Ба баъзе хонаҳо бо як нигоҳ ба сатҳи замин дастрасӣ пайдо мекунанд. Асадор Эткебарри яке аз онхост. Он ба мавқеъе, ки дар рӯйхатҳо ишғол мекунад ё ситораҳое, ки дар фасади худ доранд, ҳеҷ иртиботе надорад. Он бештар ба он вобаста аст эҳтироме, ки навомадагон бояд аз дари майхона гузаранд аз мардуме, ки ба он тааллуқ надоранд. Ва маҳз ҳамон чизест, ки ин хона аст. Ин хориҷие, ки дар байни манаҳ боло мекунад ва дарсҳоеро, ки дар он омӯхтан мумкин аст, қабул мекунад, метавонад маънои беш аз як шикасти гастрономӣ дар даҳонро дошта бошад. Даҳҳо ғарбиён инро исбот мекунанд.
Якчанд онҳо ҳастанд, ки дар байни деворҳо омӯхта шудаанд, ки Биттор Аргинзониз, бармени ҳақиқӣ аз Ғарб, дар солҳои 90-ум дар Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) харид ва онро бо оҳанпораҳо пур кард. Якум, ки соя барои ошпазҳо низ як қаламрави зисти аст; дуюм, ки тезу тундӣ дар ошхона метавонад ба қадре ки ошно бошад, ташвишовар бошад; сеюм, ки агар шумо беҳтарин маҳсулоти маҳаллиро ҷустуҷӯ кунед, 500 километр масофаи дур нест.
Биттор Аргинзониз.
Биттор одами худтаъмин аст. Агар шумо хоҳед, ки ба табъи икра ё рафтор eels дар гӯшзад чун нармӣ роҳ меравад ба ёд, даҳҳо гаҷет ихтироъ кунанд ки дархои дузахро мекушоянд. Агар сабзавотро адо карданй бошад, худаш онро парвариш мекунад. Агар шумо хоҳед, ки панири тару тозаи буффало пешниҳод кунед, шумо ҳайвонҳоро аз Италия меоред ва онҳоро дар хоҷагии худ парвариш мекунед.
Агар он чизе, ки ӯ мехоҳад чоризо хуб бошад, вай худро бо харидани он маҳдуд намекунад: вай ба Гуиҷело меравад, то ки Хоселито ба ӯ тӯъмаи ва пинҳон фурӯхта, ва инчунин ошкор чӣ тавр ин корро. Албатта: ӯ қаламфури chorizo мегузорад.
САФАРИ РАФТУ БАРГАШТ
Ин 30 сол пеш, вақте ки Axpe дар ягон харита ба ҷуз аз чанд ҷонҳое, ки дар он таваллуд шудаанд, пайдо нашуд. Ва ҳамин тавр оғоз ёфт муносибат Эткебарри-Хоселито ки ҳатто имрӯз дар менюи таъми тарабхонаи Biscayan ба амал меояд ва ба он шараф гузоштааст нашри ҳафтуми Joselito Lab хонаи Iberians, як лабораторияи кулинарӣ ки максад аз он «омух-тани имкониятхои хуки иберия дар таомхои маданиятхои гуногуни гастрономй» мебошад. Дар ин бора Хосе Гомес хурдӣ, менеҷери бренди бренд, дар террасаи пояи тарабхона пеш аз менюи таъми он то баландии Анбото нақл мекунад.
Нахӯдро бо бекони Хоселито резед.
Ширкати Extremadura бо ошпазҳое оғоз ёфт, ки се ситораи Мишелинро ба даст овардаанд: Ферран Адриа, Массимилиано Алажмо, Ҷонни Бур, Сейджи Ямамото, Йоахим Висслер, Янник Аллено. Испания, Италия, Ҳолланд, Ҷопон, Олмон ва Фаронса пеш аз бозгашт ба хона лабораторияи сайругаштҳои хуб, ки дар он ҷоизаҳо ба маҳсулот дурахшиданд: "Ва ҳеҷ тарабхонае нест, ки дар он шумо аз Этксебарри маҳсулоти беҳтаре пайдо кунед", иқрор мешавад Хоселито пас аз як нӯшидани пиво низ, албатта, худи Аргинзониз.
