Нонвойхонаи норавшан ба Еускади мерасад
Дар нон вай хамеша бедор аст. Ҳатто вақте ки вай дар ҷойҳое, ки ҳама соат нони гармро эълон мекунанд, хоб мекунад. Ҳатто вақте ки аз ӯ бӯи нон намеояд, ки ҳеҷ гоҳ набояд рӯй диҳад, чашмонаш кушода мешаванд. Биёед иқрор шавем: Мо ҳар як сатрро бо номи оддии се ҳарф, ки тамоми мураккабии онро дар бар намегирад, таъин мекунем.
Ҳаст сатури, як бача аз Сория, ки зиёда аз 40 сол дар мигас аз шаҳри соҳилии Лекейтио (Визкая) дар он чо аз мехру мухаббат нонвойхонаи худро кучонд. бо хамиртуруш -аз соли 1990 инчониб таъмин кардани он-, бо ордхо -Вай ба чустучуи онхо дар кучо лозим бошад-, бо обхо -ки то панч маротиба филтр мекунад-, бо замонҳо ва ҳатто бо ҷангал -танҳо бук аз Наварра- ки дар танӯри ҳезумаш истифода мебарад, ҳамеша гуруснаи хамир аст.
Сатурио навкор нест, ба мисли Тксема Паскуаль де Артепан (Витория), ки даҳсолаҳо дар он ҷо буд (ҳеҷ гоҳ мисли падараш Ҷосемари) ба ҷануби қаламрави Баскҳо нони хуб меовард, онро паҳн мекунад ва нонҳоеро, ки дар арафаи нестшавӣ буданд, барқарор мекунад, масалан. нони бурида ё зопако (барои шӯрбоҳо).
Не, се ҳарф кофӣ нест ҳар як нонрезаро бо ҳамон ном бихонед.
Нони хуб ҳаст. Дар нонвойхонаи The Loaf дар Сан Себастян "нони ҳақиқӣ" вуҷуд дорад. Пас, чаро дар кишвари Баск ин спектри орд, об ва намак дар сӣ сент аз супермаркет истеъмол карда мешавад?
Эдорта Салвадор, профессори Маркази ошпазии Баскӣ ва Мактаби нонпазҳои Бизкая, дар ин бора комилан равшан аст: "Гарчанде ки нони хамир бо ферментатсияи дароз дар ин ҷо боқӣ мемонад, аммо он ҳанӯз ҳам боқӣ мемонад. мо дар давраи гузариш хастем, ки дар он солимии нон аз бисьёр чихат ба иктисодиёт вобаста хохад буд».
Истеҳсоли нони ҳунарманд хароҷот ва аз ин рӯ, нархи истеъмолкунандаро зиёд мекунад. "Ва ширкатҳое ҳастанд, ки ба табъи омма вобаста буда наметавонанд». Сальвадор хулоса мекунад. Бо вуҷуди ин, вай дифоъ мекунад, ки дар Эускадӣ "барои ҳама ҷой мавҷуд аст".
Нони бадро на ҳамеша аз рӯи зарурат -ки нон дар бораи он бисёр медонад- балки аз шитобхӯрӣ истеъмол мекунанд. Маросими сайру гашт ба нонвойхона гум шудааст ва субх ба хайр ва гуфтор бо эътимоде, ки аз донистани он ки гуруснагӣ қонеъ хоҳад шуд. "Мо ҳам немис ҳастем ва на скандинавӣ," шарҳ медиҳад Сальвадор, "мо то ҳол ҳастем мо табассуми баҳри Миёназамин дорем ва мо нонҳои нонрезаи миёнапухта ва бетарафро дӯст медорем».
Аз ин сабаб, ҳатто дар якравтарин нонвойхонаҳои ҳунармандӣ то ҳол панҷараҳои сабуктар мавҷуданд, ки ба ҳама табъҳо мутобиқанд. Ин аст, ки шояд онҳо низ муваффақ шаванд он нонҳое, ки Ибан Ярза онҳоро "неорастикӣ" меноманд ва онҳо танҳо аз рӯи намуди зоҳирӣ ҷуз нони ҳунарманд чизе нестанд.
