Хатсайр тавассути Испания аз нонвойхона то нонвойхона
Бо Ҷеймс Родс омехта кардан мумкин аст агар мо ба шавку хавасе, ки вай ба мухофизати хусу-сиятхо ва тафовутхои мамлакати мо мегузорад, часпида бошем. Аммо хушбахтона ё мутаассифона, Ибан Ярза он кадар миёнарав нест, гарчанде ки дар телевизион кадамхои хурди аввалини худро гузоштааст ва аст Ҳамчун гуруи бузурги нон маълум аст.
Китоби охирини ӯ, ки ҳоло дар нашри сеюм аст, бо ҳамон роҳе идома медиҳад, ки мо дар бораи ин пропанарра аллакай медонистем: Испания маконест, ки фарҳанги бебаҳо дорад ва бояд онро маълум кард.
нони дехот номи ҷилдест, ки омехта мешавад беҳтарин филмҳои роҳи Энтони Бурден; он нуқтаи ибтидоии каме, ки Сайёраи кӯҳнаи танҳоӣ дошт, онҳое, ки воқеан ҷойҳоеро кашф карданд, ки дар дастурҳои маъмулии сайёҳӣ пайдо нашудаанд; ва баъзе ҳикмат ва дониши хуб ла Алан Ломакс, этномусикологи афсонавӣ ки дар тамоми ҷаҳон сайру гашт кард, то бифаҳмад, ки фарҳангҳои дурдасттарин дар сайёра чӣ гуна садо медиҳанд.
Аммо Ярза, дар ниҳоят, аст бештар махаллй ва наздиктар аст. Истинодҳои он бояд дар Феликс Родригес де ла Фуэнте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дел Молино (муаллифи Испанияи холӣ) ё Хоакин Диас, як фолклоршиноси дигар, ки тавонист идеяи кишвареро, ки бисёре аз мо дорем, васеъ кунад.
Пан де Пуэбло, саёҳат тавассути нон ва нонвойхонаҳои анъанавии Испания
Нони мардумӣ: Рецептҳо ва ҳикояҳои нон ва нонвойхонаҳои Испания en саёҳат, тавассути зиёда аз 25.000 километр роҳҳои минтақавӣ, ки дар он анъанаҳо бо ҳозира пайвастаанд.
Лаҳзаи махсусан нозук барои нон. Хуб, Ҳарчанд зиёда аз 350 навъ пайдо мешаванд, баъзеи онҳо аз байн рафтанд зеро мо бо онхо чй кадар кам гамхорй мекунем. Муҳофизат, ҷанговарӣ ва воқеият. Кори бунёдӣ, агар мо донем, ки ҳоло дар Испанияи дигар чӣ рӯй дода истодааст.
Чӣ тавр шумо китобро ба нашриёт пешниҳод кардед, ки дар ниҳоят қариб 300 саҳифа бо ин қадар маълумоту тасвирҳо пайдо шавад?
Китоб дар аввал нисфи мешуд ва дастурхони зиёд дошт. Аммо ин кам шуд. Ҳамин ки ман ба ҷойҳо рафтан ва аксбардорӣ шурӯъ кардам, дидам, ки ин имкониятҳои зиёд дорад. Дар вохӯриҳои гуногуне, ки бо нашриёт доштам, тавонистам бигӯям, ки нон як ҷанбаи фарҳангист.
Дар охир, як китоби хеле мукаммал боқӣ мондааст: таърих ҳаст, дорухат ҳаст, вижагиҳои этнография ҳаст... Ман кӯшиш мекунам, ки чӯбҳои зиёде бозӣ кунам. Аммо чизи муҳим ин буд, ки ҳарчи бештари одамонро дастрас кунем ва ахамияти нон ва маданияти онро расонед.
Дар китоби Пан де Пуэбло зиёда аз 350 навъи нон пайдо шудааст, ки ба баъзеи онҳо хатари нобудшавӣ таҳдид мекунад.
Тамоми рафти сафарро ба ман накл кунед. Кор дар паси он аҷиб аст, ҷомеа ба ҷомеа. Шумо чӣ гуна ташкил шудед?
