Шаробҳои табиӣ ба лабони шумо.
"Шароби табиӣ шаробест, ки аз ангур тайёр карда мешавад ва ҳамин тавр аст" . Бо ин ибораи оддӣ ва пурқувват, ӯ одатан оғоз мекунад Дэвид Рая ҳар як чашиданашро дар Финка Ла Донайра равона кардааст, ки комплекси бохашамати дехот дар Серраниа-де-Ронда лангар гузошта шудааст, ки дар он чо хамаи мо мехохем то абад бимонем ва зиндагй кунем. Ӯ сомельери ин меҳмонхонаи беназир ва махсус аст , ва монанди хар чизе, ки дар болои он кор карда мешавад, вай пеш аз хама он чиро, ки табий, аз сохтакорй холй аст, химоя мекунад. Дар ин ҳолат, шароб.
Ва гап дар он аст, ки ҳарчанд бисёре аз мо аз шунидани ин изҳорот ба ҳайрат афтодем - — Пас, майҳои ғайритабиӣ, онҳо аз чӣ тайёр мешаванд? аз худ мепурсем,— ин аввалин амрест, ки аз ин чараёни оенологй ибрат гирифтан лозим аст. Ҷавоб ба шубҳаҳои мо аз ҷониби Довуд дода шудааст: " Танҳо дар Аврупо дар шароб зиёда аз 300 ҷузъҳои кимиёвӣ иҷозат дода шудааст . Ва истифода мебаранд, ки туршӣ, ширинӣ, рангаш иваз карда шавад... Чизе, ки дар табиат вуҷуд надорад». Мо то ҳол дар бораи ин коинот кам медонем, аммо мо танҳо онро мағлуб кардаем.
Албатта, ин - забт - бо иштироки Дэвид рӯй додан хеле осон аст: ҳавасе, ки Барселона дар бораи ин шаробҳои махсус ҳарф мезанад, аз лаҳзаи аввал сирояткунанда аст. Олими компютер аз рӯи пайдоиш, навозанда аз рӯи ҳавас ва соммелиер аз рӯи садоқат дар WSET (Wine and Spirits Education Trust) таълим гирифтааст. , пеш аз фуруд омадан ба ин гӯшаи кӯчаки Малага дар Ню-Йорк, Полша ва Берлин зиндагӣ мекард ва дар карераи худ дар ҷаҳони шароб ҳамеша равшан буд: "Шаробҳои табиӣ беназиранд, онҳо зиндаанд, ба муҳити атроф эҳтиром доранд ва шавқоваранд" . Тозатар, об.
Имруз у моро ба гастроль мебарад шаш таҳхона шароби табиии Андалусия . Мо ба таърихи ҳар яке аз онҳо, чаро ва барои чӣ фалсафаи онҳо ва пеш аз ҳама, маззаашонро меомӯзем. Оё мо чашидем? мечашем.
МУЧАДА-ЛЕКЛАПАРТ: Моҳияти САНЛУКАР, КИ ЗИНДАГӢ МЕКУНАД
Довуд мегӯяд, ки чанд сол пеш Алехандро Мучада, токпарвари Кадис ба сарзамини худ сахт реша давондаанд ва Дэвид Леклапарт, истеҳсолкунандаи машҳури шампани фаронсавӣ , барои ташаккули ин лоиҳаи беназир ҷамъ омадаанд, Мучада-Леклапарт ки, эй, дар бораи он бисьёр сухан ронд: маълум мешавад, ки он чизе, ки онхо тарбия кардаанд, санъати майи соф буда, дар яке аз чойхо, зиёда аз он, дар олами май бештар анъанахо дорад. Дар Марко де Херес , дар зери ҳимояи он Атлантика, ки ҳама чизро иҳота мекунад ва дар назди соҳилҳои Гвадалкивир.
Махсусан дар заминҳои Албаризаи машҳури Паго Мирафлорес, дар Санлукар де Баррамеда таърихии , ки дар он чо хосили худро мечинанд 100% токи ангури паломино , бисёре аз онҳо, ки таърихи аз 60 то 80 сола доранд: онҳо клонҳои паломинои дирӯзро меҷустанд, ки бар хилофи он навъҳое, ки пас аз инқилоби Шерри дар асри 19 парвариш карда шудаанд, ки аз ҳар як растан то 20 кило ангур медоданд, онҳо танҳо кариб якуним кило хосил шуд.
