Гастрономия Ҷопон Он дар вариантҳои сершумор ба мо расидааст. Аз ҷойҳои махсусгардонидашудаи рамен, то дигарон, ки онро дар якитори, тонкатсу ё шириниҳои ҷопонӣ месозанд. Ва албатта суши. Касоне ҳастанд, ки дар форматҳо шартгузорӣ мекунанд буфет , дигарон барои кайтен зуши ё маъмулан, барои доштани он дар менюи пур аз дигар ихтисосҳои Ҷопон.
Аммо як намуди дигари тарабхона вуҷуд дорад, ки яке аз онҳо дар он ҷо хӯрок аст таҷрибаи қариб транссенденталӣ ва танҳо барои чанде. Оё барҳои суши ё суши-я , ҷойҳои махсус дар суши, ки дар он итамае (устои суши) хар як порчаро тайёр мекунад ва онро ба ошхонае, ки дар атрофи бар нишастааст, мерасонад. Ҳоло, дар Ҷопон садҳо ҳастанд, аммо дар Испания чӣ гуфтан мумкин аст? Онҳо бисёр нестанд, аммо онҳо хеле махсусанд. Ин барҳои аслӣтарин суши дар кишвар мебошанд.
КИРО СУШИ (Мария Тереза Гил де Гарат, 24. Логроно)
Феликс Хименес Ин японӣ нест, аммо гӯё ин аст, зеро тарабхонаи он дар Логроно наздиктарин чизест, ки мо ба он сушиҳои ҷопонӣ ёфтем. Феликс дар бораи меҳмоннавозӣ таҳсил кард ва фаъолияти худро дар тарабхонаи ҷопонӣ дар Майорка оғоз кард. Хатогӣ ӯро ба газидан оғоз кард ва ба Токио рафта, бо муаллимаш Йосикава Такамаса машқ мекунад. бартарият дар ин масъала. Он вақт ӯ роҳи бозгашт ба хонаро пеш гирифт ва дар соли 2015 тарабхонаи "Киро" боз кард, ки он ситораи Мишелин дорад.
Феликс Хименес.
Шумо дар он ҷо чӣ хоҳед ёфт? Пуризм ба ҳар маъно. Хименес онро фалсафаи шокунин идора мекунад. ки дар он умри худро ба кори худ мебахшад ва хар руз бехтар мешавад, то мизочон хурсанд шавад. Бо ин роҳ, он истифода мебарад моҳӣ аз бандарҳои гуногун аз Испания, Япония ва Аляска ё Норвегия тайёр карда шавад зиёфати нигирихои эдомае , яъне дар давраи Эдо чй тавр сохта шудаанд. омодагии шумо онҳо ҳеҷ гоҳ хом нестанд , вале мариновани карда мешаванд ё ба воситаи гуногун мегузаранд грилл ё дуддодашуда , ки барои он чубу тахтаеро, ки дар рузхои истирохат чамъ мекунад, истифода мебарад.
Ва чун моҳии ӯ афсонавӣ аст, мегӯяд ӯ "Сирри суши хуб биринҷ аст" , аз ин рӯ, дар ин ҷо аз навъи Тояма Кошихикарӣ истифода мебарад, ки вай дар пухтупази анъанавӣ тайёр мекунад, амалан дар ҳоли истифода нест ва дар он биринҷро бо оташи зинда ва чуби дуб, бук ё дуб ва сиркоҳои кӯҳна мепазад. Натиҷа? Нозукии пок, назокат ва дарси устод дар хирад аз Риожани хеле ҷопонӣ.
САТО И ТАНАКА (Брук, 79. Барселона)
Сато ва Танака дарҳои худро дар соли 2017 дар L'Eixample кушод, аз дасти Кенжи Уэно ва Нойс Бускетс , масъули izakayas Can Kenji ва Aiueno, ки фикр мекарданд, ки он вақт барои Барселона доранд як суши дуруст . Аз ин рӯ, онҳо на як, балки ду нафарро, ки ҳар кадомаш тақрибан ҳашт нафарро дар бар гирифта, дар пеш итамае гузоштанд.
Онҳо Аки Танака ва Рюта Сато буданд. Дуюм худро аз лоиҳае, ки ҳоло ҳаст, ҷудо кард ва ба ҷои Ара Комота иваз шуд. Консепсия равшан аст, аз дари тарабхона гузаштан ба сохтани а сафар ба Токио суши-я , як сафари ботантана, ҳайратангез ва ҳавасмандкунанда дар қисмҳои баробар.