Ман фикр мекунам, ки агар ман бори дигар дар бораи он фикр кунам, ман ин корро намекунам. Шумо пули боқимондаи ман ва соатҳои дар мошин аз як ҷо ба ҷои дигар рафтанамро намедонед. Ман дар Ибиза зиндагӣ мекунам, дар ҷазира, бинобар ин ҳама чиз каме мушкилтар мешавад. Агар ман хоҳам, ки як рӯз ба Куэнка равам, ман мошинро намегирам ва ба он ҷо меравам. Ҳама чиз кори дақиқи пештараро талаб мекард.
Ман ба соҳаҳо диққат додам ва корҳои пешакии тадқиқотиро анҷом додам. Ҳама чизро таҳқиқ кунед. Ман афзал он чизеро, ки дар сафарҳо ва китобҳо мондаам, илова накунам. Агар аз Гвадалахара як дафтари хурди этнография вуҷуд дошта бошад, он ҷо буд. Ҳуҷҷатҳо хеле калон буданд.
Аммо аз як тараф ба тарафи дигар. Шумо инро чӣ тавр кардед? Қиссаи шумо нишон медиҳад, ки шумо соатҳои зиёд хоб накардаед...
Сафарҳо воқеан девона буданд. Ман муддати тӯлонӣ мехостам китоб нависам, аммо далели хеле бузург будани Испания маро ҳамеша бозмедошт. Агар шумо ба 50 вилоят дар як вилоят се нон диҳед, барои ин кор чанд сол лозим мешавад ва зиндагӣ накунед.
"Дар ниҳоят, он як китоби хеле мукаммал буд: таърих ҳаст, рецептҳо вуҷуд доранд, хусусиятҳои этнография вуҷуд доранд ...", шарҳ медиҳад Ибан Ярза
Ва шумо онро дар муддати камтар аз як сол кардед.
Вай минтақаеро интихоб мекард, ба фурудгоҳи наздиктарин парвоз мекард, мошин иҷора мегирад ва ба нонвойхонае, ки дар он ҷо таъин шуда буд, меомад. Дар он ҳашт ё даҳ рӯз ман ба ҳисоби миёна се соат хоб кардам. Ду соат бисёр рӯз. Ман кӯшиш мекардам, ки як вилоятро дар як рӯз мутамарказ кунам, ки ин девонагии мутлақ аст.
Дар А Коруна ман аз нонвойхона то нонвойхона 500 километр рох кардам. Дар Касерес низ ҳамин тавр. Дар хотир доред, ки кори нонпаз субҳ аст. Ман соати дуи саҳар аз хоб хеста рафтам, то бубинам, ки онҳо нонпазии рӯзонаро чӣ гуна тайёр кардаанд.
Шумо инчунин бояд аксбардорӣ кунед ва мусоҳиба гузаронед. Ки шумо ҳеҷ гоҳ намедонистед, ки он чӣ гуна кор мекунад. Шумо чӣ ёфтед?
Ҳамеша як хислати хеле хуб буд. Агар бодиққат нигоҳ кунед, ҳар як боб як паҳлӯи дигари нон ва он чи дар атрофи он рӯй додааст, нақл мекунад. Нонвой ба ман як ҳикоя, техника, дастурҳоро нақл кард... Ин дар ин қадар субҳ, то ба дигар нонвойхона равам, ки ман дар он мулоқот доштам.
Ва аз он вақт инҷониб, рӯз аз роҳ ба роҳ давом мекард. Идеяи ман ин буд, ки бештар гуногунии нон ба даст оварда шавад, ки он ба гуногунии урфу одатҳои ҳар як минтақа робитаи зиёд дорад.
Меъёрҳои шумо барои интихоби нонвойхонаҳо ва нонҳои гуногун, ки дар китоб пайдо шудаанд, чӣ гуна буд?
