Дар Барбакоа Эл Каландрио зуд-зуд шӯрбо (tripe) тайёр кунед
Дар Бозори Малиналко марде ҳаст, ки мефурӯшад дастаҳои тиллоӣ , онҳоро пора-пора карда, дар пиёлаҳои якдафъаина хизмат мекунад. Ман ба ҳама тавсия медиҳам, ки онро харанд, зеро ин беҳтарин мангоест, ки шумо дар як дақиқа бичашед. Дастаи тиллоӣ чизе беш нест як манго оддӣ , мисли петакон хуб, аммо ҳеҷ гоҳ мисли беҳтарин манго, манила, бо таъми худ байни ширин ва кислота : Дар ин ҷо онҳо онро бо меҳрубонӣ бо чӯб убур карда, бо қаламфури чили пошида хизмат мекунанд.
Умедворам, ки шумо гурусна ҳастед, зеро он ҷо низ ҳаст: quesadillas мағзи хук, шикам (шўрбои гови болаззат бо порчаҳои трипе бо орегано оро додашуда ва пошидани шарбати оҳак), такоҳои пур аз пойҳои хуки бо сирко муолиҷашуда, сабадҳои пур аз нон, Квесадиллаи гули каду , помидор аз боғ, намунаҳои ройгони саподилла (мева бо селлюлозаи сурхранг ва мазза байни чормағз ва дорчин), панири бузи пастернашуда, тамалес, энчиладас, шарбати табиии афлесун ва лӯбиёи қаҳва бо даст парвариш ва бирён.
Агар шумо мардееро бинед, ки аз асп фуромада, барои хӯрдан таваққуф мекунад —албатта, тако! Ин хислат як хӯрокхӯри хипстер нест, ки дар ҷустуҷӯи таваҷҷӯҳ аст ё президенти собиқи як ширкати бузург ба гаучо табдил ёфтааст, ки сабзавоти органикиро мепарастад. Ӯ танҳо мошин надорад. Бешубҳа, чизе аз он чизе, ки мо дар шаҳрҳои калон одат кардаем, хеле фарқ мекунад.
Малиналко як шаҳраки хурдест, ки тақрибан 100 километрии ҷанубу ғарби Мехико аст. , аз ин рӯ, аҷиб аст, ки бозори он рӯзҳои чоршанбе, шанбе ва якшанбе муҳим ҳисобида намешавад. Боқимондаи мексикоиҳо шояд ҳатто дар ин бора намедонанд, гарчанде ки агар шумо дар ин бора бодиққат фикр кунед, онҳо эҳтимолан бозорҳои худро бо сифати баробар ё баландтар доранд.
Ман ба Мексика барои иштирок дар а сафари кулинарӣ, бо услуби тозаи хатсайрҳои гастрономии итолиёвӣ ё фаронсавӣ , ки дар он чо кариб аз шахр ба шахр таомхои хакикиро ёфтан мумкин аст. Нақша оддӣ буд: ба шаҳри Мехико равед, бо ронандаи тавсияшуда вохӯред, ба ҷануб ба шаҳри Морелос равед (бо гӯшти хук ва чили ва ивазшавии беохири онҳо), пас аз Пуэбла, ки дар он ҷо (шояд) молро ихтироъ карда бошад, боздид кунед ва ба охир баргардед. дар пойтахти бузург, шаҳре, ки ҳеҷ гоҳ хоб намекунад, қисман аз он сабаб, ки шумо ҳеҷ гоҳ дар он ҷо хӯрок хӯрданро бас намекунед. Пеш аз он ки шумо маҷалларо дар ҳолати рашк ба хашм партоед, иҷозат диҳед ба шумо итминон диҳам, ки Ҳадафи ман аз лаззат бурдан аз ин гастрономия хеле шӯҳратпарасттар аст , гарчанде ки ман аз он хурсанд нашуда наметавонам. Ман дар ин ҷо омадаам, то ба ин ду савол ҷавоб ёбам:
1. Оё ғизои мексикоӣ дар Мексика воқеан беҳтар аз он чизест, ки онҳо дар тамоми ҷаҳон хизмат мекунанд?
ду. Ва агар чунин бошад, сабаб чист?
