бренди хона
Чанде пеш кй ба мо гуфтанй буд: ин Андалусия пас аз Сан-Себастьян ва Каталония, инқилоби сеюми гастрономӣ заминро мекорад. Кӣ ба мо мегуфт, ки он дар ҷануб хоҳад буд, на бо дасти «нобиға»-и созанда, балки аз ҷониби армияи софдилона хонахо ва он «синфи миёна ' ки бояд ҳамеша шахсе буд, ки ин мошинро гастрономия кашид.
Албатта Андалусия ҳеҷ гоҳ тарк нашудааст, аммо ин дуруст аст қадамҳои ӯ дар атрофи он чизе, ки мо онро "таомҳои олӣ" меномем, оқилона буданд , часпидан ба он қадар каме ақли солим номида мешавад.
Ва он аст, ки дар Малага, Кадис ё Уэлва онҳо ҳеҷ гоҳ фаромӯш накардаанд ошхонаи территория, хотира ва шкаф. Шояд аз он сабаб бошад, ки таърих дар ҷануб синоними наслшавӣ ва ҳамзистии байни фарҳангҳо (румӣ, мусулмонӣ, масеҳӣ ва дунявӣ) аст, ки баъзан ин қадар мухолифанд - шояд барои ҳамин ин анархияи маззаҳо, бӯйҳо, манзараҳо, ҳанут ва таомҳо. Аз тапа ҳамчун рамзи ҳаётӣ то авангардтарин эҷодкор, аз бари соҳилии гедонистӣ то маъбади маҳсулот, аз майхонаи ҳамсоя (бо мӯза, зеро дар акси ҳол он майхона нест) то панҷараҳое, ки шумо метавонед салом диҳед. рӯз бо муффин аз Antequera.
Андалусия пурқувват ва шаҳодати роҳи (мо, испанӣ) дарки ҳаёт ва лаззат аст, роҳи фаҳмидани ҷаҳон комилан бо ҷадвал алоқаманд аст.
«Кишоварзӣ, чорводорӣ ва моҳидорӣ дар Андалусия арзиши боэътимоди зиндагӣ буданд, ки ба мо як ошхонаи бой ва беназир аз он вақт. Аз фронти наздисоҳилӣ ва баҳрӣ, ки моро бо берун мепайвандад, то пуштибони заминӣ ва Деспенаперрос, ки моро ба дохили дохилӣ мепайвандад, дар ин фазои васеъ, китоби рецептҳо дар тӯли асрҳо таҳия шудааст ки боиси пайдоиши ошхонаҳои сершумори мо мегардад: маҳсулоти баҳрӣ ва моҳӣ, яке бо хӯрокҳои бирён ва шӯрбо, яке бо боғу газпачо, яке бо гову кӯҳҳо, дигаре бо кӯҳҳо ва шикор, яке бо дехеса ва ветчинаи иберӣ, яке бо алмадраба ва тунец , яке бо зайтунзорҳо ва равғани растанӣ, яке бо токзорҳо ва майхонаҳо, он боғҳои тропикӣ ва меваҷот, чарогоҳ ва панир, ботлоқзор ва биринҷ. Ва, барои анҷом додани вазифа, коррида ва думҳои он. Барои шириниҳо, яке аз мағозаи қаннодии мо дар ҳама ҷо" . Ин суханони зебои **Фернандо Хуйдобро, гастрономҳои бемаънӣ ва президенти Академияи гастрономия ва сайёҳии Андалусия**, он агора (ман онро бо роҳи дигар дида наметавонам), ки барои фаҳмидан ва фаҳмидани он қадар хуб кор мекунад. пешбурди ҳама таомҳо, бидуни таассуф ва қарз. Ман орзу дорам, ки чунин академияҳо зиёд шаванд.
Аммо чаро ҳоло? Ин воқеият бо ҳам мувофиқат мекунад хастагии муайяни ҷомеа, матбуот ва «ҷаҳон» пеш аз менюи пӯшида, нобудшавии меню ва ҷуфтҳои беохир дар атрофи ки хайкали его эчодии шефро менюи чаши. "Гастро-беақлӣ" ба поён расидааст ва муштарӣ беақл нест, гарчанде ки мо аксар вақт чунин ба назар мерасем.