Хушбахтона, ХАТТО НОНИ КУХНА ЧАВОН МЕГАРДАД
Ба Сатурио Хорнилос, ба Тксема Паскуал, ҳатто ба Роберто Фернандес - рӯҳи нонвойхона Қӯрдаи Залла (Бизкая), насли чоруми нонвойхонаҳо, ҳамеша дар қатори беҳтаринҳо дар нони Рута дел Буэн ва ба марҳилаҳои конгрессҳо, ба монанди Мадрид Фусион, ки нон дар таомҳои олӣ даъво доранд, бархостаанд. ба онхо каму беш нонпазхои чавон хамрох шудаанд ки оммахо бо шавку завк мерос интихоб кардаанд ва ё аз кунчковй ба наздашон омадаанд, ки онхоро дар вакти машгули кори каму беш оддй бо як гушаи чашм мушохида намуда.
Яке ва дигаре, ветеранхо, нонвойхонахои зери огуш ва асирони нави нон, як норавшан ташкил медиҳанд ки сарфи назар аз наздик буданаш ба Франция — он кишваре, ки аз соли 1993 инчониб дар бораи он чиро нон номидан мумкин ва мумкин нест, декрет дошт, — ба воситаи Ипарралде надаромадааст, балки чун дар бисьёр районхои Испания. вай ин корро барои станцияи англо-саксонй кардааст.
Кори иттилоотии Бритониё ДанЛепард, ки Америкаи Шимолй Чад Робертсон бо нонпазии Тартини худ аз Сан-Франсиско ё Натан Мирволд ва Франсиско Мигоя бо энсиклопедияи модернистии нони худ Онҳо нуқтаҳое буданд, ки харитаҳои нави нони ҳунариро дар саросари Аврупо, ҳатто дар Осиё кашиданд, Эдорта Сальвадор шарҳ медиҳад: "Онҳо дар Сингапур булочкаҳои нозанин месозанд!"
Ин мавҷи нави нонвойхонаҳо ҳадафи умумӣ дорад: ки нони хушсифат, солимтар ва пойдортар тайёр карда шавад. Чӣ хел? Бо беҳтарин орд Ва ба воситаи ферментатсияҳои табиии дарозмуддат. Ва он аст хамиртуруш дар ҷомеаи матриархалӣ ба монанди Баскҳо аз даст дода наметавонистанд.
Нон хоб набурд: онхоро интизор буд. Нон сабр аст. Ва сабр, ҳеҷ кас ғолиб нест.
Хуанма Орибе, Бертеиз ЭТА Мендиондо (Герника-Мунгия, Бискай)
Вақте ки Хуанма Орибе, ки аз рӯи ихтисосаш химик буд, куртаи костюмашро барои гирифтани нонвойхона овезон кард, ӯ ҳеҷ гоҳ тасаввур намекард, ки Бертеиз ва Мендиондо дар ниҳояти кор ба нӯшокӣ табдил меёбанд. дар байни 80 беҳтарин нонвойхонаҳо дар Испания.
Онхо Нонҳои ҳунарманди дарозмуддат аз хамиртуруши табиӣ ва орди сарчашма тайёр карда мешаванд онҳо тамоми ғамхории ин нонвойро, ки хеле хуб метавонад орди Индиана Ҷонс бошад, интиқол медиҳанд.
ба дарун андохта шудааст барқарор кардани ғалладонаҳои автохтонӣ, ба гуфтаи ӯ, «кӯҳна», дар Марури, шаҳри хурди Бискаян, ки дар он ҷо зиндагӣ мекунад. «Кишти гандум дар Марури? Чӣ бало! Ва бубинед, ҳа, буданд." Ва ба ин, ки ба сокинони шаҳр гузошта шудааст, дар ҳоле ки дар нони худ истифода мебаранд Астурӣ навишта шудааст, Каавейро аз Галисия ё гандум 03 аз Арагон, факат барои овардани баъзе мисолхо.
