Эҳтироми мо (зарурӣ) ба корхонаҳои панирҳои косибони ҷомеаи Валенсия
То 10 сол пеш хамаи он чизе, ки дар Ҷамъияти Валенсия буд панири тару тоза . Аммо ин дигар шудааст. Акнун ба косибон панирхои аз зоти ватанй табобатшуда , онҳое, ки бӯи манзара ва таъми манзара доранд, гузаргоҳ мепурсанд... ва сӯрох дар он харита, ки дар он қариб ҳеҷ гоҳ пайдо намешаванд.
Намоишгоҳи панирҳои ҳунарманди Монтанехос тӯли чанд сол онҳоро аз хандаи худ муҳофизат мекунад. маълум мешавад ин шаҳри Кастеллон он на танҳо дорои гармии бениҳоят фотогенӣ аст, балки ҳамасола дар минтақа бузургтарин озмуни панири косибониро ташкил мекунад. Дэвид Вискаино, директори Бунёди сайёҳии Монтанехос, моро дар ин бора роҳнамоӣ мекунад масири панир тавассути Леванте Испания кашф кардани он панирҳое, ки бо мурури замон, сабр ва эҳсосот идома медиҳанд. Бале, он ҳанӯз вуҷуд дорад.
Ярмаркаи панири ҳунарманди Montanejos
Панири САН-АНТОНИО (Каллоса д'ен Сарриа, Аликанте)
"Дар солҳои 60-ум ба модаркалонам, Мария Девеса Ллоренс , ки дар бозор дУкон дошт, ба миён омад ду кило шир харед, то дар хона панири каллоси тару тоза тайёр кунед , омехтаи гову буз ва фуруши он. Баъд ба кор шуруъ кард Панири навъи Аликанте ё бланкет , инчунин тару тоза, вале бо фишори каме. Волидайни ман ба ин идея шомил буданд ва… то имрӯз ману шавҳарам корхонаи панирро роҳбарӣ мекардем». Toñi Ronda, насли сеюм, дар иҳотаи панир, дар деҳаи медлар бо номи пайдоиш ва ҳамагӣ 15 километр аз Бенидорм ё Алтеа.
«Мо тайёр кардани панирхои тару тозаро давом дода истодаем ( каллоси бе намак, рӯймолча бо намак ва бланкет ), ки аломати хоси мост, вале мо мехостем, ки а панири буз табобатшуда ва аз ин рӯ, солҳо пеш мо худамонро барои санҷишҳо оғоз кардем. Мо кабинети яхдонро харидем, ки аз он панирхоро пухта ме-кардем, дар университети политехникии Валенсия курс хонда, барои такмил додани он дар вахтаи бисьёре сарф кардем». Ба ҳадде ки аз соли 2001 инҷониб онҳо гирифтанд ҷоизаи беҳтарин панири испанӣ аз Вазорати кишоварзӣ, моҳидорӣ ва озуқаворӣ Онхо чамъоварии хосилро бас накардаанд Ҷоизаҳои ҷаҳонии панир . Охирин (2019-2020), дар назди ӯ панири буз табобат бо Розмари аз Серра де Мариола . Дигар аз ҳама мукофотонидашудагон (ва фурӯхташуда) ӯ аст панири буз сола, синну сол аз 7 то 12 моҳ.
Дастаи Quesería San Antonio
Дар маҷмӯъ онҳо 11 маълумотнома доранд, ки ҳама бо онҳо сохта шудаанд шири паст-харорати дастй пастер карда шудааст : инчунин панири нимтайёршудаи буз ё панирҳои зиёда аз ду сол , барои гурманхо. Дар тафсилоти ӯ робита бо ранҷдораш дарк мешавад, ки Toñi инро тасдиқ мекунад. Бе ин имконнопазир мебуд. Онҳо шири бузро аз зоти Мурсиан Гранадаи Агост истифода мебаранд (Аликанте) ва аз Сьерра Ла Карраскета , ки дар он чо бузхо мечаронанд ва ацор ё бодом мехуранд. Ва ин дар таъми панир нишон медиҳад.