Нонро мебинам ва мехонам, аммо дар бораи нон ҳама чизро намедонам. Бемаънист, ки нон хама чизро медонед. Ман бисёр ба дӯстоне такя мекардам, ки нонвойҳо ё паҳнкунандагони орд буданд, ки ман дар саросари Испания пароканда будам. Аз ин рӯ, ман одамонро аз минтақа мебурдам.
Аммо пас аз он ҳама чизро аз ғалф кардан лозим омад, зеро бисёр чизҳое буданд, ки ба ман тавсия дода мешуданд, ки баъдтар маро ба худ ҷалб накарданд. Ман ҳам нонҳои баробар нишон додан намехостам. Барои намуна, дар Кантабрия ходисаи ачоиб руй дод, кариб тамоми нони барчаста дар хамин район чамъ шуда буд. Ин барои ман мушкил буд, зеро ҳама нонҳо хеле монанд буданд. Ман нахостам, ки панҷ торти якхела созам. Дар ниҳоят ӯ чӣ кор кард, Паленсия, Бургос буд ва ӯ ба поён мерафт.
Бузургии дигари китоб ин гуногунии меъёрҳост, ки шумо тавонистаед онро бирасонед. Дар замони якрангии куллӣ, ки ба назар чунин менамояд, ки “таъми расмӣ” ин қадар нишон дода шудааст, шумо тавонистед ба ҳар навъ арзиш диҳед. Оё барои шумо хеле душвор буд?
Ман аз Билбао ҳастам ва дар он ҷо ягон канделе нест. Бо вуҷуди ин, кандела нон аст, ки дар тамоми Испания чизи дигаре ҳаст. Ин нон ба таъми ман маълум нест, мисли карри тунд ё ширину турш, аммо бояд ба он одат кун. Нонҳое ҳастанд, ки бояд барои омилҳои гуногун қадр карда шаванд: мазза, сохтори онҳо ё танҳо аз сабаби он ки онҳо нодиранд.
Мисоли равшан нони ҷазираҳои Балеар аст, ки шумо дар он ҷо зиндагӣ мекунед, ки намак надорад.
Хамин тавр аст. Дар газидани аввал одамон мегӯянд, ки "ин намак надорад". Ва бо гузашти вақт, шумо инро қадр мекунед он нонхо чунон пок аст, ки намак онхоро ба ташвиш меорад. Ба ман як дарси бузурге ба назар мерасад. Ин чизҳое ҳастанд, ки чандон равшан нестанд.
Билохира, нон ватани ҳар кас аст, ҳатто агар бидонед, ки беҳтаре ҳаст. Он чизе ки ман бо китоб кӯшиш кардам, ин аст ки одамон рУи худро мекушоянд ва фикр намекунанд, ки нони худ бехтарин аст.
Дар ин сафар нонҳои ҷолибтарин ё нодире, ки шумо бо кадомҳо дучор шудаед?
Зиёда аз бо нонҳои кунҷкобу, ман дучор омадаам техника. Ман дар бисёр ҷойҳо хонда будам, ки чӣ тавр одам ба нонпазӣ шурӯъ кардааст. Дар он рӯзҳои аввал, fermentation номаълум буд ва тортҳои беферментнашуда. Пирожни фатир, ба монанди он пирожниҳое, ки онҳо дар калисо ба шумо ҳангоми муошират медиҳанд. Онхо нонхоеанд, ки ферментнашудаанд, пуфак надоранд.
Ин чизест, ки шумо дар китобҳои пеш аз таърих хондаед, аммо шумо тасаввур карда наметавонед, ки то ҳол ҷойҳое ҳастанд, ки нонпазиро бо ин роҳ идома медиҳанд. Ва ҳа, ман онро дар Аликанте дидаам. Гӯё дар Аликанте як ҳамватанеро меёбӣ, ки силоҳи аз санги сангӣ созад. Техникаи қадимие вуҷуд доранд, ки ҳоло ҳам истифода мешаванд.
