Як лаззат дар Ҷаен
Аз шаби 20 ноябри соли гузашта раками телефони Хонум Ҷоан зангро бас накардааст: худи ҳозир дар тарабхона дастархон гирифтан маънои интизор шуданро дорад, ҳадди аққал, чанд мох . Сабаб? Ин ситораи мишелин ногаҳонии ғайричашмдошт, ки комилан ба ҳайрат ҳама, сар карда аз худи капитани киштӣ, Ошпаз Хуан Асейтуно.
Ва дар байни чизҳои дигар ин тааҷҷубовар буд, зеро танҳо 9 моҳ буд, ки ӯ ба ин кори нав шурӯъ кардааст. лоиҳаи гастрономӣ : моди март дари ресторани худро дар шадри Маҳаллаи Сан Илдефонсо , анъанавии аз ҳама Ҷаен , барои идомаи сайқал додани касби ҷолиб дар паси оташдон ва идома додани ташаккули таомҳои худ.
Аммо ситора, ба таври шинохтанашаванда, барои гуфтани чизҳои бештаре омад. Чизе, ки дар муддати тӯлонӣ дида мешуд: он истеъдоде, ки идора мекунад Таомҳои Ҷаен дар айни замон дар панорамаи гастрономӣ инқилоб ба амал меорад Дар дохили Андалусия. Ҳамин тавр равшан.
ҳаштпои хонум Хуана
Дарвоқеъ, онҳо аллакай моро аз худи роҳнамо ҳушдор медоданд, ки ҳамагӣ як сол пеш ба Бағо** ситораи аввалини вилоятро тақдим карданд, аз Педро Санчес - тахаллуси Педро - Боз як тарқиш.
Гап дар сари он аст, ки ин аллакай ду аз ду аст ва чизе ба мо мегӯяд, ки корҳо минбаъд пеш хоҳанд рафт. Пас, барои каме беҳтар фаҳмидани он, ки дар он чӣ рӯй дода истодааст саҳнаи гастрономӣ дар Ҷаен , Мо барои сухбат кардан бо кахрамонони он нарафтем. Ва ин ҳама чизест, ки ба мо гуфта шудааст.
ИТТИФОК КУВВА МЕКУНАД
Аз дари Дама Хуана гузашта, аввалин шуда моро аз портрети рангоранги дар девор овезон пешвоз гирифт. Дона Хуана, бибии Хуан Асейтуно ва шарафманд дар ин маъбад ба хӯрдани хуб.
Ӯ буд, ки ба наберааш чунин талқин кард ҳавас ба пухтупаз абадан , як анъанавӣ, ва ин гастрономӣ танҳо 16 рӯз пеш аз маргаш ба ӯ бахшида шуда буд. "Вай пас аз чанд ҳафта миз ҷудо карда буд, аммо ӯ дар ин ҷо хӯрок хӯрда натавонист" гуфт Хуан ба мо, ки ҳадди аққал тасаллӣ медиҳад дар зиндагӣ сазовори эҳтиром аст.
Яке аз офаридаҳои аҷиби Дама Хуана
Муҳити зист аст ором, осуда , ва гарчанде ки коллектив хафтахо сарф карда бошад хам 100% кор мекунад ки ба хар як мизочи худ бодиккат муносибат кунад, вай табассуми азимро дар чехрааш гум намекунад. Хуан то ҳол бовар кардан душвор аст, ки ситораи Мишелин дар хона аст . Ҳанӯз дар абр зиндагӣ мекунанд. "Рӯзи тантанавӣ ман чунон асабонӣ будам, ки вақте номамро мегуфтанд, ҳатто пеш аз ба саҳна баромаданам куртаамро кашида гирифтам." Одатан, Ҷон. Муқаррарӣ.
Дар ин ҷо, дар хонаи худ, ки Дама Хуана аст, ошпази ҷавон кӯшиш мекунад махорати ошпазии худро намоиш дихед хар як ингредиентро ба дарачаи максималии шукухи худ. Маҳз ҳамин чиз ӯро фарқ мекунад. " Мина таомҳои анъанавӣ аст, ки ба олиҷаноб гирифта шудааст ", шарҳ медиҳад ӯ. Ягон авангард даст намезанад, худро ошпази эчодкор намешуморад. "Ман хотираҳоро мепартоям ва аз ин рӯ он чизест, ки ба ман қаноатмандии бештар медиҳад, вақте ки муштарӣ хӯрокҳои маро месанҷад. ва ӯ ба ман мегӯяд, ки ин ба ӯ хотиррасон мекунад, ки бибиаш барои ӯ ё модараш чӣ омода кардааст …». Гап дар хамин аст: гузаштаро ба имруз овардан.
