Ҷон ДеБари, аз ҷониби Сара Танат-Ҷонс тасвир шудааст.
Он чизе ки мо мехоҳем, бинӯшед. Ва нукта. Пешниҳоди асосӣ (ва мантиқӣ), ки ҳангоми аз дари бар гузаштан ба мушкилот дучор мешавад. Ман дар бораи ту намедонам, балки дар бораи ман бар ман метарсонад . Ман ҳис мекунам, ки ман бояд ҳама чизро донам, ман фикр мекунам, ки агар ман он чизеро, ки дар айни замон ҳис мекунам, фармоиш диҳам ва аксар вақт ман он чизеро, ки бармен мехоҳад, менӯшам, на он чизе ки ба ман маъқул аст. Меа culpa, бешубҳа.
Чаро вақте ки худро бад ҳис мекунед мо номи машруботро нодуруст талаффуз мекунем ? Вақте ки мо каме тасаввуроте надорем, ки чӣ Фарқи байни туршӣ ва физ чӣ гуна аст? – Якум – нӯшоки бо ситрусӣ, қанд ва дистилят; дуюм, маънои онро дорад, ки он сода дорад-? Вақте ки мо ҳанӯз тасмим нагирифтаем, ки оё мо бештар аз виски, ром ё ҷин ва мо пешхизматро интизор ҳастем, ки пас аз чанд дақиқа варақ кардани ҳарфҳои дарозтар аз ҳарфҳо қарор қабул кунем Алгебра Балдор?
Чаро? Агар шумо корро осон кунед, Кӯшиш кунед ва бо ин кор лаззат баред, сирри хушбахтӣ дар он аст, ки сухан дар бораи коктейл меравад...
Чунин ба назар мерасад, ки ин фалсафаи ба муштарӣ додани он чизе, ки мехоҳанд бинӯшанд, бидуни таҳмилӣ бештар аз омода кардани дархостҳои онҳо, дар амал татбиқ карда мешавад. Ҷон ДеБари , миксолог (бо таҷрибаи бармении PDT дар тӯли панҷуним сол; ва директори нӯшокиҳои Momofuku Restaurant Group барои нӯҳ), нависандаи китоби "Он чизеро, ки шумо мехоҳед бинӯшед: Дастури субъективӣ барои сохтани коктейлҳои лазиз" (Кларксон Поттер), созандаи Proteau ва муассиси Фонди ҷамъиятии коргарони тарабхонаҳо, ба он содиқ аст.
Кӯҳна Карре
"Вақте ки ман дар "Лутфан нагӯед" кор мекардам, вақте ки муштариён дархост мекарданд, асабам мешудам коктейлҳо бо арақ . Аммо баъд ман фаҳмидам, ки одамон мехоҳанд он чизеро, ки мехоҳанд бинӯшанд ва дар ниҳоят ба шумо барои он пардохт мекунанд ”мегӯяд де Бари.
"Ҳамчун муштарӣ, шумо ҳангоми фармоиш дар бар ҳеҷ коре карда наметавонед , комилан ҳеҷ чиз. Ё хуб, ҳа, агар шумо ҳастед Дар Амрико шумо бояд маслиҳат диҳед . Мардум инро дарк намекунанд, аммо нӯги он маоши пешхизмат аст, на "иловагӣ". Агар чойпулӣ надиҳед, пешхизмат маошашро намегирад. Дар ИМА панҷараҳо мавҷуданд, ки ба коргарони худ дар як соат 2,50 доллар маош медиҳанд то ки дигарон онро дар маслиҳатҳо ба даст оранд. Фаҳмидани одамон душвор аст, аммо ин чунин аст, 20% муҳим аст "гуфт ӯ аз тарафи дигари компютер тавассути Zoom, дар хонаи худ дар Ню Йорк.
Миксер Ҷон ДеБари
Чизи дигаре, ки деБари дар паси панҷара дар PDT пай бурд, ин равшан буд талабот ба коктейлхои гайриспиртй ки ман гирифтам "Аз ҳама вақтҳое, ки ман дар он ҷо кор мекардам, коктейлҳое, ки омода кардан душвортарин (ва фоидаовар) буданд, коктейлҳое буданд, ки дар таркибаш алкогол надоштанд, зеро ба даст овардани онхо хеле душвор аст ва одатан онҳоеро, ки менӯшанд, конеъ намекунад. Агар ҳамчун миксолог шумо дар бораи дуруст кардани онҳо хавотир нашавед, шумо танҳо муштарии худро "аз ҳизб берун меоред" "илова мекунад ӯ.