Нонҳои калон, ки хоси Силамаёр дар Панадриа Исо Мартин мебошанд
Тамоми аксҳои дар китоб буда аз они шумост. Зиёда аз хазор нафаранд. Бисёре аз онҳо зебоӣ доранд, ки тасвир кардан душвор аст: онҳо аслӣ буда, аз эффекти Instagram дуранд. Шумо онро чӣ гуна ба даст овардед?
Шумо бовар намекунед, аммо Бисёре аз нонҳое, ки дар аксҳо пайдо мешаванд, аз ҷониби нонвойхонаҳо барои аксбардорӣ ба ман дода шудаанд. Аз ин рӯ, ман фаҳмидам, ки то ба хобгоҳи навбатдор наоям, онҳоро хӯрда наметавонам. Заминаҳои сафед, ки дидан мумкин аст, кӯрпаҳои нафақа дар саросари Испания мебошанд. Агар шумо бодиққат назар кунед, шумо мебинед, ки бисёр заминаҳо дарз ё гул доранд.
Дигаронро дар нонвойхонаҳо мегиранд, Чунин аст нонҳое, ки дар муқоваи китоб пайдо мешаванд. Он рӯз ман дар танӯри коммуналӣ дар Эл Биерзо будам, ин акси гузошташуда нест, сиёҳ сиёҳ аст. Он нонҳо барои тамоюли мактаби нонпазии умумӣ зишт ҳастанд, зеро онҳо номунтазаманд.
Онҳо вазнин нестанд ва барои истеъмоли хона истифода мешаванд. Аммо онҳо дар ҳақиқат зебоанд. Ёд дорам, вақте ки ман онро дар Фейсбук гузоштам, марде шикоят кард: "Онҳо зишттарин нонҳое ҳастанд, ки ман дар умрам дидаам". Ва дуруст аст, ки онҳо аз имтиҳон намегузаранд. Аммо гастроэлитизм вуҷуд надорад.
Ин боз як арзишҳои бузурги китоб аст. На элитизм, на ҳасрат вуҷуд дорад ва на чизи хосе барои имрӯз вуҷуд дорад, ки хоҳиши зоҳир шудан ба он чизе ки нест. Аз боздидҳоятон чӣ хулоса мебароед?
Ки мо бояд аз мероси бузурги мо огоҳ бошем. Аз замони нашри китоб аллакай нонвойхонаҳо баста шудаанд. Ин дониш аллакай гум шудааст. Мо бояд бо ҳама шӯроҳои фарҳангии шӯроҳои мухталифи Испания коре кунем. Хусусан аз Галисия, ки мероси нони ваҳшиёна дорад. Чунин факт кобили кабул нест, ки Галисия энциклопедияи бисьёрчилдаи нон надошта бошад.
Мо бояд ба фаронсавӣ, швейтсарӣ ё итолиёвиҳо ҳасад бошем. Онҳо нонро аз мо бештар қадр мекунанд. Фаронсаҳо аз соли 1993 қонуне доранд, ки дар он онҳо шуморо маҷбур мекунанд, ки хамир кунед, нон бипазед ва нонпазед, то нонвойхонаи шахсии худ дошта бошед. Швейцария дар солхои шастум институти миллй барпо карда буд, ки ба мухофизати маданият ва таърихи нон бахшида шудааст. Мо маданияти ноне дорем, ки мемирад.
ПАНЧ НОН, КИ ШУМО БОЯД ДОНЕД ВА ОНРО КУЧО ёбед
Канада, дар Дэвид Муноз нонпазӣ _(Travesía de Perones, 3, Biel, Сарагоса) _
"Биел ҳамагӣ сад километр дуртар аз Сарагоса аст, аммо, дар шаби торик роҳи печидаи абадӣ, кас ба назар чунин менамуд сайёҳат дар тӯли вақт, ки онҳоро охуҳо, харгӯшҳо ва хуки ваҳшӣ дар ҳар як гардиш ҳамроҳӣ мекунанд. Дар ин гӯшаи Сарагоса тақрибан сад нафар ҷонҳо зиндагӣ мекунанд, ки худро тақрибан Пиреней ҳис мекунад ва дар як гӯшаи бесамари Арагон беодам аст. Дэвид Муньос нонҳоеро, ки падараш Феликс ба ӯ таълим дода буд, бо заҳмат омода мекунад: глен ва нони булочка. Номи канада аз нишонаҳоест, ки дар ҳар хона бо асо сохта шуда буданд, то баъдтар онҳоро шинохт.