Бо ҳамон нерӯе, ки худро ба нон андохта буд, дар нонвойхона ростқавлиро даъво мекунад: "Ман як муҳофизи бузурги нони сӯзишворӣ ва нони супермаркет ҳастам, то он даме ки мегӯянд, ки ин чист", равшан кардан.
Вай иқрор мешавад, ки ӯ бозӣ кардан ва васеъ кардани уфуқҳоро дӯст медорад, ки онро бо тасодуфӣ ва ҳайратангези худ нишон медиҳад. нон киви, intxaursalsa ё бо bagasse пиво. Ба шумо лозим нест, ки Ориберо зери шубҳа гузоред (агар шумо зиёни хуб набошед).
УНАИ ВА ЭНЕКО ЭЛГЕЗАБАЛЬ, ГУРЕ ОГИЯ (Мунгия-Бильбао)
“Нони бе ҳила, нони зинда, нони ҷалбкунанда, нони ҳақиқӣ. Мо нонеро, ки мехостем тайёр кунем, месозем». Унай ва Энеко ба мо, бародарони Элгезабал, ки киштии Гуре Огиа, як нонвойхонаи оилавиро идора мекунанд, мегӯянд, ки ба туфайли вохӯрӣ бо устои нонвой Хосеп Паскуал ҳангоми кашфи онҳо таҳкурсии он ба ларза меафтад, ки корхоро дигар хел кардан мумкин буд. “Ин мисли як сӯрохиро аз назар гузарондан буд, аммо ин барои мо кофӣ набуд. Мо маҷбур шудем дарро шикастем, тирезаҳоро кушоем, то бубинем, ки дар он ҷо боз чӣ ҳаст».
Аз тайёр кардани нонрезаҳо ва консерва кардани нони буридашуда дар тобистони наврасӣ онҳо дар қатори беҳтаринҳо дар чемпионати миллии нонпазҳои ҳунарманд буданд. они онхост нонҳои гӯштӣ, бо маззаҳои ғалладона, бо қабати туршӣ ва қабати карамелизатсияшуда ки маззаи кухнаро баркарор мекунанд.
Каннодихои у хам кафо намемонанд. Каннодӣ ва панеттони он фарқ мекунанд, ки моле, ки бисёриҳо тамаъ доранд ва ҳар сол аз соли гузашта зиёдтар аст. Ва он аст, ки онҳо омӯхтанро бас намекунанд "зеро дар байни нонвойхои хуб сирру асрори нони хушзот дигар нигох дошта намешавад, балки бештар ба хамдигар пахн мешавад».
Сарчашмаҳои AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Орозко)
Аида Фуэнтес Иза аз шаҳри ҳамагӣ 2700 нафар дар доманаи кӯҳи Горбеа нон мепазад. Аз он чо, аз Орозко, ба ин нонвой чавон муяссар шуд ҷоизаи Мига де Оро аз кишвари Баск 2019 бо нони гандумии анъанавии худ ва имзои худро дар харитаи национали panarra гузоред.
Дар Iza Okindegia, ки аз соли 1956 боз аст ва аз соли 2011 дар дасти набераи муассис онҳо ҳеҷ гоҳ аз хона берун намераванд. маҳсулоти мавсимӣ ва маҳаллӣ, ба монанди каду, фунду, помидор ё панири Идиазабал. Онхо гандум, чавдор, чуворимакка ё тритордеумро кор мекунанд. Ва онхо ухдадор шудаанд барқарорсозии нонҳои анъанавии кишвари Баск, мисли jaiko ё txintxorta: "Онҳо як ҷузъи таърихи мо ҳастанд ва масъулияти мост, ки онҳоро дубора таҳия ва намоён гардонем. Оё мо метавонем бахти бештар дошта бошем?
Нони ваҳшӣ ва солим ки тамоми таърихи тичорат ва хирочи модариро пинхон доранд, бо чони Аида ва пеш аз хама, болаззат дар ќадре шадид ва реза сохторӣ ва болаззат. Имтиёз барои ҳамсояҳои Бискаян.