Навозанда ба бозори Малиналко меравад
Пеш аз он ки ман вақти пурсидани саволи дуюмро надоштам, ман аллакай ба саволи аввал ҷавоб доштам: як ҳа! (ва ин хеле пеш аз он буд, ки ман бо марде, ки манго мефурӯшад, вохӯрдам). Камтар аз як соат аз Фурудгоҳи Байналмилалии Бенито Хуареси Мехико, ман аз ронандаи худ хоҳиш кардам, ки дар канори роҳро кашад. Боғи миллии Ла Маркиза , ки бо дарахтони сузанбаргҳои баланд ва парчаҳои сабз дар байни ҷангалҳо машҳур аст. Ман мехостам, ки ба Ла Маркес, як шаҳри беҳтарин барои аспсаворӣ сафар кунам . Дар ин ҷо ман дучор омадам истгоҳи тако ба анбори фарсудае монанд буд, ки печи рахнааш дар равгани хук як гуш-ти хук мепухт.
Ман қарор додам, ки нишаста чизе фармоиш диҳам. Аввалин шуда зарфҳои пластикӣ омада, аз паси он косаи пур аз пиёзи реза ва кориандр омад. Баъдтар зане ба ман табақи коғазиро бо ду тортилла дод, ки дар он порчаҳои гӯшти хук гузошта шуда буданд. Ман такои худро пӯшидам, ки ин даҳшатнок хоҳад буд ва на танҳо он беҳтарин дар тамоми ҳаёти ман буд , аммо ин ҳама он чизеро, ки ман то ҳол озмуда будам, як ваҳшигарии фарҳангӣ менамуд. Ман аз нозукии tortilla мутаассир шудам , бо маззаи таъсирбахши гӯшти хук, бо нозукиҳои ҷолибу чошнӣ ва ҳатто бо кӯзаи кашниз ва пиёз.
Ин посух дар шакли ҳассос маро ба саволи дуюм мебарад, ки ҳадди аққал барои ман яке аз ҷолибтарин саволҳои замони мост. Саволе, ки аз тобистони соли 1996 маро мехӯрад, вақте ки ман се моҳ ҳамчун донишҷӯ дар Брюссел будам, ҳамеша аз сифати тортҳо, шоколадҳо, мидияҳо, пиво, ҳасибҳо ва ғайраҳо ҳайрон мешудам. Чаро Белгияҳо ин қадар хуб мехӯранд? — пурсидам аз худ. Чаро итолиёиҳо? Ва японҳо? Ва кореягиҳо? Чаро немисҳо, ки аз итолиёиҳо муташаккилтар ва сарватмандтаранд, танҳо барои хӯрокхӯрӣ ба Италия меоянд? Оё ғизо дар Олмон набояд беҳтар бошад?
Ҳамаи ин Мексикаро ба ҷои хеле ҷолиб табдил медиҳад. Вай назар ба хамсояаш дар шимол хеле камбагалтар аст. Пас, чаро ғизо ин қадар хуб аст? Чӣ тавр ягон такои канори роҳ метавонад аз такои инноватсионӣ ва аз ҷониби интиқодӣ эътирофшуда дар тамоми Ню Йорк ин қадар беҳтар бошад? (Ман ҳардуро санҷидаам).
Ошкор кардани сир душвор набуд: компонентњо . Чуворимакка дар тортилла махаллй буд. Чили барои соусҳои сабз ва сурх аз боғи мевагӣ камтар аз 15 метр дуртар ҷамъоварӣ карда шуд. Мисли кориандр. Хук рӯзҳои худро дар дохили як қафаси металлӣ бо хӯроки саноатӣ намегузаронид, балки дар майдони ҳамсояи ҳамсояи худ мерафт, илова бар ин, ки дар равғани ҷуворимаккаи псевдосунъӣ пухта нашуда, соатҳо дар равғани чарбу пухта шудааст.
Сирпиёзи Мексика ва маҳсулоти маҳаллӣ аз Mercado de Atlixco
Вай бесарусомониро ҳал карда буд. Мексика, ки ҷуғрофиёи он соҳилҳои тропикӣ, ҷангалҳо, биёбонҳо, водиҳои ҳосилхез ва кӯҳҳои барфпӯшро дар бар мегирад. гуногунии зиёди компонентњо . Ҳарчанд иқтисодаш дар ҳолати хуб қарор дошта бошад ҳам, вай аз мавқеи пешқадами соҳаи кишоварзӣ дур нест. Ин танҳо сарзамини сард аст.