Мақсад? Коркарди шароби сафеди хушк, ки пардаи гул надорад ва ё спирти иловашуда , балки тамоми моҳияти онро танҳо ба он чизе, ки дар токзор ва винопазӣ рӯй медиҳад, равона созад. Натичаи ин кадар мехру мухаббат ва гамхории беандоза танхо якто буда метавонад: майи махсусе, ки намакаш намак дорад, тару тоза ва моро орзу мекунад, ки хамрохи он шавем — эй модар... аз баъзе майгуҳо аз Санлукар , Албатта. Ҳарчанд Довуд дар ин маврид ба чизи дигаре ҷуръат мекунад: "Бо каме фуэ таркиши мазза бениҳоят аст" . Мо қайд мекунем.
Дар Ла Пальма дел Кондадо, Луз аз Бодегас Гарай таваллуд шудааст.
ЛУЗ, КИССАИ ИШКИ ТОКЗОР
Он бояд дар Ҳуэлва бошад, дар куҷо дигар? Дар он чое, ки офтоб ба таври махсус медурахшад, дар он чое, ки нур ба хаёт ва хислати мардуми он ишора мекунад... дар майхо низ осори худро мегузорад. Дар гирду атрофи боги миллии Доньяна ва махсусан, дар Ла Пальма дел Кондадо, Луз, аз Бодегас Гарай таваллуд шудааст , натичаи вокеае, ки 12 сол пеш сар шуда буд вакте ки Марио Гарай ва Ана Гонсалес аввалин токзори ангури «Залема»-и худро хариданд , як навъ то ҳадде номаълум, вале дорои фазилати хеле равшан: раванди оксидшавии он афсонавӣ аст . Онҳое, ки аз 5,000 метри мураббаъ оғоз ёфтаанд, ҳоло 50,000 мебошанд, ки ҳамаашон органикӣ сертификатсия шудаанд ва аввалин шуда дар Ҳуэлва қадам гузоштанд.
Ба шарофати чор рУзи он дар дегхои гил мувозинати комил ба даст меорад, бо нуқтаи шӯри болаззат, ки ба он ламси гастрономӣ медиҳад. Арҷгузорӣ ба сарзамини аҷибе, ки ҳатто аз ранг сохта шудааст: оҳанги афлесунии шўрбоҳо Дар хотир доред, ки таблиғгарони он эътироф мекунанд, ки ғуруби офтоб дар Маталасканас ё Эл Ромпидо. Оё мумкин аст, ки аз Ҳуэлва бештар бошад? Мо аллакай ба шумо мегӯям: не.
"LAS CEPAS DE PACO", Бозгашт ба решаҳо
Дэвид дар ин маврид ба мо дар бораи яке аз шаробҳо нақл мекунад, ки худи ӯ барои хидмат дар Ла Донайра масъул аст: паси «Лас-Сепас де Пако» Рауль Морено , як севиллиӣ, ки пас аз солҳои тӯлонӣ дар кишварҳои Австралия, Фаронса ё Гурҷистон зиндагӣ кардан, ақли худро кушод, то бифаҳмад, ки роҳҳои дигари истеҳсоли шароб вуҷуд доранд ва тасмим гирифт, ки ба сарзамини худ баргардад, то замини худро ташаккул диҳад.
Ва он дар куҷо насб карда шуд? Хуб, дар Санлукар де Баррамеда, албатта: он ҷо, дар заминҳои имтиёзноки албаризаи Вина-дел Гуругу ва Паго Мирафлорес, он ҷое буд, ки Эл Рефлехо ба вуҷуд омадааст , писари зебои шумо, кашида шудааст аз паломинои кӯҳна аз штаммхое, ки 80-сола мешаванд. Пас аз чамъоварии ангур, партия меояд: рафти кор карда баромадани он нишон медихад, ки баъзан бо бозй ганчинахои хакикй мебароянд.