Муаллимони фан ошхонаи баланд чунон тавоно Маноло аз хирс , аз ҳоло нопадид Лас Rejas де Cuenca, ё Начо Манзано . «Дар хонаи ҳарбӣ Ман дар ду марҳилаи гуногуни омӯзиши худ будам, ҳамагӣ ду сол. Начо ҳамон касе буд, ки пеш аз кушодани тарабхонаи худ маро сайқал дод."
Аробаи панири Леди Хуана
Ресторан, боғи зайтун , ки хаётро дар канори Яен, дар рохи но-хавое, ки аз он чо касе намегузашт, медид. Оғозҳо сахт буданд, аммо оҳиста-оҳиста ӯ то ба дараҷае қавӣ мешуд Биб Гурмандро гиред . "Вақте фаро расид, ки тарабхона дигар таҳаввул карда наметавонист ва ман ду роҳ доштам: ё ба тиҷорате, ки аллакай фоидаовар буд, идома диҳед ё таваккал кунед ва ҳамчун шахс ва ошпаз рушд кунед." Ва ҳамин тавр Леди Хуана таваллуд шуд.
Барои санъати уро дар ошхона чаши , ва бар хилофи он чизе ки одатан дар бисёре аз тарабхонаҳои ситораҳо рӯй медиҳад, дар ин ҷо шумо метавонед яке аз онҳоро интихоб кунед ду менюи таъми - ба Менюи Отина , бо 18 таом, ва Менюи Finca La Parrilla, 7 —, ё бо закази а-ла-карт. Ҳатто агар шумо хоҳед, ки танҳо якчанд қисмҳоро дар фазои оромтар санҷед, Дар Дама Хуана инро дар майдони бари тарабхона кардан мумкин аст.
Дар байни мазза ва таклифхои шефй бисьёр маҳсулоти ватанӣ Барои шакл додан хӯрокҳое, ки дар фарҳанги Андалусия реша доранд хамчун онхо Газпачо барои сарватмандон, маҳсулоти баҳрӣ барои камбағалон , тафсири замонавии хӯрдани иштиҳо, ки бобояш ва падараш ҳангоми кори як рӯзи пурра ба хона баргаштанд. Он ба монанди деликатестерро пурра мекунад майгу, қаймоқи салат ва гулмоҳӣ . Оҳ… Чӣ қадар аҷиб.
Ин ҳа: вуҷуд дорад компонентҳои фетиш барои Aceituno -ва бо ин насаб, мо метавонем онро тасаввур кунем-: the Jaén равғани зайтуни бокира . Яке аз онхое, ки ба гуфти худи шеф барои революциям гастрономй, ки шахр аз сар мегузаронад, масъул аст. «Ин мувофиқ аст, ки дар айни замон мо як як гурух шефхои чавон барои нагз кор кардан ва барои сарзаминамон мубориза бурдан мехоханд , инчунин бо хамрохии истехсолкунандагони чавони равгани зайтун. Баъзеи мо дигаронро мекашанд ва дигарон якеро мекашанд». Равшантар, имконнопазир.
Бедона бирён, бунюэло аз дохили он ва картошкаи ширин Дама Хуана
Дар асл, Дама Хуана заводи винокории худро дорад тахминан иборат аст 80 равғани зайтун гуногун , ба 95% бо мӯҳри Ҷаен . Aceituno таомҳои худро бидуни он тиллои моеъ, ки шакл, ранг ва маззаро бештар аз он мегирад, намефаҳмад. 68 миллион дарахти зайтун ки дар заминхои Яен меруянд, ки дар он чо беҳтарин EVOO дар ҷаҳон . Шубҳае нест, ки ҳама чиз, комилан ҳама чиз, ин тавр таъми беҳтар аст.
ОШХОНАИ 'НОМИР' НИЗ САЗОВОРИ СИТОРА АСТ
Онҳо инчунин ** дӯстдорони EVOO-ро дар Бага** бузурганд, шумо ҳеҷ чизи дигареро интизор набудед. Ва албатта, он як ҷузъи муҳим дар ошхонаи шумост. Ошхонае, ки соҳиби он аст Педро Санчес, ошпаз ва соҳиби тарабхонаи "Эстрелладо" —ба таври бехтарин, албатта — «нодир» таъриф мекунад. «Ноён?» мепурсем мо. «Бале, кам: аз афташ хеле содда аст, вале баъд аз чихати фикр мураккаб аст. Баъзан сухан дар бораи эҷод кардан нест, балки дар бораи шахсият будан аст». Ва махз хамин аст, ки вай дар вакти кор ба он бештар кувва мебахшад.
Бо ду соли зиндагӣ, Бага инчунин яке аз он тарабхонаҳои бармаҳал аз ҷиҳати эътироф буд. Ситора соли 2018 ба назди ӯ омад , вақте ки ӯ яксола буд, боз як пораи маълумоте, ки он чизеро, ки мо дар бораи он гуфта будем, нишон медиҳад инқилоб дар ошхонаҳои Ҷаен.