Назарияи компонентҳо комилан кор мекард. Ҳар як дӯконе, ки вай боздид мекард, ӯро боз ҳам бештар тасдиқ мекард. Ҳама ба ҷуз пост ҷаззоб, ки назарияи маро барбод дод . Cecina гӯшти гов аст, ки ба филеҳои азим бурида, баъд намакин, хушк ва мисли варақҳо печонида мешавад. Вақте ки шумо як порча талаб мекунед, ин аст, ки онҳо онро мекушоянд, онро дар болои чӯбҳои ҳезум бирён мекунанд ва дар tortilla хизмат мекунанд. Вақте ки фурӯшанда аз ман пурсид, ки оё ман дар он ҷо будам ё не Atlixco , шаҳре дар масофаи чанд соат аз Малиналко, ки ман ҳеҷ гоҳ дар бораи он нашунидаам ва бо cecina худ машҳур аст.
Ин гӯшти шифоёфта на танҳо ба назарияи ман таҳдид кард, балки дигар номаълумҳо худро муаррифӣ карданд. Масалан, агар сирри таомҳои Мексика дар он аст, ки он як кишвари тропикӣ бо саноатикунонии андаке аст, пас, Оё Гватемала ва ё Панама, ки бештар тропикӣ ҳастанд ва саноати камтар доранд, агар имкон бошад, ғизои беҳтар дошта бошанд? (Онҳо онро надоранд). Не, ӯ боварӣ дошт, ки ин бояд чизи дигар бошад. Ин буд, ки сарамро аз табақ бардошта ба атроф нигаристам, ки ман ваҳй кардам: модаркалон мебошанд.
Cecina Taco дар бозори Atlixco
Мавқеъҳо умуман "корпоративӣ" нестанд, бо вуҷуди ин рақобати шадид вуҷуд дорад, ки донишҷӯи иқтисодро ба ҳаяҷон меорад. Агар шумо аз яке аз бибиҳо ягон стендҳои дигари энчиладаро пурсед, шумо хоҳед ёфт ' он назар , ҳамон тавре ки шумо зикр мекунед tlacoyos (тортиллаҳои байзавӣ, ки ба онҳо миқдори зиёди компонентҳо гузошта шудааст) аз шаҳри дигар, ё cecina аз Atlixco Гарчанде ки он хеле машҳур аст, он ҳеҷ гоҳ наметавонад мисли он дар Малиналко хуб бошад.
Ягона кишвари дигар бо ҳамин сатҳ эгоцентризми ошпазӣ дар асоси маҳалгароӣ ва дар он ҷо модаркалон дар бораи ошхонаи модаркалони рӯ ба рӯи кӯча бад ва ё бепарво ҳарф мезананд, ҳол он ки онҳо тамоми умр ҳамдигарро мешиносанд. Он кишвар Италия аст.
Мо метавонем онро ҳамчун назарияи ошпазии деҳқонии ғизои хуб муайян кунем . Мувофиқи ин ақида, «болаззат» на танҳо кори ошпазҳои навовар ва усулҳои ҷодугарии онҳост. Баръакс дар байни ошпазхо ва ошпазхо истирохат кунанд ки на танхо дар дехот истикомат ё тамошо мекунанд, балки аз майдон чист . Ин назария мефаҳмонад, ки чаро онҳое, ки ба Италия ташриф меоранд, бо хушҳолӣ бармегарданд ва дар бораи табақи орехиеттаҳое, ки нона бо чеҳраи чиндор омода кардааст, нақл мекунанд. Ва он инчунин мефаҳмонад, ки чаро ман дар як бозори хурди Мексика назар ба се моҳи қаблӣ дар кишвари ба истилоҳ фаровонӣ хеле беҳтар хӯрок хӯрдам.
Итолиёиҳо ҳоло ин назарияро монополия мекунанд, аммо онҳо ихтироъ накардаанд. Ӯ ошпази афсонавӣ буд Жорж-Август Эскоффиер , ихтироъкори таомҳои замонавӣ, ки имрӯз мо медонем, бо тармими таомҳои провансҳои ҷавонии худ ва пешкаши дӯстдорони ҳашамат ба тиҷорати бузурге кардааст. Намунаи олиҷаноби ӯ Carré d'agneau mistral, як табақи барра аз ҷанубу ғарби Фаронса аст, ки бо артишок ва картошка, ки дар равғани зайтун ва сирпиёз пухта шудааст ва бо истифода аз равған ва трюфель тоза карда шудааст.
