Quesos Oliva ҳунармандии анъанавии маҳсулоти худро нигоҳ медорад.
Каҷҳо ва дараҳо. Водиҳо ва сангҳо. Дехахои сафедшуда ва кучахои сангфарш. Ҳарорати паст ва зимистонҳои тар. арчаи испанӣ Борони зиёд. Бисёре аз маҳсулоти Иберия. Ва бисёр панир. Сьерра де Кадис рамзи чорпоён ва решаҳои панир дар музофот аст Мувофиқи маълумоти Ассотсиатсияи истеҳсолкунандагони панир Сьерра де Кадис (QUESICA) ва 70% ширҳои косибонро мутамарказ мекунад.
Ин макони зисти кӯҳӣ, ки бо боғи табиии Сьерра де Гразалема дар тӯли бештари худ мувофиқат мекунад, Он барои гӯсфандони Grazalemeña Merino ва бузҳои Паёя дорои хусусиятҳои оптималии агроиқлимӣ мебошад. Ҳарду зоти ватанӣ, ки дар хатари нобудшавӣ қарор доранд, калиди истеҳсоли панир мебошанд, ки ба мероси фарҳангӣ ва гастрономии ин минтақа табдил ёфтаанд.
«Чарогох чй гуна таъсир мерасонад. Мазза аз он чизест, ки гӯсфанду бузҳо мехӯранд,” мегӯяд Изабель Пачеко, аз Ҳерманос Мангана Макиас. Аз соли 2011 ин тиҷорати оилавӣ дар муниципалитети Бенаоказ истинод ба панир буд. Бо шарофати сухани даҳон ва якчанд «паҳнкунандагони хуб» онҳо дар солҳои пас аз бӯҳрон пешрафт карданд. “Мо деҳқон ҳастем ва маҳсулоти худро худамон истеҳсол мекунем. Ин эътимод ва амният мебахшад."
Дар Hermanos Mangana Macías, онҳо мисли Quesos Oliva бо шири хом кор мекунанд. "Бо пастеризатсия тамоми чизҳои хуби шир гум мешаванд", Таблиғгари он Чаро Оливаро дар таъсиси худ дар Виллалуенга дел Росарио итминон медиҳад.
Истеҳсоли экологии Quesos Oliva зиёда аз 40 сол дорад.
«Ин шири мост. Мо ин панирро дар саҳро пеш аз расидани тамоми талаботи саломатӣ омода кардем. Дар ин ҷо ҳама чиз дастӣ анҷом дода мешавад ва ягона чизи барқӣ мошини бастабандии вакуумӣ аст, - мегӯяд Чаро ҳангоми ишора ба плейта, cuajera, entremijo ё gachero. Асбобҳо барои ҳунармандӣ ки холо шавку хаваси истеъмолкунандагонро боз ба худ чалб мекунад.
Хосе Луис Холгадо аз Quesos Pajarete мегӯяд: "Ашёи хом асосӣ аст ва доштани чорвои шахсии шумо панири хушсифатро осон мекунад". Хосе Луис дар фермаи худ Ла Лапа бо 1300 cap гусфанд ва 600 cap буз барои гирифтани шири тару тоза ки дар заводе, ки дар канори шахри Вильямартин дорад, пастеризация карда мешавад.
Убрике, Грасалема, Алкала де лос Газулес, Аркос де ла Фронтера ва Прадо дел Рей баъзе аз нуқтаҳои доғҳои панир дар минтақа мебошанд, ки дар он ҷо Villaluenga del Rosario, як таваққуфгоҳи ҳатмӣ барои дӯстдорони панир. Бо камтар аз 500 нафар аҳолӣ, ин муниципалитет дорои шаш корхонаи панир, аз ҷумла Ла Ковача, Эль Салтилло, Кесос Виллалуенга дел Росарио ва Ла Велада мебошад. Ҳатто як Осорхонаи панир вуҷуд дорад, ки ҳоло ва бинобар пандемия, боздидҳоро танҳо бо фармоиш қабул мекунад.