Ҳамин тариқ, Раул шарт мегузорад, ки ангурро дар давоми 48 соат аввал офтобпарастӣ кунад, то онҳо кислотаи худро каме бештар нигоҳ доранд ва пухтанро ба анҷом расонанд. Он гоҳ бигзор шароб дар Квеврис, зарфҳои анъанавӣ аз Гурҷистон оварда шавад , ки таърихи май 8 хазор сол пеш меравад. Дар онхо 21 руз пеш аз он ки пустхоро аз шўрбо чудо карда, Квеврихоро дар куттихое, ки бо хоки албариза пушонда шудаанд, дафн мекунанд — дар Гурчистон ин корро дар замин мекунанд, аммо дар ин чо эчодкорй хукмфармост—. Барои анҷом, шароб дар бочкахои кухнаи манзанилла шаш мохи дигар нигох дошта мешавад . Натиҷа? Майи нозук бо намак ва ёдҳои амиқ . Баъд аз ҳама, чизи наздиктарин ба шароби олиҷаноби Шерри, аммо бидуни градиатсияи спиртии онҳо. Ба ибораи дигар: ганҷи мутлақ.
Viñerón ҳам ангури ватаниро, аз қабили Маскат ва инчунин баъзе аз аллакай фаромӯшшуда, ба монанди Монтуаро фаро мегирад.
БАРРАНКО ОСКУСО, майи баланд
Ва аз Кадис то кӯҳҳои Гранада: дар ҷои idyllic, ки ташкил Contraviesa, як кӯҳи хурд Аз як тараф, бо қуллаҳои баланди Сьерра Невада бо Мулхасен ҳамчун замина ва аз тарафи дигар, бо экзотикии соҳили тропикӣ, ки дар баҳри Миёназамин оббозӣ мекунанд, иҳота карда шудааст. аз ин пино-нуар сарчашма мегирад, ки — мо бешубха, болои мутлак аст.
Дар паси Dark Barranco Мануэл Валензуэла аст, ки дар Гранада таваллуд шудааст гарчанде ки бо гузаштае, ки ӯро водор кардааст, ки дар Барселона зиндагӣ кунад ва ба бадарға дар Фаронса равад, то ба решаҳои худ баргардад ва омодааст худро ба кишоварзӣ диҳад. Ҳамин тариқ, байни дарахтони анҷиру бодом, соли 1980 ба шинондани токи худ шуруъ намуд: дар баландии 1300 метр , ва дар заминҳои сахт ва шифер асосёфта, ин ангурҳо қавӣ мерӯянд ва пӯстҳои хеле ғафсро аз офтоби ҷанубӣ шакл медиҳанд.
Мануэл аз аввал медонист, ки вай мехост, ки табиат рохи худро пеш гирад ва бо хамин рох яке аз пешкадамони дуньёи шаробхои табий гардид дар Испания. Ҷавоҳироти бузурги шумо? Пино гранат , ки на ҳамасола, балки танҳо пас аз ҳосили оптималӣ истеҳсол мешавад, дар таҳхонаҳои зеризаминӣ ҳадди аққал 10 сол матератсия карда, майи дорои шахсият ва хислатро ба вуҷуд меорад, ба монанди худи Мануэл ва худи сарзамини Гранада. Дар ин сарзамин анъанавй истехсол карда мешавад ба ном майи Коста, садбарг, ки ба хориҷа хеле кам мерафт зеро он дар район амалан истеъмол мешуд. Аммо, ҳоло вазъ тағйир ёфт ва Гранада - шаробҳои он - ҳама чизеро, ки ният дошт, ба даст меорад. Ин барои пасттар набуд.
BODEGAS VIÑERÓN, БАРОИ ШАҲРАВА РАВ!
Ин тавр аст: дар ин заводи хурди вино, ки дар Коин насб шудааст, токзораш дар дили Аксаркиа мерӯяд , он сарзамини Малага, ки дар он майи Маскател тарзи ҳаёт аст, инчунин барои лоиҳаҳое, ки хеле махсусанд, ҷой мавҷуд аст. Яке аз онҳо, ин он чизе, ки Самуэл Паррага бо омӯзиши энологияи худ дар Пуэрто де Санта Мария оғоз кардааст базӯр ду сол пеш анҷом дода шуд: бо хоҳиш ва ҳикмати касе, ки чизҳои хеле равшан дорад, дар соли 2020 ӯ ба Бодега Винерон ҳаёт бахшид.
Ва он чизе, ки Винерон ба оғӯш мегирад, дар ин ҳолат, албатта, аслӣ аст навъҳои ангури ватанӣ ба монанди Muscatel, албатта, балки дигарон низ дар ин минтақа фаромӯшшуда ё қариб нест шудаанд монанди Монтуа, Калона ва ҳатто Рум , ки асоси се шаробест, ки то имрӯз нишон дода шудаанд: майи газдор — Лос-Квирелес , тароватбахш ва комил ҳамчун aperitif-ва ду сурхи дурахшон —Тинажуэлас , беҳтарин барои ҳамроҳии гӯшт ба монанди барра - бо усули аҷдодӣ. Се ганҷ пур аз моҳияти Малага, вале нав.
