро тӯфон мекунанд.
Шуҷоати Серги Арола
Ва агар касе ӯро мехоҳад, он ҷо меравад дорухат чошнии brava ман :
- 2 пиёз калон
- 1 қошуқи паприкаи тунд Ла вера
- 1 қошуқи паприкаи ширини Ла вера
- шўрбои пухта (бо ветчина)
- Равғани зайтуни бокира
- Сирко
- Намак
1) Пиёзро пӯст кунед, майда-чуйда реза кунед ва дар равған андаке бирезед (танҳо барои бирён кардан кофӣ аст) то хеле нарм шудан. Фарқ надорад, ки онҳо каме ранг мегиранд.
2) Паприкаро илова кунед ва якчанд гардиши зудро диҳед, то паприка сӯхта нашавад. Паприка бояд аз Ла Вера бошад, зеро он дуддода мешавад, яке аз Мурсия, ки он низ хеле хуб аст, не.
3) Як лаппиши сирко илова кунед ва бо шўрбо пӯшед. Бигзор он пухтан то он даме, ки пиёз қариб нест шавад.
4) Аз як осиёби хӯрокворӣ гузаред ва агар он аз ҳад зиёд ғафс бошад (қариб албатта) шўрбои бештар илова кунед ва боз ба напазед.
5) Шумо инчунин метавонед чошниро аз блендер гузаронед, он бо таъсири равған ҳангоми эмульсия сохтори дигар ва афлесунтар мешавад. Барои он ки чошнӣ ба қадри кофӣ ғафс шавад, шумо метавонед ҳангоми пухтан ба пиёз як қошуқи орд илова кунед.