Бирибил: mozzarella ба Euskadi ҳаракат мекунад
Вакте ки мепурсанд Ҷон Балаз аз чй фарк мекунад мозарелла де Бирибил аз ягон каси дигар барои гирифтан, ним шикастан ва дар байни ангуштонаш майда кардани он шарм надорад. Дар шир аз он мерезад ва дар руи миз пайрае мегузорад. "Оё шумо инро мебинед?" ӯ ишора мекунад, "калид вуҷуд дорад: дар гидратсия”.
Он риштаи сафедранг талаф надорад. Агар бо пайраҳаи он пайравӣ кунед, ба Бирибил мерасед, а панири баскӣ ки на Идисабал истехсол мекунад ва на дар байни куххо. То ба ҳол, ҳама чизи ғайриоддӣ кофӣ барои мусаллах шудан бо далерӣ ва ба боло баромадан Боғи Etxebarria дар Бильбао , яке аз шушхои баланди шахр, ки низ ба таври гайримукаррарй замини заводи азими пулодгудозиро фатх кардааст.
Цехи «Бирибил» чизе дорад пинхонй . Баъзе зинапояҳои муваққатӣ, сарбаста, дари қафо. Симои буколии заводи панир зуд бухор мешавад. Аммо, дар он ҷое ки оилаи афсонавии Тэти кайҳо устухон, майда, хушк ва пур кардани гӯшт ва гӯшти шифоёфтаро дар ин ҷо, дар байни лабиринти асфалт, алюминий ва сафоли сафед, бӯи қаймоқи тару тоза дорад . Пас биёед буколикро барои реклама захира кунем.
Ҷон Балаз
Ҷон Балаз вай одами устувор аст. Мо дар ҳақиқат метавонистем ӯро дар baserri, дар иҳотаи гӯсфандон, ки ба осмон меравад, тасаввур кунем. Ӯ дорои тарзи халқии а одами кишткунанда , дастони калон, намуди бахшидашуда. Ҳангоме ки ман ворид мешавам, вай ду порчаи шира ба рӯи миз мепартояд ва онҳо мисли хушхабар фуруд меоянд: бо қаноатмандӣ.
Гузаштаи худро ба ҳайрат оред. иваз кард аэронавтика ва автомобильсозй ки аз моцарелла ва буррата бофта шавад. «Ман бист соли охирро дар як ҳавопаймо гузарондам ва дар саросари ҷаҳон гаштам. Ман намехостам, ки бист соли ояндаро ҳамин тавр гузаронам». Вақте ки дар Бирибил таъмид шуд, ӯ вазифаи мудири сифатро тарк кард, аммо вақте ки ӯ мошини ресандагӣ навозиш мекунад, як фолбин аст, ки то ҳол физики ошиқи равандҳост.
Ва инчунин, бешубҳа, А одами замин : «Оилаи ман аз Оксандио (шаҳре, ки қариб ҳазор нафар аҳолӣ дорад). Идиазабал Ман тамоми умр дидаам. Ман хамчун txiki барои дидани зоидани гусфандон, панир тайёр кардан, дар сахро чошнй кардан рафтам, — мегуяд у. Дар замина, Кевин ва Ҳобил, ки яке саманду сурхрӯй ва дигаре сиёҳпӯстанд, даҳҳо ва садҳо нафарро ҷамъ мекунанд. моцарелла ва буррата ки ба дӯкони худ дар Калле Ҳерос, ба якчанд тарабхонаҳои ин минтақа ва ба наздикӣ ба тамоми қаламрави миллӣ тавассути ӯ тақсим карда мешавад. тиҷорати онлайн.
Сирри моцарелла
ИН ПАРМАК НЕСТ
Аз они онхост панир макарон filata . Мозареллаҳои боллазату шањдбори, буррата пур аз а stracciatella қаймоқ, хонагӣ, хунук соатҳо истироҳат карданд. Барои дидани як кушода, ҳаққи даромад метавонад ситонида шавад. Аз он пӯсти тобнок чӣ порае аст креми астурия бо ҳадди аққал 35% равған. Он чизе ки ӯро иҳота мекунад сирпи шири кунд говхои кантабрии фризй, аз Лиерганес, аз Заводи панири Ла Пасьега де Пенья Пелада , аз руи рецепти Ballaz тайёр карда шудааст.
Ӯ, Хавьер Алгуэр ва Алваро Гонсалес - getxotarras аз тамоми ҳаёт - баъзе панирҳои аз ҷануби Италия дар онхо ашьёи хоми наздиктаринеро, ки онхо ёфта тавонистаанд, ресанд. Онҳо шимолро дар соҳаҳои як дюйм мутамарказ кардаанд. Пас, не: он чизе, ки онҳо дар Бирибил мекунанд, симулакруми он чизе, ки аз Апулия аст, нест.
