Пако Моралес, ошпази гузашта
Чӣ қадар зебо лоиҳа Китобхонаи миллии Испания бо хамкории фирмам «Трамонтана»: он ном дорад Ошпаз BNE ва таклиф мекунад, ки сафари таърихи гастрономияи мо дар шакли як силсила филмҳои ҳуҷҷатӣ тавассути китобҳои ошпазӣ, дастурҳо ва рисолаҳои кӯҳнаи он.
Муҳаққиқон, олимон ё таърихшиносон. Ошпазхо ба сафи пеш ( Родриго де ла Калле, Пако Моралес ё Хави Эстевес ) ва профилҳо ба мисли **ботаник аз Селлер де Кан Рока (Марти Эварист)**, бостоншиноси Донишгоҳи Кадис **(Дарио Бернал Касасола)**, Мария дел Кармен Боррего Пла, таърихшинос ва соҳиби аввалин шароби шери дар Кадис, ки аз ҷониби зан идора мешавад, Майорхонаҳои Мастер Сиерра . Микел Итурриага («Эл Комидиста») ё имзокунандаи боло — дар боби бахшида ба Шерри.
Барои пухтани оянда аз гузашта ибрат гиред . Дувоздаҳ рецепт, дувоздаҳ пешниҳод барои (аз нав) истифода, ки таърихи таомҳои моро ба контекст мегузоранд, номутаносибии компонентҳои он ва эволютсияи он.
Яке аз онҳоро ҳатто тасаввур кардан мумкин аст: ва он аст, ки интихобе, ки баръало менамуд, ин аст Пако Моралес , ошпази Кордовия барои археологияи гастрономӣ ва эмотсионалӣ масъул аст, ки онро равшан мекунад (яъне равшан мекунад) Гастрономияи сайёра аз Кордова модарӣ, аз Нур .
Танҳо дар ду сол (ду сол!) Paco аллакай Нурро дар масири муҳим барои гурманҳо ҷойгир кардааст ; ва онро бо таклифи ба қадри зарурӣ далерона кардааст: наҷот додани шукӯҳи таомҳо ва хидмат ба ошхонаи аҷиби Ал-Андалус ; меъ-, ки дар оғоз асри X ва он як Андалусияро тасвир мекунад, ки дар он мусулмонон, яҳудиён ва насрониҳои он замон бо ҳам зиндагӣ мекунанд.
Ҳамзистӣ, албатта, инчунин ошпазӣ, мо бояд дар ин имрӯз чӣ қадар моил ба низоъ омӯзем ; вале дар охир аз у пурсидан ногузир аст... Идея кай ва чй тавр пайдо шуд?
"4 сол пеш пеш аз ифтитоҳи Нур, мо танҳо саҳнаи худро дар ҷомеаи Валенсия анҷом додем ва дар роҳ ба Кордова дар мобайни ҳаракат (дар мошин) мо тасаввур мекардем. чӣ гуна метавонистем аз шаҳри ман қадр кунем ва ба гастрономияи худ равшанӣ андозем ”.
Рецептҳо аз асри 10 барои фаҳмидани асри 21
Ин дуввумин сафари ман аст . Ва ман аз ҷаҳиши сифат аз соли 0 то соли 1 ( Менюи Taifa Andalusian ), айб дар паси айнакхои шохдораш нобига аст: ошпази идеалист . Тӯфони ғояҳо, идеалист ба мисли устои соатсоз аз Шаффхаузен, ки мо аз солҳои дар Мадрид ва махсусан аз замони ӯ дар Бокайрент пайравӣ кардаем.
Аммо Нур бештар ва бештар аст; Оё Нур тарабхона ё лоиҳаи фарҳангӣ аст? (шахсан ман фикр мекунам, ки оянда дар шикастани ин маҳдудиятҳост) : "Маҳз, Нур як лоиҳаи фарҳангӣ бо тарабхона аст; имрӯз муштариён дар ҷустуҷӯи таҷрибаҳои воқеӣ дар куҷо фарҳанг ва гастрономӣ омехта н танхо барои лаззати ошхона».
Фазои эчодй тадкикот ва соатҳои зиёди тадқиқот (даст ба даст бо муаррих Ровар Роза ) ), "Роза калидӣ дар тамоми раванди эҷодӣ аст: Ман хеле хушбахтам, ки ӯро дар даста дорам, зеро вай ба ман чизеро тавсиф мекунад, ки аз нуқтаи назари иҷтимоӣ, таърихӣ ва фарҳангӣ дар воқеияти он замон рӯй дод. вақте ки вай ворид шуд, ман қисми эҷодии ошхонаи худ ва тасаввуроти худро барои сохтани ҷаҳонҳои ғайриимкон мебошам ».
Аз ин **Соли 1 (Подшоҳии Тайфас)** ба ман чаҳор таом боқӣ мондааст: шарбати бодинҷони бодиринг бо моллюск ва наъно, писта ва ботарга карим, dulce de leche бо Рас Ал Ханут ва он кабӯтаре, ки аллакай аз ошхонаи Paco.
Ин ваъда додааст. Paco боимҷонро хеле дӯст медорад, барои ҳамин мо бо ӯ дар ин бора сӯҳбат кардем ки чӣ тавр бодинҷон дар асрҳои миёна барои арабҳо ва яҳудиён як унсури ҳувият шуд ; ва ин корро тавассути аз нав сохтани яке аз рецепти Руперто де Нола аз соли 1520.
Шахсият, хотира ва ҷевон; ба решаҳои худ ғарқ шавед ва фаҳмед, ки мо он чизе ҳастем, ки мехӯрем ва ин қадар вақт, ягона роҳи афзоиш дидан ба дирӯз аст.
Аз гузашта ибрат гиред.