Ва он аст, ки ба ин маъно Довуд хеле равшан аст: дастовардҳо ба монанди Самуил низ маънои инқилобро дар ҷаҳони шароб доранд , ки аз хатти муайянкардаи анъанахои чандинасра берун баромада, нишон медихад, ки таклифхои дигар низ имконпазиранд. Ва илова бар ин, онҳо болаззат мебошанд.
ЭЛ ПЕЛУСО, КИССАИ ХАЁТ
Ва акнун дар бораи таърих, зиндагй, анъана сухан рондан расидааст. Аз оилае, Гарсиаи Вердевикес , ки барои наслҳо тавонистааст мероси ҷавҳари шаробро зинда нигоҳ дорад, ки ба қадри хоси онҳо, соле хамагй 300 шиша истехсол карда мешавад . Мо гап мезанем — Довуд ба мо сухан мегӯяд — аз The Fuzzy , нишаста, мисли Dark Barranco, дар заминхои шифер, ки дар атрофи Сьерра-Невада , ки дар он токзорхои он зиёда аз 130 сола буда, дар баландихои баланд месабзанд, дар офтоби чанубй оббозй мекунанд.
Оилаи Гарсиа де Вердевике тавонистанд ба майҳое, ки дар як сол ҳамагӣ 300 шиша истеҳсол мешаванд, моҳият бахшанд.
Минтақае, ки бо садбарги худ машҳур аст, дар Эл Пелусо - ном ба шарафи бобои бузурги оила дода шудааст, ки дид, ки токзорҳои ӯ пеш аз ҳамлаи филлоксера чӣ гуна мурданд - онҳо низ онҳоро интихоб мекунанд, танҳо дар сурати худ. зиёда аз 30 сол оксидшавии баррел доранд : сухан дар бораи майе меравад, ки бо тасодуфи хаёт хеч гох фурУхта нашудааст ва дар бочкаи 640 литра нигох дошта мешуд, ки ба он гох-гох барои иваз кардани он каме шароби хамон навъ илова карда мешавад. Майе, ки аз навъҳои ангури Ҷаен Негро, Ҷаен Бланко, Перруно ва Вигириего сохта шудааст. ки хаёли соф аст.
Беҳтарин роҳи кӯшиши он? Бо панири хуб ва манзараҳои беҳтарин: онҳое, ки почтаҳои Мулхасен ва Баҳри Миёназаминро муттаҳид мекунанд . Метавонед маълумоти бештар гиред?
ВА ХАМЧУН ТУХФА: ВИНОИ ROCA VIVA
Маҳз: ин пешниҳоди изофӣ аз дасти худи Довуд аст, ки пас аз чашидан, ҷустуҷӯ кардан, тавсия додан ва ҷуфт кардани ин қадар шаробҳои табиӣ... карор дод, ки ба саргузашти худ шуруъ намояд . Хуб, шумо бо ду шарики дигар: аз як тараф Хуан Эспино, деҳқоне, ки токҳои кӯҳнаи мушкател дошт дар райони Манилва — дар ру ба руи гулугохи Гибралтар — ва аз тарафи дигар, Хорхе Хойя дел Зауд, ки токзорҳояш дар он кӯҳҳои Алпужарра парвариш карда мешаванд ки сомельер хеле дуст медорад.
Ва бо шароб аз як асл ва дигар, он чизе, ки онҳо буданд, коркарди темпранилло, сурх ва садбарги дурахшон бо онҳое, ки ба худ иҷозатнома медиҳанд, ки аз ихтироъ лаззат баранд ва эҳтиёт шавед, зеро ба назар чунин мерасад, ки корҳо нодуруст намераванд. Дар зарфхои гил, парвариши дигар битхои мустахками он низ вусъат меёбад. Албатта, ҳеҷ сирре нест, ки дар ин мушкилот арзишманд аст: "Фақат ба замин гӯш диҳед, шаробро гӯш кунед ... ва он чи аз ман талаб кунад, иҷро кунед" мегӯяд Дэвид . Мунтазири санҷиши натиҷа.