МАССА БАРОИ ХАЙВОН
Вақте ки он чӣ шуморо дар сари суфра истиқбол як мизи маҳз аст, ҳасиби машҳури Биттор , он ҳамон ҷадвалест, ки устувор аст. Аперитив, ки оҳанги гуфтугӯи ошпазии Etxebarri-ро муқаррар мекунад, ки гайр аз реквием барои махсулот чизи дигаре нест. Дар ин ҷо, пеш аз ҳама, шумо барои хӯроки хуб меоед. Севумин тарабхонаи беҳтарин дар ҷаҳон ба чизҳои ночиз гум намешавад. На ошпаз кор мекунад ва на дастаи ошхонаи ӯ, ки занаш Марта ва писари онҳо Полро дар бар мегирад.
Пас аз ҳасиб анчоуси нимнамакин (ӯ онҳоро тоза мекунад, ҷудо мекунад ва табобат мекунад, хеле гӯштӣ аст) дар равғани хуки қаҳваранг, ки пас аз тарқиш дар даҳон дар сонияҳо об мешавад. Дар caviar тару тоза ва unsalted flavored аз тарафи гӯшзад ба фарбех такья мекунад гӯшти хуки бофташуда дар яке аз беҳтарин ва нозук аз ҳама мегузарад оид ба меню. Ба рангоранг, тира, ҷилддор, Онро пардаи ҷӯйҳои иберӣ, ки дар грилл гарм карда шудааст, фаро мегирад. Деликатеси калмари кӯдаки Ондарроа дар нонрезаҳои пӯсти гӯшти хук ва рахи сиёҳ ҷойгир аст. Бедор ҷашнвора сохт.
Дар занбурўѓњои мавсимї бо бинии хук , ҳамеша Хоселито ва боимҷонҳои хушбӯи грилл муҳаббатеро нишон медиҳанд, ки Аргинзониз ба он чизе, ки аз замин мебарояд, мебахшад - ќаламфури пуршиддат ва болаззати болгарӣ, ки кокотсаро ҳамроҳӣ мекунад, сазовори зикри махсус аст. Дар зардии тухми гриллӣ бо трюфли сафед ва ламси равғани чоризо Ин хеле содда аст, ба монанди он думи анъанавии txistorra, ки ошпаз барқарор мекунад ва бо шиками тунеци Жоселито ва тори пари сабук дар асоси хокаи ҷуворимаккаи хушкшуда сабук карда мешавад. Дар худ болаззат, вале дар пайдарпаии хӯрокҳои зиёдатӣ.
Хоселитои 'ғайритабиӣ'.
Цамъбасти ин тачрибаи ибериявй бо ситораи а гӯшти хук аз Extremadura сола (калоннашуда) барои 60 рӯз дар баробари пораҳои ветчинаи хона дар хушккунакҳои табиии худ. Буридаҳои тендер, бо маззаи камтар аз интизорӣ, бо таъми муайяни меваи хушк. Як сюрприз ширин. Онҳо онро "ғайритабиӣ" меноманд. Бале, Биттор дар хона бозӣ мекунад ва ба баровардани як муқобилат намекунад стейк аз Шимол чунон ки анъана тақозо мекунад, кинояҳои ошпазӣ, ки Хосе Гомес хурдиро бо ҳазлу шӯхӣ қабул мекунад -ва як ҷуръа аз шаробҳои аҷибе, ки Муҳаммад Бенабдалла барои тақсимот дар ҳуҷра масъул аст - бо назардошти шароит.
ОШХОНАИ SOTTO VOCE
На дуди ангишт ва на тумани эго дар ҳеҷ вақт покии ашёи хоми азимро, ки дар Etxebarri коркард мешавад, хира намекунад. Дар таҳияи онҳо шаффофият вуҷуд надорад. Бале, як ошхонаи сотто овозӣ, ки ҳатто дар ин пичиррос каме эротикӣ пайдо мекунад. Муқаддас, хоҳ дар майхонаи деҳа ё дар маъбад, ба ҳассосият ниёз дорад. Л Онҳое, ки аз Guijuelo нашрҳои нави Joselito Lab-ро ваъда медиҳанд, аммо гӯшти онҳо аллакай дар оташи Axpe ба осмон расидааст.
Чӯб, моҳияти Etxebarri.