СЕРЖИО АЛВАРЕС, ЛАБЕКО (Билбао)
Хуанма Орибе ягона химик нест, ки бо дасти худ ба охир расид. Инчунин Серхио Алварес, ки ин тиҷорати нон дар Кантабрияро бо танӯри хонагӣ оғоз кардааст ва ки Вай дар Кастро Урдиалес устохонаи шахсии худро кушод. Ҳоло дар Лабеко ҳукмронӣ мекунад Шаҳри кӯҳнаи Билбао, дар он печутоби кӯчаҳо, ки шумо мехӯред ва менӯшед ва ҳаётро ҷашн мегиред.
Серхио Алварес як нонвойхонаиест, ки ҳеҷ гуна ғавғои эстетикиро ба вуҷуд намеорад ва дар он он чизе, ки бартарӣ дорад, на бештару на кам, нон. Ва нон равед. Мисли ҳамроҳони мавҷи худ, ӯ хамир, ордҳои органикии ғалладонагиҳои гуногун ва вақти ферментатсияро истифода мебарад. нонхое, ки аз тули мильхо бӯй мекунанд.
Лабе маънои "танӯр" ва Labeko, "аз танӯр" -ро дорад, ки онҳо аз он ҷо пайдо мешаванд. «осоа» (комплан) бо гандуми сангин, чавдор ва тухмй ё бари «березия» (махсус) аз нонрезае иборат аст, ки алвеолахо барои чоркунча сохта шудаанд. Нонҳои бурида ва бриоши онҳоро аз даст додан мумкин нест.
НОН (Сан Себастян)
Дастаи Нон тавонистааст, ки нонвойхонаро ба асри 21 ворид кунад, ки нонро аз даст надиҳад, ки муҳим аст. Азбаски онҳо дар соли 2014 дар маҳаллаи Гроси Сан Себастян кушода шуданд, онҳо нуқтаҳои фурӯши худро зиёд карданд, то ба зиёда аз 1000 муштарӣ дар як рӯз хидмат расонанд ва нони онҳо дар рейтинги Роҳи миллии нони хуб кам нестанд.
Кори у кунчкоб аст, зеро Xavier de la Maza ва дастаи ӯ, "фаъолони ҳақиқии ғизо" чанд сол пеш ба ин гастрономия оғоз карда буданд ва онҳо онро аз бахши ифшо карданд. Ба семинарҳое, ки онҳо бо Ибан Ярза дар саросари Испания ташкил карданд, онҳо ҳамроҳ шуданд тарҷумаи китоби машҳури Handmade аз ҷониби Дэн Лепард.
Ва чизи дигаре вуҷуд дошт: онҳо аз ҷониби Лепард рӯҳбаланд карда шуда, соли 2012 кушода шуданд як нонвойхонаи поп-ап дар Сан Себастьян, The Loaf In A Box, як контейнери шишагӣ дар миёнаи кӯча, ки се моҳ давом кард ва ин ба онҳо мувофиқи маҷаллаи Food & Wine дар байни панҷ беҳтарин нонвойхонаҳои ҷаҳон ҷой гирифт. Нон аллакай бренд буд.
Мисли нонҳои хамиртуруши худ, ки дастӣ месозанд, як ба як гурӯҳи ҳашт нонпази ӯ бо роҳбарии ӯ Тксомин Яуреги, бо орди Каталония ва Замора ва аз он кам нестанд ошхонаҳои Mugaritz, Geralds ё Hotel Maria Cristina. офаридан даҳ нон гуногун аз ќадре toasted ва нонрезаҳоеро зиччи пур аз нозукихо. Нони турмерик нонест, ки барои паймоиш ба соусҳо ниёз надорад.
