Фаслхои аввали Нур кофтуков, сафаре буданд, ки дар он Пако Моралес дар соли 2016 оғоз ёфт ва аз асри 10 то асри 15 ба компонентҳо, техникаҳо ва Дорухатҳои китоби пухтупази Андалусия. Хилофат, салтанатҳои Тайфа, Алмохадхо, Алморавихо ва Насридхо аз паси хамдигар дар менюхои шавкангез меомаданд.
Пухтупази Моралес ҳеҷ гоҳ маълум набуд. Ин дар тарабхонаҳои қаблии ӯ набуд ва дар Нур ҳам нест, ки дар он ҷо ӯ ин меросро таҳқиқ мекунад, аммо ба он тақлид намекунад.
Менюҳои онҳо ба вафодории таърихӣ даъво намекунанд. Онҳо тафсир, машқ дар услуб, ба маънои муайян як учронӣ мебошанд. Бозии "Чӣ мешуд, агар...?"
Хамин тавр, ошпаз ба вучуд омад таомхои нави Андалусия. Як ишора ба шаҳр ва фарҳанги он аз дидгоҳе, ки қаблан ҳеҷ кас ҷуръат намекард.
Нур.
Ва дар моҳи сентябри соли 2021 сафари Моралес ба охири асри 15 расид, то он лаҳзае, ки дар он Аврупо Амрико ва анбори беохири онро пайдо кард. Он бархӯрд, ки дар он ногаҳон он меросе, ки ошпаз таъбир мекард, кашф шуд картошка, помидор ё ҷуворимакка, Аммо ҳамчунин какао, молҳо, авокадо ё ванилин.
Он вақт кушода шуд, чунон ки ҳоло дар ошхонаи Нур кушода мешавад, давраи нави гастрономӣ, лахзае, ки ба омезиши он зам кард Таъсири мусулмонӣ, яҳудӣ ва насронӣ ки маданиятхои пеш аз испонй бо анъанаи бузурги кулинарй.
Гарчанде ки пеш аз ин вуҷуд дошт як ист. Он вақт дар соли 1492 буд, ки Колумб дар он истод Гран Канария , ва ҳоло дар ҳамон ҷо, барои ошпази Кордован вуҷуд дорад: «Ин бори аввал аст, ки мо хӯрокҳоро дар мавсиме, ки дар меню ҳастанд, аз тарабхона берун мекунем. Ва ин комилан маъно дошт, ки онҳоро ба ҷазира овардан лозим буд." он нуқтаи вохӯрии байни Аврупо ва Амрико, ки дар он компонентҳои ду қитъа дар тӯли асрҳо якҷоя зиндагӣ мекарданд.
Баҳона буд як даст нашуст, чор даст пешниҳод дар Шеърҳои Ҳерманос Падрон , тарабхонаи Меҳмонхонаи Santa Catalina de Las Palmas , дар доираи HSC Fine Dining Collection.
Пако Моралес.
Бо вуҷуди ин, сафар бештар аз як сафар барои пешниҳоди меню буд. Ин як иктишоф ва мубодила буд; имконияти ба таври муайян аз нав эчод кардан ӯ марҳилаи аввали ин сафар, ки панҷ аср пеш таомҳои ғарбиро абадан иваз кард.
Мо дар байни зарфҳои бухоршавии намак қадам мезанем Тенерифе, дар соҳили Атлантика. Мо барои дидан ба пои Роке Агуайро мебароем заводи панир даврони кардон. Мо барои расидан ба Барранко де Грасия меравем анбори хурд Раҳбарии Кабрера ва, як бор он ҷо, мо ба теппа, хеле нишеб, байни дарахтони афлесун, токзор, папа ва растанихои кахва.
Мо наздик мешавем Фермаи Исидро-амак , дар байни пинҳон плантацияхои банан , барои кашф кардани хуки канарии сиёҳ ва баъзе навъҳои бузҳои ватанӣ.
Рӯзи дигар ман ба ошхона меравам. То саршавии хӯроки шом чанд соат мондааст. ошпаз тайёр мекунад қубурҳои миниётуравӣ (Амрико) ва бодинҷон (Осиё, ба воситаи бахри Миёназамин). Хуан Карлос Падрон , яке аз мизбон, моро водор мекунад кӯшиш ҷӯги хуки сиёҳ , зоти аслии пайдоиши Бербер, ки дар даҳон гудохта мешавад. Сафар ҳам ин аст.
Пако Моралес ва ошпази ӯ Паола Гуаланди, дар хонаҳои намаки Тенефе.
"Исбот", мегӯяд Моралес ки вай ба ман як қошуқ меорад. Дар чашмонаш дурахши тамасхур ба амал меояд. Ошпази методй, ки бо мутамарказй ва чиддиаш дар назди печь ном дорад, аз сафар лаззат мебарад.
