Эстетикаи муосир барои ошхонаи мазза.
Вақте ки ошпазҳо Фернандо Каналес ва Микел Побласьон ба саёҳати кӯчонидани тарабхонаи Etxanobe (Palacio de Euskalduna) шурӯъ карданд. бозори азими моҳидорӣ дар маркази Бильбао Мо зуд давида ба шумо дар бораи навгониҳое, ки онҳо барои пешниҳоди дукаратаи худ барои мо омода карда буданд, нақл кардем: La Despensa ва El Atelier (як ситораи Мишелин).
Имрӯз, пас аз ду сол, мо мехостем як қадами пештар биравем ва мо бо ҳамроҳии Микел наздик шудем. бо он истеҳсолкунандагон вохӯред ки имкон медиҳад, ки ҳар рӯз таомҳои маҳаллии баскӣ бо сифати баланд ба ҳуҷрае, ки ба қадри кофӣ васеъ аст, ворид шаванд.**
Зеро дар La Pantry аз Etxanobe Парвариши маҳсулот аз дақиқаи сифр оғоз мешавад. Аз вақте ки саги хурди перт Ҷия бо панҷаҳои худ дар зери дарахти холм харошида, нишон медиҳад, ки трюфли Трузарфа дар куҷост, ки баъдтар дар хӯрокхӯрии картошка реза карда мешавад, то вақте ки Марио ба деҳқонони Касканте роҳи дурусти ҷамъоварии зайтунро нақл мекунад он EVOO гаронбахои Хонаи нефть мегардад.
Тортеллини лаблабу бо трюфель дар La Despensa de Etxanobe.
ТРЮФЛИ АРАГОН
Теъдоди ками одамон медонанд, ки Арагон дар истеҳсоли ҷаҳонии трюфли сиёҳ (tuber melanosporum) пешсаф аст ва ҳарчанд ба назар мерасад, ки ба баъзе аз онҳо наздик мешавад. нихолхонахои растанихои микоризавии он (дар умум кариб 10 хазор гектар заминро ишгол мекунанд) кафолат медиҳад, ки ин занбӯруғи дилхоҳро бо осонӣ пайдо кунед, ҳақиқат ин аст, ки тӯфони Глория ҳамеша метавонад омада, шӯҳрати меъмори ҳақиқии мӯъҷиза: саг Гиаро аз байн барад.
Деҳқони трюфель Фаусто Пакуал шонздаҳ сол боз дар сари Трузарфа буд ва ӯ ҳеҷ гоҳ маҷбур нашудааст, ки аз барф гузарад, то трюфельҳои машҳури сиёҳи минтақаи Сомонтано дел Монкайоро кашф кунад. Микел, ки одатан дар як сол як маротиба ба ин деҳқонони трюфельҳои Сарагоса ташриф меорад, надида буд, ки пораҳои сафед бо чунин суръат ба дубҳои эмкунии Холм меафтанд. Дар хакикат муваффакияти трюфельхои вилоят дар он аст иқлими хос: хушк ва хунук (ва бо хокҳои хушк ва оҳаксанг).
Мо ҳатто дар ин ҳолат бад набудем. Пас аз дар ҳайрат мондани баъзе сагҳо ба ин шароити фавқулоддаи обу ҳаво одат накарданд, онҳо ба зудӣ ҳисси бӯи худро ба таври дақиқ танзим карданд. бӯи сахтеро, ки трюфельҳо ҳатто ҳангоми дар зери замин гӯронида мешаванд, ошкор кунед. Фаусто ба мо дастур медиҳад: "Шумо инчунин бояд ба қитъаҳои сӯхта ё бемӯй, ки дар гирду атрофи тана пайдо мешаванд, диққат диҳед, ки дар онҳо ягон алаф намерӯяд".
Ошпаз Микел Побласьон дар Сомонтано дел Монкайо трюфель ҷамъ мекунад.
Мо ҳайронем, ки сагҳо вақте ки «зид» -ро пайдо карданд, то чӣ андоза мулоим мешаванд. Танҳо бо як фармон (ва мукофоти хурд), Гиа ва дӯсти чорпояи ӯ Бай фавран аз баъзеҳо дур мешаванд трюфельхо, ки бояд бо эхтиёткории калон хосил карда шаванд, то ки арзиши онро гум накунанд дар бозор. Хатогии трюфлер боиси он мегардад, ки сагҳо онҳоро бетаъсир мехӯранд.