Панири тару тоза аз Quesería San Antonio салфетка, ки аз шири пастеризатсияшудаи гов ва буз сохта шудааст
Айнан ҳамин чиз бо панирҳои гови онҳо рӯй медиҳад: шир аз Гандия меояд , аз куҷо Чорводори La Teulaina У хар пагохй ба онхо шир меорад. Онҳо инчунин бо шири гов аз Мурсия, аз зоти фризӣ . Дар рӯйхати худ ҷойгир кунед панири гови пиронсол.
Ва дар бораи онҳо чӣ гуфтан мумкин аст панирҳои тару тоза : вакте ки онхоро чашидан (ба дахоне, ки маззаи шири навакакро дорад, тайёр шавед) мефахмед, ки чаро хамааш аз хамин чо огоз ёфтааст. Маслиҳати мо: агар нисфирӯзӣ ба заводи панир равед. панири тару тозаи ҳамон рӯз тайёршударо мегиред . Ин як лазизест, ки мо онро ҳамроҳӣ кардан тавсия медиҳем як буридаи помидор гулобиранги аз Altea ва anchovy , ҳамчун хӯрокхӯрӣ дар ҳама ҷо. Чаро шумо пикникро бе панир тасаввур карда наметавонед? " Ва бо асал, мураббо ё medlar дар шарбат (ки онро аз дӯкони панирашон низ харидан мумкин аст), аз торт беҳтар аст». Барои чизе Toñi ҳамеша мегӯяд, ки онҳо танҳо панирҳои ба одатдаромада месозанд.
Медали биринҷӣ барои беҳтарин панири шири буз (панири буз бо розмарин аз Qusería San Antonio)
Сӯрохии калисо (Лос Педронес, Рекена, Валенсия)
Се бародари Валенсия ( Луис, Мануэл ва Начо Ролдан ) ҳоло ин тиҷорати оилавиро роҳандозӣ мекунад, ки аз бузпарварии худ маҳсулоти ширӣ истеҳсол мекунад: шир, йогурт ва панир дар минтақаи Утиел-Рекена, як минтақаи барҷастаи истеҳсоли шароб.
Падараш муҳандис-техникии саноатӣ, онро соли 1998 офаридааст : «аз шахр сер шуда, карор дод, ки сермиллатеро, ки дар он чо кор мекард, тарк кунад, то ба кишлок, ба ин районе, ки мо тобистонро гузаронидем, биёяд». Дар аввал мехост, ки аз бодомҳои худ зиндагӣ кунад ё орзуи худро дар бораи ташкил кардани фермаи мактаб ичро кунад . Аммо, тасодуфан, он бо а фермаи чорводории майдаи 200 cap бузи зоти Мурсиан Гранада . Писаронаш (ду нафарашон шашкачй ва дигараш энолог) уро дастгирй карданд. «Бо заҳмати зиёд, кор ва бо қарз, Мо Валенсияро ба Лос Педронс иваз кардем ва тасмим гирифтем, ки ба ӯҳда гирем ». акнун доранд 1300 cap буз, ки мохе 60 хазор литр шир мечушад . ба мо бигӯед Начо, устои панир аз Хоя де ла Иглесиа , ки достони худро ба мо нақл мекунад, мисли касе, ки ҳар як акси албоми оилавиро дар хотир дорад.