Пас аз гузаштан аз Момофуку, ӯ ин вазъиятро ҷиддӣ қабул кард ва ба навиштани худ шурӯъ кард китоб, Бинӯш он чӣ ки шумо мехоҳед (бо нашриёти Кларксон Поттер ва аз моҳи июли соли гузашта ба фурӯш бароварда шудааст). Вақте ки ӯ онро навишт, ӯ мисли пештара ба таъхир андохтан оғоз кард. "Намедонам, ки ин як қоидаи универсалӣ барои нависандагон аст, аммо ин бо ман рӯй дод. Ман ба ҷуз навиштан ҳама корро кардам", - бо ханда шарҳ медиҳад ӯ.
Худи ҳамон «фардо менависам» ӯро ба сӯи он бурд таҷриба бо ботаникӣ , омухтан (минбаъд) олами якдигарро дӯст доред , дигар миксологхо ва рецептҳои худро таҳия кунед барои сохтани **Proteau, бренди нӯшокиҳои ботаникии худ - ғайриспиртӣ ки ба таври комил ҳамчун хӯрокхӯрӣ кор мекунанд барои шабеҳи онҳо дар талхӣ ва туршӣ. Мисли вермут, он комилан тоза, дар болои сангҳо ё дар сприт маст мешавад.
“Ман дар хона чизҳое доштам гули чинӣ, ширинбия, гентиан ...ва ман бо ҳамаи он бозӣ карданро сар кардам, маззаҳоро алоҳида дар об истихроҷ намуда, бо сиркоҳои хуб ё бо як навъ ҷузъи мевадор омехта кардам. Ногаҳон ман фаҳмидам, ки ман ба натиҷа расидаам. Пас аз таҳияи прототипҳо, ман ба истеҳсоли миқёси васеъ шурӯъ кардам," ӯ дар бораи раванди эҷодии худ шарҳ медиҳад. "Ман мехостам, ки як тарҳе пайдо кунам. нӯшокии лазиз, ки онро бо дӯстон нӯшидан мумкин аст ва он нӯшокии спиртӣ надошт", иқрор мешавад.
Дар ҷаҳон истихроҷи машрубот аз нӯшокие, ки маъмулан онро мебурд, азбаски мардум инро талаб мекунанд, ҳама маъно дорад. Ва ҳар дафъа бештар.
"Чанд чизҳое ҳастанд, ки ба ин вазъ таъсир мерасонанд. The ҷавонон бештар ба машрубот шубҳа доранд ва ҳар рӯз онро тасодуфан менӯшад, чунон ки дар наслҳои дигар рӯй медиҳад. Ва ҳам онҳо ва ҳам онҳое, ки бо сабабҳои дигар машрубот наменӯшанд, маззаҳои мураккабро ҷустуҷӯ кунед бинобар ин ба шумо лозим нест, ки ҳамеша сода ё об бинӯшед. Дар бораи ин мавзӯъ кунҷковӣ зиёд аст ва он қаламравест, ки ҳанӯз ба қадри кофӣ омӯхта нашудааст "мегӯяд деБари ҳангоми ба мо тавзеҳ медиҳад, ки имсол, вай аз майнушй дам мегирад.
"Ҳар сол ман дар назди худ як навъ душворӣ мегузорам ва имсол ин буд. Ин бори аввал нест, ки ман ин корро мекунам, аз он вақт инҷониб. Ман одатан "январҳои хушк" мекунам . Агар шумо дар ин соҳа кор кунед, ин корро кардан хеле осон аст "гуфт ӯ. Ва шумо дар ин моҳҳои ҳабс чӣ менӯшидед? " Ман оби газдорро (селтцер), аз банка бисёр менӯшам ", ӯ мегӯяд, дар байни хандон. "Ман медонам, ин аҷиб аст, аммо ман онро дӯст медорам - вай бренди Vintage менӯшад -". Ва, албатта, Proteau. "Ман дар хона бисёр шишаҳои тамғанашуда дорам, аз ин рӯ ман аз фурсат истифода мекунам онҳоро бинӯшед».
