Фина Пучдевалл ва духтаронаш (Мартина, Клара ва Карлота)
Манбаъ аз истеҳсолкунандагони маҳаллӣ, шартгузорӣ ба компонентҳои органикӣ, истифодаи энергияи барқароршаванда, кам кардани истифодаи пластикӣ, кафолати беҳбудии ҳайвонот Ин тамоюлҳое ҳастанд, ки дар ин ҷо боқӣ мемонанд.
Ва ин ба мӯд ҳеҷ иртиботе надорад. Устуворӣ як ниёзи фаврӣ ва ҳатмист ва вуҷуд дорад бисёр тарабхонаҳо, ки аллакай оғоз ба ҳаракат "сабз".
Аммо дигарон ҳастанд, ки солҳо, даҳсолаҳо дар ин хат кор кардаанд, лоиҳаҳое, ки устуворӣ аз ибтидо сабаб шудааст. Ва дастури Мишелин тасмим гирифтааст, ки охиринро барои он мукофот диҳад.
Дар нашри соли 2020 Фаронса, Исландия, Норвегия, Шветсия, Финландия ва Дания ситораи нав, ситораи сабз дохил карда шуд. (ҳамчун беда панҷбарг кашида шудааст), ки як қатор муассисаҳоро на танҳо барои аълосифати гастрономӣ, балки махсусан барои амалияҳои устувори худ фарқ мекард.
Ин 2021 навбат омад нашри Испания ва Португалия, ки бо ин нави фарқкунандаи 21 муассисаи испанӣ қайд карда шудааст. Аммо, чунон ки маъмулан, мутаассифона дар бисёр минтақаҳо рӯй медиҳад - ва таомҳои олӣ истисно нест - танҳо се аз ин ситораҳои нави сабз ба маконҳое афтодаанд, ки аз ҷониби занон роҳбарӣ мекунанд. Ин гузориш ба онҳо бахшида шудааст.
Пуигдевали хуб дар боғ
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 ситораи Мишелин. 3 Поёни Репсол
Хоҳиши дар Ла Гарротса мондан ва кор кардан бо он чизе, ки ин сарзамини вулқонӣ пешкаш мекунад, ҳамеша як ҳадди аксар буд. Фина Пучдевалл, ки аз соли 1990 инҷониб тарабхонаи Les Cols-ро роҳбарӣ мекунад, дар хонаи деҳқонии асри 16, ки он ҷо таваллуд шудааст, ҷойгир аст.
Оғоҳои ин хонаи кӯҳнаи оилавӣ аз ҷониби дастаи RCR arquitectes ба таври олӣ табдил дода шуданд. (Ҷоизаи меъмории Pritzer 2017) ва аз ибтидо Пучдевалл интихоб кард, ки ба маҷмаа илова кунад богчаи хурди сабзавот ва мургхона дошта бошад барои таъмин намудани ресторан.
Солхо мегузаштанд ва бо онхо мукофотхо хам омаданд, яъне. ду ситораи Мишелин, се офтоб аз дастури Repsol, Ҷоизаи миллии гастрономӣ дар соли 2019... ва ҳоло, ситораи сабз.
"Мо дӯст медорем, ки ба маҳсулоти фурӯтан, ба маҳсулоти сайёҳнашуда аҳамият диҳем"
"Гарчанде ки мо ҳамеша маҳаллиро интихоб кардем, замоне фаро расид, ки мо зарурияти васеъ кардани бог ва устуворонатар кор карданро дидем бо мақсади донистан ва таҷриба кардани маҳсулот барои интиқол додани моҳияти он ба тарабхона" мегӯяд Пуигдевалл.
Ҳамин тариқ, чанд дақиқа аз Лес Колс, дар маркази он Боғи табиии минтақаи вулқонии Ла Гарротса , лоиҳаи ҷорӣ як боғи экологӣ ва пермакултуриро дар бар мегирад, ки беҳтаринаш ҳосил медиҳад то 80 фоизи сабзавоти тару тоза дар тарабхона хизмат мекунанд.
Дар он навъҳои қадимаи ватании гумшуда, аз қабили себи сири, боимҷони сафед ё ярмаи, ки аз амалан фаромӯш шудан дар баъзе дорухатҳои Лес Колс ва баъд аз Пуигдевалл - аз бисёр тарабхонаҳои дигари минтақа ситора шудааст.
Дар асл, яке аз ду менюи чашидан дар Les Cols, Менюи Horitzo: сабз ва устувор, амалан аз маҳсулоти ин боғ ва мурғхонаи он сохта шудааст: "Мо дӯст медорем, ки ба маҳсулоти фурӯтан, ба маҳсулоти сайёҳнашуда аҳамият диҳем."
Фина Пучдевалл, яке аз чанд нафар пешсафони нақши пешбари занон дар таомҳои олӣ, се зани дигарро ба дастаи ошхона ва ошхонаи худ илова кард: духтаронаш Мартина, ки ҳоло сарошпази тарабхона аст, Клара ва Карлота. "Тарабхона бо се нафари онҳо идома хоҳад дод."