Бузхои заводи панири Хоя де ла Иглесиа
Дар он дафтарчаи хотираҳо шумо аллакай метавонед онро ба фурӯш гузоред Италия, Ҳолланд ё Фаронса , балки инчунин, ки дар ин солхо ба якчанд комьббихо ноил шудаанд Ҷоизаҳои ҷаҳонии панир, ба монанди медали биринҷӣ дар соли 2009 Я як тилло дар соли 2016 барои шумо панир буз нарм Cuatro Picos , ҷавоҳирот дар тоҷ, бо маззаи фунду. Бо шири пастеризатсияшуда (онҳо онро ним соат дар ҳарорати 65º мегузоранд ва сипас онро то 35º паст мекунанд, то сирпиёз ва ферментҳоро илова кунанд) ва коагулятсияи ферментативӣ , ки бо таъсири реннет истеҳсол шудааст, ба докаи пахта дар шакли рӯймолча печонида мешавад ва дар давоми 3 ҳафта пахш карда, пӯсти табииро бо қолаби хоси хокистарранг ба вуҷуд меорад. "Мо тасмим гирифтем, ки ба ҷои ранг кардани он, чунон ки одатан дар ин минтақа анҷом дода мешуд, дар пӯсти табиӣ кор кунем."
Инчунин доранд панирҳои шири буз , ба монанди Монтоте, дар шакли пирамидаи буридашуда, ферментатсияи лактикӣ, пӯсти табиии каме қолиб ва тунд, хамираи беоб ва сафед. Ё шири гови хом, монанди Эл Педрон (медали нуқраи Ҷоизаи панир дар соли 2016) , ферментатсияи ферментӣ, макарон пухта ва пӯсти шуста.
Панири чор қулла аз Hoya de la Iglesia
Дигар аз васвасаҳои ӯ ин аст cheesecake . Барои мо ҳамеша аҷиб менамуд, ки ширхонаҳо деликатеси панирро намесозанд ва мо ниҳоят онро пайдо кардем. Он танҳо панири тару тоза, тухм, орди ҷуворимакка ва шакарро мегирад.
Начо бо мо бо ҳаваси аз ҳад зиёд нисбати бародаронаш («Ман ширкатро бе онҳо тасаввур карда наметавонам»), барои оилааш ва панирҳояш сӯҳбат мекунад. " Дӯстдоштаи ман Медалон аст (панири буз ферментатсияи лактикӣ). Байни ману писарам пас аз хӯроки шом як ширинӣ хӯрдем, бо мураббои помидор ё асали розмарин . Ва Чор қулла Ман дӯст медорам, ки онро грил карда, баъд омехтаи паприкаи ширин, сирпиёз, орегано ва равғани зайтуни изофӣ гузорам».
Хоя де ла Иглесиа чизекейк
Аммо ин танҳо ибтидо аст, зеро онҳо ҳал намешаванд: ба наздикй сохиби фермаи чорводории шахси мешаванд ва аллакай ба лоихаи сохтмони туннельхои зеризаминй, ки дар он чо панир пухта мешавад . Ва он чизе ки онҳо боқӣ мондаанд. Начо дар мавзӯҳое, ки ба мо низ таваҷҷӯҳ доранд, ба монанди ӯ уддадорй ба устуворй : «кариб 90 фоизи нурихое, ки мо дар чорводорй истифода мебарем, аз он иборат аст энергияи барқароршаванда Мо амалан худтаъминкунй дорем. Мо аз санги зайтун оби гарм месозем ва қадами оянда дар корхонаи панир насб кардани панелҳои офтобӣ аст». Мо мепурсем, ки чаро намегӯянд? "Агар тавонӣ, чаро ин корро накунед?" Онҳо танҳо мехоҳанд панир фурӯшанд ... ва ҳаққоният.
Панири ҳунарманди Лос Корралес (Алмедижар, Кастеллон)
дар дили Сьерра дел Эспадан , ин заводи панири косибй, ки 30 сол мукаддам аз тарафи як ҷуфти нео-деҳот (ҳарду аз Мадрид) сохта шудааст, яке аз аввалинҳо дар ҷомеаи Валенсия буд.