Мазмуни масъала дар робитаи истисноӣ ва анъанавӣ аст , иттифоке, ки дар он шаходат додан мумкин аст субҳҳо , курорт ду соат дар шарқи Малиналко, дар Сьерра Мадре.
Шӯрбои тортила дар Лас Мананитас
Баръакси дигарон, Лас Мананитас дар маркази шаҳр ҷойгир аст. Куернавака . Бо вуҷуди ин, он фазои сабзест, ки умуман шаҳрӣ нест, бо паррандагони тропикӣ ва ҳавзе, ки аз оби шаршараи сунъӣ пур шудааст. Менюи он таомҳои зебои анахрониро пешниҳод мекунад , мисли барра бо желе пудинагӣ. Аммо инҳо истисно дар рӯйхат мебошанд, ки дар байни дигар хӯрокҳо шӯрбои тортилла, тако мағзи устухон, гӯшти хук, ҷигар ва пиёз ва майна дар чошнии равғани торикро дар бар мегирад. Мисли Эскоффиер, Лас Мананитас равгани чарбуро бо равган иваз кунед (шахсан ман боварӣ надорам) , ҳанӯз ҳам эҳсоси анъанавӣ аз ҳавои тозашуда хеле қавӣ аст. Вақте ки ман беҳтарин хӯроки рӯзро пурсидам, онҳо ба ман гуфтанд эскамолхо (тухми мӯрчаҳо) ва кирмҳои магей . Шумо инро ҳар рӯз намешунавед.
Агар шумо Куернавакаро омӯзед, шумо хонаи комедияи машҳури мексикоӣ Кантинфласро хоҳед ёфт, ки ба он табдил ёфтааст. айни замон тарабхонаи Gaia баста . Дар он ҷо шумо метавонед дар ошёнаи дуюм нишаста, аз ҳавзи мозаикаҳои рассом Диего Ривера лаззат баред. Имрӯз, шумо метавонед онро дар Gaia BISTRÓ ва Glu, аз як гурӯҳ иҷро кунед. Сирри бузурги менюи онҳо шӯрбои чичаррон (пӯсти хук) аст, ки бо барқароршавии он ман боварӣ дорам, ки марҳалаи нав дар таомҳои Мексикаро нишон медиҳад.
Ман ҳанӯз интизор будам кори хурди cecina de Atlixco , ду соат дар шарқи Cuernavaca, бинобар ин ман қарор додам, ки дер нашавам ва барои як буридаи пеш аз хӯроки шом равам. Ман бояд бигӯям, ки кори оқилонаи анҷомдодашуда шабро дар **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, як нақшаи таърихии шакар, ки ба Эрнан Кортес дар соли 1529 тааллуқ дошт ва ҳоло ҳамчун курорт дубора таваллуд шудааст, буд. Бо ин роҳ ҳангоми хӯроки нисфирӯзӣ ба бозор рафтан осонтар мешуд.
Ҳасиенда Сан Габриэл де лас Пальмас
Бозори Atlixco бесарусомон ба назар намерасид . Ин як бозори доимӣ, ҷои зинда барои дарёфти моеъҳои ҳубобӣ, қисмҳои нодири ҳайвонот ва савдои зиёде мебошад. Дар сари мизхо гушаи бузу гусфанд ва гушти хук ва ҷигар пур шуда буд. Дар он чо халтахои азими равгани чарбу, майгуи хушк ва банкахо буданд занбурўѓњои huitlacoche (деликатес, ки бо трюфельҳо муқоиса карда мешавад, аммо маззаи он тамоман якхела нест). Зане пӯсти хукро, ки дар деги калон пухта шуда буданд, бо як чизи монанд ба заврақ омехта кард. Ва сатилхо ва сатилхои пур аз мола буданд.
Фурӯшандагони ҷаззоб маро пеш аз пайдо кардани онҳо пайдо карданд. Хоксортаринҳо ба додани озмоишҳои ройгон барои ҷалби муштариён масъул буданд. Ба ман пора-пора аз ин гӯшти ғайриоддӣ болаззат пешниҳод карданд. Сабаби чунин хушмуомилагиро аз яке аз фурӯшандаҳо пурсидам ва ӯ фаҳмонд, ки агар чорво на камтар аз даҳсола бошад ва бо алафу юнучқа сер нашавад, таъмаш як хел нест (ва ҳангоми кушодани дигар фурӯшандаҳо маро равшан кард) .
