Гузариш ба менюи чашидан як ҷузъиёти хурдро фаромӯш кардааст: ошхона
Дар давоми тамоми тобистони соли 1991, ҳайкалтарош Xavier Medina Campeny, дӯст ва муштарии elBulli, як қатор сӯҳбатҳо бо Ферран дар бораи санъат ва эҷодкорӣ дошт баъд аз он вайро ба кор дар устохонаи худ Пало-Альто таклиф кард.
Эҷодкорӣ ва гастрономия аз фазои табиии худ ҷудо карда шудаанд: ошхона. Ин шояд микробҳои тӯфони баъдӣ буд тавлиди таомҳои техно-эмоционалӣ ва аз муқоваи маҷаллаҳои The New York Times, Le Monde ва Time.
Дар соли 2001 elBulli тасмим гирифт, ки дар нисфирӯзӣ бори аввал дар таърихи худ баста шавад; онҳо танҳо хӯрокҳои шомро пешкаш карданд (як ҳолати ғайриоддӣ, ки то он вақт мо онро "ресторан" мефаҳмидем) бо идеяи гузоштани фазои бештар барои инъикос, ки ба Қарори дигари таърихӣ: барҳам додани меню ҳамчун чунин меню ва ӯҳдадорӣ ба менюи чашидан ҳамчун воситаи ягона барои пешниҳоди гастрономии он.
Аз ёздаҳ тарабхонае, ки се ситораи Мишелин доранд, танҳо Мартин Берасатеги ва Ласарте менюро нигоҳ медоранд.
Ин яке аз нуктаҳои калидии (рақами бисту ду, маҳз) Синтези асосии ӯ аз таомҳои элБулли мебошад: “Менюи чашидан ифодаи ҳадди аксар дар таомҳои авангардист. Сохтор зинда аст ва бояд тағир ёбад. Он ба мафҳумҳо, аз қабили газакҳо, тапасҳо, шириниҳои авантӣ, морфингҳо ва ғайра мувофиқат мекунад.
Ва чапакзании ин шабпарак дар Кала Монтҷой, ҷануби Кап де Креус, дар тамоми гастрономияи оянда, ҳозира ва оянда як катаклизми сейсмикиро ба вуҷуд меорад; ба монанди як зарбаи кокинерои ангуштони Танос, оддӣ он ақидаеро, ки барои қисми зиёди сайёра тарабхонаи олӣ аст, барбод дод.
Шумо танҳо бояд ба таомҳои олии мо бодиққат нигоҳ кунед (дар бораи таомҳои «баланд» ва «паст» ба назари ман ҳамеша каме аблаҳ менамуд, баръакс, ман боварӣ дорам, ки мисли Диего Герреро - дар ҳақиқат танҳо таомҳои хуб ва бад вуҷуд дорад) то ба охир расид: Аз ёздаҳ тарабхонае, ки се ситораи Мишелин доранд, танҳо Мартин Берасатеги ва Ласарте (ин дар меҳмонхонаи 5GL ҷойгир аст) менюро нигоҳ медоранд.
Боқимондаҳо: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente ё Sant Pau, менюи чашидан ва нуқтаи балл. Ин нофаҳмо аст.
"Ман менюи ҳаррӯзаро қадр мекунам, ки пешниҳодҳои бозори динамикиро инъикос мекунад" мегӯяд Хуанҷо Лопес, аз La Tasquita de Enfrente
Инчунин барои Хуанҷо Лопес аз La Tasquita de Enfrente, "Дар ҳар як тиҷорат, ҳар як шахс озод аст, ки он чизеро, ки мувофиқ мешуморад, кунад, аммо ман онро қадр мекунам мактуби ҳаррӯза, ки пешниҳодҳои бозори динамикӣ бо эҳтироми вақт ва фаслҳоро инъикос мекунад.
Менюҳоро чашидан? Хуб, онҳо бояд бештар кушода бошанд. ва на он қадар пӯшида; бо душворие, ки ин боиси он мегардад, вале мутобиқ шудан ба талаботи муштарии болаззат", шарҳ медиҳад ӯ.
Консепсияи тарабхонаи олӣ ба тӯҳфае табдил ёфтааст, ки дар он сарошпаз ситора ва ошхона баҳона аст.
Тарабхонаи олӣ чист? Ба ибораи Матосес, "ҳавасманди санъати барқарорсозӣ" тарабхонаи комил мебуд, ки "дар он ҷо шумо худро бароҳат ҳис мекунед, дар он шумо муҳаббатро дар шакли нӯшидан, нӯшидан, имову ишора қабул мекунед. Вай синфҳо ё категорияҳоро намефаҳмад, аммо санъати барқарорсозӣ, тавлиди коди ростқавл, ки барқароркунанда ва меҳмонро муттаҳид мекунад, ғамхорӣ ва фитнаангезиро дарк мекунад.
Ва як нуктаи дигаре, ки ман гумон мекунам, дар байни гастрономҳои нажодӣ бештар маъмул мегардад: «Шояд ман тарабхонаи комилро ҳамчун як тиҷорат дур аз сохтакорӣ дарк кунам; ҷашн, саховатмандӣ, ҳассосият, ҳавас, ҷустуҷӯи аъло" , рафтанро давом диҳед.
"Муассисаҳое, ки аз ҷониби тарабхонаҳо ва ошпазҳо идора карда мешаванд, ворисони анъанаи беҳамто, ки аз техникаи эфемерӣ сарфа мекунанд ва ки на хамеша фирефтаи таъсири замонавй мешаванд», мегуяд у.
Онҳо тарабхонаҳо бо эҳтироми динӣ ба иродаи ошхона ҳастанд, аммо ин аст авангард дар бораи шумо нест. Ҳеҷ гоҳ набуд.
Ба ибораи Матосес, тарабхонаи олӣ "якест, ки дар он шумо худро бароҳат ҳис мекунед ва дар он шумо муҳаббатро дар шакли газидан, нӯшидан, имову ишора қабул мекунед"
Андони Луис Адурис , шояд дурандештарин сарвари ин лаҳзае, ки тамоми таомҳои ҷаҳон ба ҳам мепайвандад, дар суханронии худ ҳадди ақалл ростқавлтар аст: "Мо комилан ҷустуҷӯ дорем ва он чизе ки мо ба ошхона пешниҳод карда метавонем, ин сафар тавассути ин шубҳаҳост; аммо ин фазои дӯстона ё яке аз итминон нест».
Ва метарсам, ки муштарӣ дигар қаҳрамони ин қисса нест. Ҳикояе, ки дар он эҷодкорӣ, ҷустуҷӯи маҳдудиятҳо, эго, авангард ва табиати элитаи он чизе, ки қисми хуби замонавӣ ҳамчун тарабхонаи олӣ мефаҳмад, ба он рӯ овардааст. ин тӯҳфа, ки ошпаз ситора аст ва ошхона танҳо баҳона аст.
Барои оғоз кардан, бо инкор кардани ӯ қаноатмандии аввалиндараҷаи ӯ: интихоби хӯрокҳо, қарор додани он, ки ӯ чӣ мехӯрад. Ба фикрам чунин буд Санти Сантамария ки «гастрономй кори саховатмандист» гуфта буд.
Ман умедворам, ки меню ба тарабхонаҳои калон бармегардад. Ман хоҳишмандам.
"Гастрономия як амали саховатмандӣ аст" Санти Сантамариа