Раванди ҷудокунии панир.
Яке аз панирсозони пешка дам Чаро мебошад. Вай 42 сол боз "дар домани дара" буд ва фиристоданро идома медиҳад, гарчанде ки духтараш Делиа Олмос ҳоло масъули тиҷорат аст. Quesos Oliva истеҳсоли хурд дорад ва паҳнкунанда надорад. Ҳама фурӯшҳо мустақиман дар рақами 1 кӯчаи Балмес мебошанд. Мануэль Монреал хамрохи мотоциклронхоеро, ки аз шахрхои Севильяи меоянд, мебарад Лебрижа ва Сардорони Сан-Хуан . «Ман ҳар дафъае, ки тамом мешавам, меоям. Ин хеле хуб аст. Биё бубинем, ки оё дар он ҷо таъми онро гирифта метавонӣ (ба дафтар ишора карда)”, ӯ маро даъват мекунад.
Таблиғи сайёҳӣ, ки бо панир алоқаманд аст, барои ҳифзи мероси деҳот матоъҳои иқтисодӣ эҷод мекунад ва садҳо ҷойҳои кори мустақим ва ғайримустақим ба вуҷуд меорад. "Панир одамонро ба замин лангар мекунад" мефаҳмонад Хосе Луис. «Одамони зиёде меоянд. Панир як рукни асосии иқтисоди маҳаллӣ аст ва аз туризм, тарабхонаҳо ва мағозаҳо вобаста аст ", мефаҳмонад Ана Руано, як корманди Пайоё. Ин тиҷорати Villaluenguense дар иншооти корхонаи худ мағоза дорад.
Карлос Риос ва Андрес Пина Пайоёро бо идеяи пешбарӣ карданд «арзиш гузоред, ки маҳсулоте, ки дар соҳаи шинос ҷойгир шудааст», аз руи китоби хотиравии 20-солагии корхона. Ана, ки зиёда аз 11 сол боз дар паси пештахо нишастааст, бо зиёда аз 30 навъ панир, "касе, ки аз ҳама бештар мебарояд, омехтаи нимтайёр аст".
Маҳсулоти ширкати Payoyo.
МАЪЛУМОТИ ГАСТРОНОМИК
Пайёо, кахрамони мукофотхо ва ярмаркахо, рохбарй а ҳаракате, ки панирҳои Сьерра де Кадисро дар бозори хӯриш ҷойгир кардааст. Рушди рецептҳои анъанавӣ ба пайдоиши дигар коркардҳо ва матнҳо мусоидат кард ва палитраи мазза васеъ гардид. Имкониятҳо аз панири буз, панири гӯсфанд ва омехтаи ҳарду иборатанд Онҳоро бо равған, розмарин, паприка, ҳанутҳои хушбӯй... молиш кардан мумкин аст.
ҳастанд панирҳо аз майхонаҳо ва барҳо, аммо онҳо тавонистаанд ба таомҳои олӣ ворид шаванд. Ҳузури Пайёо дар тарабхонаҳо, ба монанди Tickets Bar ва Bibo, намунаи потенсиали он аст.
Дар мағозаи Mangana Macías Brothers, акси сарошпаз Хосе Андрес бо яке аз панирҳояш ангезаи дигар аст. Ин заводи панири Бенаокасеня ба муваффакият ноил гардид медали тилло дар нашри 2018 Ҷоизаҳои байналмилалии панир барои панири гӯсфанди мериноси табобаткардааш аз Гразалем. "Ва мо дигар ҳозир намешавем, зеро пас аз тилло, танҳо ба категория поён рафтан боқӣ мемонад" мегӯяд Изабели табассумкунанда, ки ба эътирофи он ҳам аҳамияти зиёд надорад. "Қаноатмандии бузургтарини ман ин аст, ки ба моҳи декабр бо камераҳои холӣ мерасад."
Процесси истедсолот дар фабрикам паиояй.