Atlixco Он ним соат аз шаҳри Пуэбла ҷойгир аст. побланос онҳо онро ҳамчун шаҳри дуюми Мексика, аз нигоҳи фарҳангӣ меноманд, зеро аз чихати шумораи ахолй ин тавр нест. Ин ҳатто дар фикри онҳо нест, ки сафар ба Atlixco барои кӯшиши cecina кунад, ҳақиқат ин аст, ки агар шумо дар ин бора фикр кунед, имконоти зиёди гастрономӣ мавҷуданд. Мегӯянд, ки Пуэбла макони таваллуди хӯб аст (дар бораи Оаксака ва Тлаксала низ гуфта мешавад, аммо акнун ба ман гӯш диҳед).
Агар шумо намедонед, ки моле чист, он одатан ҳамчун тасвир тавсиф карда мешавад ифодаи моддии рухи мексикои мебошад , ҳавасҳои шадиди инсонии ӯ ба як чошнии илоҳӣ рехтанд. Он инчунин омехтаи болаззат аст, ки ҳарчанд на ҳамеша, чили дорад.
Дар Мексика садҳо молҳо мавҷуданд, аммо поблано машҳуртарин аст. Шумо метавонед онро дар баррел дар Atlixco харед, гарчанде тавсия дода мешавад, бисёр ошпазҳо онро худашон созанд. Яке аз онҳо, Габриэл Рохас аз худ хеле фахр мекунад барандаи ҷоизаи mole poblano (бале, ҷоизаҳо мавҷуданд), ки намоишҳоро иҷро мекунанд - ба монанди намоише, ки ман бахти иштирок кардан доштам - дар Касарейна , тарабхона ва меҳмонхонаи дӯконӣ дар маркази Пуэбла.
Рохас дар назди мизе, ки бо дастархони катон пӯшида буд ва ҳабдаҳ ингредиент дар косаҳои хурд ба таври комил тақсим карда шудааст (кунҷит, анис, тортиллаҳои тост, нони кӯҳна, мавиз, шоколад, дона, равғани чарбу, шўрбои мурғ, чили хушк ва ғайра) бархост. . Ину онро нишон дод ва баъд ҳамаашро ба блендер гузошт. " Диққати махсус бояд ба компонентҳо ва ҳатто бештар ба раванд пардохта шавад. Дар ошхона одамони танбал хеле зиёданд». , шарх дод. Баъд равганро дар дег гудохта, омехтаро илова карда, бист дакика мепазад. "Ҳеҷ гоҳ об илова накунед" огоҳ кард. Пас аз он, ба рехтани шўрбои мурғ дар қошуқҳои хурде шурӯъ кард, ки гӯё рисотто тайёр мекард. Ниҳоят, каме шакар, "барои берун овардани маззаи шоколад". Сипас, онро дар гармии паст барои як соати дигар гузошт.
Ман онро бо мурғ озмудам ва он байни ширин, тунд ва шӯр, як хори мазза, ки дар он муайян кардани як ёддошт ғайриимкон буд, чашид. Ман миннатдор будам, ки Рохас дар ин кор танбал набуд.
Компонентҳо барои тайёр кардани poblano mole
Тибқи ривоят, молро як гурӯҳи роҳибаҳо офаридаанд, ки вақте фаҳмиданд, ки архиепископ ё ноиби Испанияи Нав (ҳеҷ кас аниқ намедонад) ба таври ғайричашмдошт ба хӯроки шом ҳозир мешавад, ба воҳима афтоданд. Ошхонаи ин рохбачахо —дар калисои Санта Роза , ки ба соли 1600 тааллуқ дорад ва дар шаҳри кӯҳнаи мустамликавии Пуэбла ҷойгир аст, ҳамчун осорхона нигоҳ дошта шудааст, ки дар он шумо метавонед танӯри азими қадим , инчунин кӯзаҳо ва қошуқҳои чӯбини андозаи азим.