Корхонаи панири косибони Лос Корралес
"Мо аз ин ҷо набудем. Мо ҳатто аз оилаи панирсозон наомадаем , вале мо мехостем, ки дар кишлок зиндагй кунем. Азбаски мо замин надоштем ва деҳқон набудем, карор додем, ки заводи панир барпо кунем , зеро ман дар мактаби фермаи Мадрид панир тайёр кардам, ба шарофати зане аз Экстремадура, ки буз дошт ва ин кор ба ман писанд омад». Онхо хамин тавр сар карданд** Майте Регидор ва Ангел Валериано** имруз президенти Ассотсиатсияи панирсозони ҷомеаи Валенсия : сохтан панири шири гови тару тоза , «чунки он дар тамоми вилоят ягона буд. Дар Аликанте танҳо бузҳо буданд ва гӯсфандҳо то 10 сол пеш дар ҷомеа вуҷуд надоштанд». Онҳо замонҳои гуногун буданд. Шумо метавонед сусттар равед, мегӯяд ӯ.
Он вақт онҳо дар мағозаҳои хӯрокворӣ ва маҳсулоти табиӣ ё тарабхонаҳои гиёҳхорӣ мефурӯхтанд. “Эволютсияи мо хеле хаттӣ буд. Мо ҳамеша дар хона ба ҳамсояҳо ё дар бозорҳои шаҳрҳои ҳамсоя мефурӯхтем ( Сегорбе, Жерика, Вивер ). Мо дар солхои аввал панири тару тоза мефурухтем, вале баъд хам панири шифоёфта , ки мо холо ба он диккат медихем. Зеро Панирҳои тару тозаи Валенсия таъсирбахшанд , аммо калон шудан кори ҳаяҷоноварест, ки моро ба худ ҷалб кард."
Холо месозанд панирхои шири бузу гусфанд аз рамахои махаллй , ки онхо аз дехконони район мехаранд. Ва онҳо ба моҳияти худ содиқ мемонанд: «Мо ҳеҷ гоҳ аз ҳадафи аслии худ ҷудо нашудаем: бо беҳтарин ашёи хоми маҳаллӣ кор кардан, фурӯши маҳсулоти ҳалоли бо сифати баланд, нигоҳ доштани доираи оқилонаи нарх ва бо истехсолоти хеле махдуд кор мекунанд . Мо ба ҳамон миқдоре, ки дар солҳои 90-ум истеҳсол мекардем, идома медиҳем: хар руз 500 литр шир чушанд . Бештар кор кардан маънои дастй кор карда натавонистани онро дорад. Мо аллакай 6 нафарем ва мо ҳамин тавр хубем . мо мо бисьёр килограмм панир не, балки панири хеле хуб тайёр карданйем”.
Мувофиқи корхонаи панири Лос Корралес мизи мукаммал чунин аст
Монанди дӯстдоштаи мо, ки мо бо шаробҳои розе аз ангури Гарнача, бо мускател ё фондилон ҷуфт мекунем : он кабуд, шири буз хом ва аз 60 то 90 рӯзи камолот дар таҳхона тафсон дар рафҳои чӯбӣ. Ин ягона панири анъанавии шифоёфтаи онҳост, ки аз сабаби шакли фрустоконикӣ ва муайян кардани он хеле осон аст хоси Арагон ва Маэстраго Кастилия мебошад , аммо он дар тамоми музофот ба воситаи кишти такрорӣ рӯй дод. Одатан онро дар тендер мефурӯхтанд, табобат накардааст, аммо онҳо онро барқарор кардаанд ва шираи гули Тислро ҳамчун коагулянти сабзавот истифода мебаранд, ки ба он умқ ва сохтори дигар медиҳад. Барои панирҳои имзо онҳо шираи барраро истифода мебаранд.
Ё шумо Ғами сафед , аз шири гусфандони хом , аллакай панири анъанавии испанӣ тибқи феҳристи панирҳои миллӣ ҳисобида мешавад, аз хамираи нимнарм ва равгандор , бӯи шадид ва бо ду моҳи камолот, плюс дигаре дар як ҳуҷраи хунук. Пеш аз он ки онҳо онро бо шири зоти гуирра («Мо барои маълум кардани ин зот бисьёр кор кардем»), вале холо онхо ин корро бо Лакаун . "Кор кардан бо зотҳои ватанӣ вазифаи мо ҳамчун панирсозони ҳунарманд аст." Ин панир бошад, аз он сабаб кимат аст, ки он гуногун аст: «мо ин навъи чурро пахш мекунем ва барои хамин хам пусти дигар мегирем: гайр аз колибхо бактерияи махаллй пайдо мешавад». Дар омади гап: пӯсти панирҳои пухтаи он қобили истеъмол аст . Онҳо бо импрегнатсия карда мешаванд Равғани зайтуни бокира аз навъҳои Серрана дел Эспадан Онҳо антибиотик ё фунгисид надоранд.