Ҷоизаҳо ҳоло барои ин истеҳсолкунандагони маҳаллӣ маъмуланд. Дар нашри охирини GourmetQuesos, чемпионати беҳтарин панирҳо дар Испания, таҳияи Ла Пастора де Гразалема дар байни финалистҳо дар якҷоягӣ бо Кэсос Пажарете ё Эл Боскено ҳузур доштанд, ки панири гусфанди дар равган ва ром давошуда намоиш дода шуд.
Ин ширкат, ки дар шаҳри Эл-Боске воқеъ аст, тавонист панири шири гӯсфанди grazalemeña-ро дар соли 2017 ба ҷои "севумин панири беҳтарин дар ҷаҳон" табдил диҳад. "Ин беҳтарин фурӯшанда аст" мегӯяд корманд Патрисия Пино. Номи он аз парпечи гандум, ки панирро мепӯшонад, гирифта шудааст. “Ин як рецепти хеле кӯҳна аст. Равған консервантҳои табиӣ буд ва скраб истифода мешуд, то ҳангоми интиқол начакад», - шарҳ медиҳад Патрисия.
El Bosqueño омезиши анъана ва навоварӣ аст ва дорои дорухатҳои сершумори маъмул аст, ки тавонистаанд ба табъи имрӯза мутобиқ шаванд. Бародарон Рамон ва Мигел Гаго қувваҳои пешбарандаи яке аз истинодҳои панири Сьерра де Гразалема мебошанд ва қудрати соҳибкории шаҳр: "Бисёр одамон аз панир вобастаанд: аз онҳое, ки дар завод кор мекунанд, то деҳқонон, меҳмонхонаҳо ва тоҷирон", иқрор мешавад Патрисия.
Илова бар ин, El Bosqueño дар иншооти худ дорад як маркази хурди тафсири панир барои меҳмонон барои омӯхтани ҷанбаҳои гуногуни фарҳанги онҳо, дар бораи ахамияти он дар хуроки инсон, кор карда баромадан ва нигох доштани анъанаи чандинасра, ки ба тарзи хаёт табдил ёфтааст.
El Bosqueño яке аз истинодҳои панир дар Сьерра де Гразалема мебошад.
PAYOYO MESS
Ширкати Payoyo номи худро аз лақаби он гирифтааст, ки сокинони Виллалуенга дел Росарио маъруф буданд. A) Ҳа, Пайёо номи як намуди панир нест ва бо шири зоти муайян сохта нашудааст . Он аз соли 1996 инҷониб тамғаи тиҷоратии патентӣ ва қонунӣ эътирофшуда мебошад. Феҳристи минбаъдаи зоти аслии бузи паиоя низ ба истеъмолкунандагон барои донистани фарқият кумак намекунад. ва дар бисёр мавридҳо панир аз Сьерра де Кадис ҳамчун паёёо ба фурӯш бароварда мешавад. Онҳо аз Паёё изҳор мекунанд, ки "кӯшиш, манфиати иқтисодӣ вуҷуд дорад, то ба истеъмолкунанда фаҳмад, ки ҳама панирҳое, ки бо шири бузи паёяӣ тайёр карда мешаванд, Паёё ҳастанд".
Барои бартараф кардани бесарусомоние, ки ба худи ширкат ва дигар истеҳсолкунандагони маҳаллӣ зарар мерасонад, аз соли 2015 тамоми маҳсулоте, ки аз бузи паёя гирифта мешавад, бояд мӯҳри расмии зоти 100% автохтониро дошта бошад, муқаррароте, ки инчунин маҳсулоти гӯсфандони мериноро аз Гразалеменя танзим мекунад. Хосе Луис Холгадо эътироф мекунад, ки Пайёо ба маҳсулоти маҳаллӣ таваҷҷӯҳ зоҳир кардааст ва "роҳро боз кардааст", аммо ӯ қайд мекунад, ки қадами оянда гирифтани Нишони муҳофизатшудаи пайдоиш (DOP) мебошад.
Бузхои паиоя хам хамин тавр.