Он чизеро, ки мехоҳед, бинӯшед
Барои онҳое, ки менӯшанд, барои ҳамин навиштам Он чизе ки мехоҳед, бинӯшед . А дастур барои одамоне, ки тамоман чизе намедонанд дар бораи коктейлҳо (ё кофӣ нест) ва мехоҳед, ки биноҳои асосиро барои сохтани онҳо дар хона омӯзед. "Ин китоб аст, то шумо гум нашавед, ки дар байни кадом гин беҳтарин барои коркардҳои муайян, маълумоти нолозими таърихӣ аст - онҳо ба назари ман ночиз нестанд, аммо онҳо барои дигар хонишҳо ҳастанд. китобест, ки мардум барои омӯхтани баъзе ҳилаҳо ва нуктаҳои фалсафӣ ва он, новобаста аз он ки шумо дар куҷое дар ҳаёт ҳастед, шумо метавонед нӯшокиҳоро дар китоб тайёр кунед," хулоса мекунад ӯ. Чизе барои шукргузорӣ дар тиҷорате, ки ба назар чунин мерасад, ки ҳама худро хеле ҷиддӣ қабул мекунанд.
“Вақте ки ман ҳамчун буфет кор мекардам ва таҷрибаи бештар андӯхтам, ман инро фаҳмидам ман худро хеле ҷиддӣ қабул мекардам . Вай ба ҳаққоният ва тарзи дурусти кор машғул буд. Вақте ки ман калон шудам, ман фаҳмидам, ки ҳамеша чизҳое ҳастанд, ки шумо ҳеҷ гоҳ намедонед. Дар охир, Ягона чизе, ки муҳим аст, он аст, ки нӯшокиҳои шумо таъми хуб доранд . Дигар ҳеҷ чиз».
Чӣ Шарк, коктейли дӯстдоштаи шумо аз китоб , дар замони худ дар ПДТ офарида шудааст. «Ин аст нӯшокии хандаовар ва каме беақлона ки дар як вацти хеле чиддй ба сарам омад. Фалсафаи ман ҳамеша муқобили ҷараён аст, бинобар ин сабаби мавҷудияти он аст. Дар китоб, ман онро аз коктейл мегирам - ях дар хона гирифтан хеле душвор аст - ва онро ба блендер ҷойгир карда, таносубро низ тағир медиҳам."
Ҷон ДеБари бисёр шӯхӣ мекунад. Вай пайваста механдад ва ҳатто ба худ ва тиҷорате, ки дар он аст, бидуни тарс механдад.
Вақте ки ӯ шарҳ медиҳад, ҷиддият ба ӯ ҳамла мекунад Бунёди ҷамъиятии коргарони тарабхона , фондест, ки ба коргарон дар ҷаҳони меҳмоннавозӣ кӯмак мекунад. "Аксари кори меҳмоннавозӣ ноаён аст: муҳоҷирони ғайриқонунӣ, фарогирии тиббӣ... Ман ҳама чизро аз нуқтаи назари худ дидам. марди сафедпӯсти таҳсилкарда ва чӣ тавр ба ман дархо ба руям кушода шуд ки дар бехтарин бархои чахон кор кунанд. Ман дидам, ки чӣ қадар одамони нажодҳои гуногун ва аз дигар қишрҳои иҷтимоӣ дар тиҷорат ором мемонанд ва ҳеҷ фикри боло рафтани сатҳҳоро надоранд ва ман намехоҳам, ки ин идома ёбад ”мегӯяд ӯ.
Аз оғози Ковид-19 (гарчанде ки вай аз соли 2016 кор мекунад) вай беист бо ин лоиҳа машғул буд, ки дар якҷоягӣ бо шавҳараш онҳоро водор кардааст (қариб) ҳама чизро тарк кунанд, то худро танҳо ба ин мақсад бахшида, тарбия кунанд. маблагхо. " Мо мехоҳем сарватро тақсим кунем , робитаҳо ва ҷомеа барои дастгирӣ ба онҳое, ки ба он ниёз доранд. Дар Штатхои Муттахида шумораи одамоне, ки дар мехмоннавозй кор мекунанд, ба 16 миллион мерасад, яъне як кисми зиёди ахолй аз «муваффакият» дар канор мондааст. Мо баробарй ва адолат мехохем ва ҷомеа ҳамчун чизе, ки ҷомеа бояд дар бораи он нигарон бошад, ба таври дигар назар ба имрӯз фикр карда шавад."
Пас, биёед шишаи худро боло бардорем ва бо одамони бештаре ба мисли Ҷон деБари ҷаҳони меҳмоннавозӣ ва коктейлҳоро вудко кунем. Саломатӣ!