Зонуҳо ба замин, дастпӯшҳо ва трюфель дар даст, Микел дар ҷои дақиқи замине кобед, ки дар он ҷо трюфельҳоро ба даст меорад, ки мо баъдтар дар txoko (ниҳон)-и Исо Бона, шарик ва дӯсти Фаусто мехӯрем.
Дар атрофи як мизи чӯбини рустикӣ ва бо оилаи Исо ҳамчун соҳибхона мо каме кӯшиш кардем буридаи пуршиддати трюфли сиёҳ, ки дар равған омехта шудааст ва занбӯруғ ва трюфель ки ошпази баскй бо хамон нозукие тайёр мекунад, ки бо он дар ательеи Этсанобе азоти моеъро идора мекунад.
Гарчанде ки мо мехоҳем тамоми рӯз дар ин бора сӯҳбат кунем fungus ва имкониятҳои гастрономии он (дар La Despensa онҳо онро дар хӯрокҳо истифода мебаранд, аз қабили ajoblanco бо трюфель бо морҷӯба ва майгуҳо ё тухми пухта бо чошнии фуа ва трюфель), мо бояд сафари хоҷагии худро идома диҳем ва ба роҳ биравем (ва Микел зиёда аз пиёда километрҳо ва километрҳо аст. тавассути кӯҳҳо).
Порчаҳои трюфле дар равған дар як буридаи нон маринованд.
ЕВОО АЗ НАВАРРА
Шунидан хуш аст, ки Марио Гомара Алфаро, шарики комбинати нафти Касканте Ла Каса дел Асеит, хоксорона дар бораи вақте ки ӯ дар якҷоягӣ бо Карлос ва Роберто Грасия Сагасти ва бар дастаҳои юнонӣ, итолиёвӣ ва фаронсавӣ ва дигар миллатҳо пирӯз шуд I Чемпионати байналхалкии чашандагони равгани зайтун.
Дур аз фахр кардан дар бораи он ки чӣ гуна онҳо ҳар як санҷиши ин чорабинӣ, ки моҳи октябри соли гузашта дар Приего-де-Кордоба баргузор шуда буд, гузаштанд, он чизе ки соҳибкори халқӣ ба мо гуфтан мехоҳад Чашидани ин гуна равганхои гуногун ва ба худ хос барои онхо чй кадар шавковар буд мисли arauco аз Аргентина, миссия аз Африқои Ҷанубӣ ё empeltre аз Наварра.
Баръакс, он чизе ки ӯ тахмин мекунад ва дуруст аст, ҳамон аст сифати аълои равғани зайтуни бокира ва органикии он ва раванди бенуқсон ва ултратехнологии сохтани ин тиллои моеъ бо таърихи Рибера де Наварра хеле зич алоқаманд аст.
Ҳеҷ як ҷузъиёт нест, новобаста аз он ки чӣ қадар хурд бошад, аз Марио, ки масъули ин қадар аст, гурезад ба дехконони район роххои дурусти чамъоварии зайтунро омузонанд (ҳеҷ гоҳ аз замин, то ки он дар маҳсулоти ниҳоӣ нуқсон ба вуҷуд наорад) ва инчунин ба мо намудҳои гуногуни равғанҳои истеҳсолкардаашро нишон медиҳанд (empeltre, arbequina, arróniz ва picual).
Ҳангоми чашидан, ки бештар ба хӯроки нисфирӯзӣ бо дӯстон монанд аст (бо сабзавот аз боғи Наварра дохил карда шудааст) Дар озмоиши расмӣ бо айнакҳои шишагии кабуд, Марио инчунин ба мо контейнери EVOO-ро бо тарҳи фардӣ нишон медиҳад, ки ӯ танҳо барои La Despensa de Etxanobe сохтааст.
Дарахтони зайтун дар даромадгоҳи комбинати нафти Касканте La Casa del Aceite.
** ХУКИ БАСККИ Ё EUSKAL TXERRIA **
Дар натиҷаи парастиши пайдоиш, ки аз ҷониби Despensa de Etxanobe амал мекунад, Микел моро ба вохӯрӣ бо баъзе ҳамсояҳои беназиртарин мебарад: Хукҳои баскӣ ё Euskal Txerria аз фермаи Маскарада, як тиҷорати оилавӣ, ки дар ибтидои қарн ҳамагӣ бо ду нусха сафарашро оғоз кардааст ва имрӯз дорои беш аз сад духтар аст, ки бо онҳо ба зоте, ки дар солҳои 80-ум аз байн рафтанаш буд, идома медиҳад.