Шояд он чизе, ки дар бораи роҳибаҳо як афсонаи шаҳрӣ аст, чизи дигаре нест, зеро ҳақиқат ин аст бисёр чизҳо дар Мексика решаҳои пеш аз испанӣ доранд . Дар асл, дар ин табақ шумо метавонед а аксар вақт хотиррасонии маҳаллӣ , ҳамон якест, ки бештар дар аксари калисоҳои Мексика пайдо мешавад, ки бар ва бо боқимондаҳои маъбадҳои мардуми бумӣ сохта шудаанд. Шумо бояд танҳо ба Чолула нигоҳ кунед , ки дар он испаниҳо сохтанд Калисои Санта Мария Тонантзинтла Дар он маъбади Тонантзин, олиҳаи замин, ки парасторон ба ӯ ҳамчун ҳадия мева меоварданд, меистод. Дар дохили он ман кандакорӣ бо хусусиятҳои олиҳаи пеш аз масеҳӣ ёфтам ва дар иҳотаи тӯҳфаҳои боллазату шањдбори.
Вақте ки берун баромад, ман ба сӯи он рафтам Пирамидаи бузурги Чолула ё Тлахихуалтепетл . Дар паҳлӯи пойгоҳи пирамидавии он, бузургтарин дар ҷаҳон, як фурӯшанда ба ман чизи "мувофиқ" пеш аз испониёиро пешниҳод кард: малаххо (малахҳои бирёншуда бо оҳак ва чили пухта). Ман халта харидам, барои мулоҳиза нишастам ва ҳангоми хӯрдани ҳашарот мисли қубурҳо назарияи охирини худро ба партов партофтам. Чи гуна чизе, ки таъми аҷиби пиёзи бирён, танҳо пои бештар дорад, ба фарҳанги гастрономии Мексика табдил ёфт?
Ин маро ба назарияи нав ва такмилёфта оварда расонд. ин ҷо хӯрда шудааст mole, tamales ва tortillas хеле пеш аз омадани испанӣ . Он чизе, ки таомҳои Мексикаро ба худ хос ва инчунин болаззат мегардонад, таъсири маҳаллӣ аст. бузург ва империяи бузурги ацтек аз хуроки баробар калону фарох лаззат мебурд. Дарвоқеъ, императори охирини он Моктезума II аз ҳамзамонони аврупоии худ беҳтар мехӯрд. Вай нӯшокиҳои шоколад ва ванилинро дар ҷомҳои тилло чашид. Ҳар рӯз моҳии тару тоза аз халиҷ ва ях аз вулқонҳои баландтарин ба қасри подшоҳӣ оварда мешуд. Дар ҳар як таомаш ӯ тақрибан 30 хӯроки гуногунро мечашид, ки аз онҳо дӯстдоштааш буд: кабк, харгӯш, гӯсфанд ва хуки ваҳшӣ.
Ман барои ин назарияи нав хол ба даст овардан намехоҳам, зеро агар шумо аз ӯ бипурсед, ки чаро тамале, ки нав хӯрдед, ин қадар хуб аст, бибӣ ҳатман ҷавоб медиҳад. Ман ба шумо мегӯям, ки он ҷойҳое дар Мексика, ки таомҳои хос доранд, водии Мексика, Юкатан ва Оаксака мебошанд, ки дар замине, ки як вақтҳо тамаддунҳои қадимӣ ишғол кардаанд (Аттекҳо, Майяҳо ва Запотекҳо) нишастаанд.
Дӯкон дар Меркадо дел Кармен дар Пуэбла
Бузургтарин нишондоди ин назарияи пеш аз испанӣ мебошад Марта Ортиз , саркоҳини таомҳои Мексика, ки дар маркази империяи қадимии Ацтек зиндагӣ ва кор мекунад, имрӯз бо номи Мехико маълум аст. Ортиз бо намуди зоҳирии дағалонааш ҳамчун таомҳои зебои худ маъруф аст, Ортиз чӣ кореро, ки бо ғизо анҷом медиҳад, тавсиф мекунад. "Бо компонентҳои Мексика ранг кунед" . Ӯ аз боло то поён бозорҳои кишварро давр зада, аз занҳо усулҳои қадимиро омӯхтааст. Ба мисли нозукиҳои беҳтарин ҳангоми дастос кардани компонентҳо дар ҳама ҷо, ва на ба ёд пеш аз Испониё, миномёт маълум молкажет . "Аксари одамон хеле тез орд мекунанд" мегӯяд ӯ.
Чунин ба назар мерасад, ки таомҳои ӯ аз компонентҳо ва усулҳои навтарин ва бештар аз вояи таърих ва ҳавас ба андозаи баробар илҳом гирифта шудаанд. «Чуворимакка, — мегуяд у, — таъми офтобро дорад. Вай таъкид мекунад, ки чошнии мексикоиро "бе даст нарасондан ба санг" кардан мумкин нест.
