Нитро помидор ва газпачо сабз, таоми ситораи Дани Гарсия, инчунин дар брассерияи нави худ дар болои Four Seasons Madrid
Агар ҳозир ягон сабаби асоснок барои рафтан ба Мадрид вуҷуд дошта бошад, яъне дар сари столи ресторани нави Дани Гарсиа нишинед (Марбелла, Малага, 30 декабри соли 1975). Аввалан, азбаски ҳар чизе ки ошпаз аз Малага мекунад, сазовори лесидани лабон аст, ҳамин тавр аст. Дуюм, зеро қисми меҳмонхона аст, ки ҳама дар бораи он сӯҳбат . Ва сеюм, азбаски он "террас" дорад - бале, он дар зимистон низ кушода мешавад -, макони беназир, як аз як миллион, дар болои кунҷи Қасри La Equitativa, қароргоҳи собиқи Banco Español de Crédito. Воқеъ дар ошёнаи ҳафтум, охирин, аз Four Seasons Мадрид, ки нав кушода шуд - хотиррасон мекунем, ки он дарҳои худро рӯзи ҷумъаи гузашта, 25 сентябр боз кард - манзара аз болои боми маркази пойтахт то Плаза де Сибелес ва берун аз он паҳн мешавад. Мадрид шояд лаҳзаи беҳтарини худро аз сар нагузаронад, аммо, чӣ ҷаҳаннам, осмони он ҳанӯз ҳам баробар нест.
Даромадгоҳ ба Dani Brasserie, ки онро студияи Мартин Бруднизки оро додааст
Пешниҳоди ин брассерияи шево, вале ғайрирасмӣ ҳамчун беҳамто аст, барҷаста, вале дастрас - тахминан тақрибан 65 евро барои як асбоби хом -, ки бо он ошпаз аз расмиятчигии классикие, ки мо ба он одат карда будем, андаке дур мешавад. "Ин як брассерияи шево аст, бинобар ин мо мӯҳри боҳашаматро дар чор фасл дорем, аммо дар айни замон, он ба шумо имкон медиҳад, ки бидуни ин қадар корсетҳо аз таомҳои олӣ лаззат баред”, шарҳ медиҳад худи Дани.
Террасаи тарабхонаи ошпаз Дани Гарсиа, дар баландии Four Seasons Мадрид
На корсет, на галстук, на коди либос ва на менюи чашидан. "Мо мехоҳем, ки одамон тавонанд он чизеро, ки мехоҳанд дар вақти дилхоҳ интихоб кунанд", — руирост изхор мекунад ошпаз. Ва ин нест, ки Дани ҳоло он паҳлӯи пухтупазро рад мекунад, ки бо он номи худро ба яке аз маъруфтарин ва иштиҳо дар ҷаҳон табдил додааст. Ин тамоман нест. “Ман воқеан онро дӯст медорам ва баъзан ба он ниёз дорам. Аммо дар ин ҷо мо мехоҳем чизи дигаре кунем." Ва он чизи дигар **«гибриди байни таомҳои олӣ ва чизҳои ҷолиб аст». **
Консепсияе, ки Дани Гарсия ва дастаи ӯро медиҳад озодона барои сохтани комбинатсияҳои бесобиқа дар ҷаҳони гастрономия. "Дар ин ҷо мо аз ин бештар ният надорем: ки шумо метавонед мурғро бо таомҳои олӣ, инчунин гамбургер ё як қисми калмари бирён хӯред ё анчоус бо трюфель. Ин маҷмӯаест, ки маро на танҳо ҳамчун ошпаз, балки ҳамчун муштарӣ ба ҳайрат меорад. Фикр мекунам, ки имрӯзҳо ин чизҳо бештар ба мардум муроҷиат мекунанд”.
Анчоус бо ламси трюфель, яке аз таомҳои нави ситораи Дани Гарсиа
Ҳамааш чанд сол пеш аз он оғоз шуд, ки OHL, ширкате, ки дорои ҳафт амволи таърихист, ки як қисми лоиҳаи Canalejas мебошад, ки имрӯз меҳмонхона дар он ҷо ҷойгир аст, бо Dani García Group тамос гирифт. Ҳанӯз комилан маълум набуд, ки кадом меҳмонхона макони дилбастагиро ишғол мекунад. «Агар мо дар он замон лоиҳаро дӯст медоштем, вақте расман эълон шуд, ки «Чор фасл» идора кардани онро ба ӯҳда дорад, ба мо боз ҳам бештар писанд омад.** Лоиҳа ба мо маъқул шуд, бино ба мо маъқул буд, ҷойгиршавӣ ба мо маъқул буд. айвон дорад ва мо чор фаслро дӯст медорем.** Тасаввур кунед, ки мо аз зиндагӣ хушҳол ҳастем», - ба хотир меорад Дани.
Пас аз он вохӯриҳои гуногун дар Лондон, Мадрид ва Марбелла баргузор шуданд, ки дар онҳо консепсия ташаккул ёфт. "Чизе, ки бо мардуми Мадрид иртибот дошт, ҷомеаи маҳаллӣро ҷалб мекунад. Зеро идеяи асосӣ ин аст, ки ин тарабхона ба талаботи муштарии Four Seasons қонеъ карда, инчунин мардуми Мадридро аз худ лаззат мебарад ва онҳоро ҷалб мекунад», - шарҳ медиҳад ӯ.