Он чизе ки ман бичашам, чизи ҷолиб аст. Он ҷо ширин аст, хеле назоратшаванда, як тундӣ вуҷуд дорад, унсурҳои мевадор ҳастанд, ки ман онҳоро комилан муайян накардаам, аммо ҳама чиз мутавозин аст , чизе нест, ки бор карда мешавад. "Ин як кетчупи авокадо ва папайя аст." Ва ҳангоме ки ман фикр мекунам, ки ӯ дигар маро аз ҷой ҷудо карда наметавонад, илова мекунад: "барои шириниҳо".
"Ин зебоӣ аст, ҳамин тавр не? Ба ин ҷо биёед ва чизи навро саҳм гузоред , на танҳо хӯрокҳои моро биёред ва тамом». Ҳамин тавр, иктишофи рӯз пеш самар медиҳад, чунон ки аввалин иктишофҳо дар соли 1492: ҷаҳонҳое, ки вомехӯранд, маҳсулоти нав, ки ба рецептҳои кӯҳна мутобиқ мешаванд, намудҳое, ки ба иқлими нав мутобиқ мешаванд ...
Сафар маънои тамоман нав пайдо мекунад. Агар ошхонаи Пако Моралес дар Нур то ба имрӯз ояндаи эҳтимолии репертуари Андалусияро дубора ихтироъ карда бошад, дар ин ҷо вай ҳамин корро мекунад. Ӯ аз хона хӯрокҳои классикӣ меорад, то фаҳмонад, ки аз куҷост, баъзе аз навҳоро пешниҳод мекунад - барои гуфтан ба куҷо рафтани он - ва дар роҳ, дар ҷазираҳо меистад, то онҳо таърихи худро ғанӣ гардонанд, чи тавре ки онхо бо наслхои сайёхон ва кашфиётчиён.
Пако Моралес дар Гран Канария.
Гузашта аз ин, он дар Меҳмонхонаи Santa Catalina , яке аз он анклавҳои Канария махсусан ба омадан ва рафтани мусофирон алоқаманд аст. Меҳмонхона соли 1890 таъсис ёфта, бо он зич алоқаманд буд хатҳое, ки сайёҳони бритониёиро ба колонияҳои Африқои Ҷанубӣ, Африқои Шарқӣ ё Ҳиндустон мебаранд. Он фазои сайёҳӣ, ки барои ҷаҳон кушода аст, ба таври омехта, муҳити комил мегардад.
Ва дар ин ҷо таомҳои Андалуси Моралес, ки мо аз дасти ӯ дар Кордова дидаем, аввал берун аз Нур ҷорӣ карда мешавад аз он анбори нави америкой панох бурда мешавад. Дар ин ҷо мо онро дубора кашф мекунем меню инчунин метавонад сафар бошад.
Дар бодинҷон бирён моро ба Сефарад мебарад, дар ҳоле ки писта бо майгу гарум ба мероси Рим ва ба коиноти бахри Миёназамин менигарад.
Ва ногаҳон меояд табақе, ки ҳама чизро тағир медиҳад: кургет, боимчон ва сабзй, чуворимакка ва моле мавчуд аст, ки аз 45 таркиб тайёр карда шудааст. Ва пеш аз ҳама вуҷуд дорад, вохӯрии фарҳангиён.
Хӯрокҳо бо хӯрокҳои бародарон Падрон, ки акценти махаллиро гузоштаанд. Равиоли панири Эра дел Кардон бо шўрбои наск, мурғи бенедиктӣ ва мурғ, нугати пудинги сиёҳи канарӣ бо пралини бодом…
Ва шириниҳо меояд чанги месопотамияи мевахои сурх ва ширинбия ки Моралес ва дастаи у аз Андалусия меоранд. Дар зери он, бе огоҳӣ, як ламси он кетчуп меваю ҷолибу. Америка, чазирахои Канария, Байнаннахира, Андалусия. Ва ҳамроҳӣ кардан як шиша ikewen , яке аз шаробҳои аҷибе, ки дар ҷазира истеҳсол мешавад.
Пако Моралес дар ошхонаи Поэмас аз ҷониби Ҳерманос Падрон.
Агар ошхона як ҳикоя бошад, Таомҳои Нур як саёҳат аз решаҳои гастрономияи мост. Иштирок дар он лаҳзае, ки ӯ қитъаро тарк мекунад, то худро бо таъсироти Атлантик бой кунад, чизи ҷодугарӣ ва як ҳодисаи беназир аст.
Сафари такрорнашаванда, ки танҳо дар ин ҷо ва ҳоло, дар ин Гран Канария, ки анбораш дорад, сурат гирад. як пояш дар Европа, пои дигаре дар Африка ва як кисми рухаш дар он тарафи укьёнус.
Эҳтиёт бошед, зеро кашфи Амрико, ки Пако Моралес барои чанд соли оянда эълонҳои беназири сафарро иҷро мекунад; аз нав ихтироъ кардани гузаштаи мо ки Кордоба бо сардории коллективи ошпазхо, сомельчиён ва мутахассисони сохаи маданият аллакай шуруъ карда, моро ба он даъват мекунад.