Нонҳои калон, дар нонпазии Алехандро Иглесиас (_Плаза Иглесиа, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Александр Иглесиас, чилу панҷсола, аз танӯри ҳезумаш дар Цилламаёр нони мудаввари тиллоӣ мебарорад. Дар баландии кариб хазор метр аз зери сифр субх дам мезанад. Ин шаҳрак, ки тақрибан панҷоҳ нафар аҳолӣ дорад, дар ҳудуди шимолии Паленсия ҷойгир аст ва қуллаҳои худро эълон мекунад. Шумораи ахолй хеле кам шуд, вале ин вилоят кариб ду аср боз дар гавгои исти-фодабарии конхои ангишт зиндагй мекард».
Торти Пасха аз нонпазии Морено (Торреагуера, Мурсия)
Торти Пасха, дар нонпазии Морено _(Хосе Алегриа Николас, 2, Торреагуера, Мурсия) _
"Торти Пасха аст як хамиртуруши маъмулии Мавлуди Исо, аммо имрӯз онро тамоми сол истеъмол мекунанд. Дар Торреагуера, бародарон Морено ба ман ин тафсилоти аҷибро таълим медиҳанд. Ҳилол (хамир нони) бо миқдори зиёди омехта карда мешавад бодом бирён, картошка ширин пухта, шарбати афлесун, донаҳои matalahúva ва коняк анис. Бо ин ҳама сарборӣ, хамири ҳосилшуда қариб моеъ аст ва ба назар чунин менамояд, ки барои нонпазӣ мувофиқ нест, аммо пас аз бисту чор соати ферментатсия мӯъҷиза кор мекунад: маҳсулоти олӣ».
Нон, дар нонпазии Монтсеррат Лопес _(Б.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Бургос) _
«Бейкер Монтсе Лопес бо як зарбаи дастӣ торт ва нонҳоро ба бел мегузаронад. Ман одамони зиёдеро бо осонӣ ва эътимоди худ бо бел, ки ин зан аз Кинтана де Валдивиесо дар шимоли Бургос дорад, надидаам. Ҳангоми ферментатсия порчаҳои аллакай ташаккулёфта ба масераҳо (матоҳо) такя мекунанд ва маъмулан бо истифода аз бели хурд барои интиқол додани онҳо аз он ҷо ба бели калони танӯр. Монтсе танҳо кор карда, бо зӯрӣ маҷбур шуд, ки ин қадами мобайнӣ гузаштанро ёд гирад ва ба матои тез канда, нонҳоро, ки дар ҳаво чарх мезананд, то ба бели устои худ фуруд ояд, чарх мезанад.
Мари ва Монсе, ду насли нонвойҳо дар Кинтана де Валдивиесо, Бургос
Нони бо анис пухташуда, 100% нон ва қаннодӣ _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«Дар Плайя де Сан-Хуан (Тенерифе), Алексис Гарсиа нонпазиро низ дар хона омухтааст. Бо вучуди ин у хамеша хеле бекарор буд, мехост корхои навро омузад ва машгул шавад, ки ин баъзан бо накшахои анъанавии кори оилавй бархурд мекунад ва амалан уро ба нонвойхона нафрат мекард. Бо садои мулоҳиза, ӯ ба ёд меорад, ки хушбахтона имкон дошт, ки ба нонвойхонаи Страсбург равад ва дарк кард, ки вақти худро беҳуда сарф кардааст ва дид, ки воқеан чӣ кор кардан мехоҳад. Даҳ сол пеш ӯ тиҷорати худро кушод, ки дар он ба ғайр аз нон қанноди сатҳи баланд (Алексис ошпази қаннодӣ бо рӯҳи нонпаз аст) месозад».
Нони Алексис Гарсиа бо анис