Fillet tuna Cadiz бо пиёз, карафс ва sorrel сурх
Барои ин, он ҳамчун иттифоқчии бо фазои шодмон, тропикӣ, шаҳвонӣ, барҷаста ва бепарво, ки аз ҷониби студияи Мартин Бруднизки ба шумо мувофиқ аст. "Ман як мухлиси ашаддии Мартин ҳастам, ӯро хеле эҳтиром мекунам" иқрор мешавад ошпаз, ки аз натиҷааш қаноатманд шуда наметавонист. "Ба ман маъқул аст, ба ман хеле маъқул аст. Он чизе ки ӯ ба даст овардааст, ҷодугар аст. Ин ҷоест, ки қувват дорад ва шуморо хеле бароҳат ҳис мекунад дар мухити афлесун, кабудй, талх...».
"Мадрид хеле космополит аст, он на танҳо пухта ё трипе", суханашро давом медихад шеф. Хӯрокҳое, ки, ба ҳар ҳол, дар нӯшокии онҳо ҳузур хоҳанд дошт, вақте маҳдудиятҳои зидди ковид ба онҳо имкон медиҳанд, ки ҷадвалҳоро дақиқ кунанд ва онро ба роҳ монанд. "Дар ин ҷо дар Мадрид як омехтаи хеле космополитӣ вуҷуд дорад ва ин тарабхона инъикоси он аст. Брассерияи соф ва оддӣ бо мафҳуми таомҳои олӣ, таомҳои анъанавӣ, таомҳои тасодуфӣ, ошхонаи зебо, Андалусия, зеро мо Андалусия ҳастем... Ин маҷмӯаи бисёр чизҳост. Ҳеҷ чиз нест, ки шахсияти моро возеҳ муайян кунад, балки ҷамъи ҳамаи ин аст”, - шарҳ медиҳад ӯ.
Яке аз гӯшаҳои Дани Брассери, ки онро Мартин Бруднизки оро додааст
Ҳамин тариқ, мо то ҳол а помидор нитро бо газпачо сабз ва тартар майгу, таоми барҷастаи ин ошпази се-ситораи Мишелин, ки аз макарон бо харчанг, гӯшти хуки иберӣ (бо мисо, пестои сурх ва помидори хушк дода мешавад), хек бирён (дар чошнии fennel пухта), биринҷи моллюск, консомеи парранда, баъзеҳо иборат аст. раволи майгуи сафед (бо икраи сельд ва мураббои кадуи ширин), баъзе анчоус бо эмульсия трюфель ё вариантҳои гуногуни моҳӣ дар омодагии хом.
Ҳангоми тағир додани меню инчунин ягон корсет ё маҳдудият вуҷуд нахоҳад дошт. Вақте ки онҳо эҳсос мекунанд ва дарк мекунанд, он чизе, ки ба онҳо бештар маъқул аст, вақте ки онҳо инро эҳсос мекунанд, тағир хоҳад ёфт. "Ҳоло мавсими беҳтарин барои ошхона оғоз мешавад, занбурўѓњо, бозичањо, трюфельњо, каштанњо... ва албатта, мо дар ин самт чизе пешнињод хоњем кард», - моро интизор аст.
'Burger Rossini's Dani', бо гови кӯҳна ва сирри иберия бо фу-грас
Аз тамоми хӯрокҳои менюи ҷорӣ, Дани чор намудро қайд мекунад: помидори нитро-помидори дар боло зикршуда, гамбургер (аз гови кӯҳна ва сирри иберия бо "фои гра"), ** мурғи ҷолибу озод (дар давоми 72 соат матератсия) пур карда шудааст. бо фу-граю трюфель** ва тортилла, «ки на картошка, балки панири кабуди пиёзу буффало аст, хеле нарм аст. Ин tortilla дӯстдоштаи ман аст."
Дани фаромуш намекунад, ки мо дар мехмонхонаем . Беш аз ин, вай онро дӯст медорад. Аз ин сабаб, дар меню таомҳои бунёдии хидматрасонии ҳуҷра мавҷуд нест - дар омади гап, он ҳам ғамхорӣ мекунад, ба монанди салат қайсар – бо дили пур, барои тақсим дар сари дастархон, бо сардинаҳои дуддодашуда, пораҳои мурғҳои саховатманд ва кӯза, пораҳои калони Пармезан ва бодом – гамбургерҳо ва сандвичҳо пешкаш карда мешаванд.
Оҳ сандвичҳо! Ҳадафҳои дигари Дани ин аст, ки сэндвичҳои омехта дар пояи сазовори он ҷойгир карда шаванд , «бо ветчина ва панир аз мизбон, нони равган ва дар табад, ки болораву хасис аст. Ин яке аз чизҳои дӯстдоштаи бисёр одамон ва дар айни замон, яке аз бадрафторӣ дар ошхона мебошад. Ва, дар қаъри замин, сохтани сэндвичҳои омехта он қадар душвор нест... гарчанде ки ин ҳам он қадар осон нест." Нақша аз он иборат аст, ки се навъ интихоб карда шавад: навъи анъанавӣ ва дигаре барои харчанг - "мо то ҳол намедонем, ки онро ба нони бурида мегузорем ё круассан" ва он ки модараш барои ӯ «бо панири кӯза ва панир» сохтааст. лесиданро дар хотир доред. Ё худамон лаб мелесем?
Дар ин ҷо ба бюллетени мо ОБУНА шавед ва ҳама хабарҳоро аз Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler гиред