Аз соли 1990, Фина Пучдевалл тарабхонаи Les Cols-ро идора мекунад
ЛЛАР ВИРИ (САН-РОМАН ДЕ КАНДАМО, АСТУРИЯ): Биб Гурманд
Инчунин дар занон, дар ҷамъ, такрор шудааст ягона ситораи сабз, ки ба Астурия сафар кардааст, махсусан ба Сан Роман де Кандамо.
Вири Фернандес ва келинаш М Хосе Миранда (мисоли дигари он оянда дар сабз ва занона, ки дар уфуқ дида мешавад) дар сари El Llar de Viri, як хонаи анъанавии хӯрокхӯрӣ ҷойгир аст, ки дар асл, мо ҳамеша дар як хатти устувор ва даст ба даст бо истеҳсолкунандагони маҳаллӣ кор мекардем.
"Мо ошпаз нестем, мо стюардесса ҳастем, шахсияте, ки бо он дар ин ҷо дар Астурия заноне маъруфанд, ки наслҳоро дар ошхона мегузаронанд, дониши ошпазии модарон, бибиҳо ва бибиҳои бузургро ҷовидона мегардонанд.
Вири Фернандес
Вири, ки ба замми он, ки бо тамоми таъминкунандагони худ — хамсояхои худ — робитаи зич дошта бошад боғе, ки аз он Клубничка, помидор ё карам мерӯяд, ки дар дастурхони худ истифода мебаред ва масалан, консервҳои хонагӣ ё мураббо тайёр кунед.
«Ва он чизе, ки аз ошхона партофта мешавад, дар шакли компост ба боғ бармегардад. Мо ҳеҷ чизро ихтироъ накардаем, ин ҳамеша дар ин ҷо карда шудааст."
Таомҳои Вири ростқавл аст, бидуни сохтакорӣ, ки дар он таомҳои шӯрбо сафед карда мешаванд, он дегҳо ва он лӯбиёҳое, ки ӯро ба эътирофи "Беҳтарин фабада дар ҷаҳон" бурданд дар рӯзҳои гастрономии Виллависиоса.
Фернандес ва Миранда низ дар ин кор даст доранд барқарор кардани зоти астурии астурии пайдоиши келтҳо, овея халда, Он дар асри 20 дар остонаи нобудшавӣ қарор дошт.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Биб Гурманд
Хоҷагии деҳқонии асри 11, ки дар тӯли зиёда аз ҳазор сол пайваста ба як оила тааллуқ дошт яке аз муассисаҳои дигаре аст, ки -бо зани масъули ошхона - навакак ситораи сабзи Мишелинро гирифтааст.
Аз ҳама чиз ҷудо ва дар иҳотаи киштзорҳо дар минтақаи дурдасти Солсонес, дар Ллейда, кӯҳнаи Casa Albets як лоиҳаи устувор дорад, ки воқеан хеле ҷавон аст.
Дар соли 2017 Меган Албетс ва шарики ӯ Ҷоэл Ллурда тасмим гирифтанд, ки хонаи хоҷагии оилавиро ислоҳ кунанд ва онро ба меҳмонхона ва тарабхона дар асоси ду сутуни асосӣ табдил диҳед "он бояд органикӣ ва гиёҳхор бошад, ба монанди принсипҳои зиндагии мо" Албертс мегуяд. Ҳамин тавр буд
"Дар аввал мо бо Тони Родригес кор мекардем (нишондиҳандаи канноди вегетарианӣ) дар тарҳрезии меню, ки ба таври кофӣ эҷодӣ ва ҷолиб буд. Ва он гоҳ сарошпаз Кристина Монкунил, сарошпази ҳозира омад. ки ба фалсафаи хона комилан мувофик аст. Имрӯз ҳама чиз барои ӯ рӯй медиҳад."
Доварони роҳнамо хеле мусбат баҳо доданд ки аз ибтидои он тарабхона аз истеҳсолкунандагони органикии маҳаллӣ сарчашма мегирад , балки инчунин, ки Casa Albets дорад баландтарин сертификати самаранокии энергия.
"100% энергияи мо аз манбаъҳои барқароршаванда, Мо бо як ширкати мустақили барқи маҳаллӣ кор мекунем ва мо инчунин дегхонаи биомасса дорем, ки онро бо сӯзишвории табиие, ки аз минтақа ворид мешаванд, ғизо медиҳем. оҳ! ва аз замони ҳабс мо ба идоракунӣ шурӯъ кардем боғи худ, ки аллакай моро бо сабзавоти тару тоза, ки дар ошхона лозим аст, таъмин мекунад».
Мисли Фина Пучдевалл, ки манзараҳои Ла Гарротсаро ба плитаҳо интиқол додааст, инчунин Кристина Монкунил компонентҳои Solsonès-ро истифода мебарад — мисли нахуди сиёх, ки ба ин сарзамин хос аст — ва шаробҳои органикӣ, ки дар Д.О ҳамсоя истеҳсол карда мешаванд. Пла де Бейжс ва Д.О. Соҳили Сегре.
“Мо инро тавассути таҷриба тасдиқ кардем шумо метавонед ба таври экологӣ ва вегетарианӣ зиндагӣ кунед, бидуни тарк кардани чизе."