АНА МОНТСЕРРАТ ВА НАТХО БЕЛТРАН, МЕНДИАЛДЕКО ОГИЯ (Маезту)
"Мо мехостем нонвойхонаи деҳа бошем", шарҳ Натхо Белтран вақте ки мо аз ӯ мепурсем, ки чаро онҳо берун аз Маезту, шаҳраки Алава, ки ҳамагӣ 717 нафар аҳолӣ дорад, бештар нон намедиҳанд. Ӯ ва шарикаш Энн Монтсеррат, онҳо Барселона ва мавқеъҳои худро дар як ширкати фаромиллӣ тарк карданд ва худро ба кишвари Баск оғоз карданд, то бо муҳити деҳоте, ки дар кӯдакӣ онҳоро иҳота карда буд, дубора пайваст шаванд, «барои баркарор намудани хаёти басерри ва духтарони мо дар богхои пластмассавй калон нашаванд».
Аз хатогии ногузир ва омӯзиши ин насли нави нонвойхонаҳо - ва инчунин ба шарофати эътимоди ҳамсояҳо, "ҳар рӯз онҳо ба мо нон мехариданд, хоҳ беҳтар бошад ё бадтар" - Онхо аллакай ба истехсоли 150 дона нони хунармандй расидаанд. Аз ғаллаи органикӣ, хамиртуруш, албатта, ва танҳо аз ферментатсияҳои дароз.
Дар байни нони он — гандуми сафед, гандум бо тухмй, 100 фоизй, чавдор, овёс хос аст. ки аз гандуми қадима, ки бо навъҳои аслии Алава сохта шудааст ки баъ-зе дехконони район ба знёда омадаанд ва дар Мендиалдеко Огия онхо табдил меёбанд нонҳои дорои хусусият, бо маззаи ғалладонагиҳо.
ESTITXU ELIZASU, МАРИАНА САЛОМОН ВА САНДРА ГИЛЛЕН, ГАРУА (Гондаррибия)
Эститху, Мариана ва Сандра Онҳо се зане ҳастанд, ки аз нон ба мисли истеҳсоли аудиовизуалии каталонӣ ва компютерӣ аз ҷаҳонҳо дур омадаанд, аз ин рӯ онҳо дар бораи афзалият додан бисёр чизҳоро медонистанд ва шояд аз ин рӯ, онҳо ба охир расиданд. додани нон ва замонхои он, ахамияти сазовори он.
Нон дар мубориза ба воситаи кино галаба мекард устохонахои нонпазии хонагй то Estitxu анҷом дод курсҳои касбӣ дар Гильдияи нонпазҳои Барселона. Баъд фильм дар устохонаи Гаруа, ки дар он чо месозанд, ба навор гирифта шуд баъзе аз беҳтарин нон дар Guipuzcoa -ва қисми Iparralde-.
Онхо боварй доранд, ки мавчи нав дар Еускади карор мегирад, зеро "Одамон беш аз пеш талаб мекунанд, ки чӣ мехӯранд, чӣ гуна тайёр карда мешаванд ва маҳсулоти хушсифат донанд".
Барои нонҳои хамиртуруш ва ферментатсияи дароз, онҳо орди французиро истифода мебаранд -Фуэнтеррабия як қадам дуртар аз Фаронса аст - аз комбинати орди Мулинг де Колан ва Вилламайор де Уэска. "Мо ба ашёи хоми хуб, наздикӣ, шаффофият ва огоҳӣ аз ғизои хуб содиқ ҳастем", шарх медихад Эститху аз Гаруа.
Онҳо дар давоми ҳафта тақсим карда мешаванд нонҳои 14 навъҳои гуногун, гарчанде бестселлерхои у навдашуда ва 100 фоиз гандум. муфассалтар кардан қаннодӣ ва ҳатто йогуртҳои хонагӣ (Мариана бо оилааш дар Перу дӯкони йогурт мебурд) бо шири тару тоза аз замин, ки онро дар ошхонаи ӯ низ чашидан мумкин аст.
Бештар, албатта вуҷуд дорад: Хосеба Аргиньяно дар JA Zarautz, Дэвид Мартинес аз Баскерӣ (Билбао), писарон аз Гария (Толоса) ё он нони органикӣ аз Ораскаи ҷавон ба таври анъанавӣ дар хоҷагии худ таҳия ва дар саросари Герника, Эрригоити, Лекейтио, Бермео ва Арриета паҳн карда шудааст.
Мавч дигар мавч нест. Ин мавҷи тӯфон аст.