Ҳар як хидмат дар Сато и Танака ошхонаро дар ҳолати хушбахтие, ки фаромӯш кардан душвор аст, мегузорад. Онхоро дар куттии чубин, ки гуё куттии заргарй бошад, пешниход карда, аз дасти мутахассиси итамае мегузаранд. моҳӣ ва моллюсҳо, ки бо онҳо аз калмар, бонито, майгуи сурх, мобайн, кӯза ё тунеци кабуд тайёр мекунанд, ки онхо як-як ба мизочон месупоранд, мисли ганчине, ки хурданаш хатто дарднок аст.
SENSE (Septimània, 36. Барселона)
Дар аввали соли 2021 itamae Рюта Сатто аз Сато и Танака чудо шуда, танхо парвоз карда кушода тарабхонаи шахсии шумо дар Грасия . Ва карераи у кутох набуд. Вай аз Номо, Сакура-я, Айуэно ва пештара гузашта, дар он чо се сол дар сари яке аз бархои худ дозир буд.
бо занаш ай сато , масъулияти ин муассисаи хурд ва бениҳоят минималистиро ба ӯҳда гирифт, ки аз ҷониби студияи меъмории Kobfuji Architects тарҳрезӣ шудааст, ки тамоми диққати худро ба чизи муҳимтарин, як бари чӯбӣ ва шаш курсии чармӣ, дар зери як хазинаи маъмулии каталонӣ равона кардааст.
Дар ин чо итамае Рюта букмекерд менюи omakase дар формати чашидан , аз 20 гузар, ки дар онхо гайр аз нигирихо боз газакхои дигар хастанд, ки дар онхо махорати у бахои баланд дода мешавад. Аз а Шӯрбои моллюск ки бо он менюро сар кунанд, чунон ки дар Япония барои осон кардани ҳозима, то темпура ё устри дуддодашуда . Дар тӯли зиёда аз ду соат, ки дар он ҷо сарф мешавад, газакҳо дар атрофи бар парад карда мешаванд, то ҳамчун як ёдоварӣ кунанд нигири майгуи сурх ки бо кам шудани шарбат ва чанги он аз сар точ, ки аз корд бо майса sisho ё барзагов gunkan бурида бо зардии бедона маринование, ки ҳамчун таркиши мазза дар даҳон тавсиф карда мешавад.
КАППО (Бретон де лос Эррерос, 54. Мадрид)
Пешниҳоди анъанавии таомҳои ҷопонӣ Марио Паян беш аз панҷ сол аст, ки дар пойтахт амал мекунад. Аз моҳи августи соли 2016, Паян техникаи худро такмил дод, то ки шавад яке аз итамахои мухимтарини шахр . Бо Каппо ӯ орзуи худро амалӣ кард, ки фазои хурд дошта бошад, ки дар он метавонад бо муштарӣ дар тамос бошад ва ҳамчун шахс ва касбӣ рушд кунад.
Дар ин ҳолат он аст, на танҳо як бар, балки тарабхонаи дорад мизҳои ва як айвон дар тобистон, гарчанде намоиши воқеӣ дар бар рӯй медиҳад , фазо барои дувоздаҳ хӯрокхӯрӣ, ки дар он шумо метавонед аз нозукӣ, ки Паян кор мекунад, дар ошхонаҳои Кабуки омӯзонида шудааст, ба ҳайрат оред. Гӯё ин як маросим бошад, ҳар як хидмат аз гузаргоҳҳое мегузарад, ки ташкил медиҳанд менюи omakase, ки ҳар рӯз тағйир меёбад, зеро он ҳамеша бо ингредиентҳои мавсимӣ кор мекунад ва онро бо дигар хӯрокҳо ва хӯрокҳо ё танҳо дар формати нигирис лаззат бурдан мумкин аст.
Барзагови икра.
Услуби сушии Марио Паян мегузарад камолоти моҳӣ , аз 3 то 26 руз, ки бо он месозад нешзании аллакай фаромӯшнашавандаи суши дар калиди пурист , ба монанди туна сурх ва икра, калмар ва васаби нешзанӣ ё нигири шикам император. Баъзеҳо эҷодкортаранд, аммо ба ҳамон андоза муҳиманд, масалан моҳӣ лимӯ бо занбурўѓи enoki , майгу бо пипарра дар темпура ё шиками тунец бо чормағзи Макадамия.
КАИДО СУШИ БАР (Чили, 3. Валенсия)
Валенсия вай хам бе бари японии худ будан намехост, бинобарин аз дасти Улисес Менезо , дар роҳбарии Tastem Group ва таблиғгари таомҳои Ҷопон дар шаҳр, кушода шуд Кайдо , суши-бари сифати баландтарин, ки ба техника ва анъанаи суши бахшида шудааст, зеро он дар Ҷопон сохта шудааст. Барои ин лоиҳа ӯ дошт як itamae бештар ботаҷриба, Ҷопон Ёшиказу Yanome , аз ҷониби AJSA (Ассотсиатсияи Суши тамоми Ҷопон) аккредитатсия шудааст.