Барои миқдори зиёди равғани он (ҳам пӯст ва ҳам дохили мушак) қадр карда мешавад хуки рустикӣ аз ғарби Пиреней ва шимоли Наварра ва Гипускоа Хосе Игнасио Жауреги, ки онро пио негр низ меноманд, то семоҳа буданаш дар Базтан ва сипас дар байни дарахтони фундук, шоҳбулут, дуб ва бук дар Арруитз парвариш карда мешавад.
Хуки баскӣ инчунин бо номи euskal txerri ё pío negro маълум аст.
Аз заводи Маскарада, ки дар Лекунберри (Наварра) вокеъ аст, Қабурғаи қаннодии euskaltxerri, ки Фернандо Каналес ва Микел Побласион дар Ла Депенса хизмат мекунанд ва дигар маҳсулоти коркардшуда, аз қабили рухсора дар шароби сурх, троттерҳои хук дар чошнӣ, патеи маъракавӣ ва трюфель. Онҳо инчунин (ҳамеша бидуни миёнарав) маҳсулоти тару тоза, аз қабили сайд, сир, пар ё сирло ва ҳасиб (ветчина, китф, камари хушк, салями...) мефурӯшанд.
Дар худи хамин бино цехи нушокихои нушоки (ба бастаи он аз панч хел чоризо ва колбаса диккат дихед: хоризо-хои булурин, колбасаи чангал, колбасаи бахрй, колбасаи цитрусй ва чоризо Эзпелета) ва тарабхонае, ки дар он чашидан pio сиёҳ ба сайру гашт.
Маҳз Хосе Игнасио масъули ташаккули бекони беларра бо трюфель, ҷӯйборҳо бо қаламфури булӯр, пӯст бо оҳак ё хуки бирён ва дар байни бисёр хӯрокҳои дигар, аз ду менюи таъми худ аст (Сулетина: 37 евро ва Маскарада: 30 евро) .
Дар ошхонаи муосир расми оилавии Маскарада Сулентина, аз ҷониби рассом Санчес Кайуэла Гутси дар қаҳрамонони як шаби маъмулии карнавал дар музофоти Зубероа, ки ҳамчун илҳом ва риштаи умумӣ дар саросари ҷаҳон хидмат мекунад, бартарӣ дорад. ширкате, ки ҳадафаш барқарор кардани як навъи хук аст, ки бо андозаи калонаш тавсиф мешавад (зиёда аз 140 кило), гушхои нарм, куртаи сиёхаш бо доги калон дар сару пояш.
Ошхона дар тарабхонаи Маскарада.
МАХСУЛОТИ ДИГАР
Вақти хайрухуш аст ва гарчанде ки мо мехостем бо Фернандо вақти бештар гузаронем, ошпази баскӣ (ки наметавонад дар тахтаи серфинг ё байни оташдонҳо нишаста бошад) аз сабаби он лоиҳаи нав: роҳбарӣ кардани ошхонаи Jatetxea Restaurante San Mames, ки дар он у менюи махсулот ва мазза (анчо, хек, калмари бачагон...) офаридааст ва дар он чо намоишхои шавковар ва тарбиявии пухтупазро таълим медихад, ки ба ахамияти махсулоти Km0 нигаронида шудаанд.
Микел, дар навбати худ, ба мо мегӯяд, ки шумо ба зудӣ вохӯрем, аммо на пеш аз он ки моро даъват кунад, ки ба Ла Деспенса баргарданд, то худро муаррифӣ кунем. дигар истеҳсолкунандагони "ситораи" он, онҳое, ки бе онҳо фарқиятҳои ошпазиро ба даст овардан мумкин аст, ки онҳо дар тарабхонаҳои худ фахр мекунанд. «Гӯшти пинҳонӣ»-и Txogitxu хуб садо медиҳад ё не? Хуб, мо албатта бармегардем.
Туна бурида, дар La Despensa de Etxanobe.
Адрес: ш. Calle Хуан Ajuariaguerra, 8 Харитаи нигаред
Телефон: 944 42 10 71
Ҷадвали: Аз Душанбе то шанбе аз соати 13-00 то 15-30 ва аз соати 19-45 то 22-30. Рузхои якшанбе баста.
Нисфи нарх: Меню: аз €62.