Реквием барои менюи таъми
То он даме, ки чанде пеш, бигуем, чанд сол, ба менюи таъми дар он чизе ки онҳо даъват мекунанд ошхонаи баланд (чуноне, ки қурбоние буд...) он бо авангард, насл, як пораи snobby ва як пораи хуби аъло синоним буд: мисли Худо бихӯред ва бинӯшед, идея буд. чи фикри хубе . Аммо он достони зебо тамом шуд, зеро имрӯз 'менюи таъми' Баръакс, он тарҷума мекунад аз ҳад зиёд барои зиёдатӣ , дилтангӣ, ҷойҳои умумӣ ва эҷодкорӣ бо фармон, вақте ки эҷодкорӣ ҳеҷ гоҳ (ҳеҷ гоҳ!) фармон набошад.
Мо ба ин нуқтаи тоқатфарсо расидем (зеро ин аст ва ин ҳубоб аз сабаби он ки бемаънӣ шино мекунад, мешиканад) зарур аст бозгашт ба сабабҳо ; аз хама чолиби диккат, албатта Ферран Адриа ва таълимоти ҷолиби ӯ: «Менюи чашидан ҳадди аксар дар таомҳои авангардист. Сохтор зинда аст ва бояд тағир ёбад. Он ба мафҳумҳо, аз қабили газакҳо, тапасҳо, шириниҳои авантӣ, морфингҳо ва ғайра мувофиқат мекунад.
Он чизе ки як нобиға мегӯяд, ин афсона аст; Он қадар бузург нест, ки диди ӯ (боло ва электрикӣ) дар бораи гастрономия трансвеститӣ, нусхабардорӣ ва то кунҷи охирини тарабхонаи охирин дар вилоятҳо таҳриф шудааст. Ва маҳз ҳамин чиз рӯй дод.
Менюи таъми, кӯтоҳ, ягона формате буд (ва дигар нест!), ки таомҳои олӣ дар Испания пайдо кардаанд. модели ноком дар худи равиши худ фоидаовар кунад : ошпаз ҳамчун қаҳрамони функсия ва аъло дар "таҷриба" (на жанр ё хидмат).
Дар мобайни ин роҳ ба ҳеҷ куҷо мо дар бораи як Бет модели тарабхонаи авангард (вақте ки дар асл, ду ошпаз дар Испания ин корро мекунанд) ки баннерашон дар а менюи дароз ва танг ; хеле дароз ва то миллиметр шок аст, зеро формати панчох ошпаз барои чил ошпаз ба хеч чо намеояд: вале он аст, ки мо онро талаб намекунем.
Ман фикр мекунам се ситора дар тамоми дарозию фарохии нимчазира; онҳо (бешубҳа дар ин лаҳза) баландтарин мукофоти таомҳои ҷаҳонӣ мебошанд, ки ошпаз метавонад ба он орзу кунад ва гӯё синоними аъло ва баландӣ бошад: беҳтарин беҳтаринҳо. Аммо он аст, ки чанде аз гастрономҳо ин фарзияро дастгирӣ мекунанд ва қисми зиёди айб дар ӯҳдадории якхелаи онҳо ба ин ампутатсияи озодии ошхона бо номи "менюи таъми" аст. Агар мо ба мушоҳидаи ёздаҳ ситораи ватандӯстӣ таваққуф кунем, танҳо ду нафар имкони ҳарфро пешниҳод мекунанд: Ласарте дар Барселона (дар доираи мехмонхона) ва Мартин Берасатагуи дар Гипузкоа ; бокимондааш сервитут аст.
Албатта, тааҷҷубовар нест, ки дар ин сенария ин қадар моил ба хастагӣ тарабхонаҳои "классикӣ" онҳое, ки муҳаббати моро ба пухтупаз ҷалб мекунанд ; Ман дар бораи **Фаралло, дар Эстимар, дар Раусел, дар Лос-Маринос Хосе, дар Виа Венето фикр мекунам; дар Ка Л'Энрик, дар Лера ё дар Эль Камперо **. Яке аз онхост Зиндагии хуб (Элиса Родригес ва Карлос Торрес) дар маҳаллаи Юстисиаи Мадрид, ки он ҳам ба мо шарик аст:
"Ҳамчун муштариён, моро дилгир мекунад, хаста мекунад ва хаста мекунад менюи таъми ва ҷуфткунӣ. Дар сурати мавҷудбуда: дар аксари менюҳо, новобаста аз ҷойгиршавии онҳо, хӯрокҳои пуркунанда, аз ҷиҳати иқтисодӣ фоидаовар ва маъмул мавҷуданд.
Ҳамчун як ошхона ба мо менюи чашидан маъқул набуд ва аз он лаззат набурдем мо онро дар хонаи худ пешниҳод ё интиқол дода наметавонем . La Buena Vida як тарабхонаи хеле шахсӣ аст, бинобар ин мо барои мизоҷони худ хӯрок мехӯрем, дар айни замон ва дар pans ва saucepans гуногун барои ҳар як мизи. Ҷамъбаст кардан: Ба мо маъқул нест, вақте ки тарабхона дикта мекунад, ки муштариён чӣ бихӯранд ё бинӯшанд. ; мо мефаҳмем, ки онҳо бояд дар ҳар маврид он чизеро, ки мехоҳанд бихӯранд ва бинӯшанд, интихоб кунанд».
Чаро ин исрор пас барои ин меню? Хуб, воқеият хеле дардовар аст: фоиданоктар аст (ҳеҷ исроф нест, хароҷоти зиёдатӣ, ҳисобҳои дақиқтар ва хароҷоти мутавозинтар вуҷуд надорад), банақшагирии гурӯҳҳо осонтар аст ва вақти хидматро то миллиметр ҳисоб кардан мумкин аст (ман ҳатто чеҳраҳои хашмгин шудаам. мехоҳед дар байни курсҳо каме сӯҳбат кунед ) . Ин ақида чӣ фикр мекард?
Факат аз самими калб умедворам, ки рузе мо ба ин бори дигар боварии комил хохем кард Гастрономияи ҳақиқӣ, ки дар он ҳаловат (ва итминони зиндагии лаҳзаи фаромӯшнашаванда) ҳадафи ягона буд.