Дар он ҷо, дар коттеҷҳои ботинкаи итолиёвӣ хеле дурдаст, Баллас худро шинонд, то он чизеро, ки ба ӯ таълим дода нашудааст, омӯзад: «Ин аст сирри бузурги ширхонаҳои Апулия ва Кампания . Ман бо онҳо моҳҳо кор мекардам, аммо онҳо тафсилоти зиёдеро нигоҳ медоранд, ки муҳиманд. Ва шайтон дар тафсилот аст.
Клубничкаи мавсимии бирёншуда бо буррата ва бальзам
Ва шояд ӯ низ дар тарафи шумо бошад. Факат дар як сол — ва чй соле!— Бирибил ба номи худ сазовор шуд. Он ҳамчун таъсис дода шудааст тиҷорати даврӣ , ки маънои «бирибил» дар забони баскӣ аст. Аз устохонаи худ ва ҷои хурди худ дар маркази Бильбао, қариб як намоишгоҳе, ки дар он панирҳои тару тозаи ӯ бо дигарон ҷой доранд гастраном ба монанди шароб, консерв ё нон, онҳо тавонистанд дар Испания бидуни кӯшиши зиёд худро фарқ кунанд. Он чизе ки онҳо меҷустанд: «Мо Идиазабалро иҷро карданӣ набудем!» шӯхӣ мекунад Баллас.
Ҳобил субҳидам барои шикастани мошин рондааст Лиергенес барои шираи табиатан ферментшуда. Бактерияҳо кор мекунанд - ин дафъа, пинҳонӣ - то Бильбао. Вай онро ба дастгохи ресандагй чорй мекунад, ки онро суфта, дар 90 °С хамир мекунад. Бо таѓйирёбии рН он чандир мешавад, он матоъе ба як ирис сафедтар мешавад, ки касе намедонад, ки онро газад ё печонад.
"Дар ин раванд, хамир инчунин қобилияти азхудкунии моеъро пайдо мекунад" ба ман мефаҳмонад Балаз ва ман ба он нигоҳ мекунам. дарёи шир ки дар руи миз давом дорад. "Бо ин мо мазза мегирем, зеро он чизе, ки дар дохили он боқӣ мемонад, шир аст." Барои сайд кардани он, вай дар байни ангуштонаш бурратаро мӯҳр мезанад, ки вай навакак бо страксиателла пур кардааст. Гирех намебандад: «Дар 250 грамм буррата 35 грамм гирех мегиред, ки бо нархи буррата моцарелла аст. Мо ин тавр намекунем, ”мегӯяд ӯ.
Дохили устохона
"А, МОЗСАРЕЛЛА ТАЪЗАШ ДАСТ!"
Шумо ҳақед. Ва ин ваҳйи бузургест, ки Бирибил барои бисёриҳо, ки ба он одат кардааст, пешбинӣ кардааст панири тару тоза хатти аз супермаркет, то халтаҳои панири реза барои пӯшонидани камбудиҳои макарон ва пиццаҳои яхдон.
Онҳо аз хурд кор мекунанд, ки агар шумо дар бораи 3000 моцарелла фикр кунед, ки онҳо метавонанд дар як рӯз тавлид кунанд, он қадар хурд нест. Хабари бад ин аст, ки мӯҳлати нигоҳдории панирҳои онҳо аз ду ҳафта зиёд нест. Онҳо гули рӯзанд: онҳо дар зери ҳукми қатл таваллуд мешаванд, ки бояд иҷро шаванд . "Агар шумо хоҳед, ки онҳо давом кунанд, шумо бояд онҳоро хушк кунед ва мазза нопадид мешавад" мегӯяд ӯ. Саноат интизори а ферментатсияи табиӣ , вале бо мухлати аз як мох зиёд гузаштан. "Онҳо ба стандартизатсия бахшида шудаанд", танқид мекунад Баллас, "ва барои ҳамин моцареллаи ҳақиқӣ номаълуми бузург аст , гарчанде ки он яке аз панирҳои бештар истеъмолшаванда дар ҷаҳон аст».
Дар Бирибил шумо метавонед онро дар 125 ва 250 г пайдо кунед. Буррата, илова бар ин, песто ё бо Трюфли Мейсон Балме аз Биарриц. Онҳо боз ҳам ихтироъ ва инчунин муносибати ба камолотро ваъда медиҳанд: онҳо кӯшиш хоҳанд кард caciocavallo ва scamorza . «Лоиҳаи дигаре, ки ба ҳамон технология асос ёфтааст», равшан мекунад Баллас ва физик дар ӯ.
Бирибил аз эҳтиёҷ ба десант ба дунё омадааст ва ҳамон ҳайратоваре дорад, ки деҳқони итолиёвӣ, ки шираи боқимондаро аз замин шуста буд. шири буффало ки рохи халосиро пайдо кунад. Дар ошхонаи повера он ҳеҷ гоҳ аз ҷиҳати имкониятҳо камбизоат набуд. Мисли пайдо кардани хамираи панир, ки метавон ҳамчун куртаи хуби зимистона бофта шавад. Мисли дарёфти мозерияи баскӣ ва мозареллаи пур аз мазза рост дар сангфаршҳои Билбао.