"Ман фикр мекунам, ки Ҷаен ҳанӯз гуфтани бисёр чизҳо дорад, мо хам аз чихати маданият ва хам аз чихати гастрономй вилояти хеле бой хастем , чӣ рӯй медиҳад, ки ин як номаълуми бузург аст, ба мо сайёҳӣ лозим аст, то моро пайхас кунад», ӯ ба мо мегӯяд, ки зери муҳофизати баъзе нурҳои офтоб дар як майдони хурди назди тарабхона. Хол он ки «яке аз чизхои хуби мо дар ин замин ин аст хамаи ошпазхо хеле хуб муомила мекунанд . Мо якдигарро мешиносему ананас месозем, рақобати солим аст».
Мегӯяд мутахассисе, ки аз ошхонаи тарабхонаҳо гузаштааст, мисли Ласарте, аз Берасатеги, ки хангоми кор кардан аз онхо интизом ва чиддиятро мерос гирифтааст, эътироф мекунад. Баъдтар ӯро зери фармондеҳии ӯ мегузоранд Дани Гарсиа дар Трагабучес . "Аз Дани ман эҷодкорие дорам, ки ӯ дошт, эътимод ба худ ҳангоми гирифтани китоби рецептҳои Андалусия ва тағир додани он". Карераи ӯ дар он хотима хоҳад ёфт Relais & Châteaux фаронсавӣ бо ду ситораи Мишелин пеш аз он ки карор дод, ки дар бораи тиҷорати худ, ки албатта, ҳаётро дар дили Ҷаен дид.
Дар он ҷо, инчунин дар ҳамсоягии Сан Илдефонсо, ӯ ба як бинои хурди ҳамагӣ 30 метри мураббаъ ошиқ шуд, ки барои лоиҳае, ки ӯ дар назар дошт, беҳтарин аст: ҷои бароҳате созед, ки хӯрокхӯрӣ худро дар хона ҳис кунад.
Педро Санчес, дар Бага
Се миз ва як бари хурде, ки дар он шумо метавонед худро дар он ғарқ кунед ҷаҳони гастрономӣ пур аз ҳассосияти Санчес дунёи кӯчаки худро, ҳамон дунёеро, ки дар он ӯ дубора эҷод мекунад, месозад шеъри ҳақиқӣ бо компонентҳо.
Дар байни дорухатҳои рамзии ӯ эҳтиромона мебошанд майгу бодиринг , классикии хона ва яке аз 18 таомҳое, ки менюи таъми онҳоро ташкил медиҳанд. Рецептҳое, ки аз рӯи онҳо фарқ мекунанд мавсим ва эчодиёти шефй , ки мисли кӯдак лаззат мебарад, ки ба маҳсулот тафсирҳои нав медиҳад, махсусан онҳо сабзавоти мукофотонидашуда , ки ташкил медиханд 80% пешниҳодҳои шумо.
“Таомҳои олӣ бояд солим бошад ва вуҷуд дорад афсонаҳои зиёде дар бораи сабзавот дар вақти хӯрок . Эҳтимол, онҳо компонентҳое ҳастанд, ки рӯҳи бештар доранд ва аз ҳамдигар фарқ мекунанд. Гулкарам ба помидор рабте надорад: ҳар яки он дорои матоъ, мазза, накҳати худ... Ва шумо метавонед бо онҳо бисёр бозӣ кунед”. Мо бештар розӣ шуда наметавонем.
Бага ё аъло дар равғани зайтуни бокира ғусл карда шудааст
Беҳтарин чиз он аст, ки боғи Ҷаен ба шумо имкон медиҳад, ки ба маҳсулоти дорои сифати баландтарин дастрасӣ пайдо кунед, ки яке аз ҷанбаҳои барҷастаи замини онҳост. " Равғани зайтун 100% таваҷҷӯҳро фаро мегирад , вале баъд мо истеҳсолкунандаи дуюми гелос дар Испания , Масалан. Ва мо боғҳои табиии зиёде дорем, ки моро бо ингредиентҳо, аз қабили занбурўғҳо таъмин мекунанд”, мегӯяд ошпаз.
Ҳамин тавр, бо ин роҳ, бо меҳнат ва кӯшиши зиёд, ҳарду нобиғаи кулинарӣ тавонистанд, ки Ҷаенро, агар имкон бошад, дар харитаи кулинарии Испания ҷойгир кунанд. Оё ба шумо барои баррасии сафари гастрономӣ ба шаҳр баҳонаҳои бештар лозим аст? Мо, ин бехуда нест, вале мо инро равшан мебинем.
Вақти он буд, ки ба Андалуси дохилӣ фазои сазовори он дода шавад.
Ҳуҷраи боғ