Инчунин, аз сабаби равшан «Гамхории Андалусия барои шинохтан ва нишон додани решаҳои ошпазии он , замини он, баҳри он ва меваҳои он, тасодуфӣ нест, ки дар соли 2017 он макони пешбари гастрономии сайёҳии миллӣ буд”, мегӯяд Алваро Муноз, марди паси Фестивали гастрономии Малага, ки ҷашнвора дар бораи фарҳанг ва фароғати гастрономӣ, ки аллакай баргузор шудааст. яке аз таъинотҳои муҳими гастроном мебошад.
Инқилоб аллакай дар ин ҷост
Чаро ҳоло? «Ба камол расидани як қатор шефҳо, асосан аз насли солҳои 70-ум, ки як гурӯҳи аъло дар соҳаи кулинариро роҳбарӣ мекунанд ва барои наслҳои нав ҳамчун роҳнамо хидмат мекунанд," идома медиҳад Муноз.
Дар бораи сӯҳбат низ шарм надоред "афзоиши истеҳсолкунандагони анъанавӣ ва ҳунармандони босифат, бисьёре аз онхо чавононе, ки каноатмандии фидокоронаи аз пиронашон мерос мондаро гирифтаанд: сухан дар бораи он меравад. деҳқонон, коллекторҳо ё истеҳсолкунандагони ҳунарманд, ки ба кимиёвӣ, саноатӣ ва интенсивӣ алоқаманд нестанд, ки алокаи байни территория ва баркароркуниро катъиян мустахкам намуда, звенои асосй мебошанд интиқоли арзишҳои гастрономияи Андалусия дар солҳои оянда».
Аммо бештар вуҷуд дорад: гетерогении васеи экосистемаҳои мавҷуда . "Гуногунии зиёди биологии кишоварзӣ ва моҳидорӣ дар тамоми ин тӯфон калиди муҳим аст. Масалан, ба баҳр нигоҳ карда, тасаввур кардан душвор аст, ки Апоньенте, ФМ, Дани Гарсиа, Лос-Маринос, Бардал ё Катария бе майгуҳо, боррикетҳо ва кабудҳо чӣ гуна хоҳанд буд. туна ", мурай, ортигилла ё садафҳои борик аз баҳри Алборан ё гулӯла. Маҳз дар ҳамин муносибат байни истеҳсолкунандагон + коллекторҳо + ошпазҳо + сомельҳо ҳастанд, ки дар он ҷо шояд ман як инқилоби хурди ибтидоиро мебинам...", хулоса мекунад ӯ.
Маҳсулоти олӣ дар рӯи миз
Ба воқеияти гастрономии Андалусия нигоҳ кардан ва аз эҳсосот наларзидан душвор аст. Калон тарабхонаҳои гастрономӣ ба монанди Апоньенте, Скина, Дани Гарсиа, Бардал дар Ронда, Мантуа дар Херес, Солло аз ҷониби Диего Галлегос, Нур аз ҷониби Пако Моралес, Алеванте дар Санкти Петри, Ла Коста дар Эл Эжидо ё Алехандро дар Рокетас де Мар. соборҳои маҳсулот ба монанди Cataria, Bar FM, Лос Маринос Хосе дар Фуенгирола, Тарабхонаи Антонио дар Захара де лос Атунес, эл Камперо, Канабота ва Алхусемас дар Севиля ё Лас Режас дар соҳили Болония. Хонаҳои ғизоии пурқувват ба монанди Ла Космополита аз ҷониби Дани Карнеро, Бага аз ҷониби Педрито Санчес, LÚ Cocina ва Алма аз ҷониби ХуанЛу Фернандес, Трибека, рефекториум, Трагата, Ла Салина дар Фуэнгирола, Азабаче дар Уэлва, Тавернаҳои Мигел дар Байлен ё Арте де Козина дар Анна, . Ва чун, барҳо ва барҳои соҳилӣ ба монанди Лобито де мар, Каса Пепе дар Ҷаен, майхонаи шеф дел Мар, Таберна дер Геррита, Эль-Фаро дар маҳаллаи Ла Вина ё Ла Милла дар Марбелла.
Чӣ тавр ба ҷануб нигоҳ накунед ...