Натюрморти панир аз Лос Корралес
Ин панир бо он хуб меравад Олоросо, шаробҳои хуб ва пало кортадо , балки инчунин бо Сидр табиӣ ё пивои навъи Але.
Панири Эспадан , як навъ версияи қаблӣ, инчунин як curd lactic, вале бо шири буз хом ва бо камолоти камтар (аз 40 то 60 рӯз), ки бо шаробҳои сурхи сафед ё ҷавони ферментшуда ҷуфт мекунанд ва мо метавонем (пӯсти дохил) дар грил гарм кунем ва онро бо мураббои помидор ё меваҳои сурх анҷом диҳем. Аз он равшантар аст Ғами сафед , бо кислотаҳо бештар, маззаи қавитар, аммо таъми кӯтоҳтар, дар формати хурдтар, бо бӯи хоси бӯй ва мазза, ки дар бораи қаламрави он хеле зиёд сухан меронад: Сьерра дел Эспадан, дар он ҷангали Баҳри Миёназамин, ки райони аграрии Альто Палансия , пур аз чангалхои дуби корк бо папоротн ва хоки хамеша намнок.
Чунин ба назар мерасад, ки истиорае аст, зеро ин зе-ри дарахти хама чиз аст : Анхел ба мо накл мекунад, ки гарчанде ки ин сарзамини одамизод нест (ин районро вилояти чорум меноманд), «харакати маданй хеле зиёд аст, дар вакташ дар ин чо университети хеле пешкадами оммавй буд ва он субъекти худро дорад. Дар ин ҷо одамон мехоҳанд пеш раванд, такмил диҳанд ва корҳои гуногун кунанд». Мисли онҳо, ки ҳамеша манифести худро бар навоварӣ, ки дар ин бахшҳо аз даст додаанд, асоснок кардаанд: " Мо бо коагуляцияи лактикӣ ба кор шурӯъ кардем , вакте ки дар Испания онхо базур маълум набуданд. Мо аз одамони кишвари Баск ва Каталония таълим гирифтем . Маҳсулоти ширии сабки испанӣ ҳамеша ҷалби зиёд доштанд: бо маззаҳои шадидтар, коагулятсияҳои тезтар ва хатарноктар , бе нозукиҳои коркарди фаронсавӣ, аммо бо хотираҳои зиёд ва пас аз таъми мураккабтар. Мо бо ҳарорати баландтар, танҳо бо қолабҳои автохтонӣ, ки ба он характери калон медиханд”.
Шояд сир он аст, ки Майт ва Анхел итминони худро тасдиқ мекунанд. «Мо инро дарк кардем бевосита ба мизоҷони ниҳоӣ фурӯхтани он хеле арзишманд аст , ки мо бояд дар хакки онхо бехтар гамхорй кунем ва он ба мо лозим аст, ки ба истехсолот бештар назорат кунем . Имсол, масалан, мо якуним мох боз истехсоли махсулотро катъ кардем Я мо маҷбур шудем, ки панирро партоянд, зеро онҳо танҳо сатҳи калон мефурӯхтанд . Магазинхои хурд бо вучуди кори фундаменталиро ба чо оварданашон мувофики талаб пешбарй карда нашудаанд».
Навбатхои назди дари цехи панирфурушии у аз хама чиз гувохй медиханд . Ҳарчанд онҳо низ идома, албатта, фурӯши дар мағозаҳо шаҳр. Зеро дар он чо ба махсулот хануз хам кимат мешавад.
Панирҳо дар заводи панири косибони Лос Корралес пухта мешаванд