Ошпаз маро ба назди худ бурд Хочимилко , шаҳри қадима, ки як қисми пойтахт аст ва имрӯз як маҳаллаи бо каналҳо ва баржаҳои рангорангаш машҳур аст, чизе монанди ацтеки Венетсия . Бозори он ба парки тафреҳии ихтисосҳои Мексика монанд аст. Бисёриҳо дар тӯли солҳо тағир наёфтаанд, масалан, як зани солхӯрда (82-сола) ҳаст, ки аз 24-солагиаш дар ин ҷо ба фурӯши тамали пои қурбоққа машғул аст. . Ман яктоашро фармоиш додам ва ӯ онро ба ман дар тортилла дод, ки ман то ин вақт надида будам, гӯё аз орди ҷуворимаккаи кабуд канда шуда бошад. Ӯ онро бо баргҳои кактус пӯшонид ва онро бо панири кабуд, як пойгоҳи пеш аз испанӣ бо ламси хеле аврупоӣ пошид.
Тамалҳои гӯшти хук ва чили сурх аз истгоҳи канори роҳ дар Текскалякак
Барои хӯроки шом ман як гардиши гастрономии 180 дараҷа кардам. Ман омӯзиши антропологиро тарк карда, ба сӯи ғайриоддӣ дилрабо, замонавӣ ва боҳашамат равон шудам маҳаллаи графиния , ки кучахояшон бо дарахтон, дУконхо, квартирахои Art Deco ва ресторанхо, бисьёр ресторанхо. Агар шумо ба намуди зоҳирӣ назар кунед, зиндагӣ дар графиния аз либоси хуб ва рафтан ба хӯроки шом иборат аст. Хушбахтҳо дар он хӯрок мехӯранд мероторо, ҷои салқин ва ороме, ки ошпазаш Ҷаир Теллес зодаи Калифорнияи Баҷа аст.
Рӯзи дигар, пеш аз он ки ба фурудгоҳ равам, ман қарор додам, ки дар ҷустуҷӯи давои барҷастаи мексикоӣ ба Барбакоа Эл Каландрио равам. Ин ҷой дар ш маҳаллае бо номи Сан Мартин Хочинахуак ва хар гуна мизочонро ба худ чалб мекунад, аз мехнаткашон cap карда то бачахои сарватманд, ки аз мошинхои спортии худ барои харидани гушти барра мебароянд (инро дар дохили барги маги тайёр карда, 16 соат охиста-охиста дар болои ангишт мепазанд).
Панел, панир, занбурўғ ва гулҳои каду дар бозори Эл Кармен
Пеш аз он ки худро ба кӯҳи такоҳои болаззат китф гузорам, ман доруи худро гирифтам: шўрбое, ки бо тайёр кардани барра озод карда шудааст. Вақте ки ман онро менӯшидам ва рӯямро буғ пур мекард, фикрам ба Гайа, тарабхонаи Куернавака рафт, ки ҳоло ба хотираи дур ба назар мерасид. Ман аз шириниҳо (торти бананӣ бо яхмоси кокос) истифода бурда, аз ошпазашон пурсидам, Фернанда Арамбуро, назарияи худ дар бораи ғизои Мексика. То он вакт ман аллакай маданияти дехкониро рад карда будам, вале вакте ки шўрбои барра маро боз одам кард, хикмат ва зебоии сухани уро дарк кардам. «Маданият ва анъана Арамбуро гуфт. Агар чизе бо ишқ пухта шавад, агар дастҳое, ки ишқ мепазанд, он ишқ дар даҳон эҳсос мешавад». . Як пораи барра гирифтаму баъд ашк ба рухсораам рехт. Ин бояд чили бошад. *** Шумо инчунин метавонед ба ...** таваҷҷӯҳ кунед.
- Браво Богота! Нерӯи нави пайдошавандаи гастрономӣ
- Қудратҳои гастрономии пайдошаванда I: Мексика
- Қудратҳои гастрономии пайдошаванда II: Перу
- Қудратҳои гастрономии рушдёбанда III: Бразилия
- Қудратҳои ғизоии рушдёбанда IV: Токио
- Ҳама чизеро, ки шумо дар бораи гастрономия медонед
Ин мақола дар шумораи 68 декабри маҷаллаи Condé Nast Spain нашр шудааст.
Чили, нахӯд ва тухм дар Mercado de El Carmen дар Пуэбла