Идея? Таомҳои олии Ҷопон бо ашьёи хоми бахри Миёназамин сохта шудааст, ки дар он лаззат мебаранд бари дах кас Бо хидмат. Сабабхо? “Зеро ки ин фазои беназир бояд лаззат бурд. Хар як нозуки, хар як сюрприз, хар як ингредиент... Бо харфхои калон лаззат бурдан ва лаззат бурдан», чунон ки мегуянд. Муваффақияти он чунон бузург аст, ки ба онхо якчанд мох интизор шудан лозим аст барои захира карда тавонистан.
Ёшиказу Яноме.
Онхо бо менюи ягонаи чашидан, ки дар он суши қаҳрамон аст, бо нигириси калмар, скумбрия, бахр, бонито, скумбрия, ноиб... Аммо дар он таомҳои хурди дигар мисли шӯрбои мисо бо гӯшти лосос ё коди сиёҳи аъло бо чошнии юзу кам нестанд.
ОМАКАСЕ (майдони Мария Пита, 3. А Коруна)
ҳар чӣ буд Аралло Таберна дар А Коруна, ба фазои ҷолибтарин табдил ёфт . Худи гурӯҳи Amicalia ин ҷойро ба табдил додааст Омакасе, суши-бар, ки дар шаҳр беназир аст, барои дах нафар дар як хизмат. дар он ҷо Адриан Фигероа , ки бо Нобуюки Тайҷири омӯзонида шудааст ва бо касби тӯлоние, ки ӯро дар Лондон, Виго ё Барселона кор кардааст, мизоҷони худро дар ҷустуҷӯи маззаи панҷум роҳбарӣ мекунад, умами пок.
Фасади тарабхона.
Ва аз он гузаред пухтан ва муолича кардани мохй километри 0, аз қабили калмар, помфрит, скумбрия, сардина ё гуруснагӣ, ки аз аксари дарёҳо ва соҳилҳои Галисия меоянд, ба истиснои тунае, ки аз Кадис ё мурғ аз Делтаи Эбро меояд. Менюи таъми 13 курс - дар он ба ғайр аз нигириҳо ва баъзе маки - ҳеҷ гуна таомҳо ба монанди хӯриш аз алафҳои баҳрӣ, шӯрбои баҳрӣ ва гӯшти гриллӣ (ҳама аз ин минтақа), бо буридани хуки келтӣ, малламуйи галисӣ ё хурӯси мос ва ғайра кам нестанд. .
NINTAI (Рамон Гомес де ла Серна, 18. Марбелла)
Сомельер чӣ гуна метавонад суши-бар таъсис диҳад? Дохил шудан ба ҷаҳони ошпазҳо. Мо дар бораи Маркос Гранда, созандаи консепсияҳои муваффақ ба монанди Скина дуситорадор, Клоси мадриленианӣ ё Аялга, пешниҳоди гастрономии меҳмонхонаи афсонавӣ Вилла Росарио. Гӯё ин кифоя набуд, баҳори соли гузашта ба портфели худ як фазои нав илова кард, Nintai, як бари японии баланд дар Марбелла.
Пас аз сафар ба Ҷопон пеш аз пандемия, ӯ мехост, ки макони "хомӯш, нозук ва бенуқсон" таъсис диҳад, тавре ки худи ӯ мегӯяд: танҳо барои 12 имтиёз . Вай ба итамае Ҳектор Эскалона ва Кристофер Манчадо ҳамроҳ шуд ва якҷоя онҳо як ҷои зебоеро эҷод карданд, ки дар он тамошои кори онҳо дидан аст.
Нинтай.
Онҳо бо эҳтироми ашёи хом идора карда мешаванд, ҳамеша бо моҳӣ ва маҳсулоти мавсимӣ, ки бо онҳо истеҳсол мекунанд, кор мекунанд ду менюи таъми omakase ки бо нешзании гарм оғоз мешаванд: чаванмуши (як навъ қаҳваи ҷопонӣ) аз ветчинаи иберӣ ё кама-оторо бо шўрбои шӯрбо ва дайкон, инчунин вагю а-5, ки дар барги шисо печонида, дар темпура тайёр мекунанд. Барои идома? Паради нигирихои нозук аз скумбрия, макр, тунец, Сан-Педро